2612 (1).jpg
3.png

Новый этап развития: гастрономия за разумные деньги

СЕГОДНЯ МЫ ВСЕ СТОЛКНУЛИСЬ С НОВОЙ РЕАЛЬНОСТЬЮ. ЭТО КАК ВЕЛИКАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ РЕВОЛЮЦИЯ, ТОЛЬКО КУЛИНАРНАЯ: «ВЕРХИ НЕ МОГУТ, НИЗЫ НЕ ХОТЯТ»…

Юрий Ковриженко,

шеф-повар, посол украинской кухни

в мире, ресторанный консультант


Многие молодые шефы не всегда понимают, что такое food cost, и не знают, как готовить из недорогих продуктов. А гости сейчас не готовы тратить те же суммы, что и до пандемии. Выход

из подобной ситуации уже давно нашли европейские страны, и французский вариант мне кажется наиболее приемлемым.


Формат кухни «необистро», или «бистрономия», предлагает гастрономическую еду за разумные деньги. Не использует дорогие продукты, но добавляет немножко деликатесных. Это революция снизу, отклик на требования прогрессивной публики, способной платить,

но не готовой переплачивать.


Это не означает, что вы совсем откажетесь от деликатесов, просто его процент в блюде снизится. А вот основная база будет состоять из недорогих продуктов. Например, из

муки, картофеля, круп, сезонных овощей и фруктов. Ваша задача — увеличить

количество использования одного продукта в нескольких блюдах в меню,

таким образом уменьшится закупочный лист.


Есть продукты, которые вполне реально производить у себя в ресторане и

не платить «итальянскую импортную» надбавку. Например, вяленые томаты,

анчоусы, пасту и песто.


Еще один сложный вопрос касается главных затратных статей — мяса, морепродуктов, рыбы.

Проблема с мясом решается выбором альтернативных отрубов для стейков, скёрта, фланка и др. Классические стейки и вырезки придется оставить для стейкхаусов и до лучших

времен — сейчас нет возможности замораживать средства в товарный запас. Обратите внимание на варианты мяса для тушения — оссобуко (задняя часть). Это позволит

разгрузить фудкост.


В отношении рыбы и морепродуктов все намного сложнее. Даже черноморская рыба достаточно дорогая. Поэтому, если ваш ресторан не рыбный, рассмотрите вариант полного цикла зачистки рыбы и использования ее в нескольких блюдах.


Например, оставляем в меню два вида рыбы: лосось (без него никуда) и второй вариант — недорогой, чтобы уравновесить фудкост. Предлагаю скумбрию или кефаль. Производим зачистку: головы и хребты идут на рыбный суп, остальное можно жарить, запекать, солить как на гравлакс. По морепродуктам выбираем две-три позиции, с которыми будем работать. Самый недорогой и доступный морепродукт — мидия. Вторая позиция — разнообразные

морские коктейли и ассорти: они хорошо подходят для ризотто, пасты, боула, азиатских салатов, как начинка для равиоли. Сбалансировав общие затраты, можем позволить себе в качестве третьего продукта тигровую креветку.


Важно следить за тем, чтобы в одном блюде не было несколько дорогих продуктов.

Не стоит подавать креветки с манго, замените его огурцом. В мясном блюде подгарнировка также должна балансировать себестоимость: булгур или кабачок будет более выгоден, чем

аспарагус.


Для примера приведу три блюда:

• трюфельная брускетта с томатами и анчоусом;

• шпинатная паста с песто и вялеными томатами;

• лигурийский рыбный суп.


Трюфельная брускетта с томатами и анчоусами


Ингредиенты Вес, г

(на 1 порцию)