234 (2).jpg

Сomfort food


Сегмент Comfort Food набирает силу и становится очень популярным. Добавлять в блюда простые продукты, которые знакомы и любимы гостю с детства, — одно из главных гастрономических направлений на современной кухне. Сегодня мы разберемся, как интересно обыграть обычные продукты и поделимся несколькими рецептами.

Дмитрий Борисов,

владелец «Семьи ресторанов Димы Борисова»

Что такое comfort food?

Простая и питательная еда, возвращающая встревоженного взрослого в его спокойное, уютное детство. Все наши предпочтения тесно связаны с психологическим комфортом, гастрономические в том числе.

В разных странах блюда comfort food могут отличаться: например, в США это жареный картофель путин, запеченная индейка, сэндвич с яичным салатом, в Индонезии — лапша с курицей бакми, жареный рис с креветками наси горенд или сатай. В Украине — борщ, пирожки, голубцы, вареники, «Оливье» и «Наполеон».

Какие есть вариации comfort food? Назовите самые яркие примеры?

Comfort food имеет несколько течений:

Nostalgic Foods — та самая еда родом из детства: мамины сырники, бабушкины голубцы и малиновое варенье от простуды, шашлык или уха на костре.

Indulgence Foods — то, что позволительно съесть лишь иногда, вроде огромного бургера, пончиков или вафельных трубочек со сгущенкой.

Convenience Foods — готовая еда, которую легко готовить: паста, пельмени, сэндвичи и так далее.

Physical comfort foods — блюда, которые легко усваиваются, успокаивают и согревают. Например, куриный бульон или жареный картофель.

Есть ли место для фантазии и креатива шеф-повара в этом сегменте?

Разумеется! Например, в ресторане-салоне «Канапа» подают красный борщ в кочане капусты, черные вареники и голубцы с пшеном и ягненком (а буквально 50 лет назад рис в Украине не был распространен, и для фарша действительно использовали пшено).

В арт-гастрономическом пространстве «Остання Барикада» форшмак подается в вафельных рожках, как мороженое, а паровые вареники готовят не только с ягодами или сухофруктами, но и с халвой. В ресторане «Бессарабия» необычное «оливье» и окрошка — с тигровыми креветками и мясом королевского краба.

Может ли присутствовать comfort food в меню дорогого ресторана?

Есть даже термин «гурмефикация» — превращение простых, привычных блюд в изысканные. Всегда можно экспериментировать с деликатесными продуктами и современными технологиями. Так в 2000-х появились бургеры с фуа-гра и королевским крабом, хот-дог с мраморной говядиной вагиу, пицца Luis XIII с тремя видами икры и редкими морепродуктами или поп-корн со съедобным золотом.

Как заработать на comfort food?

Спросите у Джейми Оливера! Ведь именно он превратил comfort food в гастрономический тренд. На самом деле спрос на простую и вкусную еду никогда не иссякнет — ведь это один из самых сильных антидепрессантов в мире. Comfort food — домашняя, ароматная, наваристая, углеводная и немного сентиментальная. Другое дело — суметь приготовить каждую порцию сырников и пампушек с такой же любовью и вниманием к продуктам, как это делала ваша бабушка для вас.

Дмитрий Борисов,

«Бессарабия», Киев

«Оливье» с королевским крабом

и тигровыми креветками

Ингредиенты Вес, г

Морковь отварная ............................... 20

Картофель отварной ........................... 30

Огурец.................................................... 22

Авокадо................................................. 20

Мясо королевского краба отварное .. 15

Креветка тигровая отварная.............. 20

Майонез домашний ............................. 20

Горошек зеленый ................................ 20

Яйцо перепелиное отварное .......... 1 шт.

Способ приготовления

Морковь, картофель отварить, охладить, очистить. Морковь, картофель, огурец, авокадо, мясо краба и креветку порезать кубиками, заправить майонезом, перемешать.

Подача. Перед подачей добавить перепелиное яйцо. Выложить блюдо в тарелку с помощью кулинарного кольца, украсив тонко нарезанным редисом и микрогрином.

Сергей Палюх,

шеф-повар арт-гастрономического пространства «Остання Барикада», Киев

Форшмак

Ингредиенты Вес, г

Для форшмака:

Селедка (дунайка)

слабосоленая.........................100

Масло сливочное.....................10

Яблоко кисло-сладкое ............25

Сливки ................................ 10 мл

Яйцо куриное вареное ....... 1 шт.

Соль

Для рожка:

Яйцо куриное ....................... 1 шт.

Сахар ........................................80

Вода ............................... 1/8 стак.

Масло растительное..... 1/8 стак.

Мука пшеничная ......................70

Способ приготовления

Замесить тесто для рожков, испечь вафли, дать остыть. Ингредиенты для форшмака взбить в блендере до однородной консистенции, поставить в холодильник.

Подача. Сформировать ложкой для мороженого шарики и уложить в рожки.

Дмитрий Борисов,

Chicken Kyiv, Киев

Котлета по-киевски

Ингредиенты Вес, г

Для котлеты:

Грудки куриные с косточкой................................2 шт.

Масло сливочное.........................100

Сухари панировочные

(Панко).......................................... 140

Яйцо (желток )............................2 шт.

Горчица........................................... 20

Соль ..................................... 0,5 ч. л.

Перец черный ....................... 0,5 ч. л.

Зелень петрушки ..........................20

Масло растительное.............. 300 мл

Для пюре:

Картофель ................................... 200

Молоко....................................100 мл

Масло сливочное....................1 ст. л.