Сегмент Comfort Food набирает силу и становится очень популярным. Добавлять в блюда простые продукты, которые знакомы и любимы гостю с детства, — одно из главных гастрономических направлений на современной кухне. Сегодня мы разберемся, как интересно обыграть обычные продукты и поделимся несколькими рецептами.
Дмитрий Борисов,
владелец «Семьи ресторанов Димы Борисова»
Что такое comfort food?
Простая и питательная еда, возвращающая встревоженного взрослого в его спокойное, уютное детство. Все наши предпочтения тесно связаны с психологическим комфортом, гастрономические в том числе.
В разных странах блюда comfort food могут отличаться: например, в США это жареный картофель путин, запеченная индейка, сэндвич с яичным салатом, в Индонезии — лапша с курицей бакми, жареный рис с креветками наси горенд или сатай. В Украине — борщ, пирожки, голубцы, вареники, «Оливье» и «Наполеон».
Какие есть вариации comfort food? Назовите самые яркие примеры?
Comfort food имеет несколько течений:
Nostalgic Foods — та самая еда родом из детства: мамины сырники, бабушкины голубцы и малиновое варенье от простуды, шашлык или уха на костре.
Indulgence Foods — то, что позволительно съесть лишь иногда, вроде огромного бургера, пончиков или вафельных трубочек со сгущенкой.
Convenience Foods — готовая еда, которую легко готовить: паста, пельмени, сэндвичи и так далее.
Physical comfort foods — блюда, которые легко усваиваются, успокаивают и согревают. Например, куриный бульон или жареный картофель.
Есть ли место для фантазии и креатива шеф-повара в этом сегменте?
Разумеется! Например, в ресторане-салоне «Канапа» подают красный борщ в кочане капусты, черные вареники и голубцы с пшеном и ягненком (а буквально 50 лет назад рис в Украине не был распространен, и для фарша действительно использовали пшено).
В арт-гастрономическом пространстве «Остання Барикада» форшмак подается в вафельных рожках, как мороженое, а паровые вареники готовят не только с ягодами или сухофруктами, но и с халвой. В ресторане «Бессарабия» необычное «оливье» и окрошка — с тигровыми креветками и мясом королевского краба.
Может ли присутствовать comfort food в меню дорогого ресторана?
Есть даже термин «гурмефикация» — превращение простых, привычных блюд в изысканные. Всегда можно экспериментировать с деликатесными продуктами и современными технологиями. Так в 2000-х появились бургеры с фуа-гра и королевским крабом, хот-дог с мраморной говядиной вагиу, пицца Luis XIII с тремя видами икры и редкими морепродуктами или поп-корн со съедобным золотом.
Как заработать на comfort food?
Спросите у Джейми Оливера! Ведь именно он превратил comfort food в гастрономический тренд. На самом деле спрос на простую и вкусную еду никогда не иссякнет — ведь это один из самых сильных антидепрессантов в мире. Comfort food — домашняя, ароматная, наваристая, углеводная и немного сентиментальная. Другое дело — суметь приготовить каждую порцию сырников и пампушек с такой же любовью и вниманием к продуктам, как это делала ваша бабушка для вас.
Дмитрий Борисов,
«Бессарабия», Киев
«Оливье» с королевским крабом
и тигровыми креветками
Ингредиенты Вес, г
Морковь отварная ............................... 20
Картофель отварной ........................... 30
Огурец.................................................... 22
Авокадо................................................. 20
Мясо королевского краба отварное .. 15
Креветка тигровая отварная.............. 20
Майонез домашний ............................. 20
Горошек зеленый ................................ 20
Яйцо перепелиное отварное .......... 1 шт.
Способ приготовления
Морковь, картофель отварить, охладить, очистить. Морковь, картофель, огурец, авокадо, мясо краба и креветку порезать кубиками, заправить майонезом, перемешать.
Подача. Перед подачей добавить перепелиное яйцо. Выложить блюдо в тарелку с помощью кулинарного кольца, украсив тонко нарезанным редисом и микрогрином.
Сергей Палюх,
шеф-повар арт-гастрономического пространства «Остання Барикада», Киев
Форшмак
Ингредиенты Вес, г
Для форшмака:
Селедка (дунайка)
слабосоленая.........................100
Масло сливочное.....................10
Яблоко кисло-сладкое ............25
Сливки ................................ 10 мл
Яйцо куриное вареное ....... 1 шт.
Соль
Для рожка:
Яйцо куриное ....................... 1 шт.
Сахар ........................................80
Вода ............................... 1/8 стак.
Масло растительное..... 1/8 стак.
Мука пшеничная ......................70
Способ приготовления
Замесить тесто для рожков, испечь вафли, дать остыть. Ингредиенты для форшмака взбить в блендере до однородной консистенции, поставить в холодильник.
Подача. Сформировать ложкой для мороженого шарики и уложить в рожки.
Дмитрий Борисов,
Chicken Kyiv, Киев
Котлета по-киевски
Ингредиенты Вес, г
Для котлеты:
Грудки куриные с косточкой................................2 шт.
Масло сливочное.........................100
Сухари панировочные
(Панко).......................................... 140
Яйцо (желток )............................2 шт.
Горчица........................................... 20
Соль ..................................... 0,5 ч. л.
Перец черный ....................... 0,5 ч. л.
Зелень петрушки ..........................20
Масло растительное.............. 300 мл
Для пюре:
Картофель ................................... 200
Молоко....................................100 мл
Масло сливочное....................1 ст. л.
Масло трюфельное .............. 1/4 ч. л.
Перец молотый белый ........ по вкусу
Способ приготовления
Котлета. Снять с куриных грудок кожу, не удаляя косточку. Положить их внутренней стороной вверх. Надрезать филе вдоль и распластать каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка. Накрыть грудки пищевой пленкой и аккуратно отбить. Подрезать белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились при обжаривании. Посолить, поперчить, слегка смазать горчицей, оставить на 10-15 минут.
Зелень петрушки очень мелко нашинковать. Сложить ее в миску, добавить сливочное масло комнатной температуры. Тщательно перемешать до получения однородной массы. С помощью двух столовых ложек сформовать начинку из масла с зеленью. Положить ее в морозильник на 3–5 мин, чтобы масло не расплывалось.
Достать начинку, положить на филе и завернуть котлету так, чтобы края немного находили друг на друга. Поместить в морозильник на 5 мин. Пока котлеты подмораживаются, желток яйца взбить венчиком, как для омлета.
Котлеты обвалять в предварительно мелко перебитых сухарях, обмакнуть в яйцо, обвалять в панировке. Опять обмакнуть в яйцо, еще раз обвалять в панировке.
Разогреть духовку до 200 °С. В сковороде разогреть масло и обжарить котлеты до золотистой корочки на протяжении 5 мин, после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 мин.
Пюре. Очистить картофель, отварить в кипящей подсоленной воде до мягкости, примерно 15 мин. Растолочь, добавить горячее молоко, сливочное и трюфельное масло. Хорошо взбить. Посолить и поперчить.
Подача. На тарелку выложить пюре, сверху поставить котлету. Можно добавить салат из сезонных овощей.
Борис Сиченко,
шеф-повар «Ренесанс», Винница
Банош с копченой сметаной
Ингредиенты Вес, г
Молоко .......................................55
Сливки 18% ...............................58
Крупа кукурузная.......................20
Масло кукурузное......................40
Соль .............................................2
Перец белый молотый ...............2
Сахар. ..........................................5
Брынза .......................................25
Брынза дегидрированная..........15
Сметана копченая......................25
Способ приготовления
Молоко смешать со сливками, добавить соль, сахар, перец и довести до кипения. Когда молочная смесь закипит, ввести тонкой струйкой кукурузную крупу и половину кукурузного масла, заварить крупу, постоянно помешивая, чтоб не образовались комочки.
Подача. Выложить готовую кашу в глубокую тарелку горкой, полить оставшейся частью кукурузного масла, по центру положить копченую сметану, на сметану выложить натертую брынзу и посыпать дегидрированной брынзой.
Борис Сиченко,
шеф-повар «Ренесанс», Винница
Свиной медальон с перловой
крупой в сырном соусе
Ингредиенты Вес, г
Вырезка свиная .......................150
Соль ............................................. 2
Перец черный молотый ............. 2
Масло оливковое.......................15
Паприка молотая копченая .......3
Крупа перловая отварная ......150
Сыр копченый........................... 50
Молоко ...................................... 40
Микрозелень............................... 5
Цветы съедобные ...................... 5
Шишки маринованные
сосновые....................................15
Сироп свекольный......................5
Способ приготовления
Свиную вырезку очистить от пленок, посолить, поперчить, добавить копченую паприку, смазать оливковым маслом. Выложить свинину в вакуумный пакет и вакуумировать. Готовить полуфабрикат по технологии сувид при температуре 65 °С 3 часа.
Копченый сыр выложить в сотейник и добавить молоко, прогреть до полного растворения сыра (консистенция густого соуса), добавить заранее отваренную перловую крупу и тщательно вмешать в соус, прогреть.
Подача. Выложить на тарелку перловую крупу в сырном соусе, на гарнир сверху положить готовый свиной медальон. Украсить блюдо съедобными цветами, тарелку декорировать пряным маслом, зеленым маслом и свекольным сиропом, сверху украсить микрозеленью.
Сергей Палюх,
шеф-повар арт-гастрономического пространства «Остання Барикада», Киев
Вареники паровые с халвой
Ингредиенты Вес, г
Для теста:
Творог ................................... 80
Сахар .................................... 50
Яйца ...................................1 шт.
Сода .............................. 1/4 ч. л.
Мука .....................................100
Для начинки:
Халва................................... 500
Способ приготовления
Замесить тесто — упругое, но не очень крутое. Измельчить халву. Слепить вареники, готовить на пару 4 мин.
Подача. Выложить вареники на тарелку. Подавать с клубничным или малиновым вареньем.
