Два года назад ресторан "Любимый дядя" "взорвал" ресторанный рынок Киева, без промо и рекламы добившись того, что в этом месте яблоку негде было упасть, а киевляне впервые научились планировать свои трапезы заранее и бронировать столы, либо ждать в очереди на входе в ресторан и ужинать за барной стойкой. У "Любимого дяди" принято говорить не о делах, а о еде - наконец-то в блюдах никого не смущает чеснок, чили, кинза и многие другие ингредиенты, которые украинские шефы обычно боятся добавлять в еду.
Для харьковского ресторатора Димы Запорожца это был первый ресторан в Киеве, и многие предвещали ему провал — и место не проходное, и парковки нормальной нет. Но лучшая в мире реклама в стиле ББС — «баба бабі сказала» — и по-настоящему вкусная еда сделали свое дело — полный зал в будни и выходные, премия «Соль» как «Открытие года» и Золотая пальмовая ветвь ресторанного бизнеса международной премии Leaders Club Ukraine 2015 года.
«Любимый дядя» был первым рестораном, который Дима Запорожец открыл вместе с тель-авивским шефом Вовой Ташаевым. Тандем оказался успешным — уютный фирменный интерьер харьковской First Line Group и гастрономическое чутье шефа настолько понравились киевлянам, что когда спустя два года, в конце 2016-го, стартовал второй ресторан «Жизнь замечательных людей» (сокращенно ЖЗЛ), в Киеве появилось еще одно место, куда нужно занимать очередь.
В 2017 году никого уже не удивить словами «шакшука», «хумус», «бурекас», «сфиха» и «хала». Все больше шефов вводят в меню своих ресторанов блюда левантийской кухни, характерной для стран восточного Средиземноморья (Сирия, Ливан, Израиль, Иордания, Палестина, Египет, Турция).
Для журнала «Ресторатор» бренд-шеф ресторанной сети First Line Group Вова Ташаев рассказал о своих любимых продуктах, специях и блюдах, которые составляют азбуку меню его ресторанов.
Тхина О полезных свойствах тхины написано очень много. Кунжут — это один из самых употребляемых ингредиентов в Израиле, Сирии, Ливии, Палестине. Он используется как в сладких, так и в соленых блюдах. Одно из моих любимых — это сочетание тхины с медом в виде халвы. Тхина с солью и добавлением меда, нанесенная на хлеб с маслом — одно из вкуснейших для меня сочетаний, мой любимый десерт. Кунжутная халва — самая популярная в арабском мире. Ну и, конечно же, в самом популярном блюде левантийской кухни, хумусе, главные ингредиенты — это тхина и горох нут.
Хумус с креветками
Ингредиенты Вес, г
Паста хумус ...120 Креветка тигровая очищенная ...75 Масло топленое...10 Масло сливочное ...1 Перец черный дробленый ...1 Соль экстра ...1 Кинза ...2 Масло оливковое ...5 Петрушка ...3 Соус соевый ...5 Фреш лимонный ...3 Нут отварной ...30 Соус сладкий чили ...10 Чили красный очищенный ...2 Для пасты хумус ...120 Нут для хумуса ...1000 Паста тхина ...250 Чеснок очищенный ...10 Зира молотая ...3 Соль экстра ...10 Фреш лимонный ...30 Вода ...100
Способ приготовления Креветки обжарить на топленом масле до полуготовности, отложить.
Соус. Смешать на сковороде свежие или консервированные итальянские томаты (по сезону), чили, отварной нут, соевый соус, фреш лимон и готовить, пока помидоры немного не разойдутся. Затем добавить креветки, соль, перец, соевый соус (по вкусу), лимонный фреш, рубленую петрушку, сливочное масло, чтобы придать соусу эластичности.
Хумус. Нут залить двумя литрами воды, добавить половину чайной ложки соды и замочить на 4 часа, слить воду и повторить этот процесс три раза. Затем залить нут водой и варить 1,5–2 часа на медленном огне. Охладить, не сливая воду.
Время приготовления нута зависит от сорта, размера, сроков хранения. Важно довести нут до консистенции каши!
Хумус отжать, добавить тхину, чеснок, молотую зиру, лимонный фреш, соль. Смешивать в блендере, постепенно добавляя воду, до однородной пастообразной консистенции.
Подача. Выложить соус с креветками на хумус, полить оливковым маслом.
Кинза и схуг Все, кто меня знает, в курсе, что я адепт кинзы. Я готов создавать из нее как сладкие и соленые блюда, так и кислые, острые. Считаю, что это одна из самых главных трав, которая может как подчеркивать вкус блюда, так и задавать ему свой тон. В йеменской аджике под названием схуг кинза является самым ярким элементом. Классический рецепт — это кинза, острый перец и соль, немного кардамона. Мы поиграли со вкусами и, добавив чуть-чуть хересного уксуса и сахара, превратили эту аджику в нечто более гастрономическое, чем просто обычная острая приправа.
Зира Зира — одна из самых жестких специй. Ее довольно часто используют, но в одних случаях она придает блюду легкую ароматику, а при грубом применении в блюде проявляется горечь, которую невозможно ничем перебить. Видов ее очень много — от простой до элитной черной, которая применяется при приготовлении плова. Зира распространена в кухне Ливана и вообще на Ближнем Востоке. В наших ресторанах зира используется как целая, так и в смесях.
Лимон Без лимона жить невозможно. Пожалуй, в нашем меню ни один салат или соус не обходится без свежего сока лимона или лайма, а также маринованного лимона. Для того чтобы создать великолепный маринованный лимон, мы оставляем цитрус в солевом растворе на месяц. А затем еще несколько месяцев продукт настаивается вместе с маслом и специями. На выходе — необыкновенный вкус замечательной приправы. Изначально мариновать лимоны начали в Марокко, Ливии и Алжире. Ферментация лимона дает ему абсолютно фантастическую ароматику — в любом из наших ресторанов вы можете попросить официантов принести маринованный лимон и попробовать его отдельно.
За два месяца до открытия «Любимого дяди» мы с Виталием Иванютой (шеф-повар ресторана «Любимый дядя». — Прим. ред.) и его женой Викторией Дробовой (шеф-повар ресторана «Жизнь замечательных людей. — Прим. ред.) в домашних условиях замариновали 20 кг лимонов — то еще было развлечение, когда мы на такси везли их в ресторан, где наконец-то закончился ремонт. На самом деле 20 кг маринованных лимонов хватает на четыре месяца работы двух наших ресторанов.
Оливковое масло
Чтобы пища в нашем ресторане не была слишком тяжелой, мы очень редко употребляем в процессе приготовления еды сливочное масло и сливки, чаще всего заменяя их оливковым маслом, лимонным соком и зеленью. Поэтому для меня оливковое масло — это прежде всего свежесть и легкость. Мы используем для приготовления еды греческие и итальянские масла. Лично я очень люблю израильское оливковое масло, но его просто нет в Киеве.
Тесто (пита, хала, бурекас)
После овощей именно тесто — моя самая большая любовь. При разработке любого меню я всегда очень много внимания уделяю хлебу, выпечке. В ресторане «Любимый дядя» одним из ярких примеров совершенства в выпечке является хала — традиционный еврейский хлеб, который печется только на Шаббат. Я переиграл классический рецепт и всех приглашаю прийти и попробовать привычный вкус, доведенный до совершенства.
Для бурекасов мы используем готовое слоеное тесто — к сожалению, идеальных условий для приготовления этого теста в Киеве я пока не нашел. Процессы по тесту мы разделили на два ресторана — в «Дяде» мы выпекаем все питы, а в «Жизни» — все халы, чиабатты и хлеб.
Бурекас со шпинатом
Ингредиенты Вес, г
Шпинатная начинка (на одну порцию) ...50 Тесто слоеное ...150 Желток куриный ...1 шт. Для шпинатной начинки Творог домашний 15% ...100 Сыр фета ...55 Картофельное пюре ...150 Лук мягкий ...100 Перец чили зеленый очищенный ...1 Соль ...5 Чеснок очищенный ...10 Шпинат размороженный ...200
Способ приготовления В размороженный шпинат добавить немного свежего перца чили, картофельное пюре, томленый на масле лук (мягкий), фету, домашний творог, соль, перец. Перемешать, но так, чтобы остались кусочки творога и феты, поставить смесь в холодильник.
Слоеное тесто раскатать на квадрат приблизительно 12х12 см. Выложить на одну сторону квадрата круг из начинки (50 г), сделать в нем выемку.
Отделить желток от белка, положить в эту лунку, посыпать солью и перцем и закрыть второй половинкой теста, сформировав треугольник, смазать белком стык и провести вилкой по тесту.
Заготовку нельзя замораживать, она выпекается перед подачей!
Перед выпеканием смазать бурекас желтком и посыпать кунжутом.
Выложить на горячий противень с пергаментной бумагой, выпекать при температуре 240°C 7–10 минут. Нужно, чтобы тесто хорошо пропеклось, а желток внутри остался жидким.
Подача. С любыми соусами, тхиной, огурцами, аджикой.
В левантийской кухне питы — это все виды лепешек, которых существует огромное множество. Мы выпекаем сейчас два вида пит — одна жаренная на гриле, похожая на ливийскую, в нее мы заворачиваем кебаб, а вторая близка к той самой известной израильской, раскрывающейся, с кармашком.
Бадьян Бадьян — это первая моя татуировка, наверное, это самая любимая моя специя. Я огромный почитатель анисового аромата во всех его проявлениях, от напитков до еды, от соленого до сладкого. У нас он используется в очень многих блюдах — и как тархун, и как бадьян, и как фенхель, и как алкоголь. Бадьян — очень красивая и многогранная специя. Мы используем его в супе дня «Не рамен не фо», когда готовим анисовые яблоки для классического торшана из фуа-гра. Также мы используем бадьян в смеси «сладких специй», которую добавляем в наш тыквенный хлеб. Его мы выпекаем для единственного блюда — утренних завтраков с яйцами пашот в «Дяде».
Кедровые орехи Кедровые орехи в Израиле и Палестине очень популярны, их привозят из Сирии и Ливана. К сожалению, мы используем относительно мало кедровых орехов — у них очень высокая закупочная цена, более 600 гривен за килограмм. У этих орехов великолепный вкус, используйте их больше, если можете себе позволить. Их можно класть в кремы, салаты, основные блюда и даже десерты — брауни с кедровыми орехами просто волшебно.
Паприка Паприка является, наверное, королевой всех специй. Только в наших ресторанах я использую пять видов паприки — испанскую копченую сладкую, испанскую копченую острую, паприку крупного помола для марокканской хариссы, обычную украинскую и венгерскую. Я считаю, что у всех дома должна быть паприка. Без нее не получится хороший венгерский гуляш, марокканская харисса без нее невозможна, даже в украинском борще паприка будет кстати.
Куркума С куркумой все просто и сложно одновременно. Первая нотка в аромате этой специи — пыльная. Поэтому нужно очень аккуратно ее использовать. Куркума, как и другие специи, раскрывается в жире, а не в жидкости, и об этом нужно помнить. Куркуму, как и паприку, и зиру, всегда сначала нужно прогревать в жире — так раскрывается аромат этих специй. Куркума не только очень полезна, она еще придает блюду желтый цвет. Куркума является одним из самых известных антиоксидантов — чем больше вы ее употребляете, тем здоровее становитесь, или, по крайней мере, меньше болеете.
Заатар Заатар, наверное, самая незнакомая специя в Украине. Заатаром называют свежую зелень, родственника майорана или орегано, с травянистым сладковатым ароматом, а также смесь специй из майорана, тимьяна и заатара с кунжутом и солью. Кто был в Иерусалиме, вспомнит дедушек, продающих знаменитые иерусалимские бейглы, которые перед продажей окунают в смесь этих специй. Я регулярно сам привожу эту смесь из Израиля либо мне ее везут друзья. Мы добавляем ее здесь к козьему сыру, в рыбные блюда: заатар — нежный и агрессивный одновременно, поэтому больше подходит к «белым» блюдам.
Свежая рыба и морепродукты Из всех белков рыба и морепродукты для меня — самые любимые. В ЖЗЛ мы готовим морскую рыбу, но в Украине с ней большие проблемы — это безумно дорого, поэтому блюда из морской рыбы мы никогда не вводим в основное меню, а представляем как «блюдо дня». Мы хотим подавать блюда из максимально свежей рыбы и продавать их максимально быстро, не дольше, чем за два дня. Позавчера, например, были сардины — мы их засолили и подавали гостям в «блюдах дня», а до этого к нам поступила прекрасная треска. Я считаю, что пока в Украине невозможно держать полноценное меню с морской рыбой и поддерживать стабильное качество — это слишком дорого.
Баклажан Кажется, весь Киев знает о моей любви к баклажанам — от баба гануш до баклажановс финиками и медом. Сейчас в «Жизни» у нас есть замечательная закуска в грузинском стиле с домашним маслом, перцами и специями. Я очень люблю баклажаны в определенном стиле, когда они пахнут костром — я всегда запекаю ихна гриле и заготавливаю в сезон. Во-первых, так мы получаем продукт наивысшего качества, во-вторых, зимой покупать баклажаны безумно дорого. Летом мы обжариваем баклажаны над огнем, вакуумируем и замораживаем их — этой тонны нам хватает до следующего лета. Мы также заготавливаем перцы, копченые «лысые томаты» и соус для шакшуки.
Кубе хамуста (кислый суп)
Ингредиенты Вес, г
Кубе (3 шарика) ...150 Суп кубе с кабачками, основа ...250 Шпинат размороженный ...25 Перец чили зеленый очищенный ...2 Нут отварной ...20 Лимонный фреш ...5–10 Сметана .... по вкусу Кубе с мясом: Тесто для кубе ...150 Фарш ...20 Масло растительное ...2 Тесто для кубе Булгур ...200 Манка ...550 Куркума ...7 Соль ...10 Вода ...350
Способ приготовления Обжарить лук и стебель сельдерея на растительном масле. Положить кабачки, нарезанные кубиками или кружочками, слегка обжарить. Мелко нарезать стебли петрушки, добавить кориандр, зиру, куркуму, соль, сахар, тушить несколько минут.
Добавить куриный бульон и варить на медленном огне около 40 минут. Вкус должен быть солоновато-сладковатым. Довести суп до кипения, положить кубе. Варить еще 10 минут, затем добавить немного рубленого шпината (свежего или замороженного), петрушку, чили, немного цельноотварного нута, лимонный фреш или маринованный лимон.
Кубе с мясом. Мелкий булгур замочить на пару часов в большом количестве воды. Тщательно отжать, засыпать манку, перемешать, добавить куркуму и соль.
Понемногу добавлять воду и вымешивать тесто — слегка липкое, но не жидкое. Оставить его на несколько часов в холодильнике. Для кубе подойдет любая мясная начинка: рис, фарш, зелень, лук, кинза, мята, куркума, паприка, корица; хорошо, если будет немного жира, это придаст сочность.
Раскатать шарики из теста (величиной с шарики для пинг-понга), внутрь положить фарш, затем опять скатать шарик. Фарша должно быть довольно много, а оболочка — тонкая.
Замороженные шарики могут храниться до месяца, варить их можно, предварительно не размораживая.
Артишок В наших ресторанах мы используем консервированные артишоки. Я обожаю свежие артишоки, поэтому всегда привожу их из своих поездок. Из Парижа я как-то привез 10 кг овощей в чемодане — вот уж таможенники в аэропорту удивились. Зато потом два дня в «Любимом дяде» можно было попробовать прекрасное крудите из французских овощей. Мои друзья также всегда мне привозят съедобные сувениры — я всегда рад артишокам. В ЖЗЛ, например, мы приготовили фокаччу с пряным соусом бешамель, артишоками и копчеными томатами.
Сочетание вкусов: соленое, сладкое, острое В левантийской кухне я люблю оптимальное сочетание всех вкусов — тут есть элегантная горечь (зира), сладость (в этой кухне принято использовать сиропы и добавочный сахар, для меня лично не грех добавить ложку сахара в суп), много соли (это способствует насыщенности вкуса). Острота для меня — основная часть вкуса. Я обожаю положить в блюдо немного чили, кинзы и полить все соком лайма или лимона.
Мозги и другие субпродукты Я всегда стараюсь отдать некую дань смерти животного — если оно уже умерло, то мы должны максимально использовать части его тела и съесть их. Мы часто в наших ресторанах устраиваем фестивали потрохов. В наших меню всегда есть блюда с мозгами, печенью, селезенкой, легкими, хвостами, головами. Я считаю, что это не только очень вкусная еда, но и еда с очень важной философией.
Шакшука и хумус Шакшука и хумус — хиты левантийской кухни, которые вдруг стали всемирно популярными и появились в меню практически каждого кафе. Шакшука стала супертрендовым блюдом после того, как ожило израильское сообщество в Лондоне и Нью-Йорке. Шакшука — это пряное томатное рагу, в котором варятся, тушатся яйца. Еще лет двенадцать назад я знал это блюдо как яйца, которые минут сорок тушатся под крышкой вместе с томатами и специями. В настоящее время все шеф-повара пользуются более изысканной рецептурой, когда яйца слегка подвариваются в готовом соусе, благодаря чему желток остается нежным и не твердеет. В хумусе самое главное — не обсуждать, а любить. Каждый хумусье в Израиле считает свой хумус лучшим. Вот и мы, по традиции, считаем, что наш хумус — лучший.
Чеснок и чили В наших ресторанах чеснок и чили используются практически во всех кремах и соусах. Причем не только в сыром, но и в жареном, вареном, тушеном виде. Приблизительно в 50% блюд обязательно присутствуют эти острые пикантные специи.
Уксус Уксус — это то, с чем я просто обожаю экспериментировать. Именно уксус великолепно абсорбирует практически любые вкусы. В одном блюде мы используем один уксус — малиново-тархунный с чили, а в другом — настоянный на моих любимых специях: бадьяне, кардамоне, тархуне, с небольшим количеством черного перца. Все специи настаиваются в винном уксусе от двух недель до месяца. Придав свою нотку уксусу, они дарят каждому блюду неповторимый вкус.
Елена Мукосей
Хала
Ингредиенты Вес, г
Вода ...650 Дрожжи ...30 Сахар ...135 Мука ...1450 Желток ...270 Масло растительное ...135 Соль ...35 Куркума ...1,5 Желток ...4 шт. Сливки ...80
Способ приготовления Развести в воде дрожжи и сахар и оставить на 3–5 часов. Добавить муку, желток, растительное масло, куркуму, соль и замешивать нелипкое тесто, добавляя смесь дрожжей, воды и сахара. Положить тесто в миску, слегка смазывая маслом, накрыть полотенцем. Тесто должно подняться вдвое.
Сформировать из теста шарики по 70 г, из каждого раскатать колбаску. Переплести тесто, сформировав халу (правильная по структуре хала должна слегка тянуться).
Выложить халу на лист под слегка влажное полотенце или в восточный шкаф. При теплой температуре хала должна увеличиться в 2–2,5 раза. Обильно смазать смесью из четырех желтков и 80 г сливок, посыпать кунжутом и выпекать при 170°C около 30 минут.
