234 (2).jpg

InRestWinterFest 2020. День второй: дегустации, мастер-классы и Даниэль Павелек

После первого вполне расслабленного дня фестиваля второй выдался очень насыщенным.



У кого-то утро началось завтрака, а у нашего постоянного спикера Александра Мусатова с ворк-шопа "Все о коммуникации в ресторане. Учись говорить с персоналом". Александр, как всегда, обаял всех присутствующих и, используя весь свой шарм, доходчиво объяснил, как правильно общаться с сотрудниками. Ресторатор считает, что все проблемы возникают от того, что люди не общаются друг с другом. Поэтому управляющий должен приложить максимум усилий для того, чтобы найти возможные точки контакта с персоналом. Лично проводить собеседования, собрания смены и менеджеров, общие собрания всей команды, дисциплинарные беседы, даже устраивать личные встречи в неформальной обстановке.

Помните, что общение с сотрудником начинается еще на собеседовании, к которому должны подготовиться обе стороны:

1. Определите место ожидания кандидата. 2. Предложите напиток (за счет заведения). 3. Дайте заполнить анкету. 4. Не оставляйте без внимания. 5. Подготовьте критерии отбора. 6. Общайтесь непринужденно.


Также Александр рассказал, как следует проводить стажировку новых кандидатов в сотрудники и как планировать коммуникацию с командой. Далее спикер детальнее остановился на каждом виде коммуникации, его особенностях (формат, длительность, цель).



Вторым спикером дня стала Анна Каткова, Hendrik`s Bar. Свое выступление "Как собрать команду, а не набрать "штат сотрудников" она начала с того, что рассказала об открытии нового ресторана — True Burger Bar во Львове. Анна поделилась, что перед этим местные менеджеры убеждали ее, что набрать квалифицированную команду во Львове еще и в количестве 40 человек — просто нереально. Но доказав обратное, спикер предлагает для начала разобраться, что ресторатор делает не так при поиске сотрудников. То есть, почему же они не ищутся.

Очень часто руководители толком не знают, кого они ищут, ставят для вакансии нереальные задачи и такие же нереальные критерии. Кандидата и свое время можно потерять уже на этапе собеседования, достаточно не подготовиться, не задать правильные вопросы и не обратить внимание на действительно важные моменты.

Для удобства подбора сотрудников, например, официантов, лучше всего составить такую себе специальную таблицу, куда нужно вписать все моменты, которые следует учитывать во время собеседования.

Это может быть возраст соискателя, его место проживания (насколько далеко от ресторана), опрятная внешность (чистая одежда, волосы, ногти), знания и навыки (образование, опыт работы, грамотная речь, дополнительное образование, хорошая память, знание языков, многозадачность), личные качества (коммуникабельность, гостеприимность, доброжелательность, стрессоустойчивость, ответственность, выносливость, командный игрок). Таблицу с основными критериями и требованиями нужно составить для всех предполагаемых членов команды. После этого можно будет составить адекватный текст вакансии с желательными требованиями. На собеседовании кандидату можно выдать заранее составленную анкету, где кроме вопросов об образовании, опыте и каких-то общих данных можно задать ситуативные вопросы для проверки навыков и личных качеств соискателя.

Когда сотрудники уже найдены, важно помнить об их мотивации, а также платить им нормальные конкурентные зарплаты.



После насыщенной лекции гости фестиваля смогли немного расслабиться и посмотреть мастер-класс Елены Жаботинской "Постное меню или веганство всегда в моде". Бренд-шеф сети "23 ресторани" основной акцент своего выступления сделала на локальной вегетарианской кухне. Посоветовала больше использовать в приготовлении тыквенное и конопляное растительные масла, как альтернативу оливковому. Также не стоит пренебрегать правильно приготовленными хлебом и пастой, отдавая предпочтение импортным продуктам. Елена убедила присутствующих, что не надо бояться адаптировать классические рецепты под локальные продукты.

Во время мастер-класса шеф приготовила:

  • гороховую пасту с зелеными овощами и соусом песто;

  • запеченный репчатый лук с грибным соусом и хлебной крошкой.

Потом гостей фестиваля ждала профессиональная дегустация вин с Алексеем Гижко. Сделав перерыв на бокальчик-другой, все снова плавно переместились за шефский стол, где свой кулинарный класс проводил шеф-повар ресторана Whisky corner Алексей Повторейко. Он рассказал гостям об особенностях работы с уткой. Шеф показал четыре варианта блюда и утиной грудкой под разными соусами, с похожими гарнирами.


Алексей наглядно показал, как следует обработать мясо перед тем, как его сувидировать. Надо убрать лишние жилки, жирок, зачистить, потом сделать насечки острым ножом по шкурке. Посолить, поперчить, завакуумировать и отправить в софт-кукер для су-вида. Готовить полтора часа при температуре 56°С. Повар отметил, что у утки есть две степени готовности - розе и нормал. Первая достигается при температуре 55-56°С, вторая — при 60-65°С.

Кроме утиной грудки Алексей уделили немало внимания гарнирам, среди которых была недооцененная китайская капуста пак-чой, предварительно замаринованная и обжаренная потом на сливочном масле. Также по мнению шефа, мало внимания повара уделяют цветной капусте. Чтобы раскрыть ее вкусовые качества Алексей отварил капусту в рапе, а потом обжарил с луком и чесноком (без сердцевинки). По международным стандартам все основные блюда следует подавать при температуре 70°С.

В конце мастер-класса Алексей предложил всем желающим попробовать его блюда.


Далее в программе фестиваля следовал доклад Даниэля Павелека, основателя Ferment Group и Лучшего ресторатора Польши 2016. Спикер рассказал о своем ресторанном бизнесе, куда входит пять заведений и о том, что такое открыть ресторан в Варшаве после многолетнего опыта в Лондоне. Из доклада мы узнали, что Даниэль произвел революцию мяса, начав готовить блюда из коровьего мяса, используя при этом все части туши, придерживаясь концепции безотходного производства.


Заведения Павелека также известны своим отличным ассортиментом вин. Ради того, чтобы в его ресторанах подавали только хорошие вина, Даниэль лично занялся импортом вина в Польшу. Он не боится экспериментировать и даже решился полностью отказаться от изначальной концепции в одном их своих ресторанов. Вместо завтраков и выпечки ресторатор решил уделить больше внимания меню, после чего заведение стало очень популярным.

Что касается управления персоналом, то Павелек считает, сотрудники должны быть влюблены в свой ресторан. Всех официантов он нанимает лично с прицелом на будущее, поскольку верит в потенциал каждого из своих сотрудников.


Польскую экспансию на фестивале продолжила эксперт, консультант по работе с соцсетями, путешественница и блогер Минта Мангожата. Помогала ей общаться с публикой Аврора Огородник.

Спикер рассказала о том, как изменилась польская кухня за последние 25 лет. А также Минта проанализировала современную польскую гастрономию, остановившись на ее тенденциях и сделав прогнозы на ближайшее будущее.

Следом за Минтой Моника Бьердржицка, организатор кулинарных ивентов в Польше, гастроэнтузиаст и путешественница. Бывая в ресторанах по всему миру Моника дала 10 советов, который помогут заведению стать заметным для международного рынка. Например, ресторатор должен ездить на всевозможные выставки, конгрессы и фестивали. Приложить максимальные усилия, чтобы его заведение попало в какой-нибудь международный список, пусть даже на последнее место. Для эффективного промо у ресторана должен быть сильный лидер, чье лицо станет узнаваемым и будет ассоциироваться с брендом. Круто, если шеф-поваром ресторана работает женщина. Поскольку сейчас в гастрономии большое внимание уделяется теме равноправия на кухне, да и с остальными заведениями конкуренция не такая большая.


Завершали второй день основатели сети "Рестораны семьи Гусовских" Евгений и Сергей Гусовские, которые разговаривали с публикой на тему управления сетью разноформатных ресторанов. Формат выступления спикеров был достаточно интерактивным, поскольку все желающие могли задавать им вопросы.

Например, Евгений назвал главные истины для успешного шеф-повара:

1. Повар ВСЕГО ЛИШЬ готовит еду.

2. Работа шеф-повар - это еще и менеджмент, поскольку шеф также управляет командой.

3. Делегация полномочий.


В конце выступления Гусовских зал разразился овациями.


Главным сюрпризом вечера стал гастроужин Wowdinner: Woods, организованный для гостей фестиваля Александрой Титаренко. Темой вечера стал зимний карпатский лес, чье очарование подчеркивал тонкий аромат американского дуба, в бочках из которого выдерживается 12-ти летний Singleton. Количество гостей было ограничено. Всего 24 счастливцам удалось попробовать специальное меню из четырех выносов.




Встречали гостей коктейлем ”Вишневый снег” и закуской мини-кекс из кровянки, пропитанный травяным настоем с кремом из сыра Вурда. В первом выходе подавали закуску "Дикий лес". Это паштет из фазана на криспе из конопли с ферментированными сосновыми почками и соусом на основе виски The Singleton. Вторая закуска называлась "Лесной пожар" из поджаренных лесных грибов с подкопченным перепелиным желтком и лещиной. К ней подавали коктейль Wild Woods. В качестве основного блюда гостям приготовили "Дом лесника" — домашнюю пасту с кроликом, чабрецом и сушеными полевыми цветами с кремом из белых кореньев и бузиновым сиропом. Сопровождал это блюдо коктейль PINEcillin. На десерт подали пирог из молодой сосновой шишки с кремом из топленого козьего молока.

Для тех, у кого не получилось попасть на гастроужин организаторы устроили посиделки у костра. Всех гостей и участников InRestWinterFest угощали горячим баношем и ароматными колбасками на гриле.


Больше фото ищите на нашей странице в фейсбуке.