Олексій Повторейко: «Під час локдауну з 20 осіб персоналу залишилися лише ми з партнером»

Restоrator.ua продовжує тему оптимізації, у якій відомі шеф-кухарі та ресторатори

обмінюються практичним досвідом, дають поради та діляться непопулярними, але

ефективними рішеннями, що допомагають розвивати бізнес та бути конкурентними.


З жорсткою оптимізацією ресурсів Олексій Повторейко – співвласник «Restaurant Group

Наживо» стикнувся практично одразу після відкриття першого закладу мережі. Але

саме тоді правильні дії з боку власників принесли хороший результат, ресторан не лише

пережив локдаун, а став початком для створення цілої мережі.



— Коли ресторану доцільно починати планувати оптимізацію?

— Я поділюсь власним досвідом щодо оптимізації в наших ресторанах. Перший випадок

жорсткої оптимізації ресурсів у нас відбувся під час повного локдауну. У нас було 20 осіб

персоналу, а залишились лише ми з партнером. Звісно, гостей не було, ми зачинились і

працювали лише на винос. Тоді нам фактично вистачало 2 людей. Вдатися до таких кроків

нас змусила ситуація.

Але процеси оптимізації у наших закладах і зараз відбуваються. Так, на Осокорках, коли

взимку гостей стає трохи менше, ми проводимо оптимізацію штату, щоб знизити

найбільшу статтю витрат, а також кухні, тому що витрати на продукти та товар становлять

30%. Для нас доцільно оптимізувати кількість заморожених продуктів (складські позиції),

тобто влітку  у нас один товарний запас, поза сезоном — удвічі менше. Адже заморожені

продукти не можна довго зберігати, вони «переморожуються».


Відповідно у нас зменшується кількість заготовок, тому що термін зберігання салатної

групи — день-два, на третій день вже все пропадає.


— Яких головних помилок припускаються ресторатори при оптимізації ресторану?

— Перш ніж починати оптимізацію потрібно спочатку чітко зрозуміти концепцію ресторану,

для того, щоб не припуститись хибних рішень. Наприклад, я не можу прибрати усі дорогі у

закупці стейки. Тому що вони будуть коштувати дорожче й у продажу і, відповідно, ми на

них отримаємо кращу маржу, аніж на салатах і холодних закусках.


Але найбільша помилка рестораторів, коли при оптимізації ресурсів, звільняють хороших

фахівців, а залишають некваліфікованих працівників, які «дешевше».


Потрібно залишити 1-2 крутих спеціалістів, нехай і дорогооплачуваних, але вони чесні,

сумлінні та, як професіонали, вони тебе не підведуть.


Спираючись на довід, запевняю — не можна економити на фахівцях. Їх мало, але вони є!


1 спеціаліст може замінити 4 малокваліфікованих працівників. Через «неспеціалістів» йде відтік гостей, тому що вони видають неякісний продукт.

При оптимізації потрібно залишати кращих з кращих працівників, в результаті роботи яких

ти повністю впевнений.


— Як щодо закупівель?

— На якості продуктів не можна економити. Якщо ти постійно використовуєш, наприклад,

хороший сир для страви, а потім починаєш додавати продукт гіршої якості, щоб заощадити,

відразу змінюється структура страви, смак і, навіть візуально вона стає іншою. Теж саме із

м’ясом, замовляєш ти у постачальника, наприклад, якісний ribeye, а потім починаєш

економити та закуповувати у 2-3 рази дешевше, але менш якісний — гість відразу це

помітить. Тому в жодному разі цього не варто робити. Потрібно тримати марку (стандарт),

як варіант, можна закуповувати частіше і менше, але дотримуватись постійної якості.


— Якщо ресторатор не може добре заощадити на закупках без втрати якості страв, чи є у нього ще якісь варіанти впливу на статтю розходів кухні?

— Я б радив звернути увагу на подачу страв. Деякі ресторани велику увагу приділяють саме

цьому аспекту.


Наприклад, сама страва може готуватися 25 хвилин, а прикрашається 10-15 хвилин. І для її

декорування залучається  2-3 людини. Тож ресторану потрібно зробити так, щоб ця страва

залишалась смачною, але з подачі потрібно прибрати всі модерністські молекулярні

елементи прикрас. Адже саме це доволі складно та дорого: ти — дегідруєш, висушуєш,

сублімуєш… Для цих процесів потрібні окремі люди, додаткове дороге устаткування,

текстури.


Тож, при оптимізації кухні потрібно змінювати саму подачу, робити її більш класичною,

але залишати якість та смак. Тим самим ресторан зменшує кількість людей, які залучені

у видачу страви. Наприклад, у нас салати, холодні закуски видаються за 7 хвилин. Стейки,

гарячі страви — все дуже просто, без мега-закручених подач. І відповідно, для нас замість 5-

7 кухарів на зміні достатньо 2-3 професіонали.



— Restaurant Group Наживо — мережа закладів. Чи користуєтесь ви послугами закупника?

— Раніше ми самі займалися закупками в магазинах, декількох точках на ринках і у

перевірених постачальників. Тож посади закупника у нас немає. Зараз є водій, який

закуповує продукти і розвозить їх між нашими п'ятьма ресторанами. Якщо ви починаєте

оптимізацію, посаду закупника можна скоротити. Робите напряму закупку у фірмах, вони

самі вам привозитимуть продукти під двері.


— Чи актуальне сьогодні меню з великою кількістю позицій?

— Ресторан повинен мати свою концепцію, тоді навіть лаконічне меню в 50-70 позицій буде

цікавим гостю. Потрібно дотримуватись  сезонності — це заохотить гостей приходити на

нові страви, а ресторан отримає можливість заощадити. 


— Починаючи оптимізацію кухні, які страви  можна безболісно прибрати з меню?

— Починати потрібно з найменш ходових страв. А от TOП слід залишати, адже на них ходять

люди! Навіть якщо ці страви готуються з дорогих продуктів, можна просто зменшити

об’єм закупок.


Як я вже говорив, всі страви з високою ціною мають хорошу маржу. Для порівняння, ми продаємо стейк Wagyu з націнкою 50 %. Щоб отримати ідентичну маржу, ми повинні продати 30-40 порцій картоплі фрі з націнкою 1000%.

Я хочу сказати, що страви з дешевих продуктів — це не завжди вигідно для ресторану!

— Чи відчувається проблема з персоналом? — Звісно, проблема з персоналом відчувається, не вистачає професійних працівників. Але

шляхом оптимізації кухні й всіх процесів, роботу закладу можна організувати таким чином,

що якість страв та їх видача не будуть страждати, наприклад, оптимізувати меню,

використовувати вже підготовлені для приготування продукти — напівфабрикати та ін.

— Наскільки вигідно ресторану закуповувати напівфабрикати для приготування страв?

— Насправді це дуже хороша тема. Для наших ресторанів ми замовляємо на фірмі вже

почищену картоплю, моркву, часник, цибулю. За ціною це виходить лише десь на 20%

дорожче, але ми не тримаємо зайвого кухаря, для чистки овочів та підготовки інших

продуктів, який має отримувати хорошу зарплату.


До розуміння ефективності застосування напівфабрикатів прийшли ще не всі

ресторани. Багато власників просто не бачать всіх переваг, які вони отримають від їх

закупівлі: «У нас є кухарі, я їм плачу зарплату - нехай чистять».


Але це добре розуміють шефи–власники, тому що вони знаються на процесах

приготування страв. У ресторанах Європи, Північної Америки давно оцінили вигоду від

приготування страв з напівфабрикатів.


Поки серед українських виробників невелика конкуренція, хоча можна замовити почищені

овочі, яловичину, птицю. Наприклад, ми закуповуємо курку ТМ «Куратор» у вигляді

порційного напівфабрикату для всіх наших ресторанів, тому що ця продукція орієнтована

на сегмент Ноrecа, з урахуванням потреб кухні та зручності роботи з продукцією для

кухарів. Наприклад, для стейк-хаусів закуповуємо плечову частину крил, для

приготування салатів добре підходить філе, для Азії – є варіанти закупки великого та малого філе або філе стегна, ці напівфабрикати ми використовуємо і для італійської кухні.


Також у цій лінійці пропонують і вже готову курку без кісток – це дуже зручно. Звісно, крім

порційності, для нас важлива якість, адже наші гості добре розбираються у м’ясі. Тому,

перш ніж закупати продукцію, ми завжди цікавимось виробництвом, умовами

вирощення та вигодовуванням птахів та тварин. Курка, яку пропонує ТМ «Куратор»

вирощена без антибіотиків та гормонів росту, для її вигодовування використовувались власні

корма та якісна вода, розробка та пакування проводилось на виробництві з дотриманням всіх санітарних норм.


— Чому, зазвичай, в ресторанах використовують фермерську курку , а не м'ясо

домашньої птиці?

— Звісно, домашня птиця,  вона завжди домашня, але зараз  її  дуже мало. І

з нею потрібно трохи по-іншому працювати. А  кухарі вже звикли працювати з куркою ТМ «Куратор»


Домашня курка готується, вариться набагато довше, якщо вона дійсно домашня. Собівартість продукту виходить дорожче: час, електроенергія і так далі. І головне, курятина

виготовлена на виробництві, має сертифікати якості та стандарти. Ми отримуємо продукт зі

стабільною якістю, це важливо для ресторану!



— «Наживо» — це не лише стейк-хауси, а й Азія та Італія. Чи існує різниця в організації

процесів роботи ресторанів?

— Звісно, найоптимальніший в роботі — стейк-хаус. Все просто, відрізав стейк, смажиш 5-

10 хвилин, виклав  на правильно підігріту тарілку, додав овочі,  плюс мікс-салат і гість

задоволений. Головне, щоб м'ясо було завжди високої якості. Маржа у

відсотковому співвідношенні невелика, але у фінансовому плані нормальна.

Якщо говорити про Італію, тут все складніше. Необхідно мати спеціальну піч і окремого

піцайоло, тому що потрібно робити тісто, соуси, натирати сир (тут знову про оптимізацію —

ми купуємо тертий, але деякі труть), нарізати інгредієнти, працювати з тістом і так далі.

Тож, щоб перекрити 1 стейк необхідно продати 5-7 позицій піци.

По італійському і азійському ресторанам  дуже  багато  різних  технологічних  процесів.  Наприклад, для Азії характерне приготування на wok, паназійські салати, фо-бо, том-ями — це усе різні процеси. А суші — це взагалі окрема історія. Найбільше технологічних процесів використовується у паназійській кухні, тому що це найбільш специфічний напрямок.

— Наскільки може допомогти оптимізації кухні використання сучасного обладнання та інвентарю?

— Максимально! Сучасне обладнання спрощує процеси приготування, скорочує таймінг та

зменшує трудовитрати. У наших ресторанах ми застосовуємо якісний термомоміксер, за

його допомогою готуємо багато соусів, заправок, тісто, лимонад, чаї. Без цього обладнання потрібно було б все нарізати, зачищати, варити, перебивати блендером і так далі. А так

засипав, поставив і займайся чимось іншим — він сам все зробить. Хороший

пароконвектомат набагато вигідніший та рентабельніший, аніж 2-3 поганих,  дешевих, тому

що тобі не потрібно крутити, діставати, переставляти з полиці на полицю. Хороші ножі не

доводиться часто гострити і замінювати. Тупим ножем ти не наріжеш як тобі потрібно

продукт, тільки зіпсуєш, поламаєш. Замість дешевих китайських терок потрібно брати

Microplane, той же натертий пармезан на них виходить пишніше, красивіше і якісніше, а це

вже вигляд страви.




5 порад від Олексія Повторейко по оптимізації кухні

  • Оптимізуйте концепцію ресторану, щоб зрозуміти, як заощадити ресурси без втрати якості.

  • Власник закладу повинен зсередини розуміти, що відбувається на кухні, барі, в касі.

  • У команді ресторану залишати працювати спеціалістів, які знають свою справу.

  • Непрофесіонали тільки заважають, погіршують положення, розхитують атмосферу.

  • Працюйте без закупників з перевіреними постачальниками та безпосередньо з фірмами, що мають сертифікати – це забезпечить вам стабільну якість та доставку продукту.

  • Для приготування страв використовуйте напівфабрикати, сучасне обладнання та інвентар, це заощадить не лише кошти, а й час приготування страв.