Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Осетровая аквакультура с черной икрой


Максим Мостовой,

совладелец рыбной фермы «Осетр»

Черная икра — деликатес, который ассоциируется с изысканным ужином
в ресторане, с утонченным вкусом и праздником. Сложно поверить, что сегодня этот неповседневный продукт научились производить в Украинке Киевской области, и у рестораторов появилась возможность не переплачивать, покупая импортный аналог. Накануне новогодних праздников мы решили рассказать вам об особенностях украинской черной икры и о том, стоит ли ее предлагать гостям своих заведений.

Как выбирали свою сферу деятельности?

Мой отец был рыбаком. Поначалу «рыбное» дело не было бизнесом, это больше судьбоносное решение. Вся моя жизнь, так или иначе, связана с этой темой. Мой отец выписывал журнал «Рыбоводство и рыболовство» — это мой первый букварь. А сейчас я сверяю свои ежедневные ориентиры с ним, как с внутренним цензором.

В чем особенность вашей фермы?

У меня аквакультурная ферма, которая ориентирована на икру в большей степени, чем на рыбу. Главное условие производства качественной черной икры — довольная осетровая рыба. В мире существуют около 20 видов осетровой рыбы, 5
из которых — аборигены в Украине. Я выращиваю три природные чистые виды осетра: стерлядь, русский и сибирский осетры. В условиях аквакультуры мы обнаружили, что эти три вида рыбы показывают хорошую производительность, устойчивость к болезням. Она имеет оптимальный размер, ведь нам важно, чтобы рыба помещалась в садках.

Особенность нашей фермы — рыба после отдачи икры остается жить. На этом этапе своей жизни она должна быть
в хорошей физической форме,
в частности, здоровая печень. Мы заботимся о своей рыбе
так же, как и в роддоме о роженице. И через год-два рыба опять готова поделиться с нами икрой. У меня на ферме замкнутый цикл. Рыба отдает икру, потом эта икра становится мальком, а когда вырастает — опять отдает икру. И вот так по кругу.

Какое оборудование используете для выращивания осетровых?

Мы используем на производстве все современное оборудование, которое существует в аквакультуре. Например, у нас есть ультрасовременная система УЗВ (установка замкнутого водоснабжения, — прим. ред.). Это своеобразный рыбный инкубатор. Рыба находится
 в бассейнах, где программой заданы самые важные для ее жизни параметры: температура воды, кислород, скорость течения, свет, время суток, корм и другие. Рыба, мальки и икра разделены по зонам со специальными условиями. Таким образом, рыба растет и размножается в идеально благоприятных условиях.

От чего зависит плодовитость рыбы?

От генетики. В среднем самка осетра нерестится раз в 1–2года на 10 % от своего веса. Мы создаем ей природные условия для этого, и поэтому она отдает икру каждый год. Некоторая рыба способна дать 30 % от своего веса. Но контролировать это почти невозможно. При этом бывают лидеры среди представителей осетровых, которые в нарушение всех законов природы растут до невероятных размеров либо становятся половозрелыми намного раньше положенного времени.

Мы выращиваем рыбу с любовью — это наш основной секрет. Максимально близко имитируем ее природный процесс жизни. Используем днепровскую воду – наша ферма находится на холодном канале Трипольской ТЭС в Украинке.

Мы ничего не жалеем для наших кормилиц — закупаем очень дорогой корм Aller Aqua, и везем его свежим из сердца Европы. Ближе к нересту рыба получает оздоровительное дополнительное питание, а во время самого процесса она не ест. В период голода икра теряет речной привкус и остаются только свежие нотки. За один урожайный период (с ноября по март) мы собираем около тонны черной икры.

Насколько украинская черная икра конкурентна заграничной?

Икра — это вопрос вкуса и целая субкультура, как вино или сигары. Если взять печень рыбы из нашей фермы на биопсию, то можно увидеть, что она хорошо себя чувствует. Я со всей ответственностью могу утверждать, что икра «Осетра» отличного качества. Этому есть доказательство. В 2012-м году в Украину приезжал известный гастрокритик из Дании Ole Troelso. Он побывал у нас на ферме и взял образец икры, чтобы представить его для участия в слепом дегустировании в Копенгагене, в котором принимали участие около 40 различных аквакуль турных хозяйств со всего мира. Среди них также были и такие всемирно известные кавьяры, как швейцарский Caviar House & Prunier, российские Petrossian и «Империал». Вкус икры «Осетр» эксперты тогда оценили, отдав ей второе место, а за внешний вид присудили восьмое.

Как формируется стоимость продукта?

Конъюнктурно. Мы продаем икру примерно по 1000 долларов за один килограмм. По такой цене черная икра «Осетр» продается в магазинах. Снизить цену пока нереально, только если это будет благотворительный проект. Но в Китае сейчас можно купить черную икру и за 300 — 700 долларов соответственного качества. Производство такого специфического продукта, как черная икра — это длинные инвестиции в живой товар.
 На стартовом этапе бизнеса приходится ждать около 10 лет до первого урожая. В этом вся сложность.

Как будете развивать ферму?

Идей много, но хочется популяризировать культуру черной икры в стране — хотелось бы сделать прямо на ферме небольшой кавьяр-бар. А еще — увеличить урожай до 4 тонн за урожайный период и выйти на самого крупного потребителя черной икры в мире — Lu hansa. Мы уже подписали контракт с Германией, отправляем пробную партию в Японию и стремимся расширить «круизную» Америку.

Где можно попробовать украинскую черную икру? С какими ресторанами работаете?

Можно, конечно, приехать к нам на ферму. Мы сотрудничаем с около 10 столичными ресторанами, среди которых: Premier Palace, «Прага», Konkord, Bar Mushlya от Димы Борисова и другие.

Среди ритейлеров мы выбрали тех, кто работает в более дорогом сегменте, где наш товар будет пользоваться спросом: например, Le Silpo, Good Wine, Duty Free. Также мы «пробились» на зарубежный рынок американских круизов. Теперь нашу икру подают на больших пароходах возле Аляски и Карибских островов.

Что хотелось бы изменить в Украине для развития аквакультурного хозяйства?

Хотелось бы более современного законодательства, которое бы способствовало развитию аквакультуры — законов, упрощающих жизнь фермерам или хотя бы не мешающих реализовать полезные для сельского хозяйства проекты.

Аквакультуре нужна поддержка. У нас фермер, который хочет выращивать рыбу, не может оформить на себя водоем. Например, в США аквакультурное хозяйство может сразу же получить кредит под 2 % годовых, у нас же это около 30 %.
Это тяжелые дорогие деньги. Ну и, конечно, Украине не хватает профессиональных ихтиологов и рыбоводов, а те, у которых есть образование, чаще всего не работают по специальности — неперспективное и неприбыльное направление.

Беседовала

Анастасия Пасичная

#201712

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"