Собираться на InRestFest уже стало доброй традицией для рестораторов Украины и соседних стран. Зимой фестиваль приезжает в заснеженные горы, летом, конечно же, — к теплым морским волнам. 19-22 июня в отеле Black Sea Bugaz прошел 7-й фестиваль рестораторов InRestFest. Корреспондент журнала «Ресторатор» Елена Мукосей побывала на самом ярком мероприятии лета и поделилась впечатлениями.
Планировать InRestFest организаторы начали задолго до того, как море стало теплым, а сезон — пляжным. Командировки в Одесскую область, поиск лучших отелей в Затоке и Каролино-Бугаз. Выбор остановили на отеле Black Sea Bugaz — 38 км от Одессы, просторные конференц-залы, широкий песчаный пляж, бассейны и весь отель — только для нас.
19 июня со всей Украины в Одессу — кто на машине, а кто на поездах и самолетах — съезжаются участники фестиваля.
Организаторы добавляют номера участников в общий чат вайбера — телефон разрывается от все новых и новых сообщений. Теперь у меня два чата InRestFest — зимний (из Яремче) и летний. Удивительно, что прошло столько месяцев со времени последнего InRestFest, но чат не смолкает — в нем участники фестиваля делятся контактами поставщиков оборудования, продуктов и напитков, быстро находят помощь в решении своих задач. Ведь кто лучше самих рестораторов подскажет, где купить просекко в кегах, чищенную картошку и устрицы, у кого есть лишние двери на холодильный ларь, какими скребками кто пользуется для очистки кастрюль, как правильно запустить террасу с барбекю и какое оборудование лучше приобрести.
Полдень. Почти все прибывшие уже добрались до отеля, наступает время массового заселения. Некоторые заехали еще ночью и расслаблено загорают на пляже и купаются в море. Температура воды +25, воздуха — почти +30, ясно.
На регистрации участникам выдают фирменную экосумку фестиваля, каталоги и подарки от партнеров, блокнот ресторатора с полезными и вдохновляющими цитатами, а также очень полезный подарок — большое пляжное полотенце.
Время начинать. Впереди три дня лекций, мастер-классов, воркшопов, нетворкинга, моря, утренней йоги, живой музыки и коктейлей. 12 спикеров, 200 человек, партнеры и организаторы — ни одного свободного номера в отеле не осталось.
Первый доклад на InRestFest под названием «Партнерство в бизнесе» сделали Оксана и Тарас Середюк, владельцы сети ресторанов «Мафия», BAO, NAM.
Сейчас в их компании работает более 4500 человек. Оксана и Тарас рассказали о том, как выстроить партнерство. Вот их советы:
1. Как правильно выбрать партнера?
не берите партнеров без денег;
не берите в партнерство тех, у кого есть только деньги.
2. Важно, чтобы будущий партнер давал компании дополнительные ценности:
опыт в ресторанном бизнесе;
имел хорошую репутацию и/или узнаваемость;
оказывал услуги.
3. Если у вас семейный ресторанный бизнес, то неважно, сколько времени вы прожили вместе, сколько детей родили.
В бизнесе вы больше не жена и не муж друг другу. Вам обязательно нужен договор партнерства — своеобразная семейная конституция, в которой прописаны все варианты ситуаций «а что, если...».
Помните, что когда вы берете деньги у родственников, вы рискуете потерять отношения, ведь вероятность успеха в ресторанном бизнесе 50 на 50.
Второй доклад провели Анастасия Судак и Дарья Вершинина на тему «Инструменты: как сделать барную карту, которая сама себя продает».
Ярким трендом сейчас является кофе с разными добавками и приставками: ультра-, нано-, мега-, супер.
Также в последнее время растет популярность не молочной базы для кофейных напитков. Вместо обычного коровьего молока все активнее используют растительное (миндальное, соевое, кунжутное, кокосовое, овсяное), соки (апельсиновый, грейпфрутовый) и даже тоник.
Сколько позиций должно быть в барном меню? Анастасия и Дарья считают, что в меню у вас должны быть:
1. Напитки для тех, кто хочет новых вкусов — новинки.
2. Напитки для постоянных гостей — топ продаж прошлого года. 3. Напитки для консерваторов — привычный вкус, локальное и сезонное предложение.
ГЛАВНЫЕ ТРЕНДЫ В НАПИТКАХ ЛЕТА-2018:
Float lemonade — напиток с шариком мороженого Cloudy lemonade — смешанный напиток
Healthy Food, Detox, Green Cocktails — тренд на ЗОЖ будет только расти
Freakshake — противо- положный тренд. Фрик-шейк — это молочный коктейль, увенчанный густой сливочной пенкой и невообразимой горой сладостей как отражение современной культуры изобилия. Фрикшейк любят фотографировать посетители, поэтому он продвигает ваше заведе- ние в социальных сетях.
Анастасия и Дарья не только рассказывали о напитках, но и тут же готовили их и давали попробовать гостям фестиваля. После перерыва на кофе участники InRestFest переместились на площадку под открытым небом, где шеф-повар стейк-хауса Beef Алексей Шеменков провел мастер-класс по работе с угольным грилем Big Green Egg.
На ужине вино лилось рекой. Софья Коломыцева, издатель журнала «Ресторатор» и организатор фестиваля, сама разливала просекко из кеги. Кстати, кеговое просекко — один из явных фаворитов этого лета, и очень многие рестораторы в чате вайбера интересовались, как поскорее можно оформить поставку в свои рестораны. Компания Metro четко угадала спрос на кеговые вина.
После ужина никто не спешил расходиться по номерам: играла живая музыка, с моря дул соленый ветер, песок за день прогрелся и всем не терпелось завести новые знакомства. Многие приехали на InRest не впервые: вспоминали истории с зимнего фестиваля в Яремче. Говорили о морозных вечерах у огня, чанах горячего глинтвейна, бесконечном салюте на закрытии фестиваля.
Утро второго дня фестиваля у самых спортивных участников началось с йоги на берегу моря — на InRestFest пригласили специального преподавателя.
Второй день стартовал с практикумов Елены Победоносцевой и Елены Жильцовой. Практикумы проходили параллельно в двух конференц- залах.
Елена Жильцова детально рассказала о лидерстве, работе с командой и конфликтах, а Елена Победоносцева — о том, как правильно мотивировать сотрудников.
Елена Жильцова более 15 лет занимается управлением персонала, включая консультирование Администрации Президента Украины. Директор по персоналу и организационному развитию «Сушия». Ранее — советник Генерального директора по управлению персоналом, руководитель HR Фармацевтической фирмы «Дарница».
На своем практикуме Елена рассказывала о лидерстве.
Лидерство предполагает прежде всего последовательность. Пообещал — сделал.
В работе с командой важно соблюдать правило бутерброда — похвалил- поругал-похвалил. Главная угроза для лидера — иллюзия того, что он знает все.
Во втором конференцзале выступала Елена Победоносцева — консультант по управлению персоналом и автор бестселлера «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: Как из персонала сделать команду».
«Часто успех или неудачу ресторана связывают с его расположением (непопулярное место), ценами (слишком дорого), качеством кухни (невкусно), с гостями, наконец (плохо идут)! И далеко не сразу приходит понимание того, что на успешность ресторана огромное влияние оказывают люди, которые в нем работают. Ведь ресторан или кафе — это, как давно замечено, не просто заведение, куда приходят съесть обед. Это место со своей атмосферой, где можно и нужно получать эмоции и испытывать чувства... Ну и не забывать поесть, конечно. Именно персонал ресторана создает атмосферу, наполняет гостя эмоциями».
Елена говорила о важности внедрения KPI.
KPI позволяет:
определять векторы работы;
оценивать эффективность и результативность;
контролировать показатели компании;
мотивировать сотрудников к достижению своих показателей;
управлять процессом изменений;
ответственность;
Вот что необходимо учитывать при построении KPI:
ЦЕЛИ. Система мотивации должна определяться ЦЕЛЯМИ компании и соответствовать задачам.
ИЗМЕНЕНИЯ. Система мотивации должна меняться время от времени, в зависимости от достижения целей и поставленных задач, а также в соответствии с изменениями рынка труда.
ДОСТИЖИМОСТЬ. Утвержденные показатели, на которые ориентируется сотрудник, должны быть достижимы. Вероятность достижения не менее 70-80%.
НА ВСЕХ Система мотивации должна быть распространена на всех сотрудников без исключения.
АКТУАЛЬНОСТЬ. Показатели должны быть рассчитаны на основании актуальных данных.
НЕСКОЛЬКО ЦЕЛЕЙ. Ключевые показатели должны фокусироваться на нескольких важных целях, а не распространяться на множество.
ПРОЗРАЧНОСТЬ И ПРОСТОТА ИЗМЕРЕНИЯ. Система мотивации обязана быть прозрачной для всех сотрудников.
ВЗАИМОСВЯЗЬ. Все показатели должны быть взаимосвязаны.
После краткого перерыва на кофе, который организовывали для участников все три дня партнеры — компания «Либерти Украина» и TM Nero Aroma — шеф Виктор Титов провел мастер-класс. Он приготовил хумус, лист акации во фритюре и севиче. На InRestFest мы не только слушали лекции, но и постоянно пробовали на вкус новые продукты и напитки. Артем Карпенко провел мастер-класс и дегустацию кофе, приготовленного на воде из фильтра Ecosoft; Алексей Гижко — дегустацию вин La Sastreria и рассказал о грамотном фуд-пейринге; Анастасия Судак и Дарья Вершинина провели дегустацию коктейлей, а МETRO chef угощали мороженым со вкусами жвачки, шоколада, ванили и манго.
METRO Horeca пригласил на #InRestFest шеф-повара из Германии Andre Wolff. Блюдо, которое Андре приготовил на сцене, состояло из нескольких элементов:
чилийской говядины вагю, запеченной при 85° в течение трех часов. Потом Андре обжарил и полил говядину раскаленным сливочным маслом.
зеленого горошка в трех текстурах: пюре, сублимированный, спиральные ньоки;
сельдерея в трех текстурах: пюре, ньоки, запеченные кусочки + запеченная шкурка корня петрушки, жареная во фритюре; + соуса демигляс; + пюре из запеченного лука-шалот; + растопленное масло от колбасы чоризо.
Закончился второй день фестиваля докладом Вадима Костенко «Хинкальня. Формула бизнеса: баланс невысоких вложений, короткого меню, технологичности процессов и вкусной еды»
За три года открылось 50 заведений — не только в Украине, но и в Польше, Белоруссии, Литве и Молдове. Секретом успеха «Хинкальни» Вадим считает акцент на вкусной еде по доступной цене.
Ужин плавно перешел в гриль-вечеринку на пляже, участников фестиваля угощали Алексей Шеменков и компания Ascania Frozen Foods.
Когда, наконец, появилось свободное время, одни оккупировали барную стойку, другие — фотозону с моментальными снимками, некоторые даже отважились на заплыв в теплом ночном море. Вино и коктейли плавно перешли в танцы. Далеко за полночь, когда бар уже был закрыт, никто не хотел расходиться, и в номера вернулись только самые спортивные — нельзя ведь пропускать утреннюю йогу на морском побережье.
На третий день фестиваля, кажется, все немного устали: перегруз новой информацией, недосып, сгоревшие от солнца носы, а то и похмелье. Но в 9:30 конференц-зал до отказа заполнен слушателями: все пришли на семинар Жан-Жака Плонера «От минусов к прибыли, от нулевой точки до звездного сервиса».
Докладчик рассказал об эффективных способах повышения уровня сервиса и увеличения продаж:
1. Официанты всегда должны предлагать выбор гостю, важно, что варианта должно быть два. Большее количество уже перегрузит гостя и затруднит выбор.
2. Всегда начинайте предлагать с большого объема. Не нужно спрашивать: «Вам большое пиво или маленькое?» Сразу предлагайте: «Вам большое пиво?» Большинство гостей ответит утвердительно на этот вопрос.
3. Вам нужен позитивный язык тела: кивайте, улыбайтесь, смотрите в глаза клиенту.
4. Если спрашивают, что заказать, то давайте выбор из двух вариантов:
— советуйте то, что нравится вам лично;
— советуйте то, что популярно среди большинства гостей.
5. Если один из гостей сомневается, заказывать ли десерт, предлагайте заказать одну порцию на двоих: «Вы разделите десерт?»
6. Введите традицию перед началом смены устраивать пятиминутные тренинги по сервису и продажам — чтобы обозначить для сотрудников тактические цели на смену (что продаем, как продаем и т.д.). Вначале вам понадобится больше времени, но позже хватит и двух минут для эффективной встречи с персоналом.
Тему стандартов на кухне в ресторане раскрыла Анна Марышева с докладом «HACCP: навязанные стандарты или профессиональный подход?».
Шеф Юрий Ковриженко провел мастер-класс на тему «Ракообразные — мировой тренд. Нестандартные решения для меню, как сделать деликатес доступным». Юрий приготовил:
1) хвосты вьетнамского пресноводного рака с холодным кардамоново-бузиновым ризотто и соусом из петрушки;
2) карпаччо из скампии с бальзамико из инжира;
3) тигровую креветку с гуа- камоле из зеленого горошка и яйцом сувид;
4) креветки ванамей с картофельным кремом с черным чесноком и овощным маринадом.
Завершающим аккордом на InRestFest стал мастер-класс от настоящего потомственного графа из Италии Маркантонио Саграмозо. Пригласили графа партнеры InRestFest — компания «Новый Проект». Старинные венецианские рецепты и отличное итальянское оборудование ТМ АРАСН стали прекрасным завершением программы шефских мастер-классов фестиваля.
Одним из самых вдохновляющих выступлений на InRestFest был доклад гастроэнтузиаста и писательницы Авроры Огородник и дизайнера Йовы Ягер. Они рассказали о трендах в еде и дизайне.
Йова выделила популярные сейчас и в будущем материалы: это стекло, мрамор, темное дерево, керамика, художественные обои, элементы стиля rustic. Популярны также смелые цветовые решения, красный и его оттенки, темно-зеленый, а также черный.
Аврора Огородник назвала такие тренды в еде: мода на фуд-холлы и рынки еды, национальная украинская кухня, текс-мекс, нордик, Ближний Восток, «новая Азия», Южная Америка, здоровая еда, супер- фуды, боулы, крафтовые продукты, акцент на сезонности и локальности, авокадо, овощи, ферментация, современное вегетарианство, альтернативные стейки и работа с мясом.
Спикером, завершившим InRestFest, стал Дмитрий Запорожец, совладелец сети ресторанов First Line Group.
Его киевские рестораны «Любимый Дядя» и «ЖЗЛ» стали победителями международной премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь». Дима говорил о том, как собрать в ресторане команду мечты, о том, что у каждого человека есть своя суперсила, и задача руководителя — найти ее и помочь раскрыть, развить на благо сотрудника и общего дела.
Доклады выслушаны, дегустации окончены, блокноты исписаны заметками и новыми идеями. Наступил по- следний вечер фестиваля, который, конечно же, не мог обойтись без приятного сюрприза от организаторов.
200 участников InRestFesta собрались на берегу Черного моря.
В руки каждому выдали по бумажному китайскому фонарику. Запуск десятков китайских фонариков в небо над морем — завораживающее действо. Отпуская фонарик в небо, многие из нас загадали свои заветные желания. Возможно, у всех
было одно общее — задержать этот момент у моря, остаться вместе, в компании единомышленников. И большинство участников таки приняли решение не возвращаться сразу в свои города: некоторые остались на выходные в отеле «Черное море», чтобы вдоволь искупаться и позагорать, другие — поехали в Одессу. Все следующие выходные в одесских ресторанах и барах участники фестиваля сталкивались друг с другом, и казалось, что InRestFest вовсе не закончился, а просто нашел свое продолжение тут, в Одессе.
Организаторы фестиваля благодарят партнеров InRestFest2018: компании «Новый проект», «Фор- вард», Big Green Egg, PepsiCo, METRO, «Асканія Frozen Foods», ProBar, Liberty Ukraine, Poster, Chargello, ТМ «Моршинська», Mr Garlic, Kotanyi, Zugo HoReCa, ТД «Седьмой континент». Без вас нам бы не удалось провести самое яркое ресторанное событие лета.
Особую благодарность выражаем генеральному партнеру фестиваля — Ecosoft, международной компании — производителю фильтров для очистки воды. Спасибо вам за подарки, сюрпризы, поддержку и приятные отзывы от менеджера по развитию бизнеса Ecosoft Артема Карпенко: «InRestSummerFest — уникальное социокультурное пространство для генерации идей и обмена опытом. Это место, где в кругу единомышленников теплым летним вечером можно обсуждать самые смелые мечты, чтобы потом, вернувшись в город, воплощать их в жизнь».
