Не всегда понимаю «тренд». И тем более не поклоняюсь так называемой «моде» в еде. Почему? Скажем так, мне 55 лет, из них 35 я уделил кухне и соответственно доверяю своему носу и своему вкусу. Мое первое место работы — кафе «Фонтан». Предприниматели тех времен начинали в адских условиях. «Бизнес» был совсем другого толка: когда с одной стороны были так называемые государственные законы, а с другой — институт государственных бизнесменов — чиновников-контролеров, которые умели заработать на «сложных» законах. Мой тогдашний шеф, Михаил Аронович, очень умно организовал свой бизнес и умел лавировать… В то время по вторникам и четвергам наше кафе обязали готовить блюдо под названием «минтай в молоке». Это был не только закон, но и государственный тренд «Рыбный день». Вы можете представить себе вид рыбы зеленого цвета, которая моментально вызывает рвотный рефлекс? Мы варили одну-две порции, ставили на витрину, а вечером выбрасывали в мусор. Не отдавали котам, выбрасывали. Второй подобный закон — демонстрация изобилия на кулинарных ярмарках рынка «Привоз». Каждое кафе или ресторан обязали привозить несколько десятков алюминиевых лотков (их называли гробами) с 20-25 кг приготовленной еды, которую нужно было усиленно продавать. Государство того времени предпочитало демонстрировать не только патриотизм, но и изобилие. Когда читаю или пробую, что сейчас в тренде, иронично улыбаюсь. Считаю, что тренд нужен тем, кто его придумал. Уверен, что более всего любима та еда, которую ели в детстве, которая нам знакома органолептически. Сейчас новое время, новые идеи, новые фокусы, но смысл не изменился. Мой тренд последние 30 лет — местные свежие продукты в ресторане, отсутствие морозильников на кухне. Повара, которые так обучены и мотивированы, что им не нужно обманывать. Управляющие, которые так мотивированы, что им не нужно хитрить. Маркетологи, которые так мотивированы, что им не надо писать в меню «вырезка косули», а гостям подавать «вырезку буренки». Для меня это всегда было и будет трендом. Как и главное блюдо ресторанов «Компот» котлеты с картофельным пюре — любимый вкус из детства. Когда правильная картошка, мясо и масло, то сложно придумать что-то вкусней!
Савелий Либкин, совладелец ресторанной корпорации «Реста» #madeinodessa #borninodessa
