Кускус, киноа, спельта сейчас в тренде. Меню ресторанов пестрят аппетитными блюдами с этими крупами. Однако для многих сами названия «киноа» или «спельта» являются экзотическими, мало кто о них знает. Владимир Ярославский, шеф-повар ресторана Lucky Restaurant Vinoteque, и Юрий Приемский, шеф-повар ресторана Оdessa, поделились с читателями «Ресторатора» своими знаниями об интересных крупах, и подкрепили свой рассказ авторскими рецептами.
Интересные факты о крупах
Владимир Ярославский: Я очень люблю салат Табуле, но готовлю его не с кускусом, а с киноа. Эта крупа отличается насыщенным вкусом, ярким видом и очень полезна. Она содержит жирные кислоты Омега-3 и является мощным антиоксидантом. Киноа по своему составу схожа с материнским молоком, прекрасно насыщает организм белком и прекрасная альтернатива мясу. По этой причине она является фаворитом веганов.
Юрий Приемский: Киноа оригинальна тем, что имеет различные цвета: белая, черная, красная. Применяя зерно, можно играть с цветом блюд на свое усмотрение.
Владимир Ярославский: А вот незаслуженно забытая, но переживающая нынче второе рождение спельта, — это дикая пшеница, прародительница пшеницы сегодняшней. В наши дни спельта выращивается без использования нитратов. Она содержит минимум глютена.
Владимир Ярославский,
шеф-повар ресторана Lucky Restaurant Vinoteque, Киев
Салат Табуле из киноа
Ингредиенты Вес, г
Киноа ................................... 100
Черный изюм .........................25
Бальзамический уксус ... 100 мл
Зерна граната........................30
Соль ............................. по вкусу
Помидоры черри ...................60
Огурец .................................... 50
Листья бэби-шпината............45
Петрушка ............................... 15
Кинза......................................15
Мята ......................................... 5
Зеленый шнитт-лук..................5
Для заправки:
Оливковое масло......... по вкусу
Сок лайма .................... по вкусу
Соль (по желанию)...................1
Для изюма:
Красный виноград без косточек ..........................30
Красное вино................. 100 мл
Бальзамический уксус... 100 мл
Для украшения: Проростки зеленого гороха....5
Способ приготовления
Изюм завакуумировать с бальзамическим уксусом на 2 суток, затем на слабом огне довести до кипения и готовить, пока не выпарится бальзамический уксус. Для приготовления изюма из винограда: замочить виноград в смеси вина и бальзамического уксуса и поместить в горячее место (например, в духовку) на 3–5 суток до полного испарения влаги.
Киноа прогреть в кастрюле на оливковом масле, слегка посолить, залить горячей водой, довести до кипения и варить на медленном огне 10–12 минут. Снять с огня, дать крупе настояться под крышкой в теплом месте 20–25 минут (если виден частично отделившийся зародыш, значит киноа готова). Охладить.
Помидоры черри, огурец и шнитт-лук нарезать, перемешать с киноа и оставшимися ингредиентами. Заправить оливковым маслом и соком лайма. При необходимости посолить. Сверху выложить подготовленный изюм и зерна граната. Украсить проростками зеленого гороха или другим микрогрином.
Юрий Приемский: Я был в Бельгии. В этой стране гречку практически не едят. Оказывается, если подаешь на стол гречневую кашу, этот жест можно сравнить с унижением, так как в Бельгии гречкой кормят свиней.
Владимир Ярославский: В Англии гречку днем с огнем не сыщешь, а в Америке, особенно в Нью-Йорке, ее продают только в российских магазинах.
Юрий Приемский: Во Франции тоже не очень жалуют гречку. Это наш исконный продукт, ее нигде не употребляют в таком количестве, как у нас. Дело в том, что раньше люди много работали в полях, приходили домой и садились ужинать вместе. Готовилось все в печи и сразу же подавалось на стол. Для пополнения энергии нужны были углеводы, поэтому ели много круп.
Владимир Ярославский: Во Франции принято есть супы с крупами на завтрак и обед. А, например, в Англии редко едят первое блюдо.
Сочетание круп с другими продуктами
Владимир Ярославский: Грибы, свиные щечки, морепродукты, сыр... Абсолютно все можно сочетать! Когда я готовлю поленту таранья — это беспроигрышный гарнир ко всему, потому что в составе сладкая кукурузная крупа и гречка, которая придает интересный вкус. Эту кашу традиционно подают с кусочками сыра Taleggio и можно добавить голубой сыр Gorgonzola Dolce плюс оливковое масло. В дуэте с карпаччо из белых грибов блюдо становится невероятно вкусным.
Моя мама рассказала, как готовят поленту на Севере Италии. Блюдо похоже на наш бануш, но намного нежнее по текстуре. Кукурузную крупу варят в молоке, наполовину разбавленном водой, добавляют оливковое масло, пармезан и сверху притрушивают трюфелем. Полента, щедро сдобренная пармезаном и оливковым маслом, всегда получается нежной, как картофельное пюре.
К морепродуктам я готовлю черный рис Venere Nero. Это ита- льянский рис, который варится или традиционным методом в воде, или в скороварке. Мне он нравится тем, что после приготовления сохраняет свой черно-фиолетовый цвет, насыщенный аромат и специфический вкус. Например, креветки по-тайски я предпочитаю подавать именно с черным рисом, потому что подобное сочетание намного вкусней, чем с обычным белым.
Юрий Приемский: Я предпочитаю использовать для суши черный рис вместо традиционного белого. У него богатый вкус и интересная структура.
Владимир Ярославский: Я готовил десерт, попкорн и чипсы, используя гречку. К чипсам подавал сыр. При приготовлении пасты Фреска беру цельнозерновую гречневую муку, чтобы придать блюду новую вкусовую нотку. Получается вкусная паста, но при этом она из гречки с твердой консистенцией.
Юрий Приемский: Таким образом можно все время удивлять гостей, ведь от традиционной гречневой каши все устали. Мы пробуем переиграть и подать блюдо по-новому.
О тонкостях приготовления
Юрий Приемский: Одни крупы можно приготовить в кастрюле, сварив кашу, другие лучше запекать или подсушивать. Например, киноа я пред- почитаю сначала слегка обжарить, после чего запариваю. Кускус тоже лучше запаривать. Рис удобно готовить в скороварке. Важный момент: воду солить нужно сразу, если мы готовим в кастрюле. Но мне больше нравится получать вкус соли из других продуктов.
Владимир Ярославский: Намного интереснее и полезней добавлять продукты, кото- рые работают на усиление вкуса, например, кокосовое и миндальное молоко обогащают вкус каш, а вместо сахара для подслащения каш хорошо использовать финики или кешью.
Юрий Приемский,
шеф-повар ресторана ODESSA, Киев
Полента из гречки со спаржей
Ингредиенты Вес, г
Гречневая мука ......................50
Грибной бульон .............. 150 мл
Сливочное масло...................20
Пармезан .............................. 14
Спаржа...................................80
Оливковое масло............... 6 мл
Чеснок..........................1 зубчик
Тимьян ........................ 1 веточка
Соль, перец ................. по вкусу
Яйцо ................................1/2 шт.
Помидоры черри ...................44
Масло из петрушки..................6
Базилик ...................... 1 веточка
Радичио .................................... 6
Бородинский хлеб ...... по вкусу
Редис..................................3 шт.
Способ приготовления
Грибной бульон довести до кипения в кастрюле. Всыпать гречневую муку и варить до загустения. Добавить половину сливочного масла и пармезан, перемешать. Редис нарезать слайсами.
На тарелку выложить поленту, сверху — спаржу и помидоры черри, обжаренные на смеси оливкового и сливочного масла с добавлением чеснока и тимьяна. Украсить половинкой яйца, сваренного всмятку, листиками базилика, радичио и слайсами редиса. Полить маслом из петрушки и посыпать пудрой из бородинского хлеба.
Владимир Ярославский,
шеф-повар ресторана Lucky Restaurant Vinoteque, Киев
Полента с яйцом пашот
Ингредиенты Вес, г
Молоко........................... 150 мл
Вода ............................... 100 мл
Кукурузная крупа (полента)...45
Соль ............................. по вкусу
Пармезан ............................... 35
Оливковое масло............. 25 мл
Яйцо пашот ........................1 шт.
Паста из жареных
белых грибов с белым
трюфелем ..............................10
Масло из листьев петрушки ...................... по вкусу
Семена льна.............................2
Для украшения: Чипсы из бородинского хлеба ..................................3 шт.
Способ приготовления
В кастрюле смешать молоко с водой. Ввести кукурузную крупу и варить, постоянно помешивая, 10 мин. Добавить оливковое масло, приправить солью по вкусу. Снять поленту с огня, добавить пармезан и пасту из белых грибов с белым трюфелем. Щедро сдобрить оливковым маслом.
Выложить поленту в глубокую тарелку. Полить маслом из листьев петрушки. Сверху выложить яйцо пашот. Посыпать семенами льна. Украсить чипсами из бородинского хлеба.
Юрий Приемский,
шеф-повар ресторана ODESSA, Киев
Перлотто с креветками
Ингредиенты Вес, г
Перловка................................50
Куриный бульон ............. 150 мл
Сливки................................ 5 мл
Сливочное масло...................10
Пармезан ............................... 14
Соус из петрушки ............ 15 мл
Креветки ............................3 шт.
Чеснок........................2 зубчика
Шпинат................................... 20
Помидоры черри ...................30
Масло оливковое............. 20 мл
Соль, перец.................. по вкусу
Яйцо ...............................1/2 шт.
Базилик ...................... 1 веточка
Пюре из черного чеснока......11
Для соуса из петрушки:
Петрушка ............................... 11
Вода ................................... 8 мл
Способ приготовления
Перловку промыть и отварить в бульоне до готовности. В конце ввести в кашу соус из петрушки. Добавить сливки и сливочное масло, перемешать. Кашу слегка загустить пармезаном, приправить солью и перцем. На тарелку выложить кашу, сверху — обжаренные с чесноком на оливковом масле креветки, шпинат и помидоры черри. Украсить половинкой яйца, сваренного всмятку, базиликом, пармезаном и пюре из черного чеснока.
Соус из петрушки. Петрушку ополоснуть и измельчить в чаше блендера, добавив воду. Процедить.
Какие крупы идеально подходят для приготовления супов?
Юрий Приемский: Мне очень нравится спельта. Я нашел старинный французский рецепт: берем спельту, заливаем кипятком и оставляем на 6 часов. За это время крупа выделяет первичный крахмал. Потом варим в этой же воде до готовности (на этом этапе можно добавить различные овощи или мясо). Разваривать крупу не нужно. По виду и вкусу получается превосходное блюдо. В этом супе крупа отнюдь не дополнение, ее вкус становится основным.
В грибной суп я добавляю перловку — получается невероятно вкусно. Из самых простых ингредиентов стараюсь сотворить что-то оригинальное, новое и, конечно же, вкусное.
Какие специи будут беспроигрышным вариантом?
Владимир Ярославский: Выбор огромен! Когда я хочу приготовить рис в совершенно новом понимании, применяю грузинские или марокканские приправы. Но специями можно и испортить блюдо — всегда надо придерживаться правила, что все идеально, когда в меру. Рис зазвучит по-новому в сочетании с марокканской смесью специй рас-эль-ханут. Чтобы не потерять вкус специй в процессе приготовления, я выберу самый щадящий способ тепловой обработки. А вот если готовить шашлык, то рас-эль-ханут к рису уже не подойдет — лучше взять грузинские специи. Во время приготовления еды всегда важно понимать, для какого блюда мы используем те или иные продукты и специи.
Каким маслом лучше заправлять каши?
Юрий Приемский: В этом вопросе надо отталкиваться от того, что вы готовите. Масло можно использовать любое. Все индивидуально. Нельзя сказать, что кускус, к примеру, нужно заправлять только сливочным маслом. А если крупу сначала обжарить, то уже нет необходимости заправлять кашу каким-либо маслом. Очень интересно играть с крупами, как это делают в Перу.
Какие блюда с крупами пользуются спросом в ресторанах?
Владимир Ярославский: Главное — вкусно приготовить, и тогда блюдо будут заказывать снова и снова. Крупы с ярким вкусом всегда актуальны.
Юрий Приемский: Гостям нравится, что у нас в меню блюда с небанальными продуктами. При этом порции должны быть достаточно большими.
Полезные десерты из круп
Владимир Ярославский: Я использую рис, сваренный на кокосовом молоке. В качестве добавок беру кусочки кокоса, пюре из манго... Это веганская еда и ее можно отнести к категории полезных десертов. Часто готовлю манник, попкорн из гречки и риса, но их сложно назвать полезной едой.
Юрий Приемский: К сожалению, у нас редко используют крупы для приготовления десертов.
Беседовала Наталья Лошакова
