Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Запара: предупрежден - значит вооружен


Как не потерять гостя, заработать в запару и сделать "биток" нормой в своем заведении? Главное правило - не бегите от трудностей, относитесь к любой проблеме как к творческому процессу, который помогает оттачивать ваше мастерство, поверьте, любую задачу можно решить. Многие рестораны мечтают о стабильном "битке" и внезапарной запаре, но в самый ответственный момент не справляются. Вывод: к запаре нужно готовиться, ее следует прогнозировать, ждать и просчитать заранее все исходы. Чем эффективнее постороены процессы работы вашего заведения, тем легче справиться с наплывом гостей.

ШАГ 1. ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ Толковый официант — мечта ресторатора. Если у вас есть хотя бы один такой человек, вам повезло, два — вообще большая удача. Старайтесь в прогнозируемые по наплыву людей дни или часы обязательно иметь на смене официанта, которому вы доверите самые лучшие, хорошо продаваемые столики. Грамотный график облегчит напряженность момента. Запара — более-менее прогно зируемое явление, исключения случаются, но редко. Обязательно следите, чтобы персонал был на рабочем месте. Если в пятницу вечером повар отправится на юбилей к теще, су-шеф умчит ремонтировать трубу, а лучший официант уедет сдавать сессию, вы точно не справитесь. Кто-то должен отвечать за перемещение людей в пространстве. Поручите администратору или директору контролировать, особенно в запару, присутствие незаменимых работников на кухне и в зале.

ШАГ 2. ЗАГОТОВКИ Если гость в пустом зале ждет свой заказ 40 минут — это ужасно. Если то же самое происходит в запару и срок ожидания увеличивается вдвое, пришло время разобрать ситуацию на составляющие. Скорее всего, команда на кухне не сделала заблаговременно заготовки, мойщик не подготовил нужное количество посуды, кассир — кассовую ленту. А ведь важно обезопасить себя по максимуму там, где это возможно. Например, заранее вымыть овощи, листья салата и сложить в контейнер, иначе повар потратит минимум 10 минут, которых у него нет, чтобы найти салат на складе в холодильнике, принести, помыть, нарезать. Не упускайте из вида посуду, следите, чтобы бокалы и чашки блестели, приятно пахли и не хранили отпечатки чужой помады — увы, такое бывает. Заготовки — серьезная подмога в запару. Не ленитесь методично готовиться накануне. Контролируйте каждый этап подготовки. Повесьте на кухне и в раздевалке календарь праздников, график трансляции спортивных соревнований, чтобы вы все как один заранее ждали полгорода в гости.

ШАГ 3. ДИСЦИПЛИНА Часто запару создает кухня. Повара — живые люди, они устают, им жарко, они выходят периодически на перекур, ищут повод выйти на свежий воздух и не видеть несколько минут надоевших до икоты коллег. Две минуты превращаются в 5, а потом в 10 или 20 минут. А тем временем гость нервно тычет пальцем в часы, официант уже сам режет ингредиенты для салата, а кухня отдыхает. Персонал должен понимать зоны ответственности и знать границы дозволенного. Если вы сторонник мирного решения проблем, просто дайте персоналу законное право на отдых, но только не в ущерб общему делу. Четко и понятно регламентируйте график работы, время на обеды, перекуры и другие «нужды» сотрудников.

ШАГ 4. СТОЛИКИ Эти опасные парочки! Они любят сесть за самый большой стол вдвоем. В итоге в зале пусто, а поужинать негде. Отсутствие сноровки у официанта способствует потере продаваемых мест в зале. Важно научить обслуживающий персонал усаживать людей правильно, если запас столиков есть, находить разумные аргументы. Бывают случаи чудовищного наплыва пар. Важно не бояться, но ждать и быть готовым. День святого Валентина — прекрасный повод переформатировать заведение на пару дней. 14 февраля есть большая вероятность запары. Понадобятся столики на двоих в уединении, даже если стол рассчитан на компанию из 6 человек, пара оккупирует его на весь вечер безоговорочно. Арам Мнацаканов (ресторатор, телеведущий) как-то сказал: «14-го мы пилим все наши столы пополам». В некоторых ресторанах на День всех влюбленных большую часть помещения перестраивают под событие: ставят больше столиков для двоих, выносят декорации, вазоны с деревьями или цветами, ширмы, по максимуму создают зоны комфорта. Часто используют то пространство, которое в обычные дни простаивает: коридоры, террасы.

ШАГ 5. ЭРГОНОМИКА, ИЛИ ПЕРЕДВИЖЕНИЕ ПЕРСОНАЛА ПО ЗАЛУ Прежде чем запустить ресторан с необходимыми входами, выходами, кухнями и кассами, посоветуйтесь с понимающим в ресторанной специфике дизайнером, который поможет расставить столы и стулья так, чтобы официанты не мешали друг другу. Важно развести потоки выносимых блюд и грязной посуды, учесть другие моменты. Лишние движения убивают время, делают мучительным ожидание заказа.

ШАГ 6. СТАНДАРТИЗАЦИЯ Книга стандартов — ее лучше один раз сесть и написать, чем по 200 раз в неделю говорить и знать, что тебя никто не понял. Завтра человек уйдет из компании, и снова придется тратить силы на новичка и до хрипоты объяснять, казалось бы, понятные правила жизни заведения. Стандарты облегчают вашу жизнь и жизнь вашего персонала. Новичок прочитал правило, увидел картинку и точно знает, как надо выглядеть перед гостем, как подать блюдо и что делать, ЕСЛИ. А этих «ЕСЛИ» случается так много!

ШАГ 7. СТОП-ЛИСТ, ИЛИ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПОРЦИИ Стоп-лист — это честный шаг в том случае, когда часть ингредиентов закончилась, и вы открыто объявили, что некоторые блюда, увы, кухня ближайшее время не готовит. Лучше подобных моментов избегать. Следите за остатками, маркируйте ингредиенты, не позволяйте персоналу расслабляться — контролируйте! В заведомо людные дни запаситесь чуть большим количеством необходимых продуктов, соусов, важных составляющих, чтобы они не стали причиной неосуществленных ожиданий ваших гостей. Согласитесь, глупо не приготовить человеку Цезарь только потому, что у вас вдруг закончились сухарики. Дополнительные порции — обязательное условие запарных дней.

ШАГ 8. ОБУЧЕНИЕ, ИЛИ КОМАНДНЫЙ ДУХ В запару лишние руки не помешают. Постарайтесь сразу наладить работу отделов так, чтобы персонал без лишнего нажима мог подменить друг друга. Учите персонал видеть и помогать в нужную минуту там, где повар, официант, управ-ляющий или хостес в состоянии это сделать.

ШАГ 9. БЕСТОЛКОВОЕ МЕНЮ Длинные меню со страшными названиями — проблема для ресторана, особенно в запару. Подготовьте меню из небольшого количества блюд, познакомьте официанта с ними, проверьте, знает ли он все ингредиенты. Выучить энциклопедический словарь из 150 позиций и разбираться в них намного сложнее, чем запомнить и научиться эффективно продавать 30 блюд. В запару нужны быстрые советы, молниеносная реакция и как можно меньше времени на выбор. Пришел, увидел, заказал!

ШАГ 10. РЕЗЕРВ — НЕ РЕЗЕРВ, ИЛИ КАК ИЗБЕЖАТЬ СКАНДАЛА В ПРИСУТСТВИИ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА ЛЮДЕЙ По закону подлости в запару гостям не хочется покидать места, народ валит и валит, этому нет конца, ресторан растягивается, как резиновый, барная стойка стоит в три ряда. Часто люди просят посидеть полчасика до момента прихода гостей, зарезервировавших стол. Официанты соглашаются, гости, зарезервировавшие столик, опаздывают, компания расслабляется и забывает о своем обещании уйти. Выход есть! Сначала постарайтесь найти самого гуманного гостя в компании и апеллируйте к его совести — это помогает. Он начнет собираться и уведет друзей с собой. Второй шаг — аккуратно, предмет за предметом, освобождайте столик от посуды и приборов. Третий шаг — перестать принимать заказы и нежно предложить перейти к барной стойке или заглянуть к вам завтра. В любом случае, не теряйтесь, включайте фантазию, смекалку и обаяние. Зло в подобных ситуациях — плохой советчик.

#201703

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"