Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Романтический ужин


Какие блюда у вас ассоциируются с Днем влюбленных? Это могут быть десерты или вторые блюда — разницы нет. Огромное значение имеют подача и цвет ингредиентов. Обычно LOVE STORY ассоциируются с изысканной формой блюда и яркими красками. Задача шеф-повара — создать рпавильное FOOD-настроение, которое привлечет внимание влюбленных, но не будет отвлекать их от самого главного — от нежных взглядов и душевного общения.

Сергей Пластун, бренд-шеф ресторана Show Basilic, Луцк

Африканский сом с гречаником и соусом из козьего сыра

Ингредиенты Вес, г

Филе африканского сома ... 140 Сливки 10% ... 25 Соус тонкацу ... 25 Соль Вино белое сухое ... 10 Масло растительное ... 5 Для гречаника Крупа гречневая ... 40 Мука гречневая ... 10 Грибы белые ... 30 Лук марс ... 20 Яйцо куриное ... 1/2 яйца Масло оливковое ... 5 Чернила каракатицы ... 4 Соль Перец белый Для соуса Сливки 30% ... 60 Сыр козий ... 40 Соль Сахар Для декора Слайсы редиса ред мит ... 12 Лук зеленый ... 7 Лепестки цветов ... 9 шт. Перец капи ... 12

Способ приготовления

Филе рыбы нарезать средними треугольниками, замариновать в сливках и соусе тонкацу и запечь при 180°С 7 минут.

Гречаник. Крупу отварить до состояния al dente, лук и грибы обжарить, соединить с яйцом, добавить муку, специи, выложить на пергамент слоем 10 мм и запечь при 180°С 7 минут. Соус и декор. Выпарить вино, ввести сливки и прогреть, соединить с сыром, довести до вкуса и консистенции соуса. Ред мит нарезать тонкими слайсами, залить водой, засыпать льдом, лук надрезать острым пером, перец опалить горелкой, нарезать треугольниками.

Подача. На тарелку выложить соус, потом гречаник, сверху рыбу и декор.

Руслан Бойко, шеф-повар ресторана SANPAOLO, Киев

Пирожное Ализе

Ингредиенты Вес, г (на 16 порций)

Для бисквита Сахар ... 170 Тримолин или мед ... 60 Яйца ... 200 Мука пшеничная ... 200 Разрыхлитель ... 8 Соль ... 1 Растительное масло ... 100 Для зеркальной глазури Сахар ... 125 Глюкоза ... 125 Вода ... 65 Сгущенное молоко ... 85 Желатин ... 8 Белый шоколад ... 125 Краситель пищевой Для конфи из ежевики Пюре ежевики ... 140 Тримолин или мед ... 15 Пектин ... 4 Сахар ... 28 Лимонный сок ... 8 Для мандаринового мусса Пюре мандарина ... 375 Цедра апельсина ... 8 Желток ... 40 Сахар ... 85 Крахмал кукурузный ... 16 Желатин листовой ... 13 Масло сливочное ... 100 Сливки 35% жирности ... 270

Способ приготовления Бисквит. Смешать муку с разрыхлителем, просеять. В чаше миксера соединить сахар, яйца, тримолин и соль, немного подбить. Добавить муку с разрыхлителем и растительное масло, замесить тесто. Вылить на силиконовый лист с бортом или в формы. Выпекать при 170°С 10-15 минут в зависимости от величины бисквита и конфигурации печи. Остывший бисквит нарезать на кусочки необходимой формы.

Зеркальная глазурь. Глазурь нужно приготовить заранее. Подготовить желатин. В сотейнике смешать сахар, глюкозу и воду. Уварить сироп до 103°С. В отдельной миске смешать шоколад, сгущенное молоко и подготовленный желатин. На эту массу вылить сироп. Добавить пищевой краситель. Полученную массу аккуратно пробить погружным блендером. Накрыть пленкой и хранить в холодильнике.

Конфи из ежевики. В ягодное пюре добавить тримолин и сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения и проварить 5-7 минут, добавить лимонный сок. Разлить по маленьким формам. Заморозить. Мандариновый мусс. В сотейнике смешать пюре мандарина и цедру, немного нагреть. Смешать желтки с сахаром и крахмалом, хорошо растереть. Добавить часть теплого пюре к яичной смеси, хорошо перемешать и вернуть в сотейник к оставшемуся пюре. Заварить крем. Добавить подготовленный желатин, остудить до 30°С, положить мягкое сливочное масло, перебить погружным блендером. Добавить взбитые сливки. Приготовленный мусс использовать сразу!

Сборка десерта. Подготовить желаемые силиконовые формы, под размер которых нарезать бисквит. Мандариновый мусс с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой отсадить в формы почти до конца, вложить в мусс начинку из ежевичного конфи и покрыть бисквитом. При необходимости излишки мусса убрать шпателем. Формы поместить в морозильную камеру. Готовые замороженные десерты покрыть зеркальной глазурью, предварительно подогретой до 32-35°С. Декорировать.

Владимир Ярославский, шеф-повар Lucky Restaurant Vinotheque, Киев

Ганаш из органического шоколада с манго и апельсином

Ингредиенты Вес, г

Органический черный шоколад ...200 Манго-пюре ...250 Желатин ... 2 пластины Пралине фундук ...45 Белая органическая мука ...200 Мука из лесного ореха ...250 Кокосовое масло ...100 Апельсин (цедра) ...1 шт. Семена подсолнечника ...100 Сахарная пудра ...40 Красный сицилийский апельсин ...1 шт. Малина ...200 Сахар ...230 Розмарин ...10 Апельсиновый сок ...50 Яйца (белок) ...3 шт. Лимонная кислота ...1/4 ч.л. Пудра из сухой черной смородины ... на глаз

Способ приготовления Шоколадный ганаш с манго. Органический черный шоколад, манго-пюре, пластину желатина и пралине фундук растопить на водяной бане и смешать при температуре 50°C.

Ореховый крамбл. Белую органическую муку, муку из лесного ореха, кокосовое масло и цедру одного апельсина смешать при температуре 28°C. Полученную массу остудить, измельчить на небольшие кусочки и выпекать при температуре 170°C в течение 20 минут.

Карамелизированная сеточка. Смешать семена подсолнуха и сахарную пудру и поджаривать их на сковороде, периодически помешивая, пока сахарная пудра не превратится в карамель и не покроет семена со всех сторон. После этого снять с огня и остудить.

Классическая итальянская меренга с пудрой из сухой черной смородины. В емкость всыпать сахар, влить 50 г воды, добавить лимонную кислоту и поставить на огонь. Довести сироп до кипения, после чего проварить на небольшом огне, доведя до температуры 120°C. Отделить белки из трех яиц и взбить их в крепкую пену. Тонкой струйкой влить сахарный сироп, параллельно продолжая взбивать крем, пока он не станем плотным. Украсить пудрой из сухой черной смородины. Апельсиновый конфи. Бланшировать красный сицилийский апельсин и проварить его в сахарном сиропе в течение часа.

Малиновый соус. Малину, 30 г сахара, розмарин и апельсиновый сок поместить в одну емкость, довести до кипения, после чего остудить под крышкой в течение 20 минут. Полученную смесь протереть и добавить пластину желатина.

Подача. Собрать все на тарелке: насыпать крамбл, положить кнель из ганаша, сверху украсить меренгой и семечками, добавить апельсин и свежие ягоды.

#201703

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"