В прошлом номере, в начале нашего цикла, мы разобрались с самим значением слова "меню", выяснили для себя, какие виды меню вообще бывают; рассмотрели важные даты, которые стоит учитывать при планировании меню; договорились о том, как настраивать поваров и что должны знать о меню ваши официанты. сегодня мы разберемся с такой важной темой, как прибыльный меню-инжиниринг, и главными составляющими темы: ценообразование; количество предложений в меню; анализ продаж.
Ценовая политика меню
Клиентам безразличны ваши затраты на приготовление еды. Кризис научил нас осторожному отношению к импортным продуктам, именно они нарушают гармонию меню. Гость видит цифры рядом с блюдом, делая свой выбор, он обязательно учитывает стоимость.
Цифра влияет на выбор, хотим мы этого или нет, поэтому сильные скачки цен внутри отдельной категории нежелательны. Гармония цен в меню помогает соблюдать равные права отдельно взятой позиции в рейтинге продаж. Вы должны учитывать, как каждое блюдо вписывается в меню в целом и как различные категории и позиции дополняют друг друга. Наценка на отдельное блюдо не имеет значения. Прибыль складывается из среднего соотношения себестоимости по всему меню.
Мы подходим к самой обсуждаемой теме, вызывающей много споров.
Количество предложений в меню
МИНУСЫ ДЛИННОГО МЕНЮ:
- Более размытое впечатление производит ваше заведение, гостям сложнее понять, что вы предлагаете, и сложнее выделить вас на фоне конкурентов. - Сложнее поддерживать постоянные продажи каждой позиции в обширном меню - Выше шанс, что в меню визуально сложно разобраться - Гостю гораздо сложнее решиться сделать выбор - Времени на сам выбор блюда, на процесс знакомства с ассортиментом и совершение заказа уходит значительно больше. Это значит, что стол продается реже, вы сами себя обкрадываете. - Увеличиваются накладные расходы, потому что растут складские запасы. - Времени и персонала на заготовки уйдет больше. - Вырастут объемы списываемых продуктов. - Уйдет в разы больше времени на приготовление блюд, даже с учетом роста числа поваров. - Затраты на хранение ингредиентов возрастут. - Закупочные цены на продукты увеличатся.
Теперь, когда у нас есть под рукой алгоритм и примерное понимание, КТО из блюд КТО, еще раз пройдемся по ключевым позициям.
«Звeзды» — высокий рост объема продаж и высокая доля рынка. Важно сохранить показатели и по возможности увеличить. Эта категория блюд приносит приличный доход. Тем не менее, расслабляться нельзя, «Звезды» требуют существенных инвестиций для обеспечения высокого темпа роста, иначе чистый денежный поток иссякнет.
«Дойные коровы» — высокая доля на рынке, но темп объёма продаж низкий. «Дойных коров» необходимо беречь и максимально контролировать. Они обеспечивают хороший денежный доход, но в отличие от звезд не требуют дополнительных инвестиций. Более того, они тянут на себе перспективные категории, так как средства от продаж «Дойных коров» можно направить на развитие «Диких кошек» и на поддержку «Звезд».
«Дикие кошки» — низкая доля рынка, но высокие темпы роста. Эту категорию важно тщательно изучать. В перспективе «Дикие кошки» могут стать как «Звездами», так и «Собаками». Тут важно проанализировать ситуацию и, если есть возможность, перевести «Дикую кошку» в категорию «Звезды». Если такой перспективы нет — удаляйте без сожалений из меню.
«Собаки» — темп роста низкий, доля рынка низкая, неинтересный, слабый продукт, но требует большого внимания, забирает силы. От «Собак» нужно избавляться.
В следующем выпуске мы рассмотрим основные принципы дизайна меню, семантику эффективного меню или продающие хитрости
