Двумя самыми значительными кулинарными трендами от топовых шефов в 2016 были так называемый «выход за рамки» – блюда, которые размывали границы между кулинарией, наукой и искусством, а также «едим местное» – бум популярности продуктов регионального производства.
Кроме того, в 2016 сытные овощные блюда и хлеб собственного производства были в топе практически во всех ресторанах мира.
Однако новый год несёт новые тенденции. Как предвосхитить тренды 2017-2018 и вовремя оказаться «на волне»? Мы пообщались со звёздными шеф-поварами из разных уголков мира и узнали об их прогнозах по поводу грядущих тенденций.
Массимо Боттура: еда с отношением
Известный шеф-повар Массимо Боттура предполагает, что 2017-й будет стремиться сделать хорошую еду доступной для большего количества людей. "Тенденция в еде для 2017 – это не какой-то новый модный ингредиент, это отношение", – говорит Массимо, чей ресторан занял первое место в списке The World’s 50 Best Restaurants в 2016 году.
"В 2017 нас ждет волна социальной ответственности. “Общественное идет теперь впереди индивидуального”, – говорит он, – радикальный поворот от тенденции короновать фигуру звездного шефа. Я вижу мир кулинарии, где шеф-повара становятся лидерами в своем сообществе и не только пропагандируют здоровое питание, но и делают так, чтобы хорошая еда «охватила» как можно больше людей".
Ресторан Массимо “Osteria Francescana” находится по адресу Osteria Francescana, Via Stella, 22, Modena, Italy; +39 059 223912
Больше никаких скучных ужинов: Намае Синобу
"В то время как многие повара продолжают делать одно и то же, мало чем отличаясь друг от друга, начавшийся год станет годом оригинальности" - слова Намае Синобу, ведущего пропагандиста французской кухни в Японии. Уличная еда или повседневная местная пища — вот что будет на высоте, включая рамэн*, цзяоцзы* или даже хот доги из рук шефов, носящих звезду Michelin. "Посетители уже "сыты" всеми этими скучными ужинами по немалым ценам", - говорит Синобу.
Его ресторан “L'Effervescence” можно найти по адресу L'Effervescence, 2 Chome-26-4 Nishiazabu, Tokyo; +81 3-5766-9500
Конец отходам: Джоан Рока "Гуманистическая роль шеф-повара является ключевой" - говорит испанец Джоан Рока, чей ресторан занял второе место в списке The World’s 50 Best Restaurants в 2016.
"Шефы включат в фокус своего внимания решение социальных вопросов, в том числе проблемы пищевых отходов и помощи нуждающимся в еде". Прекрасный пример того, что это уже происходит: Рока и его братья были назначены послами доброй воли Организации Объединенных Наций для программы #FoodAfrica, направленной на борьбу с голодом.
Ресторан “El Celler de Can Roca” находится здесь: El Celler de Can Roca, Carrer de Can Sunyer, 48, Girona, Spain; +34 972 22 21 57
Распределение ресурсов: Бен Шеури
И снова девиз — социальная ответственность, теперь уже по словам Бена Шеури из ресторана-призера "Attica" в Мельбурне. Он утверждает, что шефы сфокусируются на окружающей среде и ее защите. Шеф-повара не могу больше закрывать глаза на вопрос распределения ресурсов – это комплексная проблема, включающая расточительное использование пищевых ресурсов в одних регионах и их острую нехватку в других, а также низкое содержание экологически чистых органических продуктов в нашем меню и влияние всех этих процессов на планету.
"Многие молодые повара и кулинары-любители смотрят на знаменитых шефов в поисках вдохновения. Демонстрируя определенные принципы в готовке и составлении меню, исключая или включая некоторые продукты, мы либо вносим свой вклад в проблему, либо в ее решение", - признается Шеури.
Ресторан “Attica” находится по адресу Attica, 74 Glen Eira Road, Ripponlea, Melbourne; +61 3 9530 0111
В поисках новых приключений: Маргарита Форес
Шеф-повар Маргарита Форес говорит, что фермеры и производители выращивают все новые и новые продукты для удовлетворения различных потребностей сегодняшнего дня. Разнообразие имеет важное значение как для жизни в целом, так и для еды в частности, - говорит Маргарита, названная в 2016 лучшей женщиной шеф-поваром в Азии. В то время как все больше и больше людей путешествуют и повсюду пробуют новую еду, повара добавляют различные ингредиенты в привычный рацион.
Форес, которая возглавляет ресторан “Cibo” в Маниле, приводит в пример морских ежей из Хоккайдо, устрицы из Ирландии, или манго с Филиппин как ингредиенты, которые могут «всплывать» в разных местах во всем мире. Яркость кулинарной «сцены» сегодня означает, что фермерам и производителям нужно быть более креативными и смелыми, чем когда-либо, так как они пытаются развиваться и создавать новые вещи, где бы они ни находились, - говорит Форес, - а это настоящее приключение!
Ресторан Маргариты “Cibo” находится здесь: Cibo, Ayala Center, Makati City, Manila; +63 903 6327
Хлеб и масло: Гагган Ананд Кому порой не хочется простой, "комфортной" еды? "Будущее — за основными базовыми понятиями, такими как хлеб и масло", - говорит Гагган Ананд, регулярно признаваемый лучшим в мире индийским шеф-поваром. "Посетители устали от желе и завитушек кондитерского крема, а рынок изысканных ресторанов перенасыщен поварами, которые беспрестанно что-то маринуют и ферментируют", говорит он.
Ресторан, носящий имя своего шефа “Gaggan”, находится по адресу Gaggan, 68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok; +662 652 1700
Счастливое мясо: Дэн Барбер
"Изменения в фермерском укладе приведут к появлению восхитительно вкусного мяса", - прогнозирует Дэн Барбер, шеф ресторанов "Blue Hill" на Манхеттане и "Blue Hill" в Стоун Барз. «Вкуснейшее мясо телят, которые свободно прогуливаются по зеленой траве и питаются молоком матери. Не идет ни в какое сравнение с мясом анемичных, вялых животных, выращенными на кормах».
За новой телятиной нужно ехать сюда: "Blue Hill" на Манхеттане — Blue Hill in Manhattan, 75 Washington Place, New York City; +1212 539 1776
Сельская пища для жителей городов: Пол Пере
Современный взгляд на прошлое, в том числе подход "с фермы на стол", "деликатесы из субпродуктов и другие забытые странности", - вот то, что ждет нас в 2017 году по словам Пола Пере, шефа ресторанов "Ultraviolet" и "Mor & Mrs Bund" в Шанхае. "Мы ожидаем приготовление на открытом огне, дым от дров, пригоревший жир, отсутствие ультрасовременных кухонных гаджетов, домашний стиль готовки." - говорит Пере. "Ноль пищевых отходов, сельская еда для городских девочек и мальчиков, мясо в огне на вертеле — вот мои прогнозы по поводу трендов на 2017 год".
Пол Пере трудится в ресторанах «Ultraviolet» и «Mor & Mrs Bund» , Ultraviolet, Waitan, Huangpu, Shanghai; +86 021 6323 9898
Истории на тарелке: Виргилио Мартинез
"Гости будут искать простые продукты, которые помогут им понять историю и культуру и ощутить вкус местной кухни за один укус", - прогнозирует Виргилио Мартинез, шеф "Central Restaurant" в Перу. "Натуральные продукты местного происхождения с историей и традициями вернутся, неся большее значение для выражения качества и эмоций", - говорит Мартинес. Например, жареный ягненок в Патагонии, полная тарелка картофеля из Анд, цельная рыба на гриле в Галиции, или фрукты из Амазонии.
"Central Restaurant" находится по адресу Central Restaurant, Santa Isabel 376, Lima, Peru; +5112428515
Возвращение домой: Андре Чанг
"Много замечательных молодых азиатских поваров, которые стажировались в лучших ресторанах Европы и США вернутся домой, чтобы начать творить на собственных кухнях", - говорит Андре Чанг из носящего две звезды Michelin. ресторана "Andre" в Сингапуре. Они принесут с собой "Европейскую душу" и добавят к ней ароматы Азии и многие местные ингредиенты. По прогнозам Чанга, тенденция "Европа встречает Азию" будет распространяться по всему Востоку, включая Японию, Китай, Корею, Тайвань, Таиланд и Филиппины.
Ресторан "Andre" можно найти на Restaurant Andre, 41 Bukit Pasoh Road, Singapore; +65 6534 8880
Гостеприимство: Дэниел Хамм
"Гостеприимство – король 2017 года", - говорит шеф-повар Дэниел Хамм из ресторана "Eleven Madison Park", третьего ресторана в списке The World’s 50 Best Restaurants 2016. Сейчас более чем когда-либо люди хотят подлинного гостеприимства, когда они идут ужинать вне дома. "Это в равной степени важно и для элитного ресторана, и для закусочной быстрого обслуживания, потому что гостеприимство и есть то, что запоминается, что делает ваше место особенным", - сказал он, добавив, что рад видеть шеф-поваров, которые осознают это и "принимают вызов".
За настоящим гостеприимством сюда - "Eleven Madison Park", Eleven Madison Park, 11 Madison Ave, New York; +1 212 889 0905
Эвелин Чен, CNN.
Иллюстрации: Анастасия Бельтюкова.
