Самые распространенные позиции тайских супов уже представлены у нас во многих ресторанах азиатской кухни, а вот вьетнамские варианты первых блюд гости заведений только начинают для себя открывать. Журнал "Ресторатор" поинтересовался у Игоря Крамаренко, шеф-повара ресторана Guramma , о вкусовых балансах популярных азиатских супов и особенностях передачи вкуса.
Р: Игорь, как вы считаете, есть ли в Украине перспектива того, что вьетнамские или тайские супы со временем приобретут такую популярность, что станут хорошим вариантом для моноресторанов? И.К.: Сейчас многие гости уже знают вкус вьетнамской и тайской кухонь, потому что ездят по миру и пробовали в путешествиях местную еду. Думаю, что со временем вьетнамские и тайские супы будут только набирать популярность. К примеру, если взять японский суп рамен, то он просто мегапопулярен почти во всех странах мира, особенно в Англии и Америке. Однако, когда гости насытятся гастрономическими впечатлениями, на смену придет вторая волна, и, скорее всего, трендами станут ключевые позиции супов, такие как фо, том ям, том кха.
Сегодня они уже представлены в некоторых заведениях Украины.
Р: Какие самые популярные супы вьетнамской кухни? И.К.: Во вьетнамской кухне суп фо — самое популярное блюдо. Его готовят почти на каждом шагу. Существует три разновидности этого супа: с говядиной — фо бо, с курятиной — фо га, с рыбой — фо ка. В самом Вьетнаме есть два варианта подачи: северный и южный. Самая распространенная версия — северовьетнамский вариант, обогащенный разными специями, которые можно найти на юге страны.
Р: Есть ли какие-то особенности приготовления бульона для фо? И.К.: Если мы говорим о классическом варианте фо бо, следует понимать, что готовят его из всей туши коровы. У каждой мышцы — свои функции, поэтому какая-то часть будет мягче, другая — жестче.
Например, очень ароматны бычьи хвосты, когда их долго вываривать, бульон получается насыщенный, желатинистый, а мясо просто распадается на волокна. Кто-то нарезает вырезку, но это очень дорого, другие повара вываривают ошеек. Есть еще один способ подачи блюда — сырое мясо очень тонко нарезают и выкладывают на суп или рядом.
Во Вьетнаме фо никто не идеализирует. Это еда для бедных, готовят его в основном из костей, а мяса добавляют совсем немного. Мясо берут самое недорогое, более жесткое, которое надо долго варить.
Для этого в круглую железную печь, напоминающую по форме тандыр, помещают жаровни с углями. Их тепла достаточно, чтобы несколько часов поддерживать необходимую для длительной варки бульона температуру: он должен томиться на огне до восьми часов — для питательности.
Суп том кха с курицей
Ингредиенты Вес, г
Куриный бульон ...200 Кокосовое молоко ...200 Корень имбиря ...10 Лист каффир-лайма ... 1-2 шт. Лимонная трава ...1 шт. Перец чили тайский красный ...0,5 шт. Рыбный соус ...10 Лайм ...25 Листья кинзы ...3 Шампиньоны ...25 Куриное филе ...100
Способ приготовления В холодный куриный бульон добавить нарезанный дольками корень имбиря, лист каффира и лимонную траву. Довести до кипения, положить ломтики куриного филе, кокосовое молоко и варить до готовности. При подаче приправить лаймом, сахаром и рыбным соусом. Посыпать сверху листьями кинзы и нашинкованными шампиньонами.
Р: Каким должен быть оптимальный вкус блюда, чтобы он был понятен как можно большему числу гостей и одновременно соответствовал колориту кухни? И. К.: Вкус должен быть сбалансированным! В азиатской кухне он балансирует в пределах кисло-остро-сладко-соленого.
Если чего-то больше — это уже нарушение баланса. Но это не всегда бывает ошибкой. Возможно, повар что-то хочет показать этой вкусовой доминантой.
При приготовлении фо я бы использовал кости или какую-нибудь недорогую часть мяса. Из специй добавил бы звезду аниса, черный перец. Это две специи, которые дают продукту аутентичность, но не доминируют.
А вот для себя я бы кинул палочку корицы и, возможно, мускатный орех. Но это строго индивидуально, потому что кому-то нравится, а кому-то нет. Из овощей использовал бы дайкон, лук порей, обычный лук и морковку — немного грилеванные.
Р: Какая подача супа во вьетнамской кухне более интересная — южная или северная? И. К.: Мне больше нравится южный вариант фо. Я предпочитаю, чтобы была тарелка бульона, в нем вареное, а не сырое мясо, а рядом мята, базилик, специи, лайм, перец чили, лук, соус хойсин, может, еще какойнибудь острый соус.
Р: Вернемся к тайской кухне. Вы уже упомянули несколько самых известных супов. Неужели все рестораны ограничиваются только этими позициями? И. К.: Все очень просто. Все работают на потребителя. Это как говорить о живописи: если ты не изучал ее, пары громких имен тебе будет достаточно. Если же это твое увлечение, хобби, страсть — с тобой можно поговорить на эту тему более углубленно. То же самое можно сказать и про кухню. Том ям, том кха очень популярны, людям они нравятся, они вкусные, но не все умеют правильно их готовить, не у всех получается правильный вкус.
По большому счету, принцип приготовления многих супов очень похож, будь то американский, японский, вьетнамский или тайский суп.
В основе всегда должен быть бульон. А вот готовится он уже с помощью разных технологий и тонкостей, которые свойственны той или иной кухне. К примеру, для того чтобы усилить вкус том яма с креветками, иногда в бульон добавляют панцири. Также его можно готовить не на простой воде, а на легком курином бульоне.
Р: Какие специи и ингредиенты обязательно должны использоваться для приготовления том яма и том кха? И. К.: Для том яма используются лимонник или лимонная трава, лист каффирлайма, галангал или имбирь, перец чили и лайм. Каждый ингредиент играет свою роль. Лимонная трава похожа по вкусу на лимон, но с некоторыми другими нотками. Галангал (молодой имбирь) дает остринку, пикантность.
Для получения сладковатоострого вкуса в том кха добавляют лемонграсс, кинзу, листья лайма, перец, корень имбиря — обязательный ингредиент, который придает пикантность и яркий вкусовой оттенок.
Еще следует осознать, что такого понятия для супов, как «классический», не существует. Нет вырубленных где-то на дереве правил, что все должно быть именно так! Есть какие-то принципы, порядки. Приведу пример с тем же борщом. Если мы дадим пяти поварам одинаковый набор продуктов, у всех получится разный борщ. Так же и здесь.
Когда я заказываю том ям, то примерно представляю, каким он должен быть, предвкушаю его вкус. Но, получая суп, я делаю определенную скидку на то, что он будет немного не таким, как я фантазировал.
Р: А в каких моментах повара чаще всего делают ошибки при приготовлении тайских супов? И. К.: Ошибкой может быть отход от технологий. Кухня — это каждодневный challenge, риск. Все мы — живые люди, все мы допускаем ряд ошибок. Повар, который каждый день готовит одно и то же блюдо, будет делать его чуть-чуть по-разному. Он не машина. Это уже выбор гостя — идти в тот ресторан, где еда ему больше нравится.
В идеале повара, которые готовят блюда азиатской кухни, должны знать ее аутентичный вкус. Передача знаний от одного повара другому, пускай он и будет хорошим шефом, не дает полного понимания вкуса и технологий приготовления блюд иностранных кухонь.
Подготовила Елена Мукосей
Суп том ям с креветками
Ингредиенты Вес, г
Паста том ям ...25 Масло растительное ...5 Помидоры в с/с пилати ...50 Куриный бульон ...400 Лимонная трава ...1 шт. Корень имбиря ...10 Помидоры черри ...3 шт. Тигровые креветки очищенные ...3 шт. Листья кинзы ...3 Лайм ...25 Рыбный соус ...10 Лист каффир-лайма ...1 шт. Сахар ...5
Способ приготовления На слабом огне слегка обжарить на растительном масле пасту том ям и помидоры пилати. Добавить куриный бульон, нарезанный дольками корень имбиря, лист каффира и лимонную траву. Довести до кипения, добавить креветки и варить до готовности. При подаче приправить лаймом, сахаром, рыбным соусом, добавить помидоры черри. Посыпать сверху листьями кинзы и нашинкованными шампиньонами.
