253 (2).jpg

Гастрономический прогноз от всемирно известных шеф-поваров


Двумя самыми значительными кулинарными трендами от топовых шефов в 2016 были так называемый «выход за рамки» – блюда, которые размывали границы между кулинарией, наукой и искусством, а также «едим местное» – бум популярности продуктов регионального производства.

Кроме того, в 2016 сытные овощные блюда и хлеб собственного производства были в топе практически во всех ресторанах мира.

Однако новый год несёт новые тенденции. Как предвосхитить тренды 2017-2018 и вовремя оказаться «на волне»? Мы пообщались со звёздными шеф-поварами из разных уголков мира и узнали об их прогнозах по поводу грядущих тенденций.

Массимо Боттура: еда с отношением

Известный шеф-повар Массимо Боттура предполагает, что 2017-й будет стремиться сделать хорошую еду доступной для большего количества людей. "Тенденция в еде для 2017 – это не какой-то новый модный ингредиент, это отношение", – говорит Массимо, чей ресторан занял первое место в списке The World’s 50 Best Restaurants в 2016 году.

"В 2017 нас ждет волна социальной ответственности. “Общественное идет теперь впереди индивидуального”, – говорит он, – радикальный поворот от тенденции короновать фигуру звездного шефа. Я вижу мир кулинарии, где шеф-повара становятся лидерами в своем сообществе и не только пропагандируют здоровое питание, но и делают так, чтобы хорошая еда «охватила» как можно больше людей".

Ресторан Массимо “Osteria Francescana” находится по адресу Osteria Francescana, Via Stella, 22, Modena, Italy; +39 059 223912

Больше никаких скучных ужинов: Намае Синобу

"В то время как многие повара продолжают делать одно и то же, мало чем отличаясь друг от друга, начавшийся год станет годом оригинальности" - слова Намае Синобу, ведущего пропагандиста французской кухни в Японии. Уличная еда или повседневная местная пища — вот что будет на высоте, включая рамэн*, цзяоцзы* или даже хот доги из рук шефов, носящих звезду Michelin. "Посетители уже "сыты" всеми этими скучными ужинами по немалым ценам", - говорит Синобу.

Его ресторан “L'Effervescence” можно найти по адресу L'Effervescence, 2 Chome-26-4 Nishiazabu, Tokyo; +81 3-5766-9500

Конец отходам: Джоан Рока "Гуманистическая роль шеф-повара является ключевой" - говорит испанец Джоан Рока, чей ресторан занял второе место в списке The World’s 50 Best Restaurants в 2016.

"Шефы включат в фокус своего внимания решение социальных вопросов, в том числе проблемы пищевых отходов и помощи нуждающимся в еде". Прекрасный пример того, что это уже происходит: Рока и его братья были назначены послами доброй воли Организации Объединенных Наций для программы #FoodAfrica, направленной на борьбу с голодом.

Ресторан “El Celler de Can Roca” находится здесь: El Celler de Can Roca, Carrer de Can Sunyer, 48, Girona, Spain; +34 972 22 21 57

Распределение ресурсов: Бен Шеури

И снова девиз — социальная ответственность, теперь уже по словам Бена Шеури из ресторана-призера "Attica" в Мельбурне. Он утверждает, что шефы сфокусируются на окружающей среде и ее защите. Шеф-повара не могу больше закрывать глаза на вопрос распределения ресурсов – это комплексная проблема, включающая расточительное использование пищевых ресурсов в одних регионах и их острую нехватку в других, а также низкое содержание экологически чистых органических продуктов в нашем меню и влияние всех этих процессов на планету.

"Многие молодые повара и кулинары-любители смотрят на знаменитых шефов в поисках вдохновения. Демонстрируя определенные принципы в готовке и составлении меню, исключая или включая некоторые продукты, мы либо вносим свой вклад в проблему, либо в ее решение", - признается Шеури.

Ресторан “Attica” находится по адресу Attica, 74 Glen Eira Road, Ripponlea, Melbourne; +61 3 9530 0111

В поисках новых приключений: Маргарита Форес

Шеф-повар Маргарита Форес говорит, что фермеры и производители выращивают все новые и новые продукты для удовлетворения различных потребностей сегодняшнего дня. Разнообразие имеет важное значение как для жизни в целом, так и для еды в частности, - говорит Маргарита, названная в 2016 лучшей женщиной шеф-поваром в Азии. В то время как все больше и больше людей путешествуют и повсюду пробуют новую еду, повара добавляют различные ингредиенты в привычный рацион.

Форес, которая возглавляет ресторан “Cibo” в Маниле, приводит в пример морских ежей из Хоккайдо, устрицы из Ирландии, или манго с Филиппин как ингредиенты, которые могут «всплывать» в разных местах во всем мире. Яркость кулинарной «сцены» сегодня означает, что фермерам и производителям нужно быть более креативными и смелыми, чем когда-либо, так как они пытаются развиваться и создавать новые вещи, где бы они ни находились, - говорит Форес, - а это настоящее приключение!

Ресторан Маргариты “Cibo” находится здесь: Cibo, Ayala Center, Makati City, Manila; +63 903 6327

Хлеб и масло: Гагган Ананд Кому порой не хочется простой, "комфортной" еды? "Будущее — за основными базовыми понятиями, такими как хлеб и масло", - говорит Гагган Ананд, регулярно признаваемый лучшим в мире индийским шеф-поваром. "Посетители устали от желе и завитушек кондитерского крема, а рынок изысканных ресторанов перенасыщен поварами, которые беспрестанно что-то маринуют и ферментируют", говорит он.

Ресторан, носящий имя своего шефа “Gaggan”, находится по адресу Gaggan, 68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok; +662 652 1700

Счастливое мясо: Дэн Барбер

"Изменения в фермерском укладе приведут к появлению восхитительно вкусного мяса", - прогнозирует Дэн Барбер, шеф ресторанов "Blue Hill" на Манхеттане и "Blue Hill" в Стоун Барз. «Вкуснейшее мясо телят, которые свободно прогуливаются по зеленой траве и питаются молоком матери. Не идет ни в какое сравнение с мясом анемичных, вялых животных, выращенными на кормах».

За новой телятиной нужно ехать сюда: "Blue Hill" на Манхеттане — Blue Hill in Manhattan, 75 Washington Place, New York City; +1212 539 1776

Сельская пища для жителей городов: Пол Пере

Современный взгляд на прошлое, в том числе подход "с фермы на стол", "деликатесы из субпродуктов и другие забытые странности", - вот то, что ждет нас в 2017 году по словам Пола Пере, шефа ресторанов "Ultraviolet" и "Mor & Mrs Bund" в Шанхае. "Мы ожидаем приготовление на открытом огне, дым от дров, пригоревший жир, отсутствие ультрасоврем