Если театр начинается с вешалки, то кухня — с ножа в руках заготовщика. Можно долго рассуждать о концепции ресторана, дизайне, качестве продуктов, об авторском меню, но все это будет бессмысленно, если на кухне нет порядка. Шеф, су-шеф, повар — как сформировать сильную команду, грамотно выстроить коммуникацию, и кто за что отвечает на кухне, «Ресторатор» узнавал у шеф-повара Алексея Краковского, су-шефа ресторана братьев Гусовских Оsteria Pantagruel Артема Магер, а также у Екатернины Магер, за плечами которой должность старшего повара, потом су-шефа в ресторане «Канапа».
Иерархия на кухне: повар, су-шеф, шеф. Кто за что отвечает?
Алексей: В любой организации есть структура, пирамида. На кухне тоже. Чем она организованнее и слаженнее, тем ее работа четче. Есть шеф-повар, есть су-шеф, есть линейные повара. Если сравнить кухню с корпорацией, то шеф, как отдельный элемент — это СЕО, а су-шеф — директор. Без су-шефа кухни не существует, для меня это самая важная и сложная должность. Су-шеф должен выполнять указания шефа, отчитываться перед руководством, поддерживать отношения с поварами, уметь делать замечания, наказывать подчиненных и четко балансировать в этом всем. Насколько важен су-шеф, можно понять из следующей фразы: «Су-шеф» — это последняя инстанция перед подачей блюда. Последний чек, „галочку“, „годно“» ставит именно су-шеф, он отвечает за то, каким блюдо выйдет к гостю, то есть насколько тот будет счастлив.
Артем: Как су-шеф могу сказать: су-шеф — это руки, ноги, голова, глаза, уши, шея шеф-повара. Без внимательной и правильной работы су-шефа шеф будет проседать в любой маленькой проблеме. Су-шеф — это непосредственная опора, стена для шефа. Су-шеф должен видеть все проблемы, все предусматривать, предугадывать, быть психологом — если это не так, то ты только называешься «су-шефом», а на самом деле — просто повар.
Алексей: Кстати, сейчас су-шефов, которые не знают даже 5% своей работы, очень много. Все из-за того, что кадров на рынке мало, и человек может стать су-шефом случайно. Например, ушел предыдущий, и выбор падает на поваров, оставшихся в ресторане. Ты ждешь готового специалиста, а получаешь человека, у которого нет ни опыта управления, ни базовых знаний о процессах всей кухни. В новый ресторан я надеюсь найти достойного человека, которого сразу смогу поставить на эту должность. Если нет, то это будет на конкурсной основе, когда все приходят работать линейными поварами, а через две недели выделяется лидер (так всегда происходит, когда люди соревнуются — сразу видны все хорошие и плохие качества), которого можно обучить.
Екатерина: Рядовой повар — это, в первую очередь, хороший исполнитель. Он стоит на своем процессе, отвечает за свою заготовку, выдачу и подчиняется только су-шефу.
Алексей: Су-шеф полностью контролирует работу. Линейные повара любят говорить: «Ой, запара!» Запары не существует! У вас есть работа в определенные часы. Ресторан с посадкой на 120 человек загружается за час, плюс полтора-два на две-три подачи. За эти три часа повара сходят с ума, если су-шеф не настроит их психологически, они потеряются в двух заказах, будут паниковать.
Екатерина: Помимо су-шефа, на процессе должен стоять лидер — старший повар, который контролирует встречки и контактирует с су-шефом.
Артем: Все мы ремесленники. Я последние три года рассказываю это на кухне всем, особенно молодежи. Если мы выбираем кухню, плиту — это наше ремесло, адское на самом деле, но оно должно быть любимым. Поварами не должны становиться люди случайные. Человек, который не любит свое ремесло, не будет качественно ничего делать. У меня сейчас работает парень, он начинал с заготовщика, чистил картошку, но много интересовался и не боялся никакой работы. Сейчас он вырос до повара, у него есть будущее: 3-4 года опыта — и он станет су-шефом.
Сейчас на рынке 70-80% поваров-амеб. Я на собеседовании спрашиваю: «Почему ты выбрал эту профессию?» — а в ответ слышу: «У меня не было других вариантов, пошел в бурсу». Я прошу приготовить омлет и пюре и, к сожалению, многие не понимают, каким оно должно быть на вкус, никакого баланса и подобного. Если на кухне не будет ремесленников, ее можно закрыть. Вся линейка поваров — от заготовщиков до старшего смены — должны выполнять свои процессы, только тогда у вас будут структура, дисциплина, самоконтроль, самовыражение.
Какой у кого функционал?
Артем: Для меня процентное соотношение следующее: шеф должен касаться ножа 5-10% всего времени, которое про- водит на кухне. Су-шеф — 30-40%. Почему? Су-шеф видит кухню на 360 градусов, как матрицу. Он должен охватывать все и всегда: увидеть непомытую доску и обратить на это внимание повара, вовремя заметить плохо разобранную рыбу. Почему у су-шефа больший процент? Потому что он должен учить поваров, показывать им, как готовить. В идеале су-шеф — это управленец, который в разы лучше любого повара на любом процессе.
Кто должен распределять поваров по процессам?
Алексей: В Украине повар закреплен за определенным процессом, это правильно на 70%. Я люблю, когда есть команда: повар на гриле, на горячем, на холодном процессах, но в момент real-time они могут помогать друг другу. Это происходит не везде. Если у тебя нет таких кадров, то надо их воспитать, вырастить, и это задача в первую очередь шеф-повара, во вторую — су-шефа. Без су-шефа шеф этого не сделает. Поэтому сначала «выращивается» су-шеф, потом уже — повара. Резать, подбрасывать на сковородке — этому можно и обезьяну научить, говорю я поварам. Нужно думать: если ты думаешь — ты быстро переходишь к стадии су-шефа и шефа.
Какими качествами должна обладать сильная команда?
Алексей: Самое главное — ответственность. Нужно не бояться возложить на себя обязательства. Одновременно это и самая главная проблема: при любых обстоятельствах люди не хотят брать на себя никакой ответственности, они боятся, что их осудят, накажут. Многие готовы довольствоваться должностью рядового повара и получать маленькую зарплату, не стремясь ни к чему большему.
Екатерина: Есть фразы-отговорки «не моя смена», «сменщик не передал заготовки», «я не виноват».
Алексей: Это метастазы, и хороший су-шеф должен не бояться вырвать их с корнем. На моем первом месте работы у меня был не очень хороший су-шеф, но я боялся уволить его, уволить поваров — потому что мог остаться ни с кем. Теперь я понимаю, что неправильно так мыслить, это была моя ошибка. Когда ты уверен хотя бы в одном человеке (су-шефе) — команда наберется. Да, будет сложно, будут переработки, но в конечном итоге на своем опыте, опыте коллег могу сказать: это единственный вариант собрать хорошую команду — искоренять сорняки и не задумываться о том, сколько часов ты переработаешь. Когда ты окружишь себя надежными людьми, только тогда и конечный результат будет отличным.
Залог успешной команды — доверие?
Алексей: Нет, конечно. Доверять нельзя даже себе. Залог успешной кухни — это недоверие. Я себе не доверяю, потому что, например, вчера отдавал 36 блюд, и хорошо, что у меня стоял администратор и при- тормозил отдачу, обратив внимание, что я не положил хлеб. О каком доверии может идти речь, если работаешь по 14 часов, иногда без выходных? Это не доверие — это взаимные проверки. Всегда. Нормально, когда су-шеф придет к шефу и скажет: «Попробуй соус — это несъедобно». Я вот этого ожидаю от су-шефа, а не пресмыкательства. Я иногда делаю такие проверки, и если люди морщат нос, но говорят: «Вкусно», то, видимо, нужно избавляться от таких.
Артем: меня просто бесят фразы: «Ну ничего страшного, что не досолил — у всех на столах есть соль. Как это? Блюдо нужно доводить до вкуса. Вас шеф обучил, как это готовить, — исполняйте.
Катя: Также очень важен самоконтроль.
Какой стиль управления лучше работает — авторитарный или демократичный?
Алексей: Смешанный. Я категорически против злоупотребления нецензурщиной на кухне, когда вся эта брань употребляется через слово — хорошую еду в такой обстановке отдавать нельзя.
Артем, Екатерина: У нас другое мнение по этому поводу (смеются).
Алексей: Конечно, нужно быть демократичным, но и понимать, что на кухне в любой момент придется перейти от шутки к наказанию. Я прошу называть меня на кухне на «ты», но субординацию никто не отменял.
Екатерина: Подход у каждого разный. Есть слишком лояльные шефы и есть злые су-шефы. И что интересно, у доброго шефа должен быть су-шеф — нацист. Всегда.
Артем: А я не стесняюсь общаться грубо. Конечно, злоупотреблять этим нельзя. Но для некоторых — это как волшебный подзатыльник.
Как в хорошем поваре увидеть су-шефа и в су-шефе — будущего шефа?
Алексей: Я очень долго откладывал момент, чтобы стать шеф-поваром, а называть себя шефом смог только около года назад. Долго работал су-шефом и чувствовал, что не готов, не хватало уверенности в том, что могу возглавить кухню. Что касается су-шефа, то это точно человек с трехзначным IQ, который, в первую очередь, работает головой и еще на должности линейного повара вызывает уважение на кухне, к нему прислушиваются, он не боится проявлять инициативу и, самое главное, не боится брать на себя ответственность. Желательно, чтобы он был с высшим образованием, а также это человек, который не боится, что его могут прилюдно унизить — при поварах, которыми он управляет, и при этом сможет не утратить лицо.
Екатерина: Человек, готовый принять ошибку и исправить ее.
Алексей: Идеальный су-шеф — это тот человек, с которым я на равных. Су-шеф должен быстро думать, ориентироваться.
Артем: Приведу пример. Заканчивается отварная картошка, и нет времени сварить новую. Надо ставить блюдо на стоп. Но не будем лукавить: у всех на кухне есть микроволновка, она не нужна для дефроста, но она должна стоять. Су-шеф, будучи думающим поваром, понимая физические процессы, должен знать, как ее быстро приготовить. Картошка в микроволновке варится три минуты. Ты спасаешь блюдо от стоп-листа, приносишь гостю удовольствие. Думаю, Катя подтвердит. Когда ты приходишь на кухню, и там су-шеф что-то знает, то он, как кран тебя, подымает — стой тут, смотри, учись. Например, я могу всех собрать и поговорить о том, кто такой Рене Редзепи. Большинство не знает, да им и неинтересно, поэтому их нужно развивать, не просто тупо научить жарить, а дать знания. Тогда приходит самостоятельное понимание, что сегодня я приготовил вкусное пюре, а вчера получил втык по делу. Только из таких поваров выйдут су-шефы и шефы.
Катя: Поддерживаю. Я, например, рядовой повар, но мне было интересно, я принимала участие в разработках меню, вносила свои идеи, другие этого не делали, но при этом завидовали мне, потому что меня брали с собой шеф и су-шеф, мы могли целый день обдумывать новое меню.
Алексей, как вы проводите собеседование на должность су-шефа?
Алексей: Первый вопрос — почему решил стать поваром? Если на повара я еще готов взять человека, которого мама отправила, то су-шеф — это только осознанный выбор. Потом разговор не о кухне, а об увлечениях, о стремлениях, для меня важно, кем человек видит себя через 3, 5, 10 лет. Повторюсь: мне нужен думающий повар. Потом уже разговор о кухне.
Хорошая кухня — это счастливые лица, начиная от посудомойки и заготовщика, заканчивая шефом и су-шефом, но для этого нужно работать на уровне организации ресторана, кухни, на уровне отношений.
Беседовала Юлия Паламарчук
Comments