Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Евгений Грибеник: «Сковородками я ужене бросаюсь. Результата, кроме страха, — это не дает»

ЭТОМУ 38-ЛЕТНЕМУ ШЕФУ НА КУЛИНАРНОМ ТЕЛЕШОУ УДАЛОСЬ РАЗРУШИТЬ

СРАЗУ ДВА СТЕРЕОТИПА: ОПЫТНЫМ ПОВАРАМ КОНКУРСЫ НЕ НУЖНЫ,

МОЛОДОСТЬ И КРЕАТИВ СЕЙЧАС ПОБЕЖДАЮТ ОПЫТ. СВОИМ ПРИМЕРОМ

ОН ДОКАЗАЛ, ЧТО ФУНДАМЕНТ КУЛИНАРИИ, НА КОТОРОМ СТРОИТСЯ

УСПЕШНАЯ КАРЬЕРА, — ТАЛАНТ И ЗНАНИЯ.

Евгений, «МастерШеф» — это шоу или конкурс?


— Зрители смотрят передачу как шоу, но в реальности — это настоящая поварская борьба. Креативная группа, включая судей, пишет задумки, ставит задачи. Фуд-продюсеры под эти задачи подготавливают конкурсы. Иногда задачи довольно нестандартные. К примеру, нужно сделать торт без сахара, но нам дают виноград, груши и бананы. Но вы без сахара работайте…

Некоторые ситуации телезрителям казались двусмысленными, но в реальности там было все понятно, очевидно. Для нас не было написанного сценария. Когда уходят люди, которым симпатизируют судьи, ты понимаешь: нет никаких заготовок.


Единственное, что было прописано в конкурсах, — судьи иногда делили команды по силе, чтобы не получилось так, что одна команда намного сильнее другой.


Кроме конкурсной работы зрители смотрели и на взаимоотношения участников, оценивая разные моменты. Вы читали комментарии о себе, критику?


— Я всегда старался оставаться человеком. Многие про меня в постинтервью рассказывали небылицы. Вступать в споры с людьми, которые не являются профессионалами, а живут на уровне инстинктов, бессмысленно. Как говорил Лобановский: «Игра забывается, результат остается».


Правда, что вы начинали работать под руководством Дениса Комаренко?


— Я считаю, что первая работа воспитывает характер. Думаю, именно поэтому из ресторана «Сюрприз» вышло так много хороших шеф-поваров. Я на кухне с 15 лет, моя первая работа была в «Сюрпризе». В то время это была кондитерская, и там открывали цех пиццы. Денис Комаренко тогда работал шеф-поваром и брал к себе 4 помощников. У меня была четкая цель, я работал на перспективу, не за деньги.


Какими кухнями владеете?


— Очень хорошо владею итальянской, глубоко знаю французскую и украинскую кухни. Работаю с мясом, даже занимался производством сыровяленых колбас. Есть желание изучить другие направления. Сейчас время появилось: за год мы так выстроили все процессы в ресторане, чтобы можно было теперь сесть в кабинете шефа с ноутбуком и читать-читать.


В начале моей работы шеф–поваром в Fabius такой возможности не было, потому что надо было поварам объяснять элементарные вещи. К сожалению, мало окончить Le Cordon blue, нужно иметь опыт, понимать все процессы, поддерживать дисциплину. Главное, объяснить свою философию су-шефам и старшим поварам на процессах, и через год все выровняется. Ресторан — это эволюционный рост, революционного — не бывает.


Некоторые молодые шеф-повара после иностранных шоу начинают примерять имидж жесткого профессионала. Насколько это оправданно?


— Я до 30 лет был жестким, потом произошла переоценка ценностей. Я понял, что авторитарные методы управления не самые правильные и начал полагаться больше на

личности. Понял, что на себе все тянуть нереально, надо делегировать полномочия.

Как следствие мне стало легче жить, я стал больше от жизни получать.


В Fabius я создаю такой коллектив, чтобы всем было комфортно работать. В последнее время даже стараюсь не повышать голос. Надо уметь выстраивать работу шефа: даже если тебя нет в ресторане, сотрудники должны понимать — ты знаешь, как все работают. Сковородками я уже не бросаюсь. Результата, кроме страха, это не дает. А до 30 лет бывало такое...


Работа на кухне — это тяжелый низкооплачиваемый труд, и я стараюсь, чтобы он был всем в кайф.


Какие знания вам понадобились при приготовлении конкурсных блюд?


— Я применял современные техники, молекулярную кухню. Владимир Ярославский и Эктор постоянно напоминали участникам о французском базисе: учите базу, вы называете вещи не своими именами. И я открывал книги Эскофье и Ферранди, и начинал вспоминать базу, готовиться к финалу. Очень много базовых знаний надо было применять для того, чтобы побеждать в конкурсах.


Насколько поварам нужны базовые знания в работе?


— Повару базовые знания кулинарии необходимы. Допустим, повар работает с технологической картой, ему надо приготовить щеки телятины с трюфельным пюре, овощи нарезать брунуаз. Сразу вопрос: что такое «брунуаз»? К сожалению, в Украине мало поваров знают базу. Старая советская система давала какую-то базу, но она была заточена под большие советские

рестораны, гигантские заводские столовые, которых уже нет, поэтому она не актуальна. А чтобы учиться новой системе, поварам надо платить немалые деньги за курс. И тот, кто приходит в ресторан, хочет сразу стать су-шефом, шефом. Но вначале нужно научиться хотя бы варить компот, вишневый конфитюр или уметь резать одинаковым кубиком овощи на окрошку.


Для того чтобы у нас появилась база украинской кухни, должны собраться лучшие повара и коллективно написать учебник. Над тем, как это сделать, думать особо не нужно, достаточно взять книгу Ферранди и провести аналогию. Книжка украинской кухни получится объемной, на 3 года хватит — учитесь и работайте. В чем минус советского образования — тогда учили за партами, а в Европе поваров учат у разделочной доски. На обучение тратится много денег, группы по 10–14 человек, и шеф каждому может уделить внимание. В «Ферранди» каждое утро заезжают 2 машины с продуктами. И я понимаю, почему эти повара в 20 лет приезжают в любую точку мира и могут работать с любыми продуктами и техниками.


В шоу возникали какие-то сложные моменты в приготовлении блюд?


— Не могу сказать, что я супер выкладывался. Сложность началась, когда нас осталось мало: я понимал, что сейчас начнутся конкурсы, будут выбирать сильнейших. У меня была своя тактика, и я ее придерживался: если дойду до финала, все самое сложное оставлю для него, а тут надо вполсилы работать, чтобы все думали, что меня можно обогнать на повороте.


Кто по вашему мнению был самым сильным из поваров?


— Влад Ермаков, ресторан «Панорама», очень сильный повар. Давид из Армении — он пришел на конкурс и четко понимал, что ему надо выучить украинскую, европейскую классику, потому что судьи любят, когда ты в ней ориентируешься. У него был блокнот, и он каждое утро на армянском, как мантру: «бу-бу-бу». Это была зубрежка рецептов наизусть. Он приложил

сверхусилия, чтобы пройти как можно дальше.


Очень талантлив Эдик Канарян. Но у него своя философия: я не шеф-повар, я не хочу заниматься технологиями, калькуляцией, учетом рабочего времени, себестоимостью — я хочу творить. Он не хочет принять простую истину: чтобы заниматься творчеством, ему надо за что-то жить, питаться, одеваться, покупать продукты для творчества, а это все коммерция. Без коммерции на одном творчестве не выживешь, ты все равно так или иначе будешь вынужден монетизировать свои таланты.


Евгений, после «МастерШефа» о вас узнало большое количество людей, вы стали популярны. Что будет делать известный шеф дальше?


— Я провожу авторские мастер-классы в Ассоциации шеф-поваров Украины. Второе — участвую в создании YouTube-канала для тех, кто любит готовить. Мы будем готовить простые понятные блюда, рассказывая все тонкости. Есть идея объехать все города-миллионники с мастер-классами, но необходимо, чтобы закончился карантин. Мы также поговорили

с шефами, имеющими опыт сотрудничества с телевизионными проектами. Как стать известным шефом и после прихода популярности удержать интерес к себе? Что дает медийность? Вот

мнение Виталия Гурадевича, Юрия Коврижено, Елизаветы Глинской.



















Виталий Гуралевич,

бренд-шеф ресторации «Хата»


Путь к популярности и известности у каждого свой. Когда ты развиваешься, вкладываешь время и деньги в знания, минусом этой работы есть то, что ты мало видишь свою семью. Кроме этого, есть еще и основная работа, которая тебя кормит, и там нужно работать. Когда я занимался своим развитием, то 70–80 % всех денег вкладывал в обучение, в поездки и где-то года 2–3 жил в долгах. Я зарабатывал, тратил и снова одалживал — все было в таком круговороте. В своем развитии очень важно моделировать ситуацию таким образом, чтобы вложенные деньги потом,

со временем ты смог вернуть, а не просто поехать на какой-то саммит в другую страну, чтобы

сфотографироваться... Обычно вложения в свое образование компенсируются где-то через

3–4 года, как и в случае с Женей Грибеником. Мы учились с ним вместе в Париже, а также проходили обучение в Баскском кулинарном центре, в Испании, но только сейчас мы начали

ощущать результат вложений в себя. Еще очень важно найти свой стиль, который бы определял повара, и иметь в этой области глубокие познания. Стиль повара отличает тебя от других, раскрывает суть твоей работы.

Юрий Ковриженко,

шеф-повар, посол украинской кухни от Министерства иностранных дел


После участия в шоу или любых других проектах, самое важное не потерять себя. Нужно

всегда помнить о том, что мы профессионалы, пришедшие в шоу, а не наоборот, когда шоу делает из тебя псевдопрофессионала. Безусловно, телевизионные проекты дают хороший толчок для карьеры, появляется возможность воплотить многие идеи, которые были невозможны до этого. Для меня телевидение стало отправной точкой дляболее глубокого изучения украинской кухни, продуктов и культуры регионов. Медийность позволяет

открыть многие двери, и люди активней идут на контакт. Если ты попал в эту систему, то можно развиваться и использовать ее как инструмент помощи в своей основной профессии. Сейчас я работаю с радио «Сковорода», мы пишем серию подкастов «Розумна кухня» о безотходном

использовании продуктов. В планах очень глобальные проекты, но это всё в перспективе следующего года, после пандемии.

Елизавета Глинская,

основатель и преподаватель кондитерской школы GL, автор и издатель книг, кулинарный

эксперт


Многим знакомо выражение, что известным куда проще стать, чем оставаться. Наверное, поэтому зажигается много новых звезд, но светят лишь некоторые. Хотя я на самом деле не считаю себя звездой, я всего лишь занимаюсь любимым делом, и для меня это намного важнее

публичности. Чтобы поддерживать имидж, нужно просто оставаться самим собой, тогда и создавать ничего не нужно. И как я уже сказала: делать то, что тебе нравится, в чем ты

видишь смысл, для себя и для людей. И все время работать: если нужно, то вставать в 5 утра, потому что у тебя мастер-класс. Или снимать видеоуроки до часа ночи. Да, бывает и такое, выпадаем из тайминга. Хотя это и сложно назвать работой — скорее, образ жизни. И еще один секрет, как оставаться публичным: относитесь к людям как к людям. Неважно, кто они: твои ученики, поклонники, работники или курьер почты, где я подписываю книги, — это все те же

люди, которые помогают оставаться публичным. И если нужно, они встанут за тебя горой и сломают все копья в инстаграмных комментариях. Шучу, но на самом деле искренность, неподдельность в отношениях и честность — это то, что навсегда остается с нами и после

нас. Оставляйте хорошее — в этом смысл и основа.

Интересные факты


«МастерШеф» — реалити, появившееся на телеканале СТБ в 2011 году. Формат шоу был придуман в Великобритании в 1990 году. «МастерШеф. Профессионалы» — новый формат шоу,

в котором за звание лучшего шефа и денежный приз в миллион гривень соревнуются профессионалы.


Победитель первого сезона «МастерШеф. Профессионалы» — Паша Серветник (пгт Камышаны). Основную часть выигрыша повар тратит на стажировки в разных ресторанах мира.

Его новая цель — получить работу мечты в Америке.



  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"