253 (2).jpg

Эффективная организация работы кухни. Часть 8. Профессиональное развитие и обучение поваров и шеф-по


Чем больше я учусь, тем больше понимаю, что ничего не знаю. Это вольная интерпретация фразы Сократа, которая всегда подстегивает мудрого и жаждущего знаний человека к развитию и улучшению своей жизни. В современном мире все каждый день меняется, новые технологии заменяют старые либо же давно забытые решения усовершенствуются и становятся чуть ли не космическими. Даже старые, аутентичные рецепты подвергаются изменениям — если не в ингредиентах и рецептуре, то в технологиях и подаче.

Ресторанный гость уже настолько избалован даже не хорошим, а лучшим, что только заведения, которые ставят на качество и постоянное развитие, могут его заинтересовать. Каждый раз нужно повышать градус удовольствия гостя. Возможно, со временем, пресытившись новизной, модными трендами, новейшими технологиями, гость захочет простой, понятной, вкусной еды, и это будет победа здравого смысла. Но повар, если он хочет расти профессионально, должен выходить за пределы своей кухни и своего ресторана. Только беспрерывный процесс обучения, получения новой информации из разных источников, стажировки в разных культовых, известных, аутентичных ресторанах дает навыки работы с тем или иным продуктом на высшем уровне, возможность включиться в разные производственные процессы.

Посещение специализ рованных выставок HoReCa в Украине, Европе, других странах открывает повару понимание того, как быстро развиваются технологии, которые совершенствуют лично его работу. Обучение в кулинарных академиях, участие в мастер-классах дает возможность посмотреть и практиковать другие подходы к приготовлению еды, подаче блюд. Посещение ресторанов в качестве гостя, особенно известных ресторанов, дает понимание того, почему этот шеф добился успеха, почему этот ресторан полон гостей, что мне, как повару, нужно сделать в своей работе, чтобы уже ко мне приходили учиться мои коллеги.

Кадровый кризис поваров в Украине — это следствие того, что никто — ни работодатели, ни рестораторы, ни сами повара — годами не занимались обучением и профессиональной подготовкой, все работали на вал и затыкали дыры любым человеком, приходящим с улицы на позицию повара. Давайте будем честны, дорогие рестораторы, линейному повару на процессе мы платим деньги, которых едва хватает на жизнь, и даже при огромном желании учиться где-нибудь, кроме как только у своего шеф-повара, они не смогут финансово. Но в первую очередь это мы должны быть заинтересованы в обученных и профессиональных поварах в наших ресторанах.

Зачастую работодатели озвучивают одну и ту же причину, почему не платят за обучение: «Я оплачу их обучение, а они уйдут». Причем те же рестораторы готовы вкладывать дурные деньги в люстры, диваны, стены, картины, но не готовы вкладывать в персонал — ни в их обучение, ни в достойную оплату труда. Думаю, лучше, чем в известной фразе, я не скажу: «А вы представьте, если вы их не обучите, и они у вас останутся!».

Есть повара, которые годами откладывают деньги на то, чтобы съездить в Европу, в любую академию, или находят возможность устроиться на стажировку в известные рестораны. Но их единицы, такие обычно уходят от работодателей, которые не ставят на повышение профессионального уровня сотрудников, к другим, к третьим, пока не находят ресторан, где они могут развиваться, а не только вкалывать. Многие рестораторы и менеджеры просят посоветовать, каким документом, договором они могут защитить свои вложения в обучение сотрудников. На следующей странице — договор, которым мы пользуемся, возможно, он будет полезен и вам во взаимоотношениях с вашими сотрудниками.

В этой статье в преддверии Нового года я не хочу разобраться в проблемах обучения поваров, я хочу дать список полезных адресов, где учиться, стажироваться поварам, шеф-поварам в Европе и других странах, в какие рестораны я советую обязательно съездить как гость и заодно познакомиться с шефом и командой — для повышения своего уровня, для аргументации своему работодателю этой необходимости. Это, конечно, не полный список, и каждый повар может его дополнить сам. Также, пока вы или ваш работодатель ищет возможность обучения и стажировки в этих местах, вы сможете прочесть о ресторанах, шеф-поварах, кулинарных мекках и школах в интернете по указанным мною контактам.

РЕСТОРАНЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШИЙ ПОВАР ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖЕН ПОСЕТИТЬ КАК ГОСТЬ, А ЕЩЕ ЛУЧШЕ — ДОГОВОРИТЬСЯ О СТАЖИРОВКЕ ИЛИ ВРЕМЕННОЙ РАБОТЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ОПЫТА

Мясные рестораны

Nusret — известный мясной ресторан в Стамбуле, где готовят лучшие в Турции стейки, альтернативные отрубы говядины, мясные специалитеты. Адрес: Etiler, Hisar Üstü Nispetiye Cd. No:87, 34337 Beşiktaş/İstanbul, Turkey Тел.: +90 212 358 30 22 www.nusr-et.com.tr

Ristoro di Lamole — двухэтажный ресторан традиционной итальянской тосканской кухни, к которому из Флоренции ведет старая дорога Кьянти. Как по мне, там готовят лучший в мире флорентийский стейк. Хозяева ресторана — два брата: шеф-повар и управляющий, он же — официант. В это заведение спешат специально на обед и ужин самые вальяжные жители Тосканы, и оно того стоит. Адрес: loc. Lamole Greve, Toscana, Italy Тел.: +39 055 854 7050 www.ristorodilamole.it