Эффективная организация работы кухни. Часть 8. Профессиональное развитие и обучение поваров и шеф-по


Чем больше я учусь, тем больше понимаю, что ничего не знаю. Это вольная интерпретация фразы Сократа, которая всегда подстегивает мудрого и жаждущего знаний человека к развитию и улучшению своей жизни. В современном мире все каждый день меняется, новые технологии заменяют старые либо же давно забытые решения усовершенствуются и становятся чуть ли не космическими. Даже старые, аутентичные рецепты подвергаются изменениям — если не в ингредиентах и рецептуре, то в технологиях и подаче.

Ресторанный гость уже настолько избалован даже не хорошим, а лучшим, что только заведения, которые ставят на качество и постоянное развитие, могут его заинтересовать. Каждый раз нужно повышать градус удовольствия гостя. Возможно, со временем, пресытившись новизной, модными трендами, новейшими технологиями, гость захочет простой, понятной, вкусной еды, и это будет победа здравого смысла. Но повар, если он хочет расти профессионально, должен выходить за пределы своей кухни и своего ресторана. Только беспрерывный процесс обучения, получения новой информации из разных источников, стажировки в разных культовых, известных, аутентичных ресторанах дает навыки работы с тем или иным продуктом на высшем уровне, возможность включиться в разные производственные процессы.

Посещение специализ рованных выставок HoReCa в Украине, Европе, других странах открывает повару понимание того, как быстро развиваются технологии, которые совершенствуют лично его работу. Обучение в кулинарных академиях, участие в мастер-классах дает возможность посмотреть и практиковать другие подходы к приготовлению еды, подаче блюд. Посещение ресторанов в качестве гостя, особенно известных ресторанов, дает понимание того, почему этот шеф добился успеха, почему этот ресторан полон гостей, что мне, как повару, нужно сделать в своей работе, чтобы уже ко мне приходили учиться мои коллеги.

Кадровый кризис поваров в Украине — это следствие того, что никто — ни работодатели, ни рестораторы, ни сами повара — годами не занимались обучением и профессиональной подготовкой, все работали на вал и затыкали дыры любым человеком, приходящим с улицы на позицию повара. Давайте будем честны, дорогие рестораторы, линейному повару на процессе мы платим деньги, которых едва хватает на жизнь, и даже при огромном желании учиться где-нибудь, кроме как только у своего шеф-повара, они не смогут финансово. Но в первую очередь это мы должны быть заинтересованы в обученных и профессиональных поварах в наших ресторанах.

Зачастую работодатели озвучивают одну и ту же причину, почему не платят за обучение: «Я оплачу их обучение, а они уйдут». Причем те же рестораторы готовы вкладывать дурные деньги в люстры, диваны, стены, картины, но не готовы вкладывать в персонал — ни в их обучение, ни в достойную оплату труда. Думаю, лучше, чем в известной фразе, я не скажу: «А вы представьте, если вы их не обучите, и они у вас останутся!».

Есть повара, которые годами откладывают деньги на то, чтобы съездить в Европу, в любую академию, или находят возможность устроиться на стажировку в известные рестораны. Но их единицы, такие обычно уходят от работодателей, которые не ставят на повышение профессионального уровня сотрудников, к другим, к третьим, пока не находят ресторан, где они могут развиваться, а не только вкалывать. Многие рестораторы и менеджеры просят посоветовать, каким документом, договором они могут защитить свои вложения в обучение сотрудников. На следующей странице — договор, которым мы пользуемся, возможно, он будет полезен и вам во взаимоотношениях с вашими сотрудниками.

В этой статье в преддверии Нового года я не хочу разобраться в проблемах обучения поваров, я хочу дать список полезных адресов, где учиться, стажироваться поварам, шеф-поварам в Европе и других странах, в какие рестораны я советую обязательно съездить как гость и заодно познакомиться с шефом и командой — для повышения своего уровня, для аргументации своему работодателю этой необходимости. Это, конечно, не полный список, и каждый повар может его дополнить сам. Также, пока вы или ваш работодатель ищет возможность обучения и стажировки в этих местах, вы сможете прочесть о ресторанах, шеф-поварах, кулинарных мекках и школах в интернете по указанным мною контактам.

РЕСТОРАНЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШИЙ ПОВАР ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖЕН ПОСЕТИТЬ КАК ГОСТЬ, А ЕЩЕ ЛУЧШЕ — ДОГОВОРИТЬСЯ О СТАЖИРОВКЕ ИЛИ ВРЕМЕННОЙ РАБОТЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ОПЫТА

Мясные рестораны

Nusret — известный мясной ресторан в Стамбуле, где готовят лучшие в Турции стейки, альтернативные отрубы говядины, мясные специалитеты. Адрес: Etiler, Hisar Üstü Nispetiye Cd. No:87, 34337 Beşiktaş/İstanbul, Turkey Тел.: +90 212 358 30 22 www.nusr-et.com.tr

Ristoro di Lamole — двухэтажный ресторан традиционной итальянской тосканской кухни, к которому из Флоренции ведет старая дорога Кьянти. Как по мне, там готовят лучший в мире флорентийский стейк. Хозяева ресторана — два брата: шеф-повар и управляющий, он же — официант. В это заведение спешат специально на обед и ужин самые вальяжные жители Тосканы, и оно того стоит. Адрес: loc. Lamole Greve, Toscana, Italy Тел.: +39 055 854 7050 www.ristorodilamole.it

Sobrino de Botin — самый старый семейный (в нескольких поколениях) ресторан Мадрида, славится отменной кастильской кухней. Фишкой заведения, помимо его легендарной истории и того факта, что там мыл посуду Франсиско Гойя, являются поросята. Адрес: Calle Cuchilleros, 17, 28005 Madrid Тел.: +34 913 66 42 17 www.botin.es

La Maison de L’Aubrac — стейк-хаус разместился на одном из главных туристических маршрутов Парижа, в непосредственной близости от знаменитых Елисейских полей. Ресторан специализируется на стейках из породы обрак, имеющей более чем столетнюю историю. Отведать местных стейков можно в любое время — заведение открыто 24 часа в сутки. Адрес: 37 Rue Marbeuf, 75008 Paris Тел.: +33 1 43 59 05 14

www.maison-aubrac.com

El Carpicho — находится в нескольких километрах от Леона, почти никому не известного городка в Испании, с парой достопримечательностей местного уровня, в местечке Хименес де Хамус. Лучшие стейки здесь получают из бычков, забитых в возрасте около 5 лет. В El Capricho мясо выдерживают в течение 90 дней, а благодаря технике приготовления от шеф-повара Хосе Гордона оно приобретает какой-то невероятный вкус. Адрес: Calle Postas, 9, 24700 Astorga, León Тел.: +34 987 60 31 75 www.abrasador.com

CUT — детище знаменитого Вольфганга Пака, сеть стейк-хаусов Cut, имеет представительства во многих странах мира. Но главной мясной меккой звездного шефа гурманы в один голос называют стейк-хаус, расположенный в Лос-Анджелесе, в самом сердце Беверли-Хиллс. О том, что здесь готовят лучшие стейки в городе, говорят многочисленные звезды, полученные от LA Times, Esquire Magazine, The Daily Meal и других авторитетных изданий. Основу меню составляют, конечно же, стейки, которые готовят только из лучшего мяса со всего мира. Адрес: Beverly Wilshire, Beverly Hills (A Four Season. s Hotel), 9500 Wilshire Blvd, Beverly Hills, CA 90212 Тел.: +1 310-276-8500 www.fourseasons.com

Рестораны легендарных шеф-поваров и легендарные рестораны

L’ Atelier Joel Roboushon — рестораны «повара столетия» Жоэля Робюшона, где посадка — только за высокой стойкой вокруг открытой кухни. Вкусовой экстаз от простых продуктов — это то, что так необходимо научиться делать нашим поварам. Аксель Ман, исполнительный шеф-повар ресторана L’Atelier Saint-Germain и ученик Жоэля Робюшона, считается одним из самых молодых шеф-поваров, удостоенных звезд и упоминания в путеводителе Michelin. Он — живое воплощение успеха и стремления к цели для молодых шефов. Обязательное место для посещения и повышения мотивации любого повара. Адрес: 5, rue Montalembert — 750007 Paris Тел.: +33 01 42 22 56 56 www.atelier-robuchon-saint-germain.com

Итальянские рестораны

Carlo e Camilla — ресторан в заброшенной лесопилке. Изысканную кухню Карло Кракко, известного во всем мире итальянского шеф-повара, обладателя двух мишленовских звезд, ученика Алена Дюкасса, творящего в основном на кухне своего собственного Cracco Restaurant, теперь можно еще найти и в этом миланском ресторане на виа Меда в районе Навильи. Каждый вечер всех своих гостей рестораторы усаживают за общий белоснежный стол. Концепция ресторана — это полное отсутствие интимности, общая дружеская болтовня, приправленная сумрачной атмосферой и изысканной кухней. Карло и Камилла — воображаемые хозяева выдуманного загородного дома, пара, которая угощает своих гостей в сюрреалистичной обстановке заброшенного индустриального цеха. Такую историю для своего ресторана придумали Таня Сольчи, олицетворяющая хозяйку дома, и Карло Кракко, его хозяин и бог на кухне. Как и сказано, кухня мишленовского стандарта — изысканная. Адрес: Segheria, Via G.Meda 24, Milano, Italy Тел.: +39 02 8373963 www.carloecamillainsegheria.it

Antica Torretta — если свернуть с туристических улиц Вероны и немного заблудиться, то можно найти традиционный итальянский ресторан для местных жителей. В нем готовят нереально вкусную пасту, которую вы не попробуете ни в одном туристическом заведении Италии и уж тем более в Украине. Советую посетить его всем, кто работает в итальянских ресторанах в Украине или собирается их открывать. Ресторан небольшой, с гостями не заигрывает, из алкоголя — только итальянское вино и пару позиций виски. Кухня изысканная. Адрес: Piazza Broilo 1, Verona, Italy Тел.: +39 045 8015 292 www.ristoranteanticatorre a.com

Интересные концепции

De Kas — это очень интересная концепция ресторана в Амстердаме. Ресторан-теплица, в котором выращивают всю зелень и овощи для подачи и приготовления блюд. Со стороны овощи и зелень в ресторан не поступают. Гости могут гулять по теплице и видеть, как с грядки в тарелку идет экологически чистый и свежайший продукт. Интересно в этом ресторане и фиксированное меню на обед и ужин — с вариациями «мясо», «рыба», «вегетарианское». Ресторан находится далеко от туристической части города и в него можно попасть только по предварительному бронированию. Адрес: Kamerlingh Onneslaan 3, 1097 DE Amsterdam Тел.: +31 20 462 4562 www.restaurantdekas.nl

КУЛИНАРНЫЕ ШКОЛЫ И КУРСЫ, КОТОРЫЕ ДАДУТ ВАМ ПРАКТИЧЕСКИЙ ОПЫТ И РАСШИРЯТ ГРАНИЦЫ ВАШИХ НАВЫКОВ И ЗНАНИЙ

Кулинарная школа ICIF (Костильолед’Асти, Италия)

ICIF — это крупная международная школа, располагающаяся в настоящем замке, где стараются угодить всем: для профессиональных поваров, желающих повысить свою квалификацию, есть полные курсы шефов, для принявших решение посвятить свою жизнь шоколаду, мороженому или пицце — соответствующие программы по подготовке шоколатье, мороженщиков и пиццайоло, а для любителей — россыпь коротких тематических уроков. Самые интересные, само собой, посвящены итальянской кухне и вину: где еще, как не в Пьемонте, изучать мир пасты, трюфелей и ризотто? На территории школы есть элеотека (разбираться в оливковом масле здесь тоже, кстати, учат со всей серьезностью), энотека (курсы сомелье пользуются не меньшей популярностью, чем кулинарные), а также проводятся эногастрономические туры. www.icif.com

Le Pres d’Eugenie Мишеля Герара (Эжени-ле-Бен, Франция) Во французской части Пиренеев, в Ландах, в местечке под названием Эжени-ле-Бен живет Мишель Герар, один из лучших поваров в мире. У него в Ландах — отель, термы, ресторан Michel Guerard, уже 30 лет удерживающий мишленовские три звезды, большой огород. И достойнейшие кулинарные курсы. Помимо техники, у этих поваров есть атмосфера и понимание того, что из набора простых продуктов можно делать искусство. Именно этому, а не просто рецепту утки они стараются научить своих гостей. Адрес: Eugenies les Bains, Landes Тел.: +33 0558050505 Подробнее: www. michelguerard.com

Basque Culinary Center © Баскский кулинарный центр был основан в 2009 году на базе университета Мондрагона. Центр объединяет функции обучения, исследовательскую деятельность, обмен знаниями между вузами, государственными структурами и технологическими центрами. Кулинарный центр расположен в прибрежном городе Сан-Себастьян — одном из самых красивых городов Испании. Сан-Себастьян называют «Северной жемчужиной» благодаря его богатой культуре и многовековой истории. Город занимает первое место в мире по числу мишленовских звезд на квадратный метр. Здесь живут и принимают гостей в своих ресторанах всемирно известные шеф-повара: Хуан-Мари Арзак, Мартин Берасатеги, Педро Субихана, ресторан каждого из которых отмечен тремя звездами Мишлен. Как сказано в самом путеводителе Мишлен, даже ради одного из таких заведений стоит совершить специальную поездку. Также в городе проходит всемирно известный ежегодный гастрономический форум. Баскский центр готовит кулинаров-профессионалов, а также проводит исследования в области гастрономии. Адрес: Paseo Juan Avelino Barriola, 10120009 Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa) Тел.: +34 902 540 8 www.bculinary.com/es/home

Quat’Saisons Раймона Блана (Оксфорд, Англия) Раймон Блан — самый влиятельный человек с точки зрения поварского ремесла в Англии. Уже 35 лет он живет в поместье в Оксфорде, в 15 км от Лондона. И это единственная гостиница в Англии с двумя звездами Мишлен. Помимо отеля и ресторана, тут работают курсы, записываться куда надо за два месяца. Специально для курсов Раймон Блан рядом с полумонастырским зданием поместья построил небольшой домик, где живут его ученики. Курсы Раймона Блана — единственная школа, где учился Хестон Блюменталь, который в последние годы два раза выбирался лучшим поваром мира. Адрес: Le Manoir aux Quat’Saisons, Church Road, Great Milton, Oxford Тел.: +44 (0)1844 278881 www.raymondblanc.com

Выставка, обязательная для посещения поварами Выставка №1 — это HOST MILANO, которая проходит раз в два года, размещается в 27 павильонах и собирает все новейшие технологии в HoReCa на ближайшие годы. Кстати, в 2017 году вы сможете посетить ее в октябре. www.host.fi eramilano.it/ru

#201612