Бренд-шеф ресторана Lucky и магазина Good Wіne вернулся из учебного тура по Аляске, который организовал Институт маркетинга морепродуктов Аляски (ASMI), и рассказал журналу «Ресторатор» о своем путешествии, морепродуктах штата и особенностях вылова дикой рыбы.
Институт маркетинга морепродуктов Аляски выбрал меня бренд-амбассадором в Украине. Для шефов и фуд-журналистов они организовали образовательную поездкув Аляску.
Группа состояла из 10 человек: шефы, блогеры и журналисты изданий New York Times, Washington Post, Food Network, Eater. Также присутствовало по одному представителю из Португалии, Польши и Японии.
Alaska Seafood Marketing Institute — это некоммерческая организация, которая занимается продвижением и увеличением экономической ценности морепродуктов Аляски в США и по всему миру.
На Аляске ведется строгий контроль за рыбной индустрией со стороны государства. Департамент охоты и рыболовства выдает лицензии на рыбную ловлю и строго следит за популяцией всех видов рыбы. Он производит учет количества особей лосося, зашедших в реки на нерест, с тем чтобы закрыть рыбалку, если количество особей меньше необходимого. Кроме того, когда рыба приходит на нерест, Институт берет икру и выращивает из нее мальков, чтобы затем отпустить их обратно в ту часть, где растут все дикие мальки. Таким образом организация помогает природе поддерживать количество популяции. Помимо этого, существует рыбная полиция, которая также полностью контролирует рыбалкув штате.
Вначале мы побывали в Анкоридже — в этом городе находится самый большой в Америке аэропорт для водных аэропланов. Из Анкориджа полетели в Tutka Bay Lodge — на полуостров,в котором есть кулинарная школа, где про- ходили наши занятия. Жители этого полуострова в лесу собирают ягоды, в реках вылавливают водоросли, так они практически полностью обеспечивают себя необходимыми ресурсами.
На специальных моторных лодках мы выезжали на ловлю лосося, трески и палтуса. Для вылова этой рыбы необходима лицензия.
Это очень рыбные места, и до первого улова проходило меньше минуты.
После рыбалки мы сами готовили пойманную рыбу — блогеры запекали рыбу в травах, японский шеф приготовил сашими, англичанин — «фиш энд чипс» из палтуса. Я пошировал палтуса в масле, добавил засоленные в сухих водорослях цукини, соус «бер блан» и соленые ферментированные лимоны.
Также нас угощали очень вкусной свежезасоленной икрой и местными устрицами.
У нас была возможность посетить несколько ресторанов в Simon & Seafort’s Saloon & Grill и попробовать блюда из краба. Ресторан, который меня больше всего впечатлил, называется Kincaid Grill and Wine Bar — это высокая кухня на основе локальных продуктов. В Tutka Bay Lodge есть очень интересное заведение — Salt — в него можно попасть либо на планере или на лодке. Потрясающие мидии, моллюски, жареный лосось и треска, американский суп с овощами и морепродукты в соусе.
В кулинарной школе Tutka Bay Lodge в течение трех дней для нас проводили мастер-классы. Школа расположена на старом корабле, который стоит на берегу залива, — очень необычное место.
Больше всего мне запомнилось, как мы ходили в лес собирать чернику и ежевику — в лесах Аляски очень много ягод.
Также нам показывали, как правильно вылавливать и готовить крабов и рассказывали о разных видах водорослей.
В период приливов и отливов мы ходили по берегу, на котором можно было обнаружить абсолютно разные водоросли — от «русалочьих волос», морской капусты до «гребня петуха». Нам рассказывали о способах сбора водорослей и вариантах их использования. Водоросли — очень полезный, вкусный и недооцененный продукт. Сушеные измельчают, и этой пудрой можно приправлять продукты.
Мы пробовали разные виды крабов и моллюсков, сами вылавливали палтус.
Мне был интересен способ засола красной икры в горячую соленую воду (65°) икру опускают на пять минут, затем меняют воду, после чего можно перебирать икру, которая выходит из своих белковых пленочек. Мне также понравилась идея бекона из лосося.
Некоторые продукты из Аляски можно попробовать и в Украине. На нашем рынке продается дикий лосось, черная треска и минтай. На украинский рынок рыба приходит после процесса длительной заморозки — при температуре –24° около 18 часов, что исключает наличие в ней паразитов. Лосося, как и любую дикую рыбу, обязательно нужно замораживать. При низкой температуре во время заморозки паразиты гибнут, и только после этого рыбу можно готовить. Даже если планируется готовка тартара или суши, дикая рыба должна проходить предварительную обработку заморозкой.
Также важно правильно дефростировать рыбу, чтобы сохранить влагу — в Good Wine, например, рыба дефростируется двое суток. Нельзя просто выкладывать замороженную рыбу при комнатной температуре — мышечное волокно заразится бактериями.
Мне было очень интересно посмотреть на то, каким образом появилась «дикая» рыба, в каком месте и как ее вылавливают, обрабатывают и хранят. Существует пять разновидностей дикого лосося: королевский, сильвер, пинк, нерка и кета. Королевский лосось по вкусу очень напоминает тот, который выращивают на специальных фермах. У сильвера черный рот, а пинк — это то, что нам известно как горбуша. На Аляске она растет два года. Совсем небольшая по размеру, она дает очень крупную икру. Кета отличается своим внешним видом: на ней нет никаких пятнышек, которые всегда можно заметить на коже других видов лосося.
Чавыча, или так называемый королевский лосось, имеет высокое содержание жиров, нежную текстуру и сочное мясо. В основном такой продукт подают в ресторанах премиум-класса. На рынок рыба поступает в виде стейков, филе или в копченом виде.
Нерка отличается темно-красным цветом мяса, плотной и сочной текстурой, высоким содержанием полиненасыщенных жиров. На рынке доступна в виде целых тушек, стейков и филе, в консервированном виде.
Кижуч по вкусу, цвету и текстуре похож на чавычу. Мясо оранжево-красного цвета, с плотной текстурой. Поставляется в виде целых тушек, стейков и филе.
Кета имеет цвет мяса и нежный вкус. В продаже кету можно найти в виде целых тушек, стейков и филе, а также в копченом и консервированном виде.
Самым многочисленным видом лососей Аляски является горбуша. Это относительно недорогой вид лосося. Благодаря размерам и цене, она идеально подходит для розничной торговли. На рынок поступает в консервированном и копченом виде, в виде полутушек.
В диком лососе гораздо меньше жира, чем в том, к которому мы привыкли. К нему хорошо подходят разные соусы: тартар, соус с авокадо и оливковым маслом или с кари.
Раньше я спрашивал наших специалистов в рыбном отделе Good Wine: зачем нам нужна дикая рыба? Ведь у нас есть выращенный контролируемый лосось с одинаково стабильным качеством. Дикий лосось замороженный, он дороже, реже бывают поставки, даже вкусовые качества лосося из аквакультуры выше, чем у дикого лосося. Но после путешествия на Аляску я понял для себя, насколько дикая рыба уникальна — это то, что создано природой. Это то, что не может вырастить человек. С каждым годом ее становится все меньше, и нам посчастливилось ее попробовать.
