Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Шеф-повар Кристина Бауэрман: о мечтах, целях и любимых техниках


Одной из почетных гостей Restart Forum 2019 стала Кристина Бауэрман, ресторатор с одной звездой Michelin, обладательница звания «Лучший шеф-повар — женщина Европы-2018». Мы успели пообщаться с Кристиной между ее лекциями и узнать рецепты блюд, которые она готовила на открытой кухне Chef Lab.

Р: Кто из шефов вас вдохновляет?


— Их очень много. К тому же часто меня вдохновляют совершенно неизвестные шефы. За последние два месяца у меня было множество ужинов в знаменитых местах — всех и не упомню. Но в то же время вдохновение приходит и от совершенно простых вещей — красивой тарелки, бутылки.


Р: Известно, что женщины-шефы сталкиваются с дискриминацией на кухне. Назовите пять вещей, которые женщины должны знать об этой тяжелой профессии?

— Это очень сложная и комплексная тема для обсуждения, нельзя давать какие-либо инструкции только для женщин. Единственное, что могу сказать: никогда не рассматривала себя как меньшинство. Меня не нужно защищать и относиться ко мне по-особенному, как это обычно делают для женщин. Я верю в меритократию (принцип управления, согласно которому руководящие посты должны занимать наиболее способные люди, независимо от их социального происхождения и финансового достатка. — Прим. ред.), а если вы верите в меритократию, значит, надо бороться за то, что по вашему мнению вы должны получить.


С давних времен (только бог знает с какого момента) женщин уничтожали не только физически. Очень многие из них исчезли из истории, чтобы появиться там вновь годы, даже целые десятилетия спустя. Поэтому нас воспринимают как иных. Поэтому каждый раз в истории, когда вы указываете, что кто-то отличается от всех, вы допускаете политику дискриминации. Афроамериканцы, индийцы, мексиканцы, коренные американцы — всех их выделяют. Евреев, в конце концов, тоже считают иными. И когда система проникает в культуру и заставляет нас верить в то, что люди отличаются друг от друга, мы допускаем дискриминацию.


Тартар из филе говядины с копченой сардиной, сельдереем, грушей и боттаргой


Ингредиенты Вес, г


Филе говяжье..................................240

Сельдерей.......................................... 4 стебля

Уксус белый винный ......................300 мл

Яйца перепелиные..............................4 шт.

Соус соевый копченый ....................... по вкусу

Редис красный......................................1 шт.

Микрогрин Груша..................................1 шт.

Боттарга (сушеная икра кефали).......40

Соль, масло оливковое ....................... по вкусу

Для маринада

Сахар ...................................................15

Сок красного редиса.........................125

Соль ....................................................13

Для майонеза

Масло подсолнечное.......................... по вкусу

Желток

Сардины копченые ............................60


Способ приготовления

Тартар. Нарезать говяжье филе слайсами толщиной 0,5 см. Выложить кусочки на поднос и заморозить. Нарезать мясо в замороженном виде кубиками. Убрать обратно в холодильник. Майонез. Приготовить майонез по классическому рецепту, используя яичный желток, подсолнечное масло и сардины. В конце немного посолить.

Маринад. Почистить редис при помощи овощечистки. Нарезать тонкими круглыми слайсами. Закипятить 200 мл белого винного уксуса с соком редиски, солью и сахаром. Положить ломтики редиса в маринад и оставить до остывания. Дать редису обсохнуть и положить в холодильник. Перепелиные яйца. Опустить в кипящую воду перепелиные яйца на 2 минуты. Вынуть, остудить в смеси из 100 мл воды и 100 мл уксуса. Оставить яйца в жидкости на полчаса, а потом снять скорлупу. Затем окунуть яйца в копченый соевый соус на 10 минут. Вынуть, дать обсохнуть и положить в холодильник. Сельдерей и грушу почистить и нарезать небольшими кубиками. Подача. Украсить тарелку нескольким каплями майонеза. Выложить тартар, приправленный солью, оливковым маслом, соевым соусом, затем — грушу и сельдерей. Сверху положить слайсы маринованного редиса, а сбоку — перепелиное яйцо. Поверх редиса выложить микрогрин и потереть боттаргу.



Ризотто с цветной капустой, куркумой и гранатовой патокой


Ингредиенты Вес, г (на 4 порции)

Рис карнароли ................................400

Капуста цветная...............................300

Куркума...............................................20

Гранатовая патока ............................40

Зерна граната.....................................40

Масло сливочное................................50

Соль, оливковое масло, перец черный

Бульон куриный ...............................500

Лук белый...........................................1/2 шт.

Вино белое сухое..............................120 мл

Способ приготовления

Рисовый крем. 100 г переваренного риса взбить и протереть.

Крем из цветной капусты. Сварить 3/4 капусты в горячей воде, перебить в блендере, протереть и приправить солью, оливковым маслом и черным перцем.

Ризотто. Обжарить лук, добавить рис и вино. Залить бульоном. Довести рис до полуготовности, добавить крем из цветной капусты и куркуму. Затем сливочное масло и патоку. Посолить и поперчить по вкусу.

Подача. Выложить ризотто на тарелку, украсить зернами граната и обжаренными соцветиями цветной капусты.



Р: Почему вы уехали из Штатов и вернулись в Италию?


— Потому что хотела открыть свой ресторан. Но я подумала: чего я могу достичь как американский шеф, я же итальянка! Поэтому решила поехать в Италию на полгода, чтобы потом вернуться в Остин и открыть свое заведение. Но на самом деле в Штатах мне несколько раз предлагали работу, а я переживала, что все испорчу и не справлюсь. Но решила, что лучше я здесь облажаюсь, а потом вернусь уже домой. И вот я здесь.


Паста миста со светлой пастой мисо, морепродуктами и водорослями

Ингредиенты Вес, г (на 4 порции)

Паста миста ..................................160

Помидоры красные .........................8 шт.

Соус рыбный.................................... 1 ч. л.

Мидии................................................4 шт.

Моллюски .........................................4 шт.

Креветки белые ...............................4 шт.

Креветки красные ...........................4 шт.

Рыба белая......................................40

Порошок петрушки

Масло чили .......................................2 ст. л.

Овощной бульон ..............................8 ст. л.

Биск...............................................500 мл

Листья красных водорослей .......... 4 шт.

Черный перец горошком...................8 шт.

Масло оливковое

Паста мисо светлая ........................40


Способ приготовления

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой всыпать пасту и варить 4 минуты. В сковороде довести биск до кипения. Слить пасту и добавить ее в кипящий биск. Туда же всыпать пасту мисо и продолжить готовить, доливая овощной бульон. Отдельно слегка обжарить красные креветки, мидии, моллюски и белую рыбу. Белые креветки заправить оливковым маслом и солью. Поджарить черный перец и довольно крупно измельчить в ступке. Добавить к морепродуктам.

Подача. Выложить пасту на тарелку и добавить остальные ингредиенты по желанию. Сверху взбрызнуть маслом чили и посыпать пудрой петрушки.



Р: Что самое тяжелое в вашей работе?


— Время. Планирование времени — это, пожалуй, самый важный момент. На втором месте — коллектив. Надо создать по-настоящему хорошую атмосферу, чтобы люди захотели работать и чувствовали себя комфортно, как дома. Однако стоит соблюдать баланс, ведь вы владелец бизнеса, и ваши интересы всегда будут параллельными. Они, конечно, могут пересечься с кем-то из ваших сотрудников, но потом снова разойтись и снова пересечься... И это очень сложно. Я всегда говорю, что после родительства отношения в коллективе — одна из самых сложных вещей, с которыми приходится иметь дело.


«Цветущее» мясо с соусом «Грано падано»

Ингредиенты Вес, г

Филе говяжье.......................................100

Паста Sangohachi..................................20

Дайкон .................................................200

Боттарга................................................40

Масло сливочное.................................15

Молоко................................................125

Мука 00 ................................................80

Яйцо .......................................................1 шт.

Разрыхлитель........................................4

Соль, перец черный ............................. по вкусу

Для соуса

Молоко.................................................400

Сыр грана падано...............................150

Масло сливочное..................................30

Мука 00 .................................................30


Способ приготовления


Блин. Растопить масло в молоке, вбить яйцо, перемешать. Добавить муку, разрыхлитель, соль и перец. Замесить тесто и поставить в холодильник на несколько часов. Испечь блин на антипригарной сковороде.

Мясо. Покрыть мясо пастой Sangohachi и накрыть пищевой пленкой. Сложить в вакуумный пакет и хранить в холодильнике два дня. Затем заморозить шоковым методом и нарезать очень тонкими слайсами.

Дайкон. Нарезать редьку круглыми слайсами. Приправить солью и оливковым маслом.

Соус «Грана падано». Смешать в сотейнике на небольшом огне молоко, сыр, сливочное масло и муку. Готовить по принципу бешамеля.

Подача. Положить на тарелку блин, полить его соусом, выложить мясные слайсы, а сверху — ломтики дайкона в виде цветка. Сверху потереть боттаргу.



Р: У вас есть мечта?


— У меня есть цели. Это да. Я обычно продумываю их. Конечно, я мечтаю улететь на Луну (улыбается), но вряд ли это произойдет в ближайшее время, и уж точно не на моем веку. Поэтому я ставлю перед собой цели. Сейчас главная цель — укрепить свой консалтинговый бизнес. А потом я смогу открыть очень маленький бар, маленькое заведение, где будут подавать особенные вещи. Это будет модное место, где люди смогут весело проводить время.


Р: Как вам удается справляться со всеми вашими ресторанами?


— Консалтинговая часть работы с «Ромео» закончилась, хоть я и являюсь совладельцем. Я много путешествую. Слетала на пару дней в Шанхай, вернулась в Италию и в тот же день вечером улетела в Стамбул. Мы сами ограничиваем себя в свободном времени. Можно, конечно, совмещать, но это сложно.


Десерт из сгущенного молока, желированного эспрессо и глазированного миндаля

Ингредиенты Вес, г (на 4 порции)


Для сгущенного молока

Сливки...................................................350

Сгущенка...............................................150

Глюкоза ...................................................30

Для желированного эспрессо

Анис.......................................................... 1 звездочка

Порошок лакрицы .................................10

Эспрессо...................................................4 чашки

Желатин в листах ..................................12,5

Сахар .......................................................60

Для миндаля

Сахар .......................................................30

Вода .........................................................25

Миндаль цельный .................................. 75


Способ приготовления


Сгущенка. Приготовить сгущенку, упаривая молоко со сливками. В конце добавить глюкозу. Желированный эспрессо. Разогреть анис, добавить кофе и лакричный порошок. Растворить желатин в воде и добавить его в кофе. Отфильтровать смесь и подсластить, пока она еще теплая, добавив сахар и хорошенько перемешав. Остудить и оставить на 4 часа.

Глазированный миндаль. В сотейнике при 117 °C приготовить карамель из воды и сахара. Добавить миндаль и хорошенько перемешать, чтобы орехи равномерно покрылись глазурью. Подача. В глубокую тарелку выложить сгущенку, сверху выложить миндаль в глазури и желе из эспрессо.



Р: У вас есть любимая кулинарная техника?


— Дистилляция. Я ее очень люблю. Мне нравится сгущение и настойки. А еще нравится гриль. Я часто им пользовалась, когда жила в Техасе. Но дистилляция как метод мне все же нравится больше. Сейчас путем дистилляции я готовлю куриный бульон, консоме из рыбы. Но дистиллировать можно что угодно, например, розовую или цветочную воду.


  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"