Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Ника Белоцерковская, «Гастрономические рецептыши: просто о высокой кухне»


"Не забывайте, что яйца различаются не только ценой, вкусом, цветом скорлупы и желтка. Они еще очень разные по размеру! Самые крупные, отборные и высшего сорта весят 65-75 г и более, а самые мелкие — 2-го или 3-го сорта могут быть всего 35-40 г. И если в омлете это скажется всего лишь на размере порции, то в выпечке это может быть весьма существенно."

"Канапе с лососем можно перед подачей посыпать шнитт-луком, укропом или петрушкой — что любите. Есть лучше теплым. Если ждете гостей, подготовьте все заранее, а потом уже суньте под гриль — удобно."

"За что я люблю профессионалов — казалось бы, незначительные, но очень важные детали. Для того чтобы филе нарезать идеально ровными ломтиками, необходимо постоянно вытирать нож. Положите рядом влажное полотенце и после каждого надреза аккуратно протирайте об него нож."

"Вообще, все тартары рекомендуют делать на льду. Ставят миску с нарезанным мясом или рыбой в миску со льдом и там перемешивают. Но если вы будете делать все быстро и сразу подадите на стол, эту опцию можно спокойно пропустить."

"Сейчас баклажаны практи- чески не бывают горькими, но если вам лично вдруг «повезло», горечь легко удалить: нарезанные и присоленные ломтики накройте салфеткой и сбрызните ее молоком. Хорошо прижмите, дайте полежать баклажанам минут 10 и пустите сок." "Не забываем, выбирая картошку в магазине или на рынке, что разные сорта отличаются не только названием! Для пюре и варки надо брать рассыпчатые сорта с повышенным содержанием крахмала. Для жарки и салатов — более плотные сорта. Не стесняемся спрашивать у продавцов!" "Маленький секрет воздушности ризотто от повара Сильвестра Вахида — а оно у него совершенно необыкновенное — взбитые сливки, немного которых он вводит в готовый рис в самом конце."

"Не забывайте, что подобие рикотты легко сделать самостоятельно: нагреть 2 литра хорошего молока до 90 °C, добавить 1 ч. л. сахара и щепотку соли, влить сок 3 лимонов, перемешать; как только отскочит сыворотка, снять с огня, накрыть крышкой и дать остыть. Откинуть в марлю и дать как следует стечь сыворотке." "Повар Жан Люк Рабанель при работе с тестом применяет базовое правило «58 градусов» для определения оптимальной температуры ингредиентов. Сумма температур муки, воздуха на кухне и воды должна быть равна 58. То есть, если в кухне у вас 23 °C, температура муки тоже 23 °C, то вода должна быть 12 °C."

#201706

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"