Илья Червенко — бренд-шеф компании «Морской дом», признанный эксперт в паназиатской кухне, выпускник Japanese Sushi Skills Institute, участник международного конкурса по изготовлению суши World Sushi Cup Japan 2013.
Не секрет, что паназиатская кухня с каждым днем приобретает все большее количество приверженцев во всем мире. Аналогичная ситуация складывается и в Украине, где в последнее время многие паназиатские блюда перестали быть экзотикой и все чаще встречаются в меню ресторанов.
Казалось бы, что может быть проще риса с овощами или лапши с морепродуктами? Но за кажущейся простотой скрыто множество секретов, касающихся работы с теми или иными ингредиентами, а также — необъятное поле для творчества и экспериментов. Наряду с растущей популярностью классических этнических блюд стираются границы между различными кулинарными традициями. Оригинальные азиатские ингредиенты с их богатством и разнообразием вкусов и ароматов могут применяться и в приготовлении привычных европейских блюд. Использование «нетривиальных» продуктов позволяет расставлять акценты на тех или иных вкусовых нюансах. Это дает возможность шеф-повару приобрести свой неповторимый почерк и делает меню поистине уникальным.
Большое количество аутентичных продуктов специально адаптированы под европейские вкусовые предпочтения. Их можно смело миксовать с локальными продуктами, что позволяет создавать блюда, которые придутся по вкусу даже самым консервативным гостям.
Последнее время мы наблюдаем, как в кулинарном направлении «Паназия» объединяются популярность японской кухни и стремительно растущий интерес к китайской, тайской, вьетнамской и другим кулинарным традициям.
Разнообразие классических концептов заведений в форматах от демократичного до премиального предлагает бесчисленное множество вариантов реализации для тех, кто решил открыть новый паназиатский ресторан.
Чтобы перенестись в экзотический край паназиатской кухни, не обязательно туда ехать. Сегодня можно познакомиться с ее яркими вкусами ресторанах Предлагаю сколько моих авторских рецептов, которые прекрасно дополнят меню азиатских и европейских ресторанов.
Кукурузные мини-брускетты с чили-джемом
Ингредиенты Вес, г Кукуруза сладкая отварная ... 100 Кинза ...3 Перец чили ... 3 Крахмал тапиоки ... 10 Сахар ... 2 Соль ... 2 Перец черный молотый ... 1 Вода ...20 Мука пшеничная ...30 Микс-зелень ... 25 Соус Shriracha ...5 Соус Sweet Chilli ...20 Соус Plum Sauce Lee Kum Kee ...20
Способ приготовления Отварную кукурузу смешать с мелко нарезанными кинзой, перцем чили и другими ингредиентами, кроме соусов и микс-зелени. Сформировать кукурузные брускетты, обжарить и запечь до готовности. Для приготовления соуса смешать Plum Sauce, Sweet Chilli и Shriracha соусы, затянуть крахмалом или уварить до загустения.
При декорировании полить соусом и выложить микс-зелень.
Капрезе в азиатском стиле
Ингредиенты Вес, г Помидор свежий ...70 Тофу ...70 Для соуса Соус Sweet Chilli ...40 Сок лимона ...4 Соус Soy Sauce Yamasa ...4 Соус Shriracha ...3 Сушеная мисо-паста ...5 Кинза ...5
Способ приготовления Помидор и тофу нарезать слайсами и выложить на тарелку. Смешать все ингредиенты для соуса. Сверху полить готовым соусом.
Овощной спринг-ролл
Ингредиенты Вес, г Рисовая бумага ... 1 лист Перец болгарский свежий ...20 Огурец свежий ...20 Стебель сельдерея ...15 Морковь свежая ...15 Лапша кристальная бобовая ... 30 Бэби кукуруза ...15 Соус Plum Sauce Lee Kum Kee ...40 Соус Shriracha ...4
Способ приготовления Лист рисовой бумаги смочить в холодной воде. По центру листа выложить тонко нарезанные соломкой овощи и кристальную бобовую лапшу. Свернуть в виде ролла и разрезать на 6 ровных частей.
Смешать соусы Plum Sauce и Shriracha.
Налить на дно тарелки полученный соус, выложить ролл и задекорировать готовое блюдо.
