2022 рік став справжнім випробуванням для барної сфери України. Повномасштабна війна, безумовно, вплинула на все суспільство і на всю індустрію гостинності. Але бари стикаються з додатковими викликами: по-перше, на їхню роботу ще більше впливає комендантська година. Крім того, свою роль відіграють відключення світла та зростання цін на іноземний алкоголь.
Ми поспілкувалися з 4 інсайдерами, аби визначити виклики та перспективи барної індустрії зараз:
Антон Бірюков, шеф-бармен Milano Torino Vermuteria
Степан Марінюк, бар-менеджер Virgin Izakaya, brand ambassador Maker’s Mark & Jim Beam
Юрій Зозуля, chef bartender Saint Bar
Як змінилась специфіка робота у барній індустрії у 2022? Що змінила війна?
Антон Бірюков, шеф-бармен Milano Torino Vermuteria, розповідає: "В першу чергу зміни відбулись в годинах роботи закладів. Зазвичай 9-10 година вечора це був лише тільки початок "ночі", а зараз це вже години її закінчення. З позитивного: відбулась зміна вектора закладу. Ми приділили більше уваги саме коктейлям та сервісу. Відбулась якась несвідома трансформація, загострились відчуття, збільшилось спілкування та піклування як про гостя, так і один про одного".
Степан Марінюк, бар-менеджер Virgin Izakaya, додає: "Викликів дуже багато: комендантська година, проблеми зі світлом, відсутність постійного постачання алкоголю в Україну (часто випадають ті чи інші позиції), інфляція. Постачальники надають перевагу роботі тільки по передоплаті, тоді як раніше всі працювали по відстрочці.
Також є проблеми з кваліфікованими робітниками.
Тому приходиться постійно маневрувати та шукати оптимальні рішення, для продовження роботи".
Юрій Зозуля, chef bartender Saint Bar, розповідає про те, що зазаз заклади мають підлаштовуватись під такі обмеження: комендантська година, менший асортимент продукції або її подорожчання, відсутність постійних гостей.
"Бари почали відкриватись раніше о 12-14 годині, а закриваються за годину до комендантських обмежень. Звісно, не вистачає додаткового часу для вечірнього відвідування, хоча концепція в нашому барі сприяє відпочинку та зустрічам гостей в денний час", - додає він.
Як бари адаптувались до роботи в умовах комендантської години?
Володимир Григорі, власник Charles Baker speakeasy bar, розповідає, що заклад почав відкриватися раніше: "Ми почали працювати з 15:00, хоча раніше працювали з 18:00. Я думаю, що звичний повсякденний графік життя людей також змінився, тепер всі все встигають до комендантської".
В Milano Torino Vermuteria також змінили години роботи. Крім того, зменшили кількість робочих днів. Відповідно під це були вимушені скоротити штат.
Степан Марінюк з Virgin Izakaya розповідає: "Бари адаптувались наскільки це можливо. Хтось виводить менше працівників у зміну, хтось виводить посилений склад барменів на вечір на пів зміни, оскільки у вас є 2-3 години, щоб зробити свій виторг. Хтось працює до 22:00, а потім робить розвіз персоналу. Хтось працює до 21:00 і відправляє персонал на громадський транспорт, тому що фінансово їм не вигідно працювати цю годину і брати на себе витрати на таксі.
Скажу чесно, дуже хотілось би, щоб комендантську годину посунули на 1 годину. Як це у Львові та Дніпрі, наприклад, з 00:00-05:00. Цієї години критично не вистачає, за цей час можна зробити хороший виторг. По факту, це добре для всіх. Це досить великі податки які могли б піти в місцевий бюджет Києва".
Як змінилася поведінка та очікування гостя
Степан Марінюк: "В першу чергу хочу сказати, що самі гості адаптувалися. Якщо раніше всі приходили о 7-8-ій годині вечора і не обмежували себе в часі, то тепер гості приходять раніше, щоб встигнути провести приємно час і випити свою норму.
Напевне, гості почали більше економити. Зараз в топах класичні коктейлі, віскі з мінімальною витримкою, та невитримані напої (вайт спіріт).
Звичайно, є гості які п’ють японський віскі, дорогу текілу, шампанське, але їх стало набагато менше"
Володимир Григорі говорить, що гості почали святкувати свій кожен день: "Більше зустрічей з друзями, більше живого спілкування, жити тут і зараз. Нічого не відкладаючи. Це те, що побачили ми"
Юрій Зозуля також помітив, що гості повернулись в улюблені заклади з подвійною вдячністю та повагою до персоналу.
"З розумінням ставляться до змін в меню та заздалегідь планують візит, враховуючи часові обмеження.
Сьогодні недоречні урочисті святкування, тому багато гостей стали більш стримані в споживанні алкоголю, для зберігання тверезих думок та вчинків", - додає він.
Що необхідно зробити барам у 2023 році, щоб праювати надалі
Володимир Григорі, власник Charles Baker speakeasy bar: "Історично бари переживали все. Це місце зустрічі й теплих розмов, обговорення особистих переживань, переживань за країну. І до всього цього хороші коктейлі - це змога хоч трохи зняти той щоденний стрес, що всі ми зараз відчуваємо.
Тому, що треба зробити бару? Бути самим собою".
Юрій Зозуля, chef bartender Saint Bar:
"Багатьом зараз не вистачає просто приємного спілкування та можливості відпочити від новин, тому в барі ми проводимо актуальні творчі вечори, дискусійні клуби чи тематичні дегустації.
Необхідно бути ще більш універсальними, гнучкими: розширити безалкогольне меню, використовувати продукти тривалого зберігання, проходити курси з надання первинної допомоги, бути готовими до розвитку будь-яких подій.
Степан Марінюк, бар-менеджер Virgin Izakaya, радить орієнтуватися на запити гостя:
Цікаве та коротке меню, яке потрібно постійно оновлювати, щоб заохочувати гостя. Варто робити меншу націнку, краще заробляти на обороті. Не забувати про свою барну команду, адже люди йдуть "на людей". В такий час дуже важливо, щоб ваша команда була емоційно стабільною наскільки це можливо.
Антон Бірюков, шеф-бармен Milano Torino Vermuteria:
"Я думаю, щоб вижити закладу йому треба продовжувати трансформації, ловити спільний ритм з країною і підкорювати цю хвилю. Міняти стандарти, погляди та підхід до свого персоналу та гостей".
Що чекає на бари у 2023 році? Чи є перспективи відкриття нових закладів у 2023 році?
Володимир Григорі вважає, що барна культура України на високому рівні та передбачає багато нових відкриттів: "Це ми бачимо і по нових закладах, і по іменах у списках топ барів світу, в яких є й українські. Тому глобальної трансформації не буде. Попри війну й економічну слабкість заклади в столиці відкриваються. Ми всі вже трохи адаптувалися до війни. Тому точно новим закладам бути. І, можливо, вже цього літа ми побачимо невеличкий бум з відкриттів".
Степан Марінюк має менш оптимістичний прогноз: "Важко щось прогнозувати, оскільки всі живуть одним днем. Головне, протриматись на плаву. Шанс вистрелити завжди є, але зараз мало хто хоче інвестувати в нові проєкти. Тільки якщо ви не велика мережа, чи успішний ресторатор з декількома проєктами та інвесторами. До війни відкривалось багато барів, було багато роботи по консалтингу по відкриттю чи адаптації бару, чи створенню коктейльної карти. Зараз, можна сказати, таких запитів майже немає. Тому я б не рекомендував відкривати бар зараз".
Антон Бірюков також вважає, що 2023 рік точно не буде роком ренесансу, а навпаки, буде ще з більшою силою буде випробовувати сферу на міцність: "Одна із проблем - це відтік людей зі сфери. Хтось захищає країну в лавах ЗСУ, а інша частина просто змінила сферу, тож відсутність як професійних кадрів, так і молодих буде також дуже сильно грати не на руку ринку".
Юрій Зозуля підсумовує: "Загалом індустрія вистояла та поступово продовжує відновлюватись та розвиватись, але більше на заході та центральних частинах. Дехто зміг перенести свій бізнес в більш безпечні міста, деякі відкрились в новому форматі, надаючи робочі місця великій кількості професіоналів зі сходу та півдня. Знаю, що лише в січні, тільки в Києві відкрилось понад 30 закладів різних форматів". Висновки
1. Головні виклики, з якими стикається барна індустрія зараз: комендантська година, зростання цін на імпортний алкоголь та проблем з постачанням, відтік кадрів (багато людей з індустрії в ЗСУ), проблеми з електрикою (взимку) та зменшення кількості гостей в цілому.
2. Зважаючи на комендантську годину, бари обирають різні стратегії роботи. Серед варіантів: - відкриватися раніше, відповідно адаптувати меню (наприклад, розширити карту безалкогольних напоїв) - працювати лише декілька годин (або навіть лише кілька днів на тиждень), відповідно адаптувати штат під це - працювати майже до настання комендантської години, відповідно закладаючи видатки на трансфер команди.
3. Гості стали більше економити, зараз найбільш популярні напої та коктейлі середньої цінової категорії, які дають максимум за співвідношенням: ціна / враження.
4. Серед способів залучити додаткових гостей: тематичні барні меню, дегустації, спеціальні події тощо.
5. Деякі бари відзначають, що виклики в чомусь допомогли їм навіть стати сильнішими та гнучкішими: змусили більше уваги приділяти команді та клімату в колективі, допомогли сфокусуватися та чітко визначити позиціювання тощо. Головне завдання на 2023-ій: вижити та продовжити роботу. Автор: Анна Гладишко
