В УКРАИНЕ ДО КАРАНТИНА БЫЛО ЗАРЕГИСТРИРОВАНО 30 ТЫСЯЧ
ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, 12 ТЫСЯЧ ИЗ НИХ НЕ ВЫДЕРЖАЛИ
ЖЕСТКИХ УСЛОВИЙ РЫНКА И БЫЛИ ЛИКВИДИРОВАНЫ. ЧТОБЫ
ПРЕОДОЛЕТЬ НЕГАТИВНЫЕ ЯВЛЕНИЯ, БОЛЬШИНСТВО ИСКАЛО НОВЫЕ
СПОСОБЫ ВЫЖИВАНИЯ. В ОСНОВНОМ ОНИ СВОДИЛИСЬ К ОПТИМИЗАЦИИ
БИЗНЕСА И РАЗВИТИЮ ТАКОГО НАПРАВЛЕНИЯ, КАК ДОСТАВКА ЕДЫ.
Сейчас рестораны уже могут принимать гостей и в залах, но многие предприятия, чтобы удержаться на плаву, снижают зарплаты персоналу, сокращают количество сотрудников или задумываются о смене формата. Однако есть и те, кто постепенно наращивает обороты, видит в карантине положительные стороны и привлекает посетителей своими преимуществами.
Готовь сани в карантин
Такая новая версия поговорки отражает ситуацию на ресторанном рынке: заведения, которые хоть как-то работали во время жесткого карантина, легче вышли из пике сложившихся реалий, сохранили персонал и быстрее перестроились на полноценную работу. В более выгодном положении оказались собственники помещений ресторанов и те, кому удалось договориться
о взаимовыгодных условиях арендной платы. Гораздо труднее пришлось заведениям, которые решили не заниматься доставкой еды — многие из них просто закрылись. И меньше всего
повезло новичкам рынка — выжили сильнейшие, и не только в плане финансовой подушки.
«Наш ресторан открылся в начале марта. Проработав пару недель, мы закрылись на карантин, и началась жесть, — делится совладелец ресторана «Наживо» Алексей Повторейко. — Персонал пришлось отправить в неоплачиваемый отпуск, остались только мы с Димой (совладелец. —
Прим. ред.). У нас не было инвестора, в ресторан мы вложили свои деньги. Нужно было что-то решать, и мы начали работать на вынос.
Первый месяц был тяжелым, пока не появились постоянные заказы, затем начали набирать понемногу персонал.
Когда открыли летнюю площадку, стало легче. Это время многому научило: приходилось делать то, что раньше не умели. Я теперь и кассир, и бармен, и повар, и мойщица, и курьер... Рекламу печатали сами на принтере, сами же и клеили. Очень хорошо в весенние холодные месяцы шли бургеры на вынос, кофе, глинтвейны. Когда мы работали вдвоем, в первый месяц вышли в ноль.
Даже была небольшая прибыль. Хотя все говорили, что будет жесткий минус. Второй месяц — чистый плюс. Мы начали даже докупать оборудование».
Если экономические кризисы можно спрогнозировать, то карантин пугает своей неопределенностью: ситуация зависит не от экономических показателей, а от количества заболевших. В этом случае, как показывает практика, важно подстроиться под обстоятельства и стать конкурентными в новых условиях.
«Мы проявили социальную ответственность и закрылись, — рассказывает управляющий партнер сети ресторанов «Сыто-Пьяно» Татьяна Забрамная. — Но через несколько недель пришло понимание, что карантин надолго, поэтому нужно что-то срочно делать или менять. Я собрала команду, пояснив, что нам нужно выживать и всем нужны деньги. С персоналом мы договорились перейти на партнерские, доверительные отношения, так как на тот момент я не могла ничего обещать. Я не знала, на что мы выйдем за счет достав-
ки. Наши рестораны не особо заточены под нее, она была не очень раскручена.
Это был риск. Мы создали доставку буквально за 2 недели карантина: переделали меню, сделали сайт, интернет-магазин и начали раскручивать услугу. Я сама не ожидала, но мы вышли в плюс. Соединили 2 ресторана — «Сыто-Пьяно» и «Кухмейстер» на Левом берегу. Для безопасности перенесли всю работу в «Кухмейстер» — там большая открытая кухня, есть разделение на процессы, поэтому все санитарные условия максимально соблюдены.
Нас спасло то, что помещения — в нашей собственности.
Мы передоговорились со всеми поставщиками, подрядчиками (это было немного жестко) — или
мы переходим на другие условия, или прекращаем сотрудничество. Но все понимали ситуацию и пошли на уступки. Эти шаги помогли снизить расходы.
Вопреки ожиданиям, «Сыто-Пьяно Italiano» выстоял: на доставке вышел в 20 % от предыдущего вала. Ресторан не только не закрылся, а еще и заработал. Здесь заказывали все меню, не только пиццу».
Подобную оптимизацию работы провели и другие рестораны, сохранив персонал и дав возможность сотрудникам заработать.
«Все мы смотрели ТВ, читали интернет, но не учли опыт других стран, думали, что нас это не коснется, — говорит шеф-повар ресторана Guramma Italiana Виктор Тимчишин. — Когда ввели жесткий карантин, нужно было адаптироваться под условия рынка. Мы не были готовы к такому повороту. Тогда приняли решение объединить 2 ресторана, оставив работать 1 заведение, и запустить доставку.
Для нас доставка была больше социальным проектом — поддержать персонал, помочь ему заработать, ведь все понимают, что у многих ограниченные ресурсы. Мы постарались, чтобы сотрудники получили хоть какую-то часть работы. К примеру, повара ресторанов развозили заказы. Мы никого не увольняли, используя максимально эффективно время и ресурсы. У кого-то было 3 смены, у кого-то — 10–15, многие ребята перестраивались. К примеру, если человеку нужно было больше смен, мы предлагали ему взять на себя дополнительные функции. Ресторан сохранил 99 % штата. Мы перестроились буквально за пару дней: сформировали из хитов меню и уже через 2–3 дня делали доставку».
Новые реалии — жить сегодняшним днем
И все же новые заведения открываются, а если учесть, что для создания ресторана требуется несколько месяцев, это реализация идей, которые учитывают новые реалии. Карантин способствовал появлению новых форматов стрит-фуда — фуд-траков с едой на вынос и точек с быстрой едой.
Что касается ресторанов с имиджем, то они стараются работать дальше, хотя строгие санитарные нормы, ограничение времени работы, жесткий контроль проверяющих служб существенно затрудняют ведение успешного бизнеса. Но ко всему можно приспособиться, если понимаешь, что от этого зависит место под солнцем.
«Мы проработали меню, себестоимость блюд и снизили цены на 10–15 %, — делится
опытом Татьяна Забрамная. — Материальное положение многих людей ухудшилось, и
судя по тому, что происходит с экономикой, улучшения не будет. Сейчас в меню немного другие
блюда: мы изменили составляющие, подчеркнули некоторые позиции сезонным продуктом.
Но, как и раньше, качество у нас в приоритете, на этом нельзя экономить. Мы торговались
с поставщиками, можем себе такое позволить. Меньше всего изменений коснулись меню
Italiano. Там изначально было маржинальное меню: пасту, пиццу, равиоли делаем сами. Это
недорогой ресторан, по ценам ниже среднего, но с высоким качеством продукта. В наших ресторанах действуют акции на постоянной основе, сезонные предложения, партнерские коллаборации.
С самыми большими сложностями столкнулся ресторан «Сыто-Пьяно», где не такая
высокая посещаемость, как в других заведениях. Здесь очень высокий уровень целевой аудитории — наши гости имеют недвижимость в Конче-Заспе, на берегу моря, у этих
людей высокая социальная ответственность, поэтому они разъехались.
Хорошо дела идут в «Кухмейстере», он уже обрел статус в своем районе. Вкусная
еда, цены снижены. Я боялась идти на такой шаг, никто из рестораторов этого не делал,
все держали цены. Но я уверена, гости оценили это, потому что там хорошая посадка. Так
же мы ввели нововведения этим летом: запустили детский лагерь и завтраки. Гости
высоко оценили завтраки, на которых у нас полная посадка, и лагерь, куда родители записывают детей за неделю. Сегодня нужно подстраиваться под клиента, под его
запросы. Лучше уж «сидеть» на обороте, чем оставаться с высоко поднятой головой и пустым
рестораном.
По показателям мы практически догнали прошлый год, несмотря на то, что у нас на
23–35 % вал меньше. Это была сложная работа. Свою роль сыграло закрытие границ, ведь
никто никуда не уехал.
Мы стараемся, чтобы гость не думал о карантине и проблемах, он должен получить эмоцию. Это важно. Нужно находить позитивные моменты, перестраивать бизнес, не сидеть сложа руки.
Я звонила в другие рестораны, которые ничего не предпринимали. Многие их них потом
просто не открылись, другие работали из-под полы. Мы же пошли таким путем: сели, поговорили, ударили по рукам и начали работать — скайп, онлайн и запустили доставку».
Многие не любят фразу «карантин открывает новые возможности», но как показывает практика, это вполне реально, важно лишь разглядеть положительные стороны
ситуации.
«У меня всю жизнь была мечта открыть ресторан, — рассказывает Алексей Повторейко. — Так получилось, что за 3 месяца я открыл уже 3 заведения, и на этом останавливаться не собираюсь. Раньше у нас были 3 разные кассы, сейчас мы объединили все в одну, стало легче.
Взяли 2 толковых администратора, стало проще вести бизнес. Хотя после закрытия ресторана, мы тут практически жили.
Сейчас каждый вечер у нас «биток», здесь очень красивое место для отдыха. Закрытая территория, люди приходят из соседних домов, но и с «улицы» через бронь можно заказать
столик. Меню небольшое: 35 позиций, на карантине было чуть меньше. Сейчас мы его немного
поменяли, добавили то, что любят гости, добавили завтраки. Доставка осталась, но ее немного. Есть детское меню. С гостями я до сих пор общаюсь лично, практически всех знаю, помню, что они любят. 80 % — это постоянные посетители.
Мы цену не снижали, даже наоборот повысили в 3 этапа. Этот шаг зависит от места и
аудитории. Опять же, никакая цена не спасет некачественное блюдо, все должно иметь свою
адекватную цену. Хорошее американское мясо не может стоить дешевле украинского,
иначе с ним что-то не так. А вот до спецпредложений руки не доходят — мы каждый месяц
открывали по ресторану. Пока ввели только завтраки и летние коктейли. Сейчас дорабатываем то, что есть. На будущее, как вариант, можем открыть франшизу. Хотим открыть паб в британском стиле».
В зависимости от класса и формата рестораны выбирают свои методы поддержки работы.
«Наш гость очень требовательный, он ценит качество и вкус, — делится Виктор Тимчишин. — Наш ресторан более высокого класса, мы можем сократить меню, но всегда держим высокое качество и готовим из тех продуктов, к которым привык гость. Это чистая математика: чтобы получать прибыль с низким ценником, как минимум в ресторане должен проходить Крещатик, гостей должно быть очень много. Понижать сегмент ресторана не всегда оправданно.
Мы стали более гибкими. Можно сказать, что теперь мы всегда на низком старте. Делаем минимальные товарные остатки, предлагаем гостю короткие специальные предложения, немного сократили меню.
Мы пока выживаем — как летели в пробке, так и летим, только с небольшим замедлением. Гостей стало наполовину меньше. Конечно, это отражается на прибыли ресторана, и ожидать изменений не стоит.
По количеству людей в ресторанах можно определить, насколько в стране хорошая экономика. Рестораны — это ее маркер. Если в заведениях много людей и они свободно тратят деньги, значит, и в экономике все нормально. Я недавно был во Львове и в Ивано-Франковске. На улицах полно людей, но тратят они совсем немного, каждый считает бюджет. Поэтому сейчас хорошо дела идут в тех заведениях, которые ориентированы на невысокий чек, — в кофейнях, кондитерских, пиццериях».
Опыт выживания: что такое хорошо и что такое плохо
Карантин заставил рестораторов пересмотреть ценности и приоритеты. Этот период научил ориентироваться и реагировать на запросы гостя, ценить человеческий фактор, показал
важность командного духа. Игроки рынка приобрели опыт, который поможет в дальнейшем, если ситуация повторится, ведь совсем скоро осень и обещают вторую волну эпидемии.
«Я сочувствую тем рестораторам, которые чужими руками что-то делают, не понимая, как все работает, — размышляет Алексей Повторейко. — Наш бизнес выстоял, потому что мы изнутри знали, как можно сделать лучше, что может помочь в работе, где можно сократить персонал,
а где добавить. Те, кто не был за кулисами, многого не понимает. В кризис они уволили
персонал, отправили в отпуск, но сами ведь встать на кухню не могут, чтобы хоть как-то продержаться на плаву. Что бы я изменил, если бы мог? Я бы никогда не связывался с агрегаторами. Очень много минусов в работе с ними: замораживают выплаты на неопределенный срок, перебивают основной поток, когда приходят в обед, работают
исключительно через почту, а для этого нужен специальный человек. У нас его не было, поэтому возникали неудобные ситуации. Наши рестораны находятся в густонаселенном районе, нам хватает Riverston». Если вы работаете в спальном районе, лучше сотрудничать с
пешими курьерами».
Работа с агрегаторами для многих ресторанов — затратная часть. Однако полностью от них отказаться сложно, они имеют неплохой вес на рынке. Поэтому для заведений, которые охватывают большие районы, это выход из ситуации.
«Первое — у нас не было доставки и не было опыта ее организации, — констатирует Татьяна Забрамная. — Я рекомендую всем, кому подходит такой формат работы, сделать доставку еще «на вчера».
Второе, с чем мы столкнулись, — это курьеры. Сначала мы подключили всех агрегаторов, но там довольно высокие проценты, а это для ресторана ощутимо. Мы работали с агрегаторами, но и подключали свои силы. Если заказ поступал в ресторан, мы отвозили его сами».
Бизнес-иммунитет? А если новая волна…
О второй волне карантина говорят многие, и она по прогнозам скорее всего накроет страну осенью. Неизвестно лишь, насколько жесткими будут в этот раз принятые государством меры. Однако рестораторы и повара уже не видят такой угрозы, как раньше: те, кто выжил в первый раз, приобрели своего рода иммунитет от неожиданностей.
«Несмотря на трудности, ресторанный рынок ждет подъем, — полагает Алексей Повторейко. — Карантин показал, кто есть кто и на что способен. Произошел искусственный отбор. Много ресторанов закрылось. Я считаю, что карантин дал шанс многим шефам с небольшими инвестициями открыть свои заведения. Сейчас продается или сдается в аренду много
ресторанов полностью с «начинкой». Просто надо выбрать правильное место и адекватного
владельца. Рекомендация шефам, открывающим ресторан: найдите хорошего партнера, который будет досконально знать зал, потому что без поддержки будет очень сложно, очень много административных моментов, которые надо решать».
О возможности раскрытия потенциала шефов говорит и Виктор Тимчишин:
«Карантин ускорил эволюцию ресторанного бизнеса. Во многих странах это малый или
семейный бизнес, в нем должен участвовать шеф-повар. И мы видим, что сейчас открываются
рестораны авторской кухни, где шеф уже может создавать сам».
Оптимистично настроена и Татьяна Забрамная, которая уже пережила период неопределенности, поэтому новые вызовы ей не так страшны:
«Если будет вторая волна, мы будем снова перестраиваться на доставку. Мы набили
шишки и понимаем свои слабые места и сильные стороны, поэтому выйдем в доставку
уже сильными, не потеряв момент. Насколько я знаю, многие страны закрылись не только до
конца этого, но и следующего года, значит, все у нас будет крутиться внутри страны. У нас есть пара интересных проектов, которые мы бережем, потому что летом они не запустятся, но в дальнейшем мы планируем их реализовать».
