11_05_2.jpg
179.jpg

Новый формат ресторана. Ферма на столе


Чикагский ресторан Temporis собирает урожай прямо на глазах у посетителей

Роман Хорзов, совладелец сети «Дядя Pizza» и «Львівський штрудель»

«Работа с фермерскими продуктами важна со многих сторон. Во-первых, это полезно. Правда, не факт, что фермер создаст продукт без воздействия химикатов. Поэтому, если у вас есть возможность наблюдать за процессами выращивания или производства лично, то смело потребляйте его сами и, если позволяют нормы фуд-коста, запускайте в меню! Во-вторых, это крутая «фишка». Гости любят разные гастрономические байки, легенды... Покажите им продукт, добавьте историю, и ваша еда станет не только вкусной, но и интересной. Ну и в-третьих, зачастую локальная фермерская продукция дешевле привозной, потому что в ее себестоимость не заложены транспортные, таможенные, складские и прочие затраты...».

Всем давно знакома концепция «с фермы — на стол». Открывшийся в январе чикагский ресторан Temporis поднял эту идею на новый уровень. В 20-местном заведении имеются специально оборудованные столы: в центре каждого находится люк, в который помещают живые растения, выращенные на гидропонике. Во время ужина они оказываются прямо на тарелках гостей.

«Это не планировалось как некая диковинка, — говорят шефы Сэм Плотник и Эван Фуллертон. — Это задумывалось как веселый интерактивный компонент в меню. А еще людям просто нравится знать, откуда берутся ингредиенты для блюд. Все-таки есть разница во вкусе, когда что-то еще настолько свежее, почти живое».

Растения начинают свою жизнь в подвале ресторана, где им обеспечивается 12-часовой цикл освещения. Для их роста используется гидропоника, полностью имитирующая плодородную почву.

Чтобы определить предпочтения посетителей ресторан предлагает дегустационное меню. Выбранные большинством гостей «фавориты» будут затем выращены в ресторане! Например, специально для блюд из кролика посадили зеленую горчицу, а китайскую капусту и редис — для других блюд. В Temporis также есть опаловый базилик, укроп, зеленый лук и другие травы. В планах Сэма — выращивание съедобных цветов, помидоров и даже клубники.

«Они растут довольно быстро, поэтому можно посеять их и через восемь дней они уже готовы к вашему ужину!» — отмечает Сэм Плотник.

#201705