Казалось бы, что может быть проще, чем пожарить цельный кусок мяса, при этом не «заморачиваясь» поиском удачных комбинаций ингредиентов, как во многих других блюдах. Но украинские шеф-повара не ищут легких путей. Они трудолюбивы, внимательны и любознательны. Поэтому не перестают экспериментировать с текстурами, температурами, техниками приготовления, чтобы довести мясо, будь то стейк или ребра, до совершенства. О специфике работы с таким простым, но и сложным одновременно продуктом, как мясо, о секретах его приготовления читайте в интервью с шеф-поварами – гуру мясного направления из Киева, Львова и Одессы: Алексеем Шеменковым (BEEF. Мясо & вино), Вадимом Чумаченко («Братья Гриль») и Владимиром Каспруком (Реберня «Під Арсеналом»).
Владимир Каспрук,
шеф-повар реберни «Під Арсеналом»
Охарактеризуйте качественное мясо 5 словами:
цвет
запах
структура
сочность мяса
вкус после
приготовления
О работе мечты
С мясом очень интересно работать — оно разное на вкус, цвет. Его можно готовить по-разному: кусками (стейки), различными фракциями (ребра). А также использовать различные способы приготовления: перемалывать, резать, тушить, жарить, варить.
Это такой продукт, с которым возможно экспериментировать и получать различные блюда и вкусы. Я люблю работать с мясом, изучать его структуру и происхождение, варьировать способы приготовления. В реберне «Під Арсеналом» мы сосредоточились на приготовлении ребер. То есть мы готовим мясо и кости одновременно. И я рад, что занимаюсь любимым делом.
Об особенностях приготовления ребер
Мы готовим ребра только на открытом огне, то есть обжариваем их на огне. Используем специальный мангал, разработанный по инновационной технологии «швенкера» специально для нашего заведения.
Эта технология позволяет готовить мясо на открытом огне. А благодаря тому, что мы его еще и сами усовершенствовали и оснастили системой гидрофильтров, мясо во время жарки на гриле не дымит, что, соответственно, не вредит жителям города. Также у нас есть собственный рецепт глазури для ребер, которая способствует образованию нежной корочки сверху, при этом не давая испариться соку внутри ребер. Мы не меняем сам вкус свинины, только подчеркиваем его. В итоге получаем ребра с приятным запахом дыма и огня.
Идельное мясо ребер — это…
Исключительно свиные ребра.
О качестве ребер
Мясо должно быть свежим и иметь приятный запах мяса. Также большое значение имеет цвет — насыщенный красный цвет, количество жира на ребрах — его не должно быть много. Соответственно и вкус уже после самого приготовления. Один из наших критериев качественных ребер — форма нарезки. Они должны быть определенной длины, ширины, толщины — не толстыми, но и не слишком тонкими. Также выбираем ребра с соответствующим соотношение мяса и костей — мяса должно быть больше, но не жирного. Свинина обязательно должна быть молодой. Важно: где растили животное, как его выкармливали, держали и как забили.
О свежести ребер
Ребра «приезжают» к нам уже порезанные (от 700 до 1800 порций) ежедневно от проверенных поставщиков, которые работают на территории Западной Украины. Мы сотрудничаем с пятью постоянными поставщиками мяса и ребер.
После получения ребер зачищаем их, затем покрываем специями и погружаем каждое ребро отдельно в специальную глазурь. И примерно через час-два они готовы к обжарке.
О сочности ребер
Чтобы ребра не потеряли свою сочность, мы жарим их на открытом огне. И здесь главное не пережарить, но также дожарить. На огне они покрываются корочкой и по виду практически сразу кажутся готовыми, но внутри — еще нет. И, чтобы уловить эту грань, потребовалось много времени и мне, и мангальщику. Мы очень долго учились правильно их готовить, чтобы добиться нужной степени готовности. И мы это сделали! Наши ребра имеют фишку — черные пряди от огня. Но это не значит, что они подгорели. Эта специальная техника приготовления.
Любимые специи
Все перцы: черный, белый, перец чили, кайенский и другие. Любая специя может легко испортить вкус, если ее слишком много. Важно чувствовать количество, понимать, что именно ты хочешь подчеркнуть в мясе и какого вкуса добиться. Даже обычной солью можно «убить» вкус мяса.
«Ребровый» фудпейринг
Нашим гостям предлагаем ребра с сезонными овощами. Мы любим с ними работать, так как они всегда отлично дополняют вкус поджаренных ребер. Это помидоры, баклажаны, тыква. Они могут быть свежими, маринованными, запеченными на гриле. Лучшее дополнение к ребрам — это овощи.
Ребра & напитки
Под ребра идеально подходит крафтовое пиво. Мы много экспериментировали с пивоварнями и в итоге остановились на «Театре пива «Правда». Можно сказать: наши гости выбрали его. Пиво именно этой пивоварни самое популярное в заказах гостей.
О новинках в осенне-зимнем меню
В ближайшее время введем новый салат. Каждые 2-3 месяца у нас новый вид салата в зависимости от сезона. Для этого используем локальные овощи: капусту, различные виды салатов, помидоры. Сейчас в меню у нас много тыквы. Особенно популярна поджаренная тыква на огне. Летом пользовалась популярностью молодая капуста на гриле.
