Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

    Гастрономический «ПОСТ» PRODUCTION


    Декабрь часто ассоциируется с праздничным меню. Но многие рестораны позаботились о тех гостях, которые с конца ноября и до Рождества соблюдают пост, и разработали для них специальные постные меню. «Ресторатор» решил разузнать у шеф-поваров из разных уголков Украины, какими нескучными постными блюдами они будут удивлять и «согревать» гостей в первый месяц зимы.


    Сергей Савенко,

    шеф-повар гостинично-ресторанного комплекса «Чабаны», Киевская область

    Запеченные корнеплоды с грибным дюкселем, свекольным кетчупом и кремом из миндального молока и топинамбура


    Ингредиенты Вес, г

    Корень сельдерея


    запеченный ............................ 25

    Корень пастернака


    запеченный ........................... 20

    Корень петрушки


    запеченный ............................ 20

    Морковь запеченная .............25

    Дюксель ................................. 40

    Свекольный кетчуп ...............15

    Миндальный крем

    из топинамбура......................15

    Микс зелени.............................3

    Миндаль .................................. 2

    Слайсы топинамбура свежие..1

    Зеленое масло.........................7

    Уксус яблочный....................100

    Сахар тростниковый..............80

    Лук репчатый .........................50

    Соль ......................................... 7

    Кориандр молотый ..................5

    Смесь перцев .......................1,5

    Для крема из миндального молока

    и топинамбура

    Запеченный топинамбур

    (очищенный) ........................... 50

    Миндальное молоко ..............200

    Агар-агар................................ 2,5

    Соль .............................. по вкусу

    Способ приготовления

    Запеченные корнеплоды. Корнеплоды помыть, очистить, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и запечь в духовке при температуре 175 °C до готовности. Нарезать небольшими кусочками на порции.

    Дюксель. Лук, шампиньоны и белый гриб нарезать мелкими кубиками, обжарить их на оливковом масле, посолить, поперчить и готовить до полного испарения всей жидкости.

    Свекольный кетчуп. Запеченную свеклу очистить и нарезать средними кубиками, репчатый лук — мелкими кубиками. Положить все ингредиенты в сотейник, проварить, измельчить блендером и уварить до консистенции кетчупа.

    Крем из миндального молока и топинамбура. Топинамбур хорошо помыть, сбрызнуть оливковым маслом, запечь до готовности при температуре 175 °C и очистить его от кожуры. В сотейник налить миндальное молоко, положить запеченный топинамбур, агар-агар и соль. Проварить минуты три, дать остыть до полного застывания, после измельчить блендером.

    Подача. На тарелку выложить дюксель, кусочки запеченных корнеплодов, отсадить свекольный кетчуп и миндальный крем, декорировать зеленью, слайсами свежего топинамбура и миндальных орехов, полить маслом из петрушки.


    Александр Ёурз,

    шеф-повар ресторана Bernardazzi, Одесса

    Четыре текстуры свеклы с копченым тофу и авокадо

    Ингредиенты Вес, г

    Авокадо.............................1/4 шт.

    Фреш лайма ........................ 2 мл

    Свекла классическая


    красная ................................5 шт.

    Свекла желтая ...................1 шт.

    Тофу ........................................30

    Молодое оливковое

    масло.................................. 10 мл

    Свекольное мороженое ... 50 мл

    Слайсы свеклы ....................4 шт.

    Комбуча.............................. 10 мл

    Съедобные цветы ...............3 шт.

    Для свекольного мороженого

    Фреш свеклы .......................860

    Сливки растительные..........320

    Соль ......................................... 3

    Сахар ..................................... 25

    Ксантан .................................. 16

    Глюкоза ................................ 150

    Для свеклы-сувид

    Свекла....................................120

    Тимьян........................................2

    Мед ......................................... 10

    Оливковое масло....................10

    Для слайсов из свеклы

    Свекла.....................................50

    Камбуча...................................20

    Сахар ....................................... 5

    Для декора

    Цветы бегонии .........................2

    Микрогрин редиса....................1

    Способ приготовления

    Свекольное мороженое. Все ингредиенты взбить до однородной массы и поместить в мороженицу.

    Свекла-сувид. Очищенную свеклу натереть тимьяном, маслом, медом и готовить в сувиде 4 часа при 84 °C.

    Слайсы из свеклы. Красную свеклу нарезать слайсами толщиной 1 мм и мариновать 4 часа в камбуче с сахаром.

    Желтую свеклу отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кусочками.

    Авокадо измельчить в пюре, заправить фрешем лайма и молодым оливковым маслом.

    Тофу прокоптить на опилках вишни. Затем заправить молодым оливковым маслом и посолить по вкусу.

    Подача. Выложить на тарелку пюре из авокадо, тофу, слайсы из свеклы, кусочки желтой свеклы и свекольное мороженое. Сверху аккуратно распределить шарики свеклы-сувид и украсить цветами бегонии. Мороженое присыпать микрогрином редиса.


    Артем Оболоник,

    шеф-повар ресторана IRis art Restaurant, Харьков


    Салат с тыквой-сувид, тофу и поджаренным мандарином

    Ингредиенты Вес, г

    Тыква....................................150

    Редька розовая.....................15

    Редька белая.........................15

    Сыр тофу................................50

    Цветная капуста....................20

    Тыквенные семечки ...............5

    Оливковое масло....................3

    Соль, перец................ по вкусу

    Мандарин........................1/2 шт.

    Для панировки

    Сухари .................................... 30

    Для декора

    Проростки подсолнуха............3

    Листья мангольд......................5

    Способ приготовления

    Очистить тыкву, натереть солью, черным перцем, оливковым маслом и положить в вакуумный пакет. Готовить ее в сувиде при температуре 85 °C 1,5 часа. Готовую тыкву и два вида редьки нарезать небольшими круглыми кусочками.

    Цветную капусту отварить в подсоленной воде до готовности, после слегка обжечь горелкой. Сыр тофу нарезать на кусочки по 10 г и обвалять в панировке. Обжарить на растительном масле. Мандарин обжарить на гриле.

    Подача. Аккуратно выложить на тарелку тыкву, редьку, цветную капусту и тофу. Сбрызнуть растительным маслом. Выдавить в салат сок обжаренного мандарина.

    Украсить проростками подсолнуха и листьями мангольд, посыпать тыквенными семечками.


    Влад Таниславский,

    бренд-шеф гастрономической сети «Сыто-Пьяно», Киев

    Салат из корнеплодов с молекулярными равиоли

    Ингредиенты Вес, г

    Для салата

    Корень пастернака................40

    Корень петрушки...................30

    Морковь ................................ 40

    Свекла....................................40

    Помидоры черри ...................30

    Оливковое масло...................10

    Фризе ...................................... 3

    Кинза....................................... 1

    Руккола .................................. 2

    Для молекулярных равиоли

    (оболочка)

    Фреш из печеной в соли

    свеклы .................................. 100

    Бальзамический соус

    10-летней выдержки................5

    Сахарный сироп .....................20

    Агар-агар.................................. 1

    Желатин замоченный..............1

    Для крема из баклажанов

    (начинка для равиоли)

    Баклажан ..............................100

    Кунжутные семечки белые....25

    Оливковое масло каламата...15

    Чеснок ...................................... 3

    Перец чили свежий ..................2

    Соль и перец................ по вкусу

    Для крема из хрена

    Корень хрена........................100

    Сливки соевые.....................500

    Для смородинового соуса

    Смородина черная ..............200

    Вода ............................... 100 мл

    Сахар ..................................... 40

    Винный уксус .........................10

    Соль .......................щепотка для

    баланса вкуса

    Перец розовый ......................10

    Картофельно-свекольные

    чипсы для декора

    Картофель ........................... 200

    Фреш из печеной в соли

    свеклы............................... 50 мл

    Соус бальзамический....... 10 мл

    Способ приготовления

    Салат. Все корнеплоды зачистить и разрезать вдоль. Обжарить их поочередно на сковороде с добавлением чеснока, розмарина, оливкового масла и соли с перцем по вкусу. Довести в духовке до готовности при температуре 180 °C 5-7 минут.

    Молекулярные равиоли. Свеклу запечь в соли при температуре 200 °C 25-30 минут, остудить, очистить и сделать фреш. Далее в готовый фреш добавить бальзамик и агар-агар. Довести до кипения и 15-20 секунд кипятить, добавить желатин, после чего вылить в ровную широкую емкость тонким слоем и поставить в холодильник для застывания.

    Затем из застывшего свекольного пласта выдавить 6 кругов по 2-2,5 г каждый (примерно по 4 см диаметром).

    Крем из баклажанов. Баклажан запечь в духовке при 180 °C 15-20 минут и очистить от кожуры. В кутер выложить баклажан и обжаренные кунжутные семечки, добавить зубчик чеснока, оливковое масло, очищенный чили, посолить и поперчить. Измельчить все ингредиенты до однородной массы, охладить и переложить в кондитерский мешок. В центр подготовленного свекольного круга выложить крем из баклажанов (по 2-3 г) и аккуратно, выпуская воздух, накрыть вторым кругом из свеклы. Сформировать равиоли.

    Крем из хрена. Смешать сливки и натертый на мелкую терку хрен, дать настояться 15-20 минут. Перетереть массу через сито и переложить в сифон. Заправить сифон газом и встряхивать его в течение 20 секунд.

    Смородиновый соус. Смешать все ингредиенты в сотейнике, довести до кипения и измельчить в блендере. Процедить и снова перелить в сотейник. Поставить на плиту, уварить до состояния средней густоты, охладить и перелить в диспенсер.

    Картофельно-свекольные чипсы. Картофель сварить в мундире, после чего подсушить в духовке при температуре 100 °C 2 часа. Очистить картофель и еще горячим взбить в кутере с добавлением фреша из печеной свеклы и бальзамика. Получившуюся массу тонким слоем нанести на силиконовый лист и сушить в духовке при 55 °C 1,5-2 часа (без вентилятора).

    Подача. На половину круглой тарелки нанести крем из хрена с помощью сифона, после чего на крем выложить порезанные в форме треугольника, бруска и кубика корнеплоды, разрезанные на четвертинки помидоры черри.

    Украсить молодыми побегами рукколы и фризе, а также листиками кинзы и свекольно-картофельными чипсами.
На второй половине тарелки выложить три равиоли и между ними нарисовать смородиновым соусом и кремом из баклажанов небольшие капли.

    Дэниел Фиппард,

    шеф-повар ресторана «Мыши Бляхера», Днепр

    Террин из баклажанов с мисо-карамелью

    Ингредиенты Вес, г

    Сахар ...................................150

    Вода .......................................50

    Уксус из рисового вина.........70

    Мисо-паста ..........................250

    Томаты..............................10 шт.

    Баклажаны........................ 5 шт.

    Крахмал ...................................5

    Способ приготовления

    Смешать воду и сахар, довести на огне до состояния темной карамели, слегка охладить. Добавить уксус и немного подогреть, чтобы карамель растворилась. Добавить мисо-пасту и хорошо перемешать.

    Снять кожицу с томатов, разрезать каждый на 4 части, вынуть семена, выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом, немного посолить и запекать 1 час при температуре 150 °C.

    Баклажаны нарезать тонкими слайсами. Глубокий противень застелить пергаментом, выложить слоями баклажаны и томаты, смазывая каждый слой, кроме верхнего, мисо-карамелью, посыпая солью и крахмалом. Накрыть фольгой и запекать 1 час при температуре 180 °C. Сделать отверстия в фольге и выпекать еще 30 минут. Остудить и положить в холодильник под пресс на ночь. Обрезать края и нарезать на порции.

    Подача. Подавать с соусом баба гануш, мисо-майонезом, шалотом конфи и маринованным чесноком. Украсить водорослями и семенами кунжута.

    #201712

    • White Facebook Icon

    Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

    Остались вопросы?

    Спросите, мы с радостью ответим

    (044) 502-1623

    (067) 247-8432

    КОНТАКТЫ

     

    +38 044 502 1623

    +38 044 502 1624

    +38 067 247 8432

     

    r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

     

    soniak@restorator.com.ua  (реклама)

     

    redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

     

    www.restorator.ua

    АДРЕС

     

    02068 Украина, Киев,

    ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

    ПРОЕКТЫ
    ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
    • White Facebook Icon

    © 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"