Бармен... это в первую очередь это профессия, которая требует обширных знаний, основательной выдержки, а также доброжелательного настроя во время общения с людьми.
"Это не мое призвание. Это работа, которую я делаю хорошо и от которой получаю удовольствие. Это очень важно. Если тебе нравится то, чем ты занимаешься, ты будешь комфортно работать долгие годы и при этом постоянно совершенствовать свое мастерство." В этом твердо убежден Надир Кучкаров, бар-менеджер Hendrick's Bar и True burger Bar. Он показал "Ресторатору" сердце бара и рассекретил некоторые настольные заметки профессионального бармена.
Р: Как в одном коктейле использовать фрукт без остатка? — Существует довольно много способов. На самом деле, тут все зависит от вашей смекалки и фантазии. Чаще всего из свежего фрукта готовятся шербеты, кордиалы или сиропы. У нас есть лимонный шербет, для приготовления которого мы используем как сок, так и цедру лимона — варим с сахаром на протяжении нескольких часов при низких температурах. Мы пускаем в ход практически все, что есть в этом фрукте. Конечно, этот способ проще всего применять к цитрусовым. Их цедра уже сама по себе является самодостаточным ингредиентом, в ней есть и горечь, и эфирные масла — то, чем можно подчеркнуть вкус напитка. Но это не значит, что любой другой фрукт невозможно использовать в коктейле без остатка. Возьмем, к примеру, ананас. Задействовать можно все — и сам плод, и его кожуру, и даже листья, для украшения.
Р: Расскажите о хитростях в общении с клиентом: как продать с коктейлем еще и закуску? — Я думаю, что хитростей как таковых вовсе нет. Мы людей не обманываем, а обслуживаем. В этом вопросе очень важны грамотное составление меню и четкое понимание, какие напитки и блюда хорошо «дружат» между собой. Например, коктейльные бары любят использовать как закуску свежие устрицы — они не только с винами хороши, но и с сухими крепкими напитками. С тартаром та же ситуация — многие алкогольные коктейли очень здорово будут сочетаться с ним. Главный залог хороших продаж коктейлей с закусками — это грамотно составленное предложение в результате совместной работы шеф-повара и шеф-бармена. Мы должны четко понимать, какой напиток можно порекомендовать к тому и иному блюду, и наоборот. Одним из универсальных коктейлей, который подходит под любые закуски, является «Кровавая Мэри» и ее всевозможные вариации. Коктейли с овощным соком в сочетании с любым блюдом — по крайней мере, мясным — всегда будут удачными.
Aperol Noir
Ингредиенты Объем, мл Aperol ... 30 Сироп Long Pepper ... 30 Апельсиновый биттер ...3 капли Лимонный сок ... 8 Prosecco ... 100 Вино Pino Noir ... 15
Способ приготовления
Из красного вина и перца пиппали приготовить сироп Long Pepper. Поместить его в шейкер вместе с Aperol, апельсиновым биттером и лимонным соком и тщательно взбить. Добавить в шейкер Prosecco и наполнить бокал. Вино Pino Noir небольшим слоем налить поверх напитка. Украсить мараскиновой вишней и цедрой апельсина.
Mezcaline
Ингредиенты Объем, мл Mezcal ... 30 Текила Бланко ... 30 Лимонный фреш ... 30 Имбирный сироп ... 15 Сироп из корицы ... 10 Лимонно-имбирный биттер ...2 капли Яйца (белки) ...1/2 шт.
Способ приготовления Оба коктейля готовятся в шейкере. Смешать все ингредиенты, хорошо взбить, отфильтровать лед и снова взбить (Dry Shake) до получения пушистой пены. Перелить в бокал и украсить.
Р: Как придать коктейлю «вкусный» аромат? — Здесь нужно понимать, чего вы хотите этим ароматом достичь. Можно ароматизировать коктейли разными способами — взбрызнуть эфирным маслом цитрусовых либо использовать интенсивные ароматы других алкогольных напитков. К примеру, это может быть островной виски, который придаст аромат дыма, или пряные ароматизаторы наподобие биттера. Мы часто придаем коктейлям аромат с помощью кардамонового биттера, потому что он имеет приятный пряный аромат. Я также встречался с таким приемом, как распыление бехеровки поверх напитка. Получается такой себе рождественский аромат, в котором преобладают специи — он помогает раскрыть вкус коктейля. Аромат — это один из первых факторов, который влияет на ощущение коктейля. Если хотите придать напитку свежести, то лучше всего использовать такие цитрусы, как лайм или лимон. А если хотите добавить ему сладости — выбирайте пряные, дымные нотки. Ароматизацию мы используем почти в любом алкогольном коктейле. И цель не в том, чтобы скрыть тот или иной ингредиент. Мы, как и большинство баров, работаем с очень качественным алкоголем. Поэтому, если человек заказывает крепкий коктейль на базе какого-либо алкоголя, который он, скорее всего, предпочитает пить в чистом виде, то я не вижу смысла вуалировать его. А вот подчеркнуть его вкусовые качества — всегда пожалуйста.
Big Apple Sour
Ингредиенты Объем, мл
Шотландский виски на зеленых яблоках ... 60 Сок лимона ... 30 Сироп из корицы ... 10 Медовый сироп ... 15 Яйца (белок) ...1/2 шт.
Р: Какое идеальное соотношение компонентов в коктейле? — Если говорить о коктейлях, которые состоят не только из алкоголя, то, пожалуй, самой известной считается формула коктейлей категории Sour. Это очень сбалансированные коктейли. С точки зрения пропорций это 6 частей крепкого алкоголя, 3 части кислого компонента (например, сок), 1,5 части сахара в виде сиропа либо любого другого ингредиента в той же пропорции, по желанию можно еще добавить яичный белок для предания текстуры и пенки. 6-3-1,5 — идеальное соотношение компонентов в коктейлях категории Sour. Это сбалансированная формула, проверенная годами. В коктейлях не только ингредиенты играют роль — это больше вопрос баланса, баланса вкусов.
Р: Как напоить клиента с помощью одного коктейля? — Я вообще считаю, что напаивать клиента не стоит в любом случае. Мы уже не в том мире живем. По крайней мере, коктейльные бары не позиционируют себя в качестве мест, где напаивают людей. Большинство баров играют в долгие игры. Ведь намного комфортнее работать с гостем, который хорошо проведет время, с радостью вспомнит о вас на следующий день без головной боли и не с пустыми карманами. Такой гость, я уверен, придет к вам снова. Бар - это не то место, куда люди приходят лишь напиваться, а то место, где они общаются, расслабляются при помощи коктейлей и блюд.
Р: Коктейльная импровизация — роковая ошибка или высокое мастерство? — Я считаю, что коктейльная импровизация имеет место быть, когда ты владеешь твердыми знаниями базисных напитков, классических рецептур. Если ты знаком с принципом построения классических коктейлей, то можешь варьировать их в своей интерпретации. Но ты должен быть уверен, что сможешь сделать это хорошо. Важно все, вплоть до количества воды в напитке, как бы странно это ни звучало. Вода — это один из главных ингредиентов в любом коктейле. Любой коктейль смешивается при помощи льда, который тает во время приготовления. Существует такое понятие, как дилюция — процесс обводнения напитка. И есть четкий критерий: если ты готовишь коктейль слишком долго вне зависимости от способа, то он становится все более и более обводненным. Чрезмерное количество воды сделает напиток слишком обводненным и не даст раскрыться ни его аромату, ни вкусу. При коктейльной импровизации довольно сложно рассчитать правильную пропорцию не только воды, но и других компонентов в целом. Часто приходят люди, которые не знают, какой именно напиток хотят заказать, поэтому нам приходится разбираться в их вкусах и пожеланиях, предлагая то, что человек описывает. Однако в большинстве случаев я наверняка не изменю традиционным рецептурам и приготовлю классический, проверенный временем напиток. Не всегда стоит выдумывать что-то новое, необычное, если ты не уверен в его вкусовом качестве. Я бы не назвал это высоким мастерством. Тут важен профессиональный опыт и понимание вкусовых комбинаций, формул и правильных пропорций.
Р: Стоит ли флиртовать с клиентами ради улучшения продаж? — Флирт в принципе можно рассматривать как прием для увеличения продаж, но я не думаю, что он будет эффективным и оправдает себя. Если вы делаете это фальшиво, не от сердца, а исключительно для получения очередного заказа, то гость все поймет, почувствует, что вы лицемерите. Люди не глупые — они понимают, когда с ними играют, а когда действительно хотят общения. Нужно быть настоящим! И нужно любить общение с людьми. Важно понимать, что гости приходят к вам за хорошими эмоциями, а не за лицемерными играми. Мы работаем в сфере гостеприимства, и если ты не гостеприимен, не умеешь общаться, тебе лучше не работать за барной стойкой.
Р: Как избежать скандала с выпившим клиентом, который пытается вывести вас на конфликт? — Во-первых, всегда стоит помнить, что это всего лишь один человек, который вскоре уйдет из твоей жизни. Не нужно на нем зацикливаться. Проблемы, которые есть у него — это его проблемы, а не твои личные. Ни в коем случае не стоит выяснять с ним отношения и решать проблему путем крика или взаимных оскорблений. Нужно вести себя корректно и уважительно, не впадать в грубость. Если человек видит, что у него не получается вывести вас из себя, то чаще всего конфликт сходит на нет. В нашей профессии необходим высокий уровень самообладания. Мы работаем с людьми, которые пьют. И они бывают разные. Если попадаются скандальные личности, то нужно дать понять человеку: окончательное решение в баре принимает представитель бара, будь то бармен, менеджер или управляющий, но это нужно сделать максимально корректно.
Материал подготовила Леся Бобрик
