Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

    Эффективное меню. Часть 2.


    В прошлом номере, в начале нашего цикла, мы разобрались с самим значением слова "меню", выяснили для себя, какие виды меню вообще бывают; рассмотрели важные даты, которые стоит учитывать при планировании меню; договорились о том, как настраивать поваров и что должны знать о меню ваши официанты. сегодня мы разберемся с такой важной темой, как прибыльный меню-инжиниринг, и главными составляющими темы: ценообразование; количество предложений в меню; анализ продаж.

    Ценовая политика меню

    Клиентам безразличны ваши затраты на приготовление еды. Кризис научил нас осторожному отношению к импортным продуктам, именно они нарушают гармонию меню. Гость видит цифры рядом с блюдом, делая свой выбор, он обязательно учитывает стоимость.

    Цифра влияет на выбор, хотим мы этого или нет, поэтому сильные скачки цен внутри отдельной категории нежелательны. Гармония цен в меню помогает соблюдать равные права отдельно взятой позиции в рейтинге продаж. Вы должны учитывать, как каждое блюдо вписывается в меню в целом и как различные категории и позиции дополняют друг друга. Наценка на отдельное блюдо не имеет значения. Прибыль складывается из среднего соотношения себестоимости по всему меню.

    Мы подходим к самой обсуждаемой теме, вызывающей много споров.

    Количество предложений в меню

    МИНУСЫ ДЛИННОГО МЕНЮ:

    - Более размытое впечатление производит ваше заведение, гостям сложнее понять, что вы предлагаете, и сложнее выделить вас на фоне конкурентов. - Сложнее поддерживать постоянные продажи каждой позиции в обширном меню - Выше шанс, что в меню визуально сложно разобраться - Гостю гораздо сложнее решиться сделать выбор - Времени на сам выбор блюда, на процесс знакомства с ассортиментом и совершение заказа уходит значительно больше. Это значит, что стол продается реже, вы сами себя обкрадываете. - Увеличиваются накладные расходы, потому что растут складские запасы. - Времени и персонала на заготовки уйдет больше. - Вырастут объемы списываемых продуктов. - Уйдет в разы больше времени на приготовление блюд, даже с учетом роста числа поваров. - Затраты на хранение ингредиентов возрастут. - Закупочные цены на продукты увеличатся.

    Теперь, когда у нас есть под рукой алгоритм и примерное понимание, КТО из блюд КТО, еще раз пройдемся по ключевым позициям.

    «Звeзды» — высокий рост объема продаж и высокая доля рынка. Важно сохранить показатели и по возможности увеличить. Эта категория блюд приносит приличный доход. Тем не менее, расслабляться нельзя, «Звезды» требуют существенных инвестиций для обеспечения высокого темпа роста, иначе чистый денежный поток иссякнет.

    «Дойные коровы» — высокая доля на рынке, но темп объёма продаж низкий. «Дойных коров» необходимо беречь и максимально контролировать. Они обеспечивают хороший денежный доход, но в отличие от звезд не требуют дополнительных инвестиций. Более того, они тянут на себе перспективные категории, так как средства от продаж «Дойных коров» можно направить на развитие «Диких кошек» и на поддержку «Звезд».

    «Дикие кошки» — низкая доля рынка, но высокие темпы роста. Эту категорию важно тщательно изучать. В перспективе «Дикие кошки» могут стать как «Звездами», так и «Собаками». Тут важно проанализировать ситуацию и, если есть возможность, перевести «Дикую кошку» в категорию «Звезды». Если такой перспективы нет — удаляйте без сожалений из меню.

    «Собаки» — темп роста низкий, доля рынка низкая, неинтересный, слабый продукт, но требует большого внимания, забирает силы. От «Собак» нужно избавляться.

    В следующем выпуске мы рассмотрим основные принципы дизайна меню, семантику эффективного меню или продающие хитрости

    #201612

    • White Facebook Icon

    Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

    Остались вопросы?

    Спросите, мы с радостью ответим

    (044) 502-1623

    (067) 247-8432

    КОНТАКТЫ

     

    +38 044 502 1623

    +38 044 502 1624

    +38 067 247 8432

     

    r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

     

    soniak@restorator.com.ua  (реклама)

     

    redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

     

    www.restorator.ua

    АДРЕС

     

    02068 Украина, Киев,

    ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

    ПРОЕКТЫ
    ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
    • White Facebook Icon

    © 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"