253 (2).jpg

Рестораны как дети. Женщины на Большой кухне: Лучшие из лучших


Красивые женщины — и при этом сильные управленцы. Заботливые мамы — и при этом строгие руководители. Смелые, принципиальные и мудрые женщины-рестораторы, которые задают ритм и гастротенденции... Их на самом деле можно смело назвать трендсеттерами. И они уже давно доказали, что женщины могут построить не только большую счастливую семью, но и большой успешный бизнес.

Лучшие из лучших рестораторов Украины собрались в кафе-гастрономе Kartata Patata. Получился открытый бизнес-девичник, во время которого они пили вкусное вино и задавали друг другу вопросы.

Лена Борисова, управляющий партнер Семьи ресторанов Димы Борисова

О главных сложностях при открытии ресторана — Нет ничего сложного, если занимаешься любимым делом на протяжении 15 лет. За это время я руководила запуском не одного десятка ресторанов в разных городах и странах. При подготовке к открытию нет какого-то одного самого сложного, самого важного процесса — важно все. Но если есть стратегическое видение, понимание того, какой будет финансовая модель, если есть команда людей, которые разделяют твои ценности, если ты точно знаешь, какой продукт хочешь дать рынку на выходе, то все просто: принципы проектного менеджмента никто не отменял. Есть процессы, есть логика их построения, есть дедлайны. Случаются форс-мажоры, но на то и мы и опытные менеджеры, чтобы быть трабл-шутерами.

О планировании нового проекта — Все концепции ресторанов разрабатывает мой муж — Дима Борисов. Это уже отработанная схема: он генерирует идеи, а я воплощаю их в жизнь. В этом плане нам очень повезло: мы прекрасно дополняем друг друга. Какие-то идеи реализуем практически сразу, какие-то концепции могут ждать своего момента несколько лет. Так было, например, с кухней Nikkei и концепцией Ronin. Больше трех лет она ждала того момента, когда «сойдутся звезды», чтобы мы создали ресторан именно таким, каким он есть сейчас. И думаем, что нужны еще год-два, чтобы рынок смог полностью воспринять уровень и масштаб этого проекта. «Остання Барикада» — это вообще lifelong project. Это то, о чем мечтаешь всю жизнь и потом всю жизнь строишь, развиваешь, наполняешь новыми смыслами.

О новой ресторанной публике — К счастью, гости постепенно учатся ценить вкусную еду. Выбирают ресторан не по уровню скидки и не по интерьеру, а именно по качеству блюд. Они все чаще предпочитают вкусный полноценный обед в ресторане еде «в судочках», назначают встречи в местах с интересным концептом и проверенным меню, а не поближе к дому, готовы ехать через полгорода (а некоторые — и через полмира) за новыми гастрономическими эмоциями. Это происходит постепенно: люди больше путешествуют, больше пробуют, больше понимают. Рестораны-новаторы создают новые тренды, которые уже через два-три года становятся традицией. Но этот процесс очень трудоемкий и медленный. И если вообще говорить о проценте людей, которые привыкли есть вне дома, посещать рестораны на регулярной основе, то в Украине он остается крайне низким.

О своем фирменном блюде — Я — одесситка. А это значит, что с самого детства я таки знаю толк в еде. У нас в семье вообще был культ домашней еды. Поэтому умею говорить все на свете — от гефилте фиш до жареного барашка на вертеле, но сейчас я полностью отдаю Диме возможность радовать семью вкусными блюдами. Практически всегда готовит он, ему это доставляет колоссальное удовольствие, и это здорово.

О мировых гастрономических трендах — Если говорить о каких-то трендах в рамках страны, то мы вне их, конечно. Вернее, мы их опережаем и создаем. За несколько лет раскачали тренд устриц и демократичного сифуда, потом — идею новой украинской кухни, теперь уходим в региональные концепты. Это сложно, но это именно то, что нам нравится. Иначе бы просто открыли еще один грузинский ресторан. Если же говорить о мировых тенденциях, то да — мы много путешествуем, много читаем, много пробуем. Но не копируем концепты, а скорее, стараемся понять процессы, привезти в Украину те или иные вкусы или технологии. Например, нам потребовалось несколько поездок в Америку и несколько месяцев проработок, чтобы делать в «Баррикаде» пастрами того уровня, который нам нравится. Продолжаем работать над выдержкой мяса, альтернативными стейками, субпродуктами. Это тренд? Однозначно, да. Но нас интересует не «трендовость», а тот продукт в меню, за которым гость будет приходить снова и снова.

Мария Дидковская, собственник Citronelle

О «семейном подряде» — Это самая большая поддержка, которую я когда-либо испытывала. Работая с Наташей (сестра Марии. — Прим. авт.), я могу во всем на нее положиться. Она относится к ресторану как к собственному бизнесу. Это чрезвычайно важно именно в подходе нашего заведения. Сначала мы переживали за нашу дружбу и отношения, но смогли найти золотую середину, благодаря четкому пониманию ролей в работе и обоюдному уважению. И, конечно, сработались, потому что Наташа верит в меня и мои идеи, а я верю в ее профессионализм и преданность делу.

О самых сложных временах для ресторана — За пять лет было много интересного! Ресторан — это тяжелый труд, французский ресторан в наших реалиях — еще более тяжелый. Мы справились с главной задачей — удержали линию, которую задумали изначально. В наш ресторан гости приходят вкусно поесть, побаловать свои рецепторы новыми впечатлениями и насладиться атмосферой. Мы выстояли, когда многие рестораны начали менять концепции и вводить в свои классические меню суши и пиццы, прогибаясь под давлением рынка… Мы выстояли, когда из-за кризиса многие рестораны закрывались, а другие работали в ущерб качеству… Я рисковала своей прибылью, чтобы не потерять качество и уровень ресторана, чтобы не сломать свои мечты… Я рисковала, когда первый раз пригласила мишленовского шефа, а он за несколько дней до назначенных мероприятий хотел отказаться от сотрудничества из-за ситуации в Украине и требовал от меня гарантий безопасности. Сейчас, несколько лет спустя, проект мишленовских ужинов Citronelle, на радость нашим гостям и всей нашей команде, уже хорошая традиция. А я по-прежнему готова рисковать, чтобы обеспечить уровень и постоянство ресторана, а также оправдать репутацию, которую мы зарабатывали годами.

О борьбе со стереотипами — Мы уважаем и любим наших гостей и боремся исключительно за их доверие, высокое качество нашей кухни и сервиса. С первого дня стремимся представить красоту и настоящие вкусы французских блюд и показать гостям, что мнение о «сложности» французской кухни — это просто стереотип. Конечно же, приходилось слышать: «В Париже луковый суп подают по-другому, мы пробовали, но у вас тоже очень вкусно». Это своего рода как «борщ моей мамы».

О значении гостя и проблемных посетителях — Гость — самый главный персонаж в нашем бизнесе! В этом суть сферы услуг и ресторанного бизнеса в частности. Если думать объективно, то, наверное, гость прав не всегда, но даже тогда важно помнить, ради кого и благодаря кому мы работаем. В моей истории был только один случай, когда я лично попросила гостя уйти. Мужчина пришел в ресторан с мамой, поздравить ее с 8 Марта. Несмотря на такой благородный повод, он все время вел себя неприлично, был недоволен, швырялся тарелками, надменно бросил мне 100 долларов на чай (да, я бываю в своем ресторане в качестве официантки) и очень сильно оскорбил свою маму, что для меня стало той последней каплей. Его маму, госпожу в почтенном возрасте, я угостила сладостями, сделала ей комплимент, а сына попросила покинуть ресторан. Мужчина начал «громко уходить», а потом все-таки извинился.

О жертвах ради бизнеса — Жертвы? Нет. Скорее, нужно идти на компромиссы. Когда начинаешь свой бизнес, ты должен быть к ним готов. И, конечно, как и любое дело, которым занимаешься честно и на перспективу, ресторанный бизнес отбирает большую часть твоего времени. Чтобы ресторан хорошо работал, в нем нужно постоянно находиться, участвовать в процессах и показывать пример. Это все вклад в будущее.

Даша Малахова, собственник кафе-гастронома Kartata Potata

О сложностях профессии ресторатора — Для меня самое сложное — понимать, что прежде всего это бизнес. Другие мои проекты зарабатывают больше и легче, и мне было очень трудно привыкнуть к тому, что ресторан нужно рекламировать и следить за продажами. Раньше меня называли «безалаберная и благословенная», и я только сейчас понимаю, почему. Мы используем яйца птицы свободного выпаса не ради рекламы, а потому что это правильно, и таких «невыгодных» моментов много. На сегодняшний день я полностью занялась рестораном как бизнесом. Очень хочется не только вернуть инвестиции, но и научиться аккумулировать ресурс для развития бренда дальше, и при этом не идти на компромисс в качестве. Это искусство, а искусство я люблю.

О меню в Kartata Potata — Я создаю идеологию. Например: проект кафе связан с детством современного украинца, свободой и желанием путешествовать. Отсюда и муравейник на десерт, запеченное на углях мясо и мусака. Есть много моих рецептов, но ребята часто предлагают и свои идеи, поэтому меню — это, скорее, совместное творчество.

О жизни до и после открытия кафе-гастронома — У меня всегда много работы. И ритм не изменился. Но это мой первый проект, в котором нужно что-то доказывать. Это трудно.

Об источниках силы — Муж всегда очень быстро ставит меня на ноги, когда по коленкам ударили сзади. Он напоминает мне, кто я и чего достигла, как важно то, что я делаю каждый день. Три года назад я заинтересовалась и занялась психологией, скоро буду с дипломом и в своей голове уже могу немного разобраться. Кроме того, я три года в терапии и постоянно слежу за своим психическим здоровьем. А еще в моей жизни есть актерская деятельность — в этой профессии всегда хочется нравиться, но при этом ты частенько претерпеваешь унижения.

О Kartata Potata через десять лет — Я вижу, что Детская кулинарная школа станет мегапроектом. Откроется еще несколько таких школ, но не в формате франчайзинга. В нашем кафе среди обычных сотрудников будут работать люди с разными функциональными нарушениями: с синдромом Дауна, слабослышащие и др. Все предприятия будут миллионниками, и я смогу часто уезжать в маленький дом в лесу, чтобы писать книги.

О конвертации телевизионной популярности в поток гостей для ресторана — Это очень сложно. Иногда ТВ-карьера помогает, а иногда безумно мешает. Еще я не люблю и не умею продавать себя. Никогда не умела. Я продаю свою работу и стараюсь делать ее качественно в одинаковой мере для бренда и для себя. Маркетинг и позиционирование — пока мои слабые стороны. Люди думают, что мы супермаркетологи, но нет — мы просто очень любим то, что мы делаем.

О гастрономических трендах мечты в Украине — Хочу, чтобы Министерство аграрной политики сделало нормальные цены на газ для фермеров, чтобы покупать украинские продукты у производителя по нормальной цене. Мечтаю, чтобы украинские фермеры с самого утра привозили морковь и зелень, цыплят и картофель, выпивали со мной по чашечке кофе и мы вместе обсуждали новые овощи и ассортимент по мясу, выдумывали, что можем создать из этого. Пока все фермерство в Украине сводится к нескольким производителям, которых сфоткал дорогой магазин и создал красивую легенду. Нет стабильности в сезонности у поставщика, а значит, нет стабильности и у ресторатора. Вот такая простая у м