Борщ — самое известное и любимое украинское блюдо. Его история началась еще во времена киевской руси, но он не потерял актуальность и в наши дни. Его готовят почти на каждой домашней кухне, но при этом борщ — популярный пункт в меню многих ресторанов. «Ресторатор» подобрал несколько современных вариантов легендарного блюда, а также узнал у шеф-повара ресторана «Хуторець на Дніпрі» Петра Саманя, как его приготовить.
Что является залогом вкусного борща?
Естественно, продукты, которые в него входят. Неповторимый вкус борщу гарантируют: первое — корнеплоды, второе — бульон, а также капуста (могут быть разные виды, но она должна быть обязательно) — без этих компонентов это уже не борщ. Дальше уже можно играть с сочетаниями. Итак, самое главное — качество овощей: сладкая крупная морковь, определенный сорт свеклы (я использую цилиндр), картофель (с этим продуктом у нас проблема, потому что
Петр Самань,
шеф-повар ресторана «Хуторець на Дніпрі», Киев
Борщ с мясом гуся и вишней
Ингредиенты Вес, г (на 300 г)
Картофель............................ 110
Капуста................................. 170.
Помидор................................. 45
Перец болгарский.................. 42
Чеснок...................................... 7
Фреш.свекольный.................. 15.
Фреш.вишневый..................... 15
Петрушка.................................. 2
Укроп........................................ 2.
Лук зеленый.............................. 6
Для бульона
Тушка гуся............................ 200
Лук репчатый.......................... 14
Морковь................................. 38
Лист лавровый
Перец черный горошек
Кетчуп томатный.................... 10
Вода...................................... 300
Для карамелизированной вишни
Вишня без косточек
свежемороженая................... 17
Сахар...................................... 10
Для пассеровки
Свекла очищенная................. 40
Репа очищенная..................... 50
Корень сельдерея.................. 30
Морковь................................. 45
Лук репчатый......................... .35
Масло сливочное................... 21
Масло растительное.............. 21
Паста томатная...................... 15
Сахар........................................ 3
Соль.......................................... 3
Лист лавровый
Перец черный молотый
Фреш лимонный..................... 15
Фреш свекольный..................15.
Способ приготовления
Бульон. Гуся, лук, морковь обвалять в томатной пасте, добавить.приправы, запекать в духовке три-четыре часа. Далее на медленном огне варить 24 часа.
Карамелизированная вишня. Вишню томить с сахаром три-четыре раза до уварки, карамелизовать.
Пассеровка. Все корнеплоды запекать в духовке, в фольге со сливочным маслом и приправами примерно 40 минут, при температуре 180°. Запеченные овощи нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле с добавлением томатной пасты. В конце добавить свекольный и лимонный фреши.
Бульон процедить. Картофель нарезать соломкой и варить в бульоне до полуготовности. Капусту нашинковать и добавить до полуготового картофеля. Когда все закипит, добавить пассеровку, нарезанные соломкой помидор, болгарский перец, проварить. В самом конце добавить свекольный и вишневый фреши, чеснок. М'ясо гуся отделить от кости, добавить в борщ.
Подача. Подавать в глубокой тарелке. При подаче добавить карамелизированую вишню, мелко нарубленную зелень. Можно добавить сметану, зеленый лук, сало и пампушки очень много сортов смешали, и иногда у одного поставщика из одного мешка можно купить три-четыре сорта картофеля). Я обычно выбираю красный — он плотный, не темнеет и не разварится в борще. Если хоть один овощ будет некачественным — борщ не будет вкусным! Второй важный компонент — цельный бульон. Например, если я готовлю борщ на телячьем бульоне, то кости предварительно запекаю три-четыре часа в духовке, потом добавляю немного томатной пасты, варю 24 часа, после процеживаю. Важно, чтобы бульон был цельным, ни в коем случае не разбавляйте его. Если борщ грибной, то готовлю его на белых сушеных грибах, которые предварительно замачиваю, потом провариваю. Залогом вкусного борща на курином бульоне является, понятное дело, фермерская, а не фабричная курица.
Отдельно хотелось бы выделить свеклу! Сейчас есть множество способов введения этого продукта в борщ: ее ферментируют, традиционно варят, добавляют сырую, запекают или готовят в сувиде при низких температурах, чтобы она не теряла свои свойства и сохраняла все витамины. Я запекаю свеклу в фольге с солью и сливочным маслом при высокой температуре и добавляю в блюдо в конце приготовления.
Как традиционное блюдо сделать особенным, современным, продаваемым?
Борщ — продаваемое блюдо даже в его традиционном формате, если он вкусный. На втором месте вид (на втором, потому что второй раз придут на вкусное, а не на красивое блюдо). Конечно же, борщ должен быть ярким и, самое главное, насыщенным. Большую роль играет правильная нарезка — чтобы овощи не разварились. Для цвета в борщ я добавляю свекольный фреш, а при пассеровке — перебитый смалец.
Конечно, современный гость становится требовательней, и его сложно привлечь, поэтому необходимо экспериментировать с рецептами. В разные времена для меню и для фестивалей я варил борщи из четырех видов репы, с добавлением тыквы, красной капусты, с капустой кольраби, с вяленой грушей, с черносливом, с квашеной капустой. Очень вкусный борщ с баклажанами, а борщ с зелеными помидорами — это стопроцентное попадание. Можно играть с разными видами фасоли. Добавлять мясо (подойдет ягненок, дичь, оленина), рыбу (даже тюльку). В борще можно сочетать почти все, разве что огурец не подойдет (хотя соленый — очень яркий ингредиент для борща). Экспериментировать нужно и можно, но понемногу.
Насколько борщ — выгодная позиция в меню?
У нас в ресторане борщ заказывает каждый стол — 95% посетителей. Сейчас жарко, поэтому он делит лидерство с окрошкой. В выходные дни я варю борщ на улице, в 30-литровом казане, и весь он расходится. Порция у нас стоит 132 грн — это 350 грамм борща, плюс к нему идут подгарнировка из сала, зеленого лука, чеснока и, конечно же, пампушка. Если борщ вкусный — гость заплатит за него.
Как стильно и современно подать борщ?
Тут может быть много вариантов. Я придерживаюсь классического. Лучше всего подавать с пампушками (можно готовить не только традиционные, но и с разными начинками, фаршировать фасолью, черносливом). Я считаю, что борщ должен быть в классической подаче: большая порция с хлебом и салом. Конечно, придумывают фишки (например, подают в хлебе). Но это разовый вау–эффект. Второй раз, скорее всего, его попросят подать в тарелке или глечике, если вы его запекаете и настаиваете в печи.
Петр Самань,
шеф-повар ресторана «Хуторець на Дніпрі», Киев
Борщ з лесными грибами на свекольном квасе с черносливом
Ингредиенты Вес, г (на 350 г)
Для бульона
Грибы.белые.вареные............ 20
Лисички.вареные................... 24
Квас.свекольный.................. 100.
Масло.подсолнечное............... 4
Соль.
Картофель.............................. 86
Капуста.белокочанная......... 130
Чернослив.без.косточки........ 10
Чеснок...................................... 1.
Для свекольного кваса на 5 л
Свекла................................ 3000
Корень сельдерея................ 100
Петрушка.............................. 100
Укроп.................................... 100
Розмарин.............................. 100
Чабрец.................................... 20
Сахар
Хлеб украинский.............0,5.шт
Соль........................................ 10
Перец черный горошек............ 5
Вода
Для бульона
Грибы белые сушеные.............. 5
Вода...................................... 350
Для пассеровки
Корень сельдерея.................... 4
Лук репчатый.......................... 17
Репа очищенная..................... 11
Свекла.................................... 12
Тыква........................................4
Масло сливочное................... 21
Масло растительное................ 5
Паста томатная........................ 3
Сахар........................................ 1
Соль.
Лист лавровый
Перец черный молотый
Фреш свекольный.................... 7
Способ приготовления
Свекольный квас. В пятилитровую посудину нарезать свеклу, добавить все ингредиенты, залить водой до краев. Настаивать 10 дней в теплом месте.
Бульон. Грибы промыть несколько раз. Замочить, чтобы они набухли, в этой же воде варить до готовности.
Пассеровка. Сельдерей, лук, репу, свеклу, тыкву запекать в духовке, в фольге, со сливочным маслом и приправами примерно 40 минут при температуре 180°. Запеченные овощи нарезать брусочками (0,5.см на длину овоща) и пассеровать на растительном масле с добавлением томатной пасты. В конце добавить свекольный фреш.
Грибной бульон процедить. Грибы пожарить до готовности. Картофель нарезать брусочком (0,5 см на длину овоща) и варить в бульоне до полуготовности. Капусту нашинковать и добавить до полуготового картофеля. Когда все закипит, добавить пассеровку, свекольный квас, проварить. В самом конце добавить чеснок, поджаренные грибы, чернослив.
Подача. Подавать в глубокой тарелке с мелко нарубленной зеленью, по желанию — со сметаной, зеленым луком, салом и пампушками.
Павел Котов,
шеф-повар Borsch eatery, Харьков
Борщ на утином бульоне с варениками из утки и черного хлеба
Ингредиенты Вес, г
Вода....................................... 6.л
Картофель............................ 350
Свекла.................................. 450
Морковь............................... 400
Капуста................................. 600.
Сахар...................................... 70.
Уксус бальзамический........... 50.
Для бульона
Костяк от утки
Вода....................................... 8 л
Для утки
Тушка утки.......... 1шт (1,5-2 кг)
Яблоки................................ 1000
Апельсин.............................1 шт
Соль.............................. по вкусу
Для вареников (60 шт.)
Тесто
Кефир............................. 300 мл
Яйцо....................................1 шт
Сода.пищевая.................. 1 ч л
Соль.............................. щепотка
Мука........... 500 г плюс посыпка для стола
Начинка
Мясо утки............................. 700
Сок из утки........................... 300
Хлеб черный......................... 200
Способ приготовления
Утка. Разделать тушку, прилепить жирными частями к разогретой кастрюле, натереть цедру апельсина, бросить яблоки без кожуры, посолить и тушить около восьми часов на слабом огне под крышкой. После приготовления обязательно со хранить утиный сок и яблочное пюре, это пригодится для начинки вареников. Собрать 700 г утиного мяса, а остальное можно подать к столу, оно будет очень мягкое. Также из него можно приготовить множество других блюд.
Бульон. Залить костяк утки водой и варить на медленном огне четыре-шесть часов.
Вареники. Смешать все ингредиенты для теста и оставить на час. Для начинки замочить черный хлеб с соком от утки, перекрутить через мясорубку м'ясо утки и замоченный хлеб. Слепить вареники и хранить их в морозилке.
Для самого борща нужно хорошо процедить бульон, нарезать кубиками картофель и начать варить. В это время на сковороде карамелизовать. Морковь с половиной сахара и бальзамическим уксусом. Затем карамелизовать свеклу. Когда картофель будет почти готов, добавить морковь и свеклу, нашинковать капусту, добавить в борщ и ни в коем случае не накрывать крышкой. Когда капуста немного проварится, выключить огонь и дать настояться борщу.
Подача: приготовить вареники (лучше на пару) и добавить в разогретый борщ, посыпать зеленью, заправить ложкой сметаны.
