2612 (1).jpg
3.png

Тыквенное локаворство


Пять разных ресторанов и пять разных идей для главного специалитета осени, который продержится в меню вплоть до весны следующего года. Тыква хорошо хранится, дружит со многими ингредиентами, в сладком и соленом виде — прекрасна и полезна. Местный продукт всегда дает возможность творить поварам без оглядки на финансовую составляющую. Например, яркие чипсы, супы-пюре и крокеты, ломтики в меду или с сыром, пироги и кексы, фреши, смузи и многое другое, что украсит меню и станет комплиментом для гостя без космических затрат для кухни. У вас, наверняка, много собственных идей, но наша задача поделиться тем, как повара азиатских или европейских заведений смогли вписать царицу полей в такие разные и по-своему интересные меню.

Дарья Гросицкая, шеф-повар ресторана Under Wonder

Салат с копченой тыквой

Ингредиенты ... Вес, г

Руккола ...30 Курага ...20 Утка копченая ...50 Тыква копченая ...30 Семечки тыквенные ...20 Горгонзолла ...20 Орех кедровый ...5 Соус медово-горчичный ...40 Для медово-горчичного соуса: Мед ...160 Лимонный фреш ...160 Горчица французская ...160 Оливковое масло ...440

Способ приготовления Закоптить утиное филе и тыкву на фруктовых опилках или черном чае. Нарезать тонкими слайсами. Приготовить соус: смешать венчиком мед, горчицу, лимонный фреш. Продолжая помешивать ввести тонкой струйкой оливковое масло. На плоскую тарелку по центру выложить рукколу. Вокруг вложить слайсы утки и тыквы, кусочки кураги и сыра. Полить соусом, посыпать тыквенными семечками и кедровыми орехами.

Владимир Ташаев, бренд-шеф семьи ресторанов First Line Group

Тыквенный суп-биск

Ингредиенты ... Вес, г

Для супа: Тыква чищенная ...500 Картофель чищенный ...75 Лук чищенный ...75 Чеснок чищенный ...10 Паста кари желтая ...12 Масло сливочное ...75 Молоко кокосовое ...200 Соль ...5 Сахар ...10 Вода ...400 Сливочное масло ...50 Для заварного теста Яйцо куриное ...1 шт. Мука «00» ...300 Масло оливковое ...15 Вода ...150 Соль ...3 Для начинки пельменей Лук чищенный ...250 Масло сливочное ...25 Масло оливковое ...50 Каштан чищенный в вакууме ...100 Тимьян ...4 Сахар ...5 Соль ...2 Для гарнира: Тыква ...100 Оливковое масло ...10 Соль ...1 Кориандр ...2 Семечки тыквы чищенные ...10

Способ приготовления