Р: Ваш нерушимый бизнес-принцип? — Взаимное уважение и доверие. Сегодня, завтра, всегда — это означает, что все, что мы делаем, должно быть актуально и сегодня, и завтра, и всегда. Как понять, что именно не выйдет из моды? Я это не понимаю, а знаю. Внутренне. Это опыт. Люди говорят, что это интуиция, но ее же не существует, как вы знаете. Существует опыт — позитивный или негативный. Имея за плечами этот опыт, можно мгновенно сделать правильный вывод — а люди называют это интуицией. Поэтому все, что мы делаем, стараемся делать фундаментально.
Р: Как бы вы описали характер короля бургеров? — Я просто основательно подхожу к любому процессу, чем бы ни занимался. Всегда погружаюсь глубоко, в самый-самый низ. Что такое основательно? Я должен понимать, откуда берется каждый ингредиент, чем они отличаются, почему нужно смешать одно с другим, чтобы получить тот результат, который никогда не выйдет из моды. То есть это не просто бургер, а бургер, разобранный на молекулы и процессы. Мы продумываем бизнес досконально. Вот это и обеспечивает нам стабильность. Даже сегодня, когда ресторанный рынок находится в достаточно плохом состоянии, мы еще неплохо живем. Хочется лучше. Нужно лучше. Но это вопрос времени… Дело в том, что у нас прекрасный продукт. Даже не так… Он настолько хорош, что люди за него платят, но не в том количестве. Честно скажу — если хотите заработать, делайте проще. Мы же готовим гурме-бургер, который во всем мире стоит от 10 до 15 долларов. В нашем заведении за 10 долларов можно поесть вдвоем. Себестоимость нашего бургера достаточно высока, поэтому мы продаем его почти бесплатно. Это не дает нам развиться так, как хочется.
Р: Как быстро окупился Star Burger? — Он еще не окупился. Сейчас вообще не идет речь об окупаемости... Мы начинали проект в 2014 году, в самый сложный период для украинского бизнеса. Изначально была идея открывать 10 ресторанов в год и сделать достаточно большую сеть. Но все изменилось, пока в этом нет никакого смысла. И в ближайшие три года ничего не поменяется. Буду откровенен: мы намеренно замедлили развитие, уже не планируем строить 10 ресторанов в год. Возможно, откроем еще три. И будем ждать, смотреть, что будет происходить в Украине дальше.
Р: Кого вы считаете главным конкурентом в этом сегменте? — В принципе, все конкуренты. На сегодняшний момент вопрос не в типаже ресторана, а в ценовой политике. То есть любой ресторан, в котором ценовая политика — от 150 грн до 200 грн с человека, является конкурентом. Что касается конкретного сегмента, то никто не делает такие бургеры, как мы. Нас не ассоциируют ни с True Burger, ни тем более — с The Burger. Что касается последних, то этот ресторан находится в «Арене», поэтому им все равно, что продавать. Завтра они будут так же успешно продавать сосиски. Люди в это заведение идут не поесть, а провести время. Это вообще другое позиционирование и другая идеология. The Burger — не конкуренты, потому что у нас другая философия, у нас другой продукт, мы по-другому подходим к процессам. Даже могу сказать — мы из разных миров. Скажу больше: если бы мой ресторан расположился в «Арене», я бы делал большие продажи, чем они, благодаря нашей особенной технологии. Если бы они оказались здесь, на Крещатике, они бы перестали зарабатывать. Потому что они — ресторан-ресторан, а мы — ресторан-бургерная. У нас другая концепция, это помогает нам быть на плаву. Что касается True Burger, то это больше бар, у них огромное место занимает выпивка. Лучший бургер в стране в шаговой доступности — это про Star Burger, и в нашем сегменте у нас нет конкурентов.
Р: Вы сказали, что ваш ресторан владеет особенной технологией. В чем эта особенность? — Продуманность. У нас каждый на своем месте. Нет ничего случайного, от баночки до печки. Мы можем пожарить 200 бургеров за час. То есть мы готовы за минуту отдавать два бургера с картошкой. Не думаю, что кто-то еще способен на такое. У нас реально быстро, но при этом мы не отстаем по качеству. Возможно, в ущерб сегодняшней прибыли, но в долгосрочной перспективе это должно сработать.
Р: Вы где-то учились самым главным бизнес-процессам? — Опыт — сын ошибок трудных. Серьезно. У меня есть энтузиазм. Это еще один принцип в придачу к тем, что я уже назвал. Делаю все с безграничным энтузиазмом. То есть если нет энтузиазма и куража — ничего не получится.
Р: Как заставить ресторанный бизнес работать на вас в условиях кризиса? — Совет простой: если лошадь сдохла, то нужно слазить с нее и двигаться дальше. Поверьте, «косметика» не исправит глобальных ошибок. Если ресторан не работает месяц-два-три, скорее всего, произошел глобальный просчет. Просто нужно набраться сил и закрыть бизнес. Чтобы не тратить время, внутренние ресурсы, деньги и не сжигать себя. Бывает, что талантливый предприниматель ошибся, но он настолько поглощен вытягиванием «кота за хвост», что лишен любых сил. И похоронит в себе все перспективы. Если не получилось, нужно принять удар. Можно вообще закрыться или кардинально поменять концепцию. Бывает неудачное место — тогда ничего уже не поможет. А бывает неудачная идея, которую люди не поняли. Тогда нужно меняться — чем радикальней, тем лучше.
Р: Инновации, которые вы принесли в Украину? — Человека более инновационного, чем я, наверное, нет. Star Burger — абсолютно инновационный формат для Украины, который мы и ввели в моду. Я выступил на практикуме для рестораторов, где сделал громкое заявление: «Следующей волной будут бургеры». И все сразу побежали за нами. Поэтому до сих пор считаю, что именно я принес в нашу страну и развернул саму идею бургерной. Что касается деталей, то в этом мы тоже сильны. Делаем булочки разных цветов: розовые — на 8 марта, зеленые — на День святого Патрика, оранжевые — на Хэллоуин, со снежной присыпкой — на Новый год. Также у нас безлимитные напитки — это тоже фишка, которую оценили студенты, киевляне и гости столицы, буквально все.
Р: Ваша профессиональная цель? — Глобальная цель — мир во всем мире. Профессиональная — быть №1 в сегменте рынка, за который мы сражаемся.
Беседовала Юлия Буговская
