Красивые женщины — и при этом сильные управленцы. Заботливые мамы — и при этом строгие руководители. Смелые, принципиальные и мудрые женщины-рестораторы, которые задают ритм и гастротенденции... Их на самом деле можно смело назвать трендсеттерами. И они уже давно доказали, что женщины могут построить не только большую счастливую семью, но и большой успешный бизнес.
Лучшие из лучших рестораторов Украины собрались в кафе-гастрономе Kartata Patata. Получился открытый бизнес-девичник, во время которого они пили вкусное вино и задавали друг другу вопросы.
Лена Борисова, управляющий партнер Семьи ресторанов Димы Борисова
О главных сложностях при открытии ресторана — Нет ничего сложного, если занимаешься любимым делом на протяжении 15 лет. За это время я руководила запуском не одного десятка ресторанов в разных городах и странах. При подготовке к открытию нет какого-то одного самого сложного, самого важного процесса — важно все. Но если есть стратегическое видение, понимание того, какой будет финансовая модель, если есть команда людей, которые разделяют твои ценности, если ты точно знаешь, какой продукт хочешь дать рынку на выходе, то все просто: принципы проектного менеджмента никто не отменял. Есть процессы, есть логика их построения, есть дедлайны. Случаются форс-мажоры, но на то и мы и опытные менеджеры, чтобы быть трабл-шутерами.
О планировании нового проекта — Все концепции ресторанов разрабатывает мой муж — Дима Борисов. Это уже отработанная схема: он генерирует идеи, а я воплощаю их в жизнь. В этом плане нам очень повезло: мы прекрасно дополняем друг друга. Какие-то идеи реализуем практически сразу, какие-то концепции могут ждать своего момента несколько лет. Так было, например, с кухней Nikkei и концепцией Ronin. Больше трех лет она ждала того момента, когда «сойдутся звезды», чтобы мы создали ресторан именно таким, каким он есть сейчас. И думаем, что нужны еще год-два, чтобы рынок смог полностью воспринять уровень и масштаб этого проекта. «Остання Барикада» — это вообще lifelong project. Это то, о чем мечтаешь всю жизнь и потом всю жизнь строишь, развиваешь, наполняешь новыми смыслами.
О новой ресторанной публике — К счастью, гости постепенно учатся ценить вкусную еду. Выбирают ресторан не по уровню скидки и не по интерьеру, а именно по качеству блюд. Они все чаще предпочитают вкусный полноценный обед в ресторане еде «в судочках», назначают встречи в местах с интересным концептом и проверенным меню, а не поближе к дому, готовы ехать через полгорода (а некоторые — и через полмира) за новыми гастрономическими эмоциями. Это происходит постепенно: люди больше путешествуют, больше пробуют, больше понимают. Рестораны-новаторы создают новые тренды, которые уже через два-три года становятся традицией. Но этот процесс очень трудоемкий и медленный. И если вообще говорить о проценте людей, которые привыкли есть вне дома, посещать рестораны на регулярной основе, то в Украине он остается крайне низким.
О своем фирменном блюде — Я — одесситка. А это значит, что с самого детства я таки знаю толк в еде. У нас в семье вообще был культ домашней еды. Поэтому умею говорить все на свете — от гефилте фиш до жареного барашка на вертеле, но сейчас я полностью отдаю Диме возможность радовать семью вкусными блюдами. Практически всегда готовит он, ему это доставляет колоссальное удовольствие, и это здорово.
О мировых гастрономических трендах — Если говорить о каких-то трендах в рамках страны, то мы вне их, конечно. Вернее, мы их опережаем и создаем. За несколько лет раскачали тренд устриц и демократичного сифуда, потом — идею новой украинской кухни, теперь уходим в региональные концепты. Это сложно, но это именно то, что нам нравится. Иначе бы просто открыли еще один грузинский ресторан. Если же говорить о мировых тенденциях, то да — мы много путешествуем, много читаем, много пробуем. Но не копируем концепты, а скорее, стараемся понять процессы, привезти в Украину те или иные вкусы или технологии. Например, нам потребовалось несколько поездок в Америку и несколько месяцев проработок, чтобы делать в «Баррикаде» пастрами того уровня, который нам нравится. Продолжаем работать над выдержкой мяса, альтернативными стейками, субпродуктами. Это тренд? Однозначно, да. Но нас интересует не «трендовость», а тот продукт в меню, за которым гость будет приходить снова и снова.
Мария Дидковская, собственник Citronelle
О «семейном подряде» — Это самая большая поддержка, которую я когда-либо испытывала. Работая с Наташей (сестра Марии. — Прим. авт.), я могу во всем на нее положиться. Она относится к ресторану как к собственному бизнесу. Это чрезвычайно важно именно в подходе нашего заведения. Сначала мы переживали за нашу дружбу и отношения, но смогли найти золотую середину, благодаря четкому пониманию ролей в работе и обоюдному уважению. И, конечно, сработались, потому что Наташа верит в меня и мои идеи, а я верю в ее профессионализм и преданность делу.
О самых сложных временах для ресторана — За пять лет было много интересного! Ресторан — это тяжелый труд, французский ресторан в наших реалиях — еще более тяжелый. Мы справились с главной задачей — удержали линию, которую задумали изначально. В наш ресторан гости приходят вкусно поесть, побаловать свои рецепторы новыми впечатлениями и насладиться атмосферой. Мы выстояли, когда многие рестораны начали менять концепции и вводить в свои классические меню суши и пиццы, прогибаясь под давлением рынка… Мы выстояли, когда из-за кризиса многие рестораны закрывались, а другие работали в ущерб качеству… Я рисковала своей прибылью, чтобы не потерять качество и уровень ресторана, чтобы не сломать свои мечты… Я рисковала, когда первый раз пригласила мишленовского шефа, а он за несколько дней до назначенных мероприятий хотел отказаться от сотрудничества из-за ситуации в Украине и требовал от меня гарантий безопасности. Сейчас, несколько лет спустя, проект мишленовских ужинов Citronelle, на радость нашим гостям и всей нашей команде, уже хорошая традиция. А я по-прежнему готова рисковать, чтобы обеспечить уровень и постоянство ресторана, а также оправдать репутацию, которую мы зарабатывали годами.
О борьбе со стереотипами — Мы уважаем и любим наших гостей и боремся исключительно за их доверие, высокое качество нашей кухни и сервиса. С первого дня стремимся представить красоту и настоящие вкусы французских блюд и показать гостям, что мнение о «сложности» французской кухни — это просто стереотип. Конечно же, приходилось слышать: «В Париже луковый суп подают по-другому, мы пробовали, но у вас тоже очень вкусно». Это своего рода как «борщ моей мамы».
О значении гостя и проблемных посетителях — Гость — самый главный персонаж в нашем бизнесе! В этом суть сферы услуг и ресторанного бизнеса в частности. Если думать объективно, то, наверное, гость прав не всегда, но даже тогда важно помнить, ради кого и благодаря кому мы работаем. В моей истории был только один случай, когда я лично попросила гостя уйти. Мужчина пришел в ресторан с мамой, поздравить ее с 8 Марта. Несмотря на такой благородный повод, он все время вел себя неприлично, был недоволен, швырялся тарелками, надменно бросил мне 100 долларов на чай (да, я бываю в своем ресторане в качестве официантки) и очень сильно оскорбил свою маму, что для меня стало той последней каплей. Его маму, госпожу в почтенном возрасте, я угостила сладостями, сделала ей комплимент, а сына попросила покинуть ресторан. Мужчина начал «громко уходить», а потом все-таки извинился.
О жертвах ради бизнеса — Жертвы? Нет. Скорее, нужно идти на компромиссы. Когда начинаешь свой бизнес, ты должен быть к ним готов. И, конечно, как и любое дело, которым занимаешься честно и на перспективу, ресторанный бизнес отбирает большую часть твоего времени. Чтобы ресторан хорошо работал, в нем нужно постоянно находиться, участвовать в процессах и показывать пример. Это все вклад в будущее.
Даша Малахова, собственник кафе-гастронома Kartata Potata
О сложностях профессии ресторатора — Для меня самое сложное — понимать, что прежде всего это бизнес. Другие мои проекты зарабатывают больше и легче, и мне было очень трудно привыкнуть к тому, что ресторан нужно рекламировать и следить за продажами. Раньше меня называли «безалаберная и благословенная», и я только сейчас понимаю, почему. Мы используем яйца птицы свободного выпаса не ради рекламы, а потому что это правильно, и таких «невыгодных» моментов много. На сегодняшний день я полностью занялась рестораном как бизнесом. Очень хочется не только вернуть инвестиции, но и научиться аккумулировать ресурс для развития бренда дальше, и при этом не идти на компромисс в качестве. Это искусство, а искусство я люблю.
О меню в Kartata Potata — Я создаю идеологию. Например: проект кафе связан с детством современного украинца, свободой и желанием путешествовать. Отсюда и муравейник на десерт, запеченное на углях мясо и мусака. Есть много моих рецептов, но ребята часто предлагают и свои идеи, поэтому меню — это, скорее, совместное творчество.
О жизни до и после открытия кафе-гастронома — У меня всегда много работы. И ритм не изменился. Но это мой первый проект, в котором нужно что-то доказывать. Это трудно.
Об источниках силы — Муж всегда очень быстро ставит меня на ноги, когда по коленкам ударили сзади. Он напоминает мне, кто я и чего достигла, как важно то, что я делаю каждый день. Три года назад я заинтересовалась и занялась психологией, скоро буду с дипломом и в своей голове уже могу немного разобраться. Кроме того, я три года в терапии и постоянно слежу за своим психическим здоровьем. А еще в моей жизни есть актерская деятельность — в этой профессии всегда хочется нравиться, но при этом ты частенько претерпеваешь унижения.
О Kartata Potata через десять лет — Я вижу, что Детская кулинарная школа станет мегапроектом. Откроется еще несколько таких школ, но не в формате франчайзинга. В нашем кафе среди обычных сотрудников будут работать люди с разными функциональными нарушениями: с синдромом Дауна, слабослышащие и др. Все предприятия будут миллионниками, и я смогу часто уезжать в маленький дом в лесу, чтобы писать книги.
О конвертации телевизионной популярности в поток гостей для ресторана — Это очень сложно. Иногда ТВ-карьера помогает, а иногда безумно мешает. Еще я не люблю и не умею продавать себя. Никогда не умела. Я продаю свою работу и стараюсь делать ее качественно в одинаковой мере для бренда и для себя. Маркетинг и позиционирование — пока мои слабые стороны. Люди думают, что мы супермаркетологи, но нет — мы просто очень любим то, что мы делаем.
О гастрономических трендах мечты в Украине — Хочу, чтобы Министерство аграрной политики сделало нормальные цены на газ для фермеров, чтобы покупать украинские продукты у производителя по нормальной цене. Мечтаю, чтобы украинские фермеры с самого утра привозили морковь и зелень, цыплят и картофель, выпивали со мной по чашечке кофе и мы вместе обсуждали новые овощи и ассортимент по мясу, выдумывали, что можем создать из этого. Пока все фермерство в Украине сводится к нескольким производителям, которых сфоткал дорогой магазин и создал красивую легенду. Нет стабильности в сезонности у поставщика, а значит, нет стабильности и у ресторатора. Вот такая простая у меня мечта. Я хочу создавать настоящие проекты, с настоящими качественными продуктами, в которых будут работать люди, способные ценить качество. Тогда и гости подтянутся. Ведь мы, украинцы, способны отличить настоящее от муляжа.
Виктория Пархоменко, собственник «Клюква и Брюква», Asiatique
О самых главных затратах в ресторане — Для всех своих заведений я сама разрабатываю посуду совместно с украинскими керамистами, создаю дизайн-проект, прорабатываю меню, для «Клюквы и Брюквы» по всей Украине собираю лучшие продукты и знаю всех фермеров по именам. Да, наверное, больше всего затрат приходится на качественные продукты. Теперь в новом азиатском проекте Asiatique мы используем дорогие ингредиенты для паст карри, которые мы перетираем вручную, также у нас есть очень качественные китайские, тайские и непальские чаи. А еще я никогда не жалею денег на кофе и вино. Кофе у нас свежей обжарки из Эфиопии, Панамы и Колумбии.
О гипотетическом самом важном госте — Сразу представила Лао Цзы, великого Учителя и философа — цитаты из его труда «Дао дэ цзин» есть на стенах моего нового ресторана Asiatique. Кормила бы его нашей острой сычуаньской лапшой, «Цзяо Цзы» и «Ма По Тофу» («тофу рябой старухи») — мои любимые блюда Поднебесной.
О гастропроектах из «блокнота» — Готовлю ребрендинг большого ресторана в известной гостинице Западной Украины, работаю над концептом ресторана в новом бутик-отеле в Будапеште, веду переговоры о франшизе «Клюквы» в Сан-Франциско, ищу помещение под уже готовый проект в Париже, на очереди еще проекты на Бали и в Гонконге. Но самое главное — через два месяца открытие моего третьего ресторана в уникальном месте в центре Киева, с большой летней площадкой, колониальным дизайном и миксом индийской и еще нескольких кухонь.
О самой запоминающейся трапезе в жизни — Никогда не забуду ужин в Mugaritz с друзьями в моем гастротуре в Сан-Себастьян. Заведение было основано в 1998 году одним из самых известных и влиятельных шеф-поваров нашего времени Андони Луисом Адурисом. Его трансцендентный подход к кулинарии, в котором сочетаются иновационные идеи, креативные проекты и творчество, уникален. Философия приготовления в Mugaritz основана на интерпретации природных даров, максимальном усилении ароматов свежих продуктов, замысловатой технологии. Его еда идет гораздо дальше, чем вкус или удовольствие — он стремится создать инструмент привязанности, это даже не ресторан, это театр. 22 подачи с 19:00 до 2:00. Теперь мы дружим и даже хотим сделать совместный курс для украинских поваров в Баскском кулинарном центре.
О фишке «Клюквы и Брюквы» — Мы не только работаем исключительно на локальном продукте, мы сами занимаемся трендовой нынче лактоферментацией — готовим свои соленья, моченья и квашенья, сами коптим мясо, рыбу и черноморские мидии, печем свой хлеб и пирожки, готовим лимонад из петрушки, можжевеловую водицу на березовом соке, создаем настойки, варенья, собираем чайные сборы и готовим чаи из ягод. Мы ищем самое лучшее в Украине и дарим это людям, а «Клюква» давно уже стала лабораторией всего украинского. Каждый день к нам приходят люди, которые вырастили уникальные лаймы или хабанеро, пак-чой или шалот, собрали урожай райских яблок или специально для нас высадили брюкву. В нашем меню давно есть украинские устрицы, мидии, рапаны, дунайская селедка и улитки. Мы любим свое дело, свою страну и свой продукт. А наши гости любят нас. Нам есть чем гордиться!
Галина Фрунзе, собственник Under Wonder
Об ответственности в ресторане — Думаю, я отвечаю за все. Самый главный начальник и самая суровая проверка — наш посетитель. Мне кажется, я умею видеть картину целиком, замечать слабые моменты, которые требуют корректировки, а также отмечать хорошие вещи, которые стоит усилить.
О семейном бизнесе — Не сказала бы, что Under Wonder — это семейный бизнес. В моем понимании семейный — когда муж или жена на кухне, дети обслуживают зал, дядя привозит продукты. В нашем случае — это хороший менедж мент и дружный коллектив. Мы общаемся с сотрудниками в большинстве случаев неформально. И о рабочих моментах, и на отстраненные темы. У нас люди задерживаются надолго, и это очень ценно. Если они и уходят, то в большинстве случаев благодаря личному росту, чему я очень рада. В таком смысле — да, мы семья.
О трудных временах для ресторана — В самые трудные времена для ресторана, как и в трудные времена вообще, я предельно собрана, хотя в обычной жизни могу быть очень неорганизованной. Продумываю все возможные варианты выхода из этих «времен», последствия этих вариантов, советуюсь с умными людьми, в случае ресторана — с мужем, партнером, управляющим и шефом. Выход есть всегда. Главное - правильно оценить ситуацию, сделать верные выводы. И не пороть горячку.
О самодостаточности ресторана — Ресторан есть на кого оставить — это Николай Голотин, мой партнер, и управляющий Дмитрий Ткаченко. Да и сами посетители часто пишут — благодарят, когда все отлично, или наоборот — критикуют. Я очень ценю обратную связь, всегда прошу друзей и знакомых говорить мне только правду.
О бренде Under Wonder — Under Wonder — это скромный бренд. Считаю, что он выше кричащих вещей, он не пластиковый и не одноразовый. Самое достойное развитие этого бренда —стабильность качества и ценностей, о которых мы заявляли с самого начала.
О потенциале своего проекта — Проект Under Wonder еще не реализовал себя до конца. Я вижу в нем потенциал, вижу интерес к нему — у кого-то постоянный, у кого-то волнообразный, и вижу новые интересные лица — даже спустя семь лет. Уверена, проект Under Wonder — долгоиграющий. Возможно, и у нас когда-нибудь будут ценить рестораны с историей. А к новому мы тоже готовы.
О том, что восхищает в путешествии — В путешествиях очень ценю эмоции. Можно сказать, я их коллекционирую. Вещи недолговечны, воспоминания и эмоции — намного ценнее. Поразить и покорить меня может красивый пейзаж, океан на закате, величественный храм, интересные люди, вкусная еда... Многое из этого есть и у нас, просто мы этого не замечаем. А еще придираемся в ресторанах Киева к тем вещам, на которые за границей или не обращаем внимания, или считаем, что им можно. Если говорить о ресторанных моментах, то я могу только предположить, почему у нас нет того, что кажется простым и гениальным. Не хватает информации, опыта, иногда материалов, специалистов или продуктов. Но если будет развиваться экономика, все у всех сложится и все у всех будет. И гениальные простые решения, и специалисты, и продукты.
