234 (2).jpg

Модные крупы для healthy-меню


Кускус, киноа, спельта сейчас в тренде. Меню ресторанов пестрят аппетитными блюдами с этими крупами. Однако для многих сами названия «киноа» или «спельта» являются экзотическими, мало кто о них знает. Владимир Ярославский, шеф-повар ресторана Lucky Restaurant Vinoteque, и Юрий Приемский, шеф-повар ресторана Оdessa, поделились с читателями «Ресторатора» своими знаниями об интересных крупах, и подкрепили свой рассказ авторскими рецептами.

Интересные факты о крупах

Владимир Ярославский: Я очень люблю салат Табуле, но готовлю его не с кускусом, а с киноа. Эта крупа отличается насыщенным вкусом, ярким видом и очень полезна. Она содержит жирные кислоты Омега-3 и является мощным антиоксидантом. Киноа по своему составу схожа с материнским молоком, прекрасно насыщает организм белком и прекрасная альтернатива мясу. По этой причине она является фаворитом веганов.

Юрий Приемский: Киноа оригинальна тем, что имеет различные цвета: белая, черная, красная. Применяя зерно, можно играть с цветом блюд на свое усмотрение.

Владимир Ярославский: А вот незаслуженно забытая, но переживающая нынче второе рождение спельта, — это дикая пшеница, прародительница пшеницы сегодняшней. В наши дни спельта выращивается без использования нитратов. Она содержит минимум глютена.

Владимир Ярославский,

шеф-повар ресторана Lucky Restaurant Vinoteque, Киев

Салат Табуле из киноа

Ингредиенты Вес, г

Киноа ................................... 100

Черный изюм .........................25

Бальзамический уксус ... 100 мл

Зерна граната........................30

Соль ............................. по вкусу

Помидоры черри ...................60

Огурец .................................... 50

Листья бэби-шпината............45

Петрушка ............................... 15

Кинза......................................15

Мята ......................................... 5

Зеленый шнитт-лук..................5

Для заправки:

Оливковое масло......... по вкусу

Сок лайма .................... по вкусу

Соль (по желанию)...................1

Для изюма:

Красный виноград без косточек ..........................30

Красное вино................. 100 мл

Бальзамический уксус... 100 мл

Для украшения: Проростки зеленого гороха....5

Способ приготовления

Изюм завакуумировать с бальзамическим уксусом на 2 суток, затем на слабом огне довести до кипения и готовить, пока не выпарится бальзамический уксус. Для приготовления изюма из винограда: замочить виноград в смеси вина и бальзамического уксуса и поместить в горячее место (например, в духовку) на 3–5 суток до полного испарения влаги.

Киноа прогреть в кастрюле на оливковом масле, слегка посолить, залить горячей водой, довести до кипения и варить на медленном огне 10–12 минут. Снять с огня, дать крупе настояться под крышкой в теплом месте 20–25 минут (если виден частично отделившийся зародыш, значит киноа готова). Охладить.

Помидоры черри, огурец и шнитт-лук нарезать, перемешать с киноа и оставшимися ингредиентами. Заправить оливковым маслом и соком лайма. При необходимости посолить. Сверху выложить подготовленный изюм и зерна граната. Украсить проростками зеленого гороха или другим микрогрином.

Юрий Приемский: Я был в Бельгии. В этой стране гречку практически не едят. Оказывается, если подаешь на стол гречневую кашу, этот жест можно сравнить с унижением, так как в Бельгии гречкой кормят свиней.

Владимир Ярославский: В Англии гречку днем с огнем не сыщешь, а в Америке, особенно в Нью-Йорке, ее продают только в российских магазинах.

Юрий Приемский: Во Франции тоже не очень жалуют гречку. Это наш исконный продукт, ее нигде не употребляют в таком количестве, как у нас. Дело в том, что раньше люди много работали в полях, приходили домой и садились ужинать вместе. Готовилось все в печи и сразу же подавалось на стол. Для пополнения энергии нужны были углеводы, поэтому ели много круп.

Владимир Ярославский: Во Франции принято есть супы с крупами на завтрак и обед. А, например, в Англии редко едят первое блюдо.

Сочетание круп с другими продуктами

Владимир Ярославский: Грибы, свиные щечки, морепродукты, сыр... Абсолютно все можно сочетать! Когда я готовлю поленту таранья — это беспроигрышный гарнир ко всему, потому что в составе сладкая кукурузная крупа и гречка, которая придает интересный вкус. Эту кашу традиционно подают с кусочками сыра Taleggio и можно добавить голубой сыр Gorgonzola Dolce плюс оливковое масло. В дуэте с карпаччо из белых грибов блюдо становится невероятно вкусным.

Моя мама рассказала, как готовят поленту на Севере Италии. Блюдо похоже на наш бануш, но намного нежнее по текстуре. Кукурузную крупу варят в молоке, наполовину разбавленном водой, добавляют оливковое масло, пармезан и сверху притрушивают трюфелем. Полента, щедро сдобренная пармезаном и оливковым маслом, всегда получается нежной, как картофельное пюре.

К морепродуктам я готовлю черный рис Venere Nero. Это ита- льянский рис, который варится или традиционным методом в воде, или в скороварке. Мне он нравится тем, что после приготовления сохраняет свой черно-фиолетовый цвет, насыщенный аромат и специфический вкус. Например, креветки по-тайски я предпочитаю подавать именно с черным рисом, потому что подобное сочетание намного вкусней, чем с обычным белым.

Юрий Приемский: Я предпочитаю использовать для суши черный рис вместо традиционного белого. У него богатый вкус и интересная структура.

Владимир Ярославский: Я готовил десерт, попкорн и чипсы, используя гречку. К чипсам подавал сыр. При приготовлении пасты Фреска беру цельнозерновую гречневую муку, чтобы придать блюду новую вкусовую нотку. Получается вкусная паста, но при этом она из гречки с твердой консистенцией.

Юрий Приемский: Таким образом можно все время удивлять гостей, ведь от традиционной гречневой каши все устали. Мы пробуем переиграть и подать блюдо по-новому.

О тонкостях приготовления

Юрий Приемский: Одни крупы можно приготовить в кастрюле, сварив кашу, другие лучше запекать или подсушивать. Например, киноа я пред- почитаю сначала слегка обжарить, после чего запариваю. Кускус тоже лучше запаривать. Рис удобно готовить в скороварке. Важный момент: воду солить нужно сразу, если мы готовим в кастрюле. Но мне больше нравится получать вкус соли из других продуктов.

Владимир Ярославский: Намного интереснее и полезней добавлять продукты, кото- рые работают на усиление вкуса, например, кокосовое и миндальное молоко обогащают вкус каш, а вместо сахара для подслащения каш хорошо использовать финики или кешью.

Юрий Приемский,

шеф-повар ресторана ODESSA, Киев

Полента из гречки со спаржей

Ингредиенты Вес, г

Гречневая мука ......................50

Грибной бульон .............. 150 мл

Сливочное масло...................20

Пармезан .............................. 14

Спаржа...................................80

Оливковое масло............... 6 мл

Чеснок..........................1 зубчик

Тимьян ........................ 1 веточка

Соль, перец ................. по вкусу

Яйцо ................................1/2 шт.

Помидоры черри ...................44

Масло из петрушки..................6

Базилик ...................... 1 веточка

Радичио .................................... 6

Бородинский хлеб ...... по вкусу

Редис..................................3 шт.

Способ приготовления

Грибной бульон довести до кипения в кастрюле. Всыпать гречневую муку и варить до загустения. Добавить половину сливочного масла и пармезан, перемешать. Редис нарезать слайсами.

На тарелку выложить поленту, сверху — спаржу и помидоры черри, обжаренные на смеси оливкового и сливочного масла