234 (2).jpg

InRestFest 2018 — лучший ресторанный нетворкинг лета на берегу Черного моря


Собираться на InRestFest уже стало доброй традицией для рестораторов Украины и соседних стран. Зимой фестиваль приезжает в заснеженные горы, летом, конечно же, — к теплым морским волнам. 19-22 июня в отеле Black Sea Bugaz прошел 7-й фестиваль рестораторов InRestFest. Корреспондент журнала «Ресторатор» Елена Мукосей побывала на самом ярком мероприятии лета и поделилась впечатлениями.

Планировать InRestFest организаторы начали задолго до того, как море стало теплым, а сезон — пляжным. Командировки в Одесскую область, поиск лучших отелей в Затоке и Каролино-Бугаз. Выбор остановили на отеле Black Sea Bugaz — 38 км от Одессы, просторные конференц-залы, широкий песчаный пляж, бассейны и весь отель — только для нас.

19 июня со всей Украины в Одессу — кто на машине, а кто на поездах и самолетах — съезжаются участники фестиваля.

Организаторы добавляют номера участников в общий чат вайбера — телефон разрывается от все новых и новых сообщений. Теперь у меня два чата InRestFest — зимний (из Яремче) и летний. Удивительно, что прошло столько месяцев со времени последнего InRestFest, но чат не смолкает — в нем участники фестиваля делятся контактами поставщиков оборудования, продуктов и напитков, быстро находят помощь в решении своих задач. Ведь кто лучше самих рестораторов подскажет, где купить просекко в кегах, чищенную картошку и устрицы, у кого есть лишние двери на холодильный ларь, какими скребками кто пользуется для очистки кастрюль, как правильно запустить террасу с барбекю и какое оборудование лучше приобрести.

Полдень. Почти все прибывшие уже добрались до отеля, наступает время массового заселения. Некоторые заехали еще ночью и расслаблено загорают на пляже и купаются в море. Температура воды +25, воздуха — почти +30, ясно.

На регистрации участникам выдают фирменную экосумку фестиваля, каталоги и подарки от партнеров, блокнот ресторатора с полезными и вдохновляющими цитатами, а также очень полезный подарок — большое пляжное полотенце.

Время начинать. Впереди три дня лекций, мастер-классов, воркшопов, нетворкинга, моря, утренней йоги, живой музыки и коктейлей. 12 спикеров, 200 человек, партнеры и организаторы — ни одного свободного номера в отеле не осталось.

Первый доклад на InRestFest под названием «Партнерство в бизнесе» сделали Оксана и Тарас Середюк, владельцы сети ресторанов «Мафия», BAO, NAM.

Сейчас в их компании работает более 4500 человек. Оксана и Тарас рассказали о том, как выстроить партнерство. Вот их советы:

1. Как правильно выбрать партнера?

  • не берите партнеров без денег;

  • не берите в партнерство тех, у кого есть только деньги.

2. Важно, чтобы будущий партнер давал компании дополнительные ценности:

  • опыт в ресторанном бизнесе;

  • имел хорошую репутацию и/или узнаваемость;

  • оказывал услуги.

3. Если у вас семейный ресторанный бизнес, то неважно, сколько времени вы прожили вместе, сколько детей родили.

В бизнесе вы больше не жена и не муж друг другу. Вам обязательно нужен договор партнерства — своеобразная семейная конституция, в которой прописаны все варианты ситуаций «а что, если...».

Помните, что когда вы берете деньги у родственников, вы рискуете потерять отношения, ведь вероятность успеха в ресторанном бизнесе 50 на 50.

Второй доклад провели Анастасия Судак и Дарья Вершинина на тему «Инструменты: как сделать барную карту, которая сама себя продает».

Ярким трендом сейчас является кофе с разными добавками и приставками: ультра-, нано-, мега-, супер.

Также в последнее время растет популярность не молочной базы для кофейных напитков. Вместо обычного коровьего молока все активнее используют растительное (миндальное, соевое, кунжутное, кокосовое, овсяное), соки (апельсиновый, грейпфрутовый) и даже тоник.

Сколько позиций должно быть в барном меню? Анастасия и Дарья считают, что в меню у вас должны быть:

1. Напитки для тех, кто хочет новых вкусов — новинки.

2. Напитки для постоянных гостей — топ продаж прошлого года. 3. Напитки для консерваторов — привычный вкус, локальное и сезонное предложение.

ГЛАВНЫЕ ТРЕНДЫ В НАПИТКАХ ЛЕТА-2018:

  • Float lemonade — напиток с шариком мороженого Cloudy lemonade — смешанный напиток

  • Healthy Food, Detox, Green Cocktails — тренд на ЗОЖ будет только расти

  • Freakshake — противо- положный тренд. Фрик-шейк — это молочный коктейль, увенчанный густой сливочной пенкой и невообразимой горой сладостей как отражение современной культуры изобилия. Фрикшейк любят фотографировать посетители, поэтому он продвигает ваше заведе- ние в социальных сетях.

Анастасия и Дарья не только рассказывали о напитках, но и тут же готовили их и давали попробовать гостям фестиваля. После перерыва на кофе участники InRestFest переместились на площадку под открытым небом, где шеф-повар стейк-хауса Beef Алексей Шеменков провел мастер-класс по работе с угольным грилем Big Green Egg.

На ужине вино лилось рекой. Софья Коломыцева, издатель журнала «Ресторатор» и организатор фестиваля, сама разливала просекко из кеги. Кстати, кеговое просекко — один из явных фаворитов этого лета, и очень многие рестораторы в чате вайбера интересовались, как поскорее можно оформить поставку в свои рестораны. Компания Metro четко угадала спрос на кеговые вина.

После ужина никто не спешил расходиться по номерам: играла живая музыка, с моря дул соленый ветер, песок за день прогрелся и всем не терпелось завести новые знакомства. Многие приехали на InRest не впервые: вспоминали истории с зимнего фестиваля в Яремче. Говорили о морозных вечерах у огня, чанах горячего глинтвейна, бесконечном салюте на закрытии фестиваля.

Утро второго дня фестиваля у самых спортивных участников началось с йоги на берегу моря — на InRestFest пригласили специального преподавателя.

Второй день стартовал с практикумов Елены Победоносцевой и Елены Жильцовой. Практикумы проходили параллельно в двух конференц- залах.

Елена Жильцова детально рассказала о лидерстве, работе с командой и конфликтах, а Елена Победоносцева — о том, как правильно мотивировать сотрудников.

Елена Жильцова более 15 лет занимается управлением персонала, включая консультирование Администрации Президента Украины. Директор по персоналу и организационному развитию «Сушия». Ранее — советник Генерального директора по управлению персоналом, руководитель HR Фармацевтической фирмы «Дарница».

На своем практикуме Елена рассказывала о лидерстве.

Лидерство предполагает прежде всего последовательность. Пообещал — сделал.

В работе с командой важно соблюдать правило бутерброда — похвалил- поругал-похвалил. Главная угроза для лидера — иллюзия того, что он знает все.

Во втором конференцзале выступала Елена Победоносцева — консультант по управлению персоналом и автор бестселлера «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: Как из персонала сделать команду».

«Часто успех или неудачу ресторана связывают с его расположением (непопулярное место), ценами (слишком дорого), качеством кухни (невкусно), с гостями, наконец (плохо идут)! И далеко не сразу приходит понимание того, что на успешность ресторана огромное влияние оказывают люди, которые в нем работают. Ведь ресторан или кафе — это, как давно замечено, не просто заведение, куда приходят съесть обед. Это место со своей атмосферой, где можно и нужно получать эмоции и испытывать чувства... Ну и не забывать поесть, конечно. Именно персонал ресторана создает атмосферу, наполняет гостя эмоциями».

Елена говорила о важности внедрения KPI.

KPI позволяет:

  • определять векторы работы;

  • оценивать эффективность и результативность;

  • контролировать показатели компании;

  • мотивировать сотрудников к достижению своих показателей;

  • управлять процессом изменений;