Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

InRestForum 2017: Профессиональное общение о будущем ресторанной индустрии и кейсы эффективного уп


В начале ноября Международный экспофорум ресторанно-отельного бизнеса и клининга FoReCH 2017 совместо с «Ресторатор» организовали деловую программу мероприятия — семинары и мастер-классы InRestForum 2017. Гости форума на протяжении трех дней имели возможность выбирать наиболее актуальные для них лекции из предложенных 16 спикерами. Каждый день из докладов и практикумов можно было узнать много нового об эффективном управлении, маркетинге, стандартах работы ресторана, а также о трендах будущего 2018 года.

Александр Мусатов,

тренер-консультант, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar, два дня общался с гостями во время тренингов на темы: «Стандартизация, или страшный сон ресторатора» и «Операционный аудит ресторана, или как найти и исправить менеджерские ошибки». Он рассказал об организации и проведении аудита в ресторане, а также — без каких стандартов работы не обойтись в условиях эффективного управления.

«Если мы пропишем стандарты, это вовсе не значит, что они будут работать. Без контроля стандарты не работают. Уважайте своих сотрудников и не повышайте на них голос — возможно, именно это и станет для них мотивацией делать свою работу еще лучше. Очень важно качественно обслуживать гостей в ключевых точках впечатлений — это может быть любой аспект работы, который определяет сервис: общение по телефону с гостями, обслуживание столиков, детских праздников. Это могут обеспечить сотрудники, которые на «ты» со стандартами работы ресторана».

Сергей Трахачев,

издатель журнала «Ресторатор», бизнес-тренер и консультант HoReCa, во время семинара «Воровство в ресторане. Линейный персонал. Алгоритм решения проблемы» рассказал, почему воровство имеет место в ресторанах и как решить эту проблему нестандартным, но эффективным способом.

«Собственники ресторанов чаще предпочитают не замечать воровство, нежели бороться с ним. Штрафы всегда являются НЕэффективным методом борьбы с воровством. Если вы штрафуете своего сотрудника, то этим самым даете ему повод оправдать свой поступок. Не рассчитывайте на то, что с падением выручки в ресторане ваш бармен или официант будет меньше воровать. Он возьмет ровно столько, сколько и раньше, и ваша прибыль при этом упадет еще сильнее».

Дмитрий Погребицкий,

учредитель People project, соучредитель Pesto Cafe и Mister Twister, провел семинар на тему «Управление сетью», во время которого поделился с гостями InRestForum 2017 реальным кейсом управления большой сетью семейных ресторанов, а также выделил главные ошибки, которые допускают рестораторы на старте создания сети:

  • «Как только ресторатор начинает думать о другой концепции бизнеса, у него теряется фокус и бизнес это «чувствует». Не открывайте сеть, пока не отработаете концепцию заведения, свой формат;

  • выбор дешевого оборудования — это очень ДОРОГО;


  • выберите свою целевую аудиторию. Не открывайте ресторан «для всех»;

  • предоставление больших скидок;

  • низкая подготовка кадров при стремительном росте ресторанов».

Савелий Либкин,

украинский ресторатор с 24-летним стажем, основатель компании «Рестораны Саввы Либкина», ресторанов «Компот», «Дача», Taverne a, «Стейкхаус» и «Рыба в огне». За время карьеры он создал 36 ресторанов в Украине и один в Чехии. Ресторан La Veranda в Праге был отмечен в «Красном гиде Мишлен» в 2004 году.

На InRestForum2017 Савва рассказал о главных ресторанных трендах во время доклада «Тренды в Украине и мире»:

  • «ECO против EGO:

− минимизировать отходы продуктов; 


− ресурсо- и энергосбережение; 


− избирательное отношение к поставщикам 


  • Рестораны без адреса: люди хотят видеть ресторанную еду дома


  • Витальность: «живая» еда, которой минимально касались руки шеф-повара 


  • Еда на виду: витрины посреди зала, гости сначала «едят» глазами


  • Ресторатор и фермер общаются напрямую, работают в тандеме

  • Монопродуктовые заведения с профилем «сэндвичи и салаты»


  • Говорящие повара и открытые кухни: повар должен уметь не только готовить, но и общаться с гостями 


  • Ферма при ресторане или ресторан при ферме

  • Синдром беспокойного неба: изменение текстуры еды с успокаивающей на возбуждающую, «агрессивные», хрустящие, острые вкусы».

Виктория Пархоменко,

создатель «ГастроСреды» и агентства «ГастроКонсалтинг», собственник ресторанов Klukva & Brukva, Asiatique, Indokitai, провела семинар на тему «Ивент в ресторане как инструмент продвижения», во время которого рассказала, зачем ресторанам нужны ивенты и как выгодно, с точки зрения маркетинга, их организовывать.

«Тренд уходящего года — искренность и гостеприимство. Ваш ивент должен вызывать у гостей положительные эмоции, и неважно, умеют они готовить или нет. Устраивайте авторские ужины, которые будут стимулировать гостей прийти в ваш ресторан. Удивляйте их интересными историями, которые запомнятся надолго и они захотят вернуться. Общайтесь с гостями — выходите к ним
в зал, интересуйтесь, понравился ли им тематический ужин или устроенный в вашем ресторане праздник».

Евгений Вишневский,

автор концепций, владелец и бренд-шеф ресторанов «В ребро» и RollHouse, рассказал гостям форума в рамках семинара «Оборот — это всего лишь цифра, затраты — это прибыль» об эффективном управлении при минимальных затратах.

«Когда продумываете новое меню, стремитесь к перекрестной номенклатуре, не держите в ней ингредиенты одного блюда. Оптимальное меню состоит из 50-60 позиций. Основываясь на моем 11-летнем опыте работы в ресторанной сфере, могу сказать, что творческий шеф-повар и хороший управленец — вещи несовместимые, а технолог — тот самый незаметный человек, который приносит вам прибыль. Учитесь во всем искать баланс».

Юрий Ковриженко,

шеф-повар ресторана Vintage Nouveau (Львов), устроил фуд-шоу прямо во время практикума-семинара с темой «Горячий тренд: фастфуд идет в файндайнинг. Шаурма-лакшери», приготовив шаурму в новой интерпретации.

«Сегодня гости стали требовательней — они хотят открыть меню и видеть в нем понятные блюда. Самое главное в том, что вы продаете — это продукты. Эстетика, конечно, важна, но мы воспринимаем вкус рецепторами. Если вы хотите продавать в своем ресторане фастфуд, не стыдитесь этого. Шаурма тоже может быть качественной».

Инна Андреишина,

владелец ресторанной консалтинговой start up компании Good Idea! Prof HoReCa Consulting в течение трех дней проводила семинары на темы: «Эмоциональный сервис и эмоциональный интеллект в управлении командой», «Как открыть ресторан и выжить», «Гостеприимство vs стандарты». Во время них она поделилась своим опытом успешных проектов, рассказала о стандартах и о том, как эмоциональный интеллект влияет на управление рестораном и работу с гостями и сотрудниками.

«Гостеприимство всегда идет от сердца, стандарты — от ума. Чем лучше вы будете понимать эффект распространения ваших эмоций, тем лучше будете понимать их последствия. И коммуникацию, которую хотите создать. Учитесь управлять собой — использовать знание своих эмоций для того, чтобы оставаться гибким и позитивно управлять своим поведением. Не забывайте о первом впечатлении — помните, что его произвести можно лишь однажды».

Станислава Стефановская,

HR-директор First Line Group (рестораны «ЖЗЛ», «Любимый дядя» и другие), тренер Pro Space, поделилась своим опытом управления персоналом, рассказав во время семинара «Культура управления: уже не рабы, еще не роботы» об истоках культуры, ее функциях в сфере управления персоналом и тенденциях.

«Культура управления в компании формируется постепенно. Ее законодателем, осознает он это или нет, всегда выступает собственник. Его видение мира, представление о добре и зле, желаемом и допустимом, ложится в основу управления людьми. Уважай и изучай. Предлагай и обучай. Выращивай и удерживай своих».

Наталья Павлючок,

совладелец бизнес-кейтеринга BOTANICA, экс-маркетинг-директор ресторанов: StarBurger, Noodle Doodle, Grill do Brasil, рассказала в рамках семинара «Бренд с нуля» о том, как создать успешный проект и удержаться на плаву c помощью маркетинговых инструментов.

«Культура бренда первичнее даже самого продукта. Чтобы проект был долгосрочным, собственник и шеф-повар должны быть маркетингово ориентированными и последовательными».

Валерий Поляков,

журналист, основатель ассоциации «Клуб рестораторов», прочитал лекцию на тему «Тренды ресторанного бизнеса 2018», во время которой обозначил основные направления развития ресторанной индустрии.

«Единственный способ разбираться в трендах — путешествовать. Новая японская кухня, китайская всегда будут модными, потому что они безграничны. Рестораторам в Украине очень необходимо инвестировать в знания, чтобы уметь правильно выращивать продукты и готовить из них вкусные и полезные блюда. Отсюда новый тренд
— green food — когда гостю вкусно, то уже и не так важно, присутствует в блюде мясо или нет».

Антон Фридлянд,

журналист, писатель, специалист по ресторанному маркетингу, на реальных примерах рассказал гостям форума во время семинара «Разработка концепции заведения. Реальные кейсы» об успешно реализованных проектах и критериях удачной концепции.

«Гости представляют ресторан, как некий идеальный мир, где вкусные блюда по волшебству появляются на их столике. В большинстве случаев мы платим не за саму еду, а за те впечатления и эмоции, которые испытываем, находясь в заведении. И, конечно, за возможность «зачекиниться». Что касается названий, то буквальная трактовка названия заведения уже не актуальна. В моде креативные и ассоциативные названия».

Максим Храмов,

совладелец ресторанов Givi Rubinstein, Pastateca, Celentano Pizza, пообщался с гостями своего семинара на тему «Сексуальность в ресторанном бизнесе» и рассказал о создании «души» ресторана, о притягательной, но ненавязчивой сексуальности, которая привлечет гостей, а не отпугнет — что невероятно ярко проявляется в ресторанной индустрии.

«Сексуальность — не просто способность быть объектом сексуального желания. Это талант быть свободным в выражении индивидуальных эмоций, что также проявляется и в ресторанной индустрии. Не забывайте об истории любви — творите ее вместе со своей командой, чтобы рассказать о ней гостям. Человек, не любящий людей, никогда не сможет поднять планку сексуальности ресторана. Помните, что в нашем ресторанном деле нет мелочей — на пути к гастрономическому оргазму важна каждая деталь».

#201712

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"