268.jpg
3.png

Чи легко в Україні шеф-кухарю бути співвласником ресторану?

Майже всі шефи мріють про свій ресторан та працювати, не покладаючи рук, на власну репутацію. Але, існує один нюанс — заснувати та розвивати ресторанний бізнес одному власнику доволі складно, навіть якщо у нього достатньо коштів. Тому оптимальним рішенням стає партнерство.

Про підводні камені, які чекають на шефа у ролі співвласника і про те, що змінюється, коли вступаєш у партнерство, поділились своєю думкою з Restorator.ua: Віталій Гуралевич - бренд –шеф, співвласник «Ресторації Хата», Ілля Сьомін - шеф-кухар та співвласник Tin Tin Food Spot, Pie Spot і CHICA Poblana, Олексій Повторейко — бренд-шеф та співвласник Restaurant Group «Наживо»


Автор: Ніна Полякова


Віталій Гуралевич — бренд-шеф, співвласник ресторації «Хата»


- Коли ти стаєш співвласником і бренд-шефом, розумієш, що робота ресторану — це твоє ім’я і твій бренд. Тому починаєш максимально працювати, слідкувати за тим, щоб кухня видавала якісні страви.

У тебе вже зовсім інший підхід до роботи, бо ти вже не просто найманий працівник. Ти підсвідомо переключаєшся і зростає продуктивність роботи.

Робота залишається, ти мусиш нею займатися, просто потім це відображається у фінансовому результаті (цифри трішки інші).


Особливих привілеїв шеф, як співвласник, не дістає, навіть у плані управління. Приміром, як бренд-шеф закладів, я маю свою посадову інструкцію, це моя зона відповідальності та контролю у ресторані. Правом голосу, як співвласник я користуюсь, коли проводяться наради з інвесторами та керуючими партнерами компанії чи приймаються якісь нові проєкти або бюджети.

У самому колективі я співпрацюю з керівником закладу, директором і бухгалтерами. Як бренд-шефу, мені підпорядковуються шеф-кухар, кухня, я співпрацюю з залом. Якщо говорити відверто, буває важко поєднувати роль співвласника з обов’язками бренд-шефа. Тому доводиться, інколи говорити людям, які займаються маркетингом чи ще чимось, що у цю хвилину я з ними спілкуюсь, як співвласник, а не бренд-шеф. Але, я визнаю, що така комунікація неправильна, адже я маю управляючих у закладі і вони мусять співпрацювати з усіма. А вже коли в нас проходять наради чи засідання, тоді я вже можу впливати на маркетинговий відділ та керівників.

Кожен шеф-співвласник ресторану має свою історію. Все залежить від того, якого рівня досяг кухар. Якщо ти іменитий шеф, тебе знають в Україні, ти маєш професійний досвід, то мусиш добре орієнтуватися й у цифрах.