"Мировая карта" изменила формат легендарного ресторана. В октябре "Липский" начал новую жизнь по новым правилам.
У каждого заведения есть своя история. У хорошего ресторана всегда есть цель и как минимум план В — на всякий случай. Начинать с чистого листа немного легче — ты работаешь над именем, строишь образ и налаживаешь производство. Задача усложняется при перезапуске, когда у заведения уже есть репутация на рынке, а значит, хотим мы того или нет, сравнений с тем, как было и как стало, не избежать. Это нормально, с каждым вопросом гость старается принять новые правила, понять концепцию и стать частью новой истории или наоборот — не стать. Огромный плюс перезапуска — возможность расширить аудиторию, что просто необходимо любому ресторану. Удачное содружество с Андреем Федоривым дало свои результаты — коллаборация задолго до открытия привлекла интерес публики к заведению, морально подготовила и заставила ждать чуда, а это тоже часть грамотной концепции и продуманной стратегии.
"Липский особняк" - один из немногих ресторанов Украины, несколько раз получавших бокалы от винного гида Wine Spectacor. Сюда часто приезжали "на гастроли" известные повара, и, пожалуй, самым запоминающимся стал визит Массимо Боттуры, шеф-повара Osteria Francescana с тремя звездами Мишлен и почетной отметкой на первых позициях в мировом рейтинге World's 50 Best Restaurants.
Формат Уже по названию понятно, что формат заведения — ресторан-кафе — дает чуть больше возможностей современному гостю, живущему на бегу. С одной стороны, «Липский» остается местом современной гастрономии с роскошными банкетами, с другой — здесь уже есть кафе сразу у входа с авторскими десертами take away и кофе to go. Соседство с историческим центром и приятные каштановые аллеи улицы Липской давно подталкивали к созданию подобного заведения — куда и на обед приятно попасть, и, пролетая мимо, прихватить с собой кофе в бумажном стаканчике или фреш.
Безусловно, каждые новые стратегические решения равносильны созданию ресторана с нуля, а это, помимо психологических, несет еще и финансовые риски. Прогнозы по срокам возвращения вложенных денег могут быть самыми разными.
Из личного архива интервью сети «Мировая карта»:
Прошло три месяца с тех пор, как мы открыли первый ресторан Uncle Sam American bistro & bar. На то время мы вложили в него около $500 тыс. Это была огромная сумма. К примеру, за укладку 1 м² плитки мы платили $1. Мне даже пришлось взять денег взаймы. Как правило, всегда тратишь на 35–40% больше запланированного. Но за 6,5 месяцев мы отбили вложенные в ресторан деньги и решили расширяться.
Мы научились строить рестораны дешевле: работаем постоянно с одними и теми же партнерами. Сегодня мы тратим на квадратный метр не больше, чем в 1990-е. А порой и меньше. В среднем — $1000-1500/м². Но мы уже не можем вернуть вложенные деньги за 6,5 месяцев и быстрее. К примеру, ресторан «Мимино» в свое время окупился за 4,5 месяца, «Tequila House» — почти за 5 месяцев. Сегодня же, если мы возвращаем вложенные деньги в течение 24 месяцев — это удачный проект.
Интерьер Классический интерьер «Липского» стал легким, но сохранил приятные артефакты. Справа от входа — демократичное городское кафе с кондитерской витриной, где кофе и фреши готовят на вынос. В главном зале оставили черный рояль как намек на творческое пространство, поддерживающее гастрономические вечеринки. Открытая кухня робата-гриль — намек на доверительные отношения с гостем. Старинный камин вписали в интерьер второго зала, его создали как место для закрытых мероприятий.
Концепт дизайна — дизайн-бюро «Хочу Раю» (Львов) Design bureau Hochu rayu h` p://hochurayu.com/
Дизайнер, авторский надзор — Виталий Парфильев (Fedoriv)
Кухня Локальные фермерские продукты, инновационные технологии и слияние fi ne dining и демократичного кафе — часть новой концепции «Липского», за которую отвечает молодой шеф-повар Георгий Шаруев. В новом меню: макрель с антоновскими яблоками и севиче из белого амура с карпатскими опятами. Шеф также создает цукаты из корнеплодов и оттеняет сладость клубничного чизкейка кислинкой красного ревеня.
При всех этих переменах, авторитетный журнал Wine Spectator уже пятый раз отмечает винную карту ресторана. Два бокала Wine Spectator получены «Липским» и в 2016 году.
