Команда журнала "Ресторатор" провела опрос, кого главные рестораторы и шеф-повара считают украинским Burger King. В результате единогласно назвали всего два имени - Геннадий Медведев (собственник Star Burger) и Дмитрий Заходякин (совладелец The Burger).
Мы поговорили с украинскими королями бургеров о бизнесе и вдохновении, работе и страсти, главных конкурентах и самых важных жизненных уроках. Читайте секреты лучших из лучших в нашей специальной рубрике "Стоп-кадр".
Дмитрий Заходякин: «Мы продаем эмоции» [The Burger]
Р: Ваш нерушимый бизнес-принцип? — В сегодняшней реальности нет каких-то нерушимых бизнес-принципов. Если ты готов меняться вместе с рынком, то ты успешен, если не готов, то проигрываешь. К примеру, если сегодня люди едят мясо, и вы его продаете, а завтра все едят только салаты, а вы продолжаете продавать мясо, то вы проигрываете. Я бы назвал это способностью предугадывать тренды. А еще самое главное в бизнесе — это команда, те люди, которые тебя окружают. Сначала нужно найти правильных людей, а потом начинать бизнес. По-другому это не работает, нельзя открыть ресторан без команды. Это один из моих главных принципов.
Р: Ваши главные профессиональные цели? — Совершить революцию на ресторанном рынке Украины. Тут имеет смысл говорить о команде, а не обо мне, потому что интересно, когда развиваются люди, с которыми ты работаешь, когда они придумывают какие-то новые идеи, рестораны, растут как профессионалы. Мы не строим заведения, чтобы расширять сеть, мы это делаем, когда видим свободные рыночные ниши либо недостающий формат, или замечаем в сегменте слабую конкуренцию. В этом году я открываю еще три ресторана: украинский, стейкхаус и первый в Украине моноресторан, который будет работать только с одним продуктом — курицей. Ждите открытий!
Р: Как быстро окупился ресторан The Burger? — Инвестиции вернулись меньше чем за год. Это мой самый быстро окупившийся ресторан. Секрет — только в людях, которые в нем работают. Все ошибки, которые я мог допустить, уже были допущены до этого. Уже есть опыт, который позволяет быстро возвращать свои инвестиции, зарабатывать и делать вкусный продукт. Хочу отметить, что я имел в виду и «Арену», и Подол, рассматриваю их как одну бизнес-концепцию. С точки зрения окупаемости это идентичные модели.
Р: Вы где-то обучались бизнес-процессам? — Только внутри ресторанов. Я считаю, что академическому образованию пришел конец. Если ты понимаешь, что делаешь, то и в бизнес-процессах разберешься без проблем, главное — погрузиться, а там разберешься. Невозможно повторить за кем-то, все эти книги о секретах успеха не работают. Нужно создавать свои правила, тогда это сработает. В своей компании мы ведем непрерывное обучение сотрудников. Еще мы нестандартно подходим к обучению сотрудников и развиваем их в разных сферах.
Р: Кого вы считаете главным конкурентом в этом сегменте? — Я очень позитивно отношусь к конкурентам. Чем больше на рынке работает сильных игроков, тем больше у этого рынка покупателей. Поэтому чем больше будет открываться хороших ресторанов в городе, тем лучше будет рестораторам. Есть такая поговорка «лучший ресторан на улице ресторанов».
Р: Как заставить ресторанный бизнес работать на вас в условиях кризиса? — Любой бизнес работает на вас в условиях кризиса, потому что слабые умирают, а остаются сильные. Кризис — это возможности, и вообще, он больше в голове, чем на рынке. Тут дело не в инструментах, а в качестве сервиса и самого продукта. Если все делать правильно, то количество гостей в ресторане будет постоянно расти, что и происходит у меня.
Р: Расскажите о своих ключевых сотрудниках. — Не расскажу, это мой секрет (смеется). На самом деле все сотрудники ключевые. В ресторанном бизнесе все — от человека, который моет посуду, до управляющего группой ресторанов - одинаково важны. Я принимаю участие в наборе сотрудников на абсолютно всех уровнях, но поиском людей мы уже давно не занимаемся, они приходят сами.
Р: Как вы считаете, собственник должен вмешиваться в рутинные вопросы? — Я нахожусь в операционном управлении всеми ресторанами. Больше всего внимания уделяю своей команде в разрезе коммуникаций, принятия решений, разработки стратегии, модификации продукта, всего, что связано с операционным и стратегическим управлением.
Р: В чем вы стали новатором в Украине? — Я не придумал ничего нового, все, что вы видите, уже было кем-то и когда-то придумано. Еда — это базовая потребность, и в ней сложно придумать что-то новое. Это какие-то классические штуки, которые были видоизменены. Если мы говорим о бургерах, в том виде, в котором мы их знаем, то лет сто назад он был тем же бутербродом. Ему пять тысяч лет, и ничего нового не придумаешь. Невозможно изобрести велосипед.
Р: Откуда вы черпаете энергию? — Я много путешествую, а это новые эмоции и новые места. В каждом месте что-то пробуешь и что-то тебе запоминается. Когда возвращаюсь в какое-то место, то первое, что я вспоминаю — вкусную еду, которую я там пробовал. И, конечно, это вдохновляет на новые рецепты.
Р: Идеальный бургер? — Нет такого понятия, как идеальный бургер. Не существует идеального блюда. В бургере самое важное — эмоции, мы их и продаем. Вообще еда — это эмоции. Главное — то, где вы и с кем, уровень сервиса, который вы получаете. К этому нужно добавить вкусный бутерброд, или пиво, или мясо. А секрет успеха прост: нужна вкусная булочка, свежее мясо, свежая зелень, соусы — это уже индивидуально. Если у вас есть все свежие продукты, то вы не сможете сделать невкусный бутерброд. Все продукты, которые мы используем, украинские. Булочки мы печем сами, у нас своя пекарня. По мясу у нас контракт с крупным мясоперерабатывающим производством. Мы выбираем крупных поставщиков, чтобы иметь стабильные поставки и хорошую цену. Соусы делаем сами по секретному рецепту. Продукты всегда должны быть свежими — тогда все получится идеально.
БУРГЕР МАЛЕНЬКИЙ — МИР БОЛЬШОЙ: ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О ВСЕМИРНО ИЗВЕСТНОМ СЭНДВИЧЕ
Беседовала Алена Андрусяк
