Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Шейкеры к бою: Алекс Кратена вернулся в Украину


14 апреля столичный ресторан Chiken Kyiv гудел, как растревоженный улей: в рамках Chiken Kyiv Secret Party за стойкой тайной бар-лаборатории стоял сам Алекс Кратена, один из лучших миксологов мира.

Британский бармен не только с радостью общался с гостями, но и угощал всех желающих тремя абсолютно новыми коктейлями, созданными на основе местных продуктов, украинских ингредиентов. С лиц посетителей не сходили улыбки, практически со всех сторон можно было услышать одобрительные комментарии к представленным напиткам. Видимо, Алексу все же удалось проникнуться местным духом и понять гастрономические предпочтения киевлян.

Р: Общение с клиентами: на что нужно обращать внимание в первую очередь? — В коктейльном баре работать намного интересней, чем в ресторане. Это мое личное убеждение. Потому что когда человек приходит в ресторан, он делает заказ вслепую, у него нет ничего, кроме безликой бумажки, на которой просто перечислены предлагаемые блюда с причудливыми названиями. Если же говорить о баре, то здесь всегда должно присутствовать максимальное личное взаимодействие разных видов напитков. Именно эту техническую основу я и использую. Если ты знаешь, как работать с разными продуктами, как правильно и в каких пропорциях их сочетать, ты можешь сделать многое.

Р: Как распознать: клиент пришел за атмосферой и общением либо просто хочет напиться? Зачастую гости, которые приходят в бар исключительно напиться, не разговаривают со мной, совсем не идут на контакт. В таких случаях я просто делаю то, что они просят, готовлю коктейли и не пристаю с разговорами. Потому что понимаю: эти люди пришли сюда за решением своих психологических проблем, так сказать. Для некоторых выпивка — это между барменом и гостем. Это целое искусство. Когда я общаюсь с клиентами за барной стойкой, для меня очень важен именно этот момент, момент коммуникации. Я считываю не только то, что говорит человек, а и то, как он себя при этом ведет: язык тела, мимику, жесты, эмоции, настроение. Мне недостаточно просто спросить у клиента, какой коктейль он хочет, какие вкусы предпочитает, насколько крепким должен быть напиток. Только по угадыванию малейших деталей можно сделать такой напиток, который идеально понравится клиенту. Чем более глубоким будет общение, тем больше человек получит удовольствия, атмосферности, уюта.

Это не значит, что если ко мне пришел человек с резким вспыльчивым характером, то я предложу ему какой-то крепкий и острый напиток. Это немного по-другому работает. К примеру, когда ко мне приходит гость примерно моего возраста, ровесник, я делаю ему такой коктейль, который сделал бы для себя. У меня есть определенная база знаний: о вкусах, их сочетании, балансе ингредиентов, опять-таки довольно внушительный багаж рецептур своеобразная разрядка, возможность отстраниться от негатива, трудностей в жизни или неудач. И если они решили сегодня прийти в бар и напиться, то кто я такой, чтобы мешать им?

Что касается посетителей, которые пришли за общением и атмосферой, тут все намного проще. Они очень открыты, дружелюбны, без проблем отвечают на твои вопросы и задают свои. Такие гости наслаждаются именно барной атмосферой. Знаете, как в фильмах показывают: ненавязчивая музыка, слегка приглушенный свет, красивый коктейль, приготовленный специально для него, дружеское общение с барменом и другими посетителями, сидящими за стойкой. Обычно говорят, что бармен должен общаться с гостями так, как хотел бы, чтобы те общались с ним. Это неправильный подход. Я считаю, что нужно общаться так, как хочет клиент. Даже если тебе кажется, что это нарушает твои установки и привычки взаимодействия с посетителями.

Поэтому когда человек закрыт и ты понимаешь, что ему будет неприятно общаться с тобой, то в таком случае не нужно креативить — просто дай ему то, что он просит. Если же видишь, что есть хоть какой-то шанс улучшить настроение гостя, тогда делай все возможное для этого. Потому что твоя главная задача состоит не в том, чтобы показать себя как крутого специалиста по коктейлям, а помочь гостю проникнуться атмосферой, отдохнуть, расслабиться и получить то, что он действительно хочет от этого вечера. Р: Мнение профессионала: строго по рецепту или импровизированный напиток? Существует определенная классификация коктейлей: классические, великие и так далее. Я считаю, что знать их нужно, но любой готовый рецепт — это то, что тебя сильно ограничивает. Поэтому важно не просто слепо следовать рецептуре приготовления напитка, но и понимать каждый процесс и каждое сочетание. Если проводить какие-то аналогии, то любой коктейль похож на язык. У тебя есть слова и есть мысль, которую ты хочешь донести. В каждом языке существуют, условно говоря, правила составления предложений. И несмотря на то, что есть общепринятые слова и нормы, все, что ты говоришь, — уникально. Так же и в создании напитков. Существуют конкретные техники приготовления, приемлемые пропорции ингредиентов, и есть добавки, которые могут изменить вкус, насытить его, придать терпкость, сладость и т.д. Когда понимаешь сам принцип сочетания тех или иных продуктов, ты можешь жонглировать ими в напитке без вреда его вкусовым качествам. Очень важна мысль, которую хочешь донести. Допустим, это будет коктейль, похожий на old-фешн, но с добавлением современного ингредиента. Сначала появляется идея, а уже потом ты берешь продукты и начинаешь воплощать ее в жизнь. К примеру, мне очень интересно работать с локальными продуктами. В какую бы страну я не приезжал, всегда выделяю время, чтобы пройтись по рынкам, понять основу кухни, основу местных вкусов. И уже после этого появляется идея: как это можно применить в коктейле. Нельзя просто взять классический рецепт, заменить в нем один ингредиент на другой и все. Нужно еще и понимать, сочетается ли этот продукт в напитке на уровне технологий, базовых текстур, вкусовых комбинаций. Это очень важно. Материал подготовила Леся Бобрик

#201706

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"