photo_2020-10-01 13.52.06.jpeg
2020-10-26 22.42.56.jpg

Foodcost: продаем дорого блюда с низкой себестоимостью


УКРАИНСКАЯ КУХНЯ СТАНОВИТСЯ ВСЕ БОЛЕЕ ПОПУЛЯРНОЙ. В СТРАНЕ ОТКРЫВАЮТСЯ НОВЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ, ГДЕ ПРЕДЛАГАЮТ АУТЕНТИЧНЫЕ БЛЮДА В СОВРЕМЕННОЙ РЕСТОРАННОЙ ПОДАЧЕ, А ШЕФЫ ВЫВОДЯТ НАЦИОНАЛЬНУЮ КУХНЮ НА МЕЖДУНАРОДНУЮ ГАСТРОНОМИЧЕСКУЮ АРЕНУ. СПРОСУ «НА СВОЕ» СПОСОБСТВУЕТ

ГЛОБАЛЬНЫЙ ТРЕНД НА ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ И АКЦЕНТ НА СЕЗОННОСТИ В МЕНЮ РЕСТОРАНОВ.

UA Restorator поинтересовался у Виталия Гуралевича, как разработать меню украинской кухни с высоким ценником, используя блюда низкой себестоимости. Виталий Гуралевич — бренд-шеф недавно открывшейся ресторации «Хата» в Черновцах. За его плечами 11-летний опыт работы, членство в Ассоциации шеф-поваров Украины, сотрудничество с телеканалом СТБ в качестве кулинарного эксперта, обучение на курсах известных кулинарных школ, таких как «Ферранди» в Париже и Баскский кулинарный центр в Испании.



Виталий уверен: в ближайшие несколько лет будут популярны именно заведения украинской кухни. Развитие этого сегмента важно для того, чтобы Украина вошла в топ стран для гастротуризма. Шеф считает, что у нас есть множество блюд, которые иностранцы с радостью попробуют, а местные жители будут с удовольствием заказывать каждый день.


Украинская кухня — тренд


Я решил углубиться в украинскую кухню и ее особенности не только потому, что мое детство прошло в селе — у бабушки, которая готовила вкусные блюда в печи, у дедушки, который умел варить настоящую брынзу. Любовь к украинской кухне возросла благодаря различным

конкурсам. Так, в конкурсе «Еда без пафоса» я принимал участие дважды. Его цель — приготовить крутое вкусное блюдо, но без пафоса. На самом деле это сложнее, чем

кажется. Затем я штурмовал «Дни украинской кухни»: чтобы там победить, надо тщательно готовиться, придумать свою концепцию, свой подход, стиль. По результатам конкурса я занял первое место по мясным блюдам, второе — по борщу и третье — по салатам. В общем, в

разных номинациях попал в тройку лидеров! Это послужило довольно мощным стимулом для меня, и я стал глубже погружаться в украинскую кухню.


А потом устроился работать в «Самогонную Ресторацию». За время работы в ней я разработал

кухню длянескольких ресторанов, концепция которых предполагала аутентичные украинские блюда. Для этого я искал рецепты и компоненты, ездил в село к своей бабушке, изучал ее старые рецепты.


Первый ресторан, для которого я придумал кухню, был «Грибова хата» в Буковеле. Там кухня аутентичная, несовременная. Для разработки меню надо понимать специфику, особенности вкуса.


Прорабатывал меню я и для ресторана «Старий млин». Оба заведения туристические,

поэтому там нужно постоянно чем-то удивлять гостей. И я начал черпать информацию

отовсюду, начал учиться. Мне помогал и владелец ресторана Михаил Гусуляк: приносил

полезные книги, чтобы я мог делать много проработок.


О новой ресторации «Хата» и разработке меню


Совсем недавно я ушел из «Самогонной Ресторации» и стал бренд-шефом и совладельцем ресторации украинской кухни «Хата» в Черновцах. Мы должны были открыть ее еще в

марте–апреле, но из-за коронавируса в начале июня только начали проработки блюд.

Концепцию заведения разработали еще за полгода до открытия, хотелось сделать

все не как у всех и избавиться от заезженного стереотипа о том, что украинская кухня — это только история про борщ и вареники. По сути, в Черновцах не было локации украинской кухни,

куда бы хотелось привести туристов, коллег, инвесторов, в городе негде было попробовать

колоритные местные блюда. Поэтому с открытием «Хаты», даже просто в формате доставки, к нам сразу стали приходить люди и с удовольствием пробовать блюда.


В ресторане все подчинено концепции. Интерьер разработал Андрей Асанов, все выглядит

очень стильно. Даже кальяны необычные — в форме хаты или казака. В заведении 2 печи: в одной мы печем хлеб, во второй — готовим блюда. Также мы сделали квадратную яму, в которой готовим мясо. В старину казаки пекли мясо на открытом огне в ямах, которые

выкапывали в степи. Мы решили воссоздать эту традицию. Самостоятельно внедряли и ХАССП

— кухня изначально спроектирована правильно, кроме того, я ознакомил поваров с необходимой документацией, журналами, все подробно разъяснил.


Ресторан работает месяц, и у нас полная посадка почти каждый день. Черновчане уже дают положительные отзывы: им нравятся вкус, ресторанная подача и простота. «Вкусно, как у мамы, как у бабушки!» — говорят они. А нам, в свою очередь, не стыдно подавать такие блюда.


В планах инвесторов — в течение 2 лет открыть еще 8 ресторанов «Хата» в других городах Украины. У них будет схожее меню (с добавлением региональных особенностей), одинаковый интерьер, а я как бренд-шеф буду контролировать все процессы, связанные с кухней.


Когда я разрабатывал меню ресторации, то вдохновлялся блюдами, которые уже готовил.

Ориентировался на отклики гостей. Например, если на каком-то конкурсе, мастер-классе или

гала-ужине блюдо получило положительный фидбек, я брал его в работу. Учитывал уровень поваров на кухне и ставил для них высокую планку. Интересно, что почти половина пришедших в мою команду поваров — это су-шефы и шефы из заведений Черновцов. Мне не нужно было

повторять по многу раз — просто дал задачу, а они сделали. В пятницу нам только привез-

ли продукты, а в воскресение мы уже проработали полную дегустацию блюд для инвесторов. Вот это уровень, ведь обычно на такое требуется около недели.

Хлебчики с паприкованной брынзой (рецепт по книге Е. Франко 1929 года)


Ингредиенты Вес, г

Язык телячий............... 300–500

Чабрец....................................1

Перец душистый горошек......1

Кориандр................................1

Лавровый лист........................1

Соль......................................10

Молодые одуванчики

Мусс из брынзы с копченой

паприкой

Икра улиток.............................2

Крапива.................................35

Укроп.....................................35

Чеснок...................................20

Масло растительное...........200

Цветы водяного кресса и

веточка тысячелистника обык-

новенного (для украшения)

Хлеб


Способ приготовления

Язык. Все специи всыпать

в масло, довести до 80 °С,

охладить. Язык залить маслом

и сувидировать 36 ч. при 64 °С.

Снять кожу, охладить, вакууми-

ровать и положить в холодиль-

ник. При подаче тонко нарезать

на слайсере.

Одуванчики. Заквасить как

каперсы (около месяца).

Зеленое масло. Бланши-

ровать крапиву, охладить в

холодной воде, перебить в тер-

момиксе с укропом, чесноком,

солью и маслом, заварить при

температуре 70 °С 15 мин.

Подача. В тарелку положить

хлеб, выдуть мусс из брынзы и

копченой паприки с помощью

сифона. На мусс выложить

слайсы языка и ферментиро-

ванные одуванчики. Добавить

икру улиток, полить зеленым

маслом. Декорировать блюдо

чипсами из крапивы, веточкой

тысячелистника и цветами во-

дяного кресса.


Блюдо удорожает икра улиток. Правда, на порцию идет всего 5–10 г

языка (около 4 грн) и 2 г икры (20 грн), поэтому себестоимость ее

составляет около 30 грн. Если же из рецепта убрать икру, то себестои-

мость блюда будет еще ниже. Такую закуску без икры можно продать в

ресторане за 50–60 грн, с икрой — за 90 грн.


Мы составили меню таким образом, чтобы за минимальную себестоимость получить

блюдо на основе сезонных локальных продуктов с изысканным вкусом и ресторанной

подачей. Сейчас меню ресторации «Хата» общеукраинское, но ближе к осени в нем появится

местная еда. Чтобы ввести новые интересные позиции, я планирую поехать к маме одного из инвесторов и перенять ее опыт, записать ее рецепты.

Себестоимость блюда удорожает вино и икра, она варьируется от 60 грн (без икры) до 80 грн (с вином и икрой). В Киеве такое блюдо можно продать за 200–240 грн.


Как сделать блюдо из локальных продуктов по низкой себестоимости, а продать по хорошей цене?


Во-первых, нужно давать большой выход— от 200 до 300 граммов. Гости обращают на это внимание: большая порция, ты наелся одним блюдом, и цена вроде нормальная. Кроме того, нужно учитывать закупку продуктов и нюансы, связанные с ней. Я пользуюсь программой

Prochef, созданной львовскими айтишниками. Она автономная, работает без интернета, что очень удобно. Можно в дороге ехать и писать технологические карты. Цена программы

доступна для каждого шефа или заведения. Она создана в помощь шефам и рестораторам, а главное — сокращает затраченное на работу с документацией время. В приложении очень

много различных готовых решений для шефа: можно сделать не только исходящую документацию, но и технологические карты с фотографиями продуктов, шпаргалки для поваров и официантов с детальным описанием блюда. Специально под меня ребята разработали фишку: когда я готовлю список продуктов, мне важна визуализация продукта. Закупщику трудно объяснить на пальцах, что вот именно такой соус барбекю «Миссисипи» мне нужен. Все гораздо проще, когда к списку продуктов подгружена картинка-визуализация.


Когда я разрабатываю блюдо и его технологическую карту, всегда смотрю кост, что советую делать всем. Я уже знаю ужарки, проценты, выходы и могу предвидеть не только, как

будет выглядеть готовое блюдо, но и какова будет его себестоимость. Эта калькуляция на 80 %

правдива. А по факту мы все корректируем.


Я стараюсь делать блюда себестоимостью 15–30 грн, не выше. Только 5–6 блюд на все меню выходят дороже, но их стоимость все равно не превышает 40–50 грн. В Украине ресторан может

ставить наценку от 18 до 30 % — в зависимости от поставщика, меню, количества заготовок и того, самостоятельно ли ресторан делает заготовки. Если мы будем делать заготовки во время сезона, то кост выйдет экономнее на 18–20%. Если же приходится все покупать, кост

увеличивается.

Готовить блюда украинской кухни выгодно — практически все продукты можно купить здесь,

в Украине, их не нужно искать у иностранных поставщиков. Мы практически не делаем дорогих

закупок, самая большая стоимость продуктов — это мясо, сыры, копченые изделия. Но и их мы закупаем в маленьких фермерских хозяйствах, где все выращивается без химических

добавок на чистой земле. Тем самым мы поддерживаем украинских производителей.


Десерт из моркови

Ингредиенты Вес, г


Фреш морковный...........250 мл

Морковь...........................1 000

Комбуча (чайный гриб)

Камедь гуаровая или

ксантановая.....................0,5 %

от общей массы

Мед

Мука миндальная................200

Белок куриный....................125

Желтки куриные...............5 шт.

Сахар..................................200

Ром......................................100

Кардамон................................2

Масло сливочное..................40

Палочка корицы

Изюм.....................................20

Молоко................................350

Соль........................................2

Камедь геллановая............3,75

Вода..................................... 2 л

Известь негашеная

Оливки................................100


Способ приготовления

Гранита. Комбучу залить морковным фрешем (150 мл), настоять 48 ч, чтобы сок ферментировался. Перелить сок в силиконовую круглую форму и поставить в морозилку.

Чтобы в граните не образовывались кристаллики, можно добавить гуаровую камедь.

«Черная» морковь. Морковь залить медом и 7 ч готовить под давлением в вакууме (без попадания влаги) в OCOO (all-in-one cooking system). Так она сохранит форму, а внутри будет мягкой.

Мокрый морковный бисквит. Вареную морковь перебить в пюре. Добавить 100 мл морковного

фреша, миндальную муку, куриные белки и желтки, сахар, взбить в термомиксе / блендере. Процедить через сито. Залить в сифон. В дне бумажного стаканчика сделать

3 небольших надреза, влить туда массу, поставить в микроволновку на 30 секунд — минуту.

Морковный гель, ароматизированный кардамоном и корицей. В сковороду положить

4 моркови (300 г), добавить ром, семена кардамона, масло, палочку корицы, изюм. Проварить 2–3 мин. Вакуумировать и готовить 3–4 ч при 85 °С. Затем перебить в термомиксе, перетереть через сито, добавить молоко, соль, 30 г сахара, геллановую камедь. Довести до кипения. Поставить в холодильник. Охлажденную смесь перебить в блендере и перетереть через сито.

Морковные корзинки. В холодную воду всыпать негашеную известь (20 г : 1 л), положить туда морковь на 2 ч. Каждые 10 мин. помешивать раствор, чтобы известь не оседала. Промыть морковь и 30 мин. проварить в сахарном сиропе (100 г сахара на 1 л воды). Готовить 5 ч в дегидраторе при температуре 60 °С — морковь высохнет снаружи, а внутри останется

мягкой. Гарнирной ложкой выскоблить середину, чтобы получились тоненькие стенки. «Черную» морковь и 150 мл молока взбить в крем, положить в сифон и наполнить морковные

корзинки.

Гель из оливок. В воду всыпать 20–30 г сахара, 100 г оливок, перебить в термомиксе. Добавить 3 г геллановой камеди, довести до кипения. Охладить и снова взбить в блендере,

а затем протереть через сито. Беби-морковь. Проварить морковь 3–4 мин., переложить в воду со льдом. Вакуумировать с сахарным сиропом (1 : 1). Поместить на 12 ч в холодильник.

Морковь в глине. Очищенную морковь залить медом, вакуумировать и выдерживать под давлением 3 ч. Достать, обмазать голубой глиной, запечь в печи на открытом огне до

готовности. Очистить от глины и резать брусочками.

Подача. На тарелку выложить крем из «черной» моркови (40 г), морковный мокрый бисквит (15 г), морковную корзинку, сбоку — гель из моркови, кружочки «черной» моркови (20 г). Добавить беби-морковь, гель из оливок, брусочки моркови, запеченной в глине (15 г), граниту (15 г).


Себестоимость блюда — 20 грн, поскольку оно построено на моркови, просто использованы разные техники. Продать такое блюдо в ресторане можно за 85–120 грн.


Блюдо можно разнообразить обилием техник, методов, дополнительных элементов,

ведь даже самый простой продукт можно приготовить совершенно по-разному. За

счет этого повышается цена блюда для гостя.


Я убежден, что в свете событий, которые потрясли мир, «выстрелят» именно рестораны украинской кухни. И шефам сегодня надо делать все, чтобы о нашей кухне говорили как можно чаще: открывать заведения, акцентировать внимание на локальных продуктах и аутентичных блюдах, выезжать за границу и презентовать себя там. Ведь украинская кухня может и умеет удивлять!


Читайте также: «Глек»: современная киевская кухня в сердце столицы.

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"