Александр Мусатов,
тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
В нескольких статьях мы рассмотрели различные подходы к управлению кухней и баром. Разбирали инструменты по работе с товаром, заготовками. Вникали в нюансы контроля приготовления блюд, маркировки и организации рабочего пространства на производстве.
Сегодня пришло время объединить наши знания и постараться уложить все это в некую взаимосвязанную схему ежедневных действий, выполняемых сотрудниками в вашем ресторане.
Рассмотрим тему выстраивания системы качества в виде карты знаний (ментальной карты).
Но, возможно, не всем привычно и удобно воспринимать информацию в таком виде. Рассмотрим составляющие этой Карты в более привычном, текстовом формате.
Обучение
Проработки
Обучающая рецептура
Станционные подсказки
Score Cards
Мастер-классы
Про обучение уже написано слишком много, чтобы повторяться. Из всего выше перечисленного остановлюсь на Score Cards. Это Карточка приема зачета приготовления блюд поварами. Заполняется индивидуально на каждого повара, на каждое блюдо, которое он готовит. Су-шеф или шеф-повар, принимая зачет у повара по приготовлению блюд, ставит (+) в каждой ячейке, подтверждая тем самым, что повар не только выучил наизусть рецептуру, но и умеет готовить это блюдо.
Заказ блюд менеджером
Контроль Ticket Time —
время от момента пробития официантом заказа в системе до момента выноса блюда гостю.
Обратная связь с кухней от менеджеров
Контроль качества блюд
Менеджеры на смене должны заказывать блюда на пробу. Важно, чтобы кухня не знала, что это заказ менеджера, дабы избежать предвзятого отношения и приготовления «для галочки». Затраты на пробы должны закладываться в бюджет предприятия. Менеджеры не должны «вываливаться» из бюджета по данной статье.
Заготовки
ТЕХКАРТЫ
Проверка актуальности
Соответствие рецептурным книгам
Техкарты необходимо проверять с определенной периодичностью, в зависимости от частоты смены блюд, смены поставщиков, изменения рецептуры. Следите за тем, чтобы информация в рецептурных книгах (на рабочих местах поваров) на 100% соответствовала техкартам в системе. В противном случае вы будете получать расхождения по инвентаризации.
ЛИСТЫ ЗАГОТОВКИ
Нормы заготовки
Сроки хранения
Условия хранения
НАЛИЧИЕ МЕРНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
ЛАЙН-ЧЕКИ
Периодичность
Ответственный
Исправления
Листам заготовки, равно как и лайн-чекам, была посвящена статья в одном из предыдущих выпусков. Напомню, что внедрение Листов заготовки и Лайн-чеков позволяет сократить списание, быть уверенными в том, что вы подаете гостям блюда из качественных продуктов.
Сырье
ЗАКАЗ ТОВАРА
Требования к товару
Утвержденные поставщики
Нормы заказа товара
ПРИЕМ ТОВАРА
Подсказки по приему товара
Организация места приемки
Отказ от некачественного сырья
ХРАНЕНИЕ ТОВАРА
Маркировка товара
Утвержденные места хранения
Наличие инвентаря для хранения
Контроль работы оборудования (ТЖА)
СПИСАНИЕ ТОВАРА
Контроль списания
Нормы списания
Акты списания
Профилактика неучтенного списания
Обеспечьте своих сотрудников бланками списания. Чтобы они всегда были под рукой. В бланке списания обязательно должна стоять подпись ответственного лица. Организуйте передачу листов списания в бухгалтерию ежедневно для своевременного внесения их в систему учета. Установите в бюджете нормы списания и следите, чтобы ваше списание не превышало установленных показателей. Контролируйте списание. Ничего не может быть списано или выброшено без визы руководителя (су-шефа / шеф-повара).
ПЕРЕМЕЩЕНИЕ ТОВАРА
Акт о перемещении с двумя подписями
Незамедлительное внесение в систему
Также как и со списанием, акты всегда должны быть под рукой, иначе сотрудники будут просто забывать внести товар, который они забрали в другом департаменте. В акте обязательно должно стоять две подписи — кто взял и кто отдал. Акты перемещения также должны вноситься в систему бухгалтером ежедневно.
ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ
Частота проведения
Точность снятия остатков
Незамедлительный разбор результатов
Нормы расхождений (излишков и недостач)
Анализ не в деньгах, а в товаре
Правило тройного контроля
Раздача
Зал
Менеджер
Кто отвечает за блюдо, доставленное гостю? Конечно, вся команда. И кухня, и официанты, и менеджеры, работающие в зале. Установите правило, что контроль качества блюд (внешнего вида, времени отдачи) контролируется на всех трех этапах.
Ежедневный контроль
Анализ продаж
Обратная связь от гостя
Коррекция блюд
Собирайте обратную связь от гостей. Ваши официанты должны поинтересоваться у гостя, нравится ли ему блюдо. Если гость высказывает свои пожелания или дает вам обратную связь, обязательно фиксируйте ее и передавайте на кухню. Для шеф-повара это должно стать руководством к действию по возможному изменению блюд, вывода их из меню или доработки вкуса.
ИТОГИ
Внедрив все инструменты, которые мы разбирали с вами на протяжении всего этого времени, вы сделаете вашу кухню чистой, безопасной. Ваши блюда будут отдаваться с астрономической точностью. Гости будут довольны. А в этом и есть основная задача разработки и внедрения системы контроля качества в частности и бизнеса в общем.
Хороших продаж вам!
