Для новичков в ресторанном бизнесе все, что связано с открытием собственного заведения — книга за семью печатями. Чтобы мечта сбылась, а не разбилась о жестокую реальность, нужно честно ответить себе на ряд важных вопросов. Каких именно? Мы обратились к трем успешным киевским рестораторам и попросили сформулировать главные, на их взгляд, вопросы.
Евгений Вишневский,
собственник «В ребро»
В большинстве случаев, когда мне задают вопрос «чем я занимаюсь?», и узнав, что я — ресторатор, реагируют словами «классно», «я тоже так хочу». И действительно, лет восемь назад я, наверное, отреагировал бы так же. Если бы тогда знал, сколько сил и эмоций забирает это дело, насколько мои планы могут быть далеки от реальности и как порой разнится мое понимание сервиса, еды и ценообразования от желания гостей. Ресторанным бизнесом нельзя заниматься, им можно только жить. Итак, 5 главных вопросов, которые должен задать себе каждый, кто собирается открыть ресторан.
1. Для кого вы открываете ресторан?
Вы должны точно определить свою целевую группу, и чем детальнее вы это сделаете, тем проще вам будет понять, что предложить гостям.
2. Для чего вы открываете ресторан?
Это бизнес, это хобби или это просто модно. Важно, чтобы вы понимали, что ресторан — это интересно, весело, но также невероятно сложно. Изредка приходить на работуи смотреть отчеты не выйдет, вы должны развиваться, следить за последними тенденциями, уметь эффективно управлять, анализировать финансовую отчетность и т. д. Сложно себе представить бизнес, в котором столько факторов, которые влияют на результат. Вы можете сделать великолепный дизайн, приготовить божественное блюдо, но, стоит официанту не улыбнуться гостю и все, впечатление испорчено, оценка гостя соответствующая.
3. Какой мой бюджет?
Один совет, посчитайте все, что необходимо и умножьте на два, хотя и в этом случае не факт, что хватит. Ресторанный бизнес сложен тем, что он требует всю сумму инвестиций в очень сжатый срок. Вы не можете открыть ресторан без какого-то оборудования или инвентаря, поэтому очень тщательно планируйте бюджет.
4. Сколько я планирую продавать?
Я всегда рекомендую делать три бизнес-плана: пессимистичный, оптимальный и оптимистичный. Вы должны точно понимать свою точку безубыточности.
5. Где открыть ресторан?
Месторасположение ресторана — один из главных факторов, определяющих успех. Прежде всего, обратите внимание на технические условия, освещение, отопление, целевое назначение, возможность постройки приточно-вытяжной вентиляции, размер арендной платы (желательно не более 10% от оборота), возможность организации летней площадки, человекопоток, конкурентную среду, как настроены соседи.
Влад Максимов,
собственник Tin Tin, Bite & Go. Deli Cafe, совладелец Loggerhead
1. Любишь ли ты людей?
Социопат не может быть ресторатором. Вместе с едой ты даришь людям эмоции и отдаешь часть своих чувств.
2.Есть ли у тебя достаточно знаний в гастрономии, экономике и финансах, психологии и архитектуре, в юридических вопросах и маркетинге?
Разбираясь поверхностно во всех этих терминах, будет очень тяжело, можно погрязнуть в «армии» консультантов.
3. Обладаешь ли ты чувством любви к вкусной еде?
Развивай свой вкус каждый день. Если ты в еде непереборчив и неприхотлив, будешь «горе-ресторатором».
4.Являешься ли ты авторитетом?
Ты должен собрать вокруг себя сильную команду, которая приведет к успеху и популярности твой ресторан.
5. Надо ли тебе все это?
Подумай! Важно на этот вопрос ответить честно самому себе
Галина Фрунзе,
совладелица Under Wonder
1. Какая будет концепция, команда?
Каким должен быть партнер ресторана? У каждого заведения должна быть концепция — своя оригинальная или кем-то предложенная. Об этом сказано и написано много, и казалось бы, все знают, но почему-то многие игнорируют. Или же в понятие «концепция» вкладывают какое-то свое особое понимание. И в результате, открываются рестораны, так сказать, без лица и смысла. Не менее важно, чтобы концепция вашего будущего заведения еще и соответствовала помещению, месту расположения, окружению. Ваше видение будущего ресторана должно совпадать с видением вашего партнера, важны одинаковые, или хотя бы похожие, жизненные ценности. Иначе «развод» неизбежен, и как он обернется для бизнеса — тоже очевидно. Не скупитесь на привлечение к работе опытных профессионалов, и не только на время открытия и старта, а на постоянное сотрудничество. Кадры решают все. И губят все тоже они, если вы наняли новичков, теоретиков и энтузиастов.
2. Какой продукт я буду продавать?
В принципе, это продолжение пункта 1, но я его вынесла отдельно. Бывает, что у заведения есть концепция, атмосфера, уют и, к сожалению, больше ничего. Продукта нет. И вроде бы есть посетители, они общаются, наслаждаются атмосферой, а денег нет. А потому что кофе невкусный, алкоголь дороже, чем у конкурентов, коктейли странные, а еды практически нет. Концепция заключалась в том, чтобы людям было здорово здесь находиться, а о продукте, о том, что продавать, на чем зарабатывать — никто не подумал. Иногда «не подумали» настолько, что не запроектировали кухню, или же запроектировали 10 кв. м. кухни на 80 посадочных мест... И вдруг оказалось, что посетители хотят есть...
3. Люблю ли я живое общение?
Если вы не любите людей — вам не сюда. Потому что вам придется об- щаться. И не просто общаться, а быть в хорошем настроении всегда, быть примером хоро- шего настроения, приветли- вости и оптимизма для своих сотрудников, настраивать их на успех и хороший день, объяснять много-много вещей снова и снова. И вам надо быть гостеприимным и радушным, рассказывать о своем ресто- ране новым гостям, делиться новинками с завсегдатаями, встречать и приглашать. И лучше, чтобы вы это любили. Неискренность проявляется сразу.
4. Готов ли я много работать?
Если вы думаете, что это простой и очень прибыльный бизнес, вы оши- баетесь. Работать надо много и постоянно, конечно, есть менее сложные способы заработка. Ресторанным бизнесом занимаются те, кто «подсел» на этот темп, на общение, и получает удовольствие от всего, что связано с рестораном. Но, если вы идете в этот бизнес «не ради денег», это тоже плохо. С вами команда, люди, которые на вас работают, которые далеки от альтруизма. Они содержат семьи и платят за квартиры. И они хотят работать и зарабатывать. И если это для вас не бизнес, а «для души», то готовьте дома — для друзей и семьи.
5. Готов ли я учиться новому?
Если вы не готовы развиваться в этой сфере, вникать во все процессы, то и ваш ресторан не будет успешным. Никто, даже самый талантливый и работоспособный менеджер не сделает для вашего ресторана столько, сколько можете сделать вы, если вы действительно переживаете за успех и процветание своего дела.
