Появление нового «вкусного» места на карте города — это кульминация долгих месяцев тяжелой работы. О том, какие шаги стоит предпринять, чтобы использовать этот благоприятный момент с максимальной коммерческой выгодой,«Ресторатор» узнавал у Романа Романчука, основателя киевского ресторана Рanna Рasticceria.
Насколько важен для бизнеса первый день работы заведения?
День открытия нового ресторана конечно важен. Приведу три аргумента, почему:
Вероятность того, что люди придут на открытие заведения, даже ничего о немне зная, велика: им интересно увидеть что-то новое. То, что они увидят, будет тем впечатлением, на основании которого они и будут принимать решение: идти ли им в этот ресторан во второй, третий и четвертый раз, рекомендовать или нет своим друзьям и знакомым. Это первый аргумент в пользу того, что это важно.
Во-вторых, создать у гостя wow-впечатление в первый день работы ресторана — это эффективно с прагматической точки зрения, ведь еслиу человека сложилось какое-то нейтральное или даже негативное первое впечатление, то привести его во второй раз будет сложнее, и это будет дороже. Первый раз мы заполучаем этого гостя «как бы бесплатно» — нам достаточно подать месседж, что мы открылись, и он придет. А вот для того чтобы привести его во второй раз, нужно будет нечто более изысканное, интересное, что послужило бы драйвером для повторного похода в ресторан.
Третий аргумент сводится к тому, что если в день открытия у команды ресторана что-то не получается, а такая вероятность есть, потому что для ресторана это тестовый период, то я считаю, что крайне важно вести себя по отношению к гостям очень открыто. Эта открытость означает, что менеджмент, и собственник, если он участвует в открытии, слышит проблемы и реагирует на них. Причем реагирует не фразами вроде «извините-простите, мы только открылись!», а заранее продуманными инструментами для реабилитации — в виде комплимента, в виде приглашения на дегустацию нового меню или доработанного этого и т. д. Примеров может быть много. Суть в том, что следует быть открытым, честным и не пытаться скрыть те вещи, которые действительно еще не доработаны. Гости оценят вашу искренность.
За какой срок до открытия стоит набирать команду, особенно учитывая тот факт, что в ресторанной сфере текучесть кадров особенно высока?
Не существует четкого правила, когда нужно набирать команду. Если ты ресторатор и у тебя есть несколько ресторанов — это одна история. У тебя есть площадки, на которых ты можешь потренировать людей и, собственно говоря, обеспечить их работой. Другая история — это когдаты собираешься открывать свое первое заведение с нуля. Если говорить о сроках, то это от месяца до двух, когда уже важно иметь полный состав команды и начинать работать с ним. Все зависит от формата, насколько он сложный, от того, набираешь ли ты в команду людей с улицы или же это бывшие коллеги, и ты уверен в их надежности и порядочности.
А то, где новый ресторан будет находиться, играет в этом вопросе существенную роль?
Местоположение — фактор, безусловно, определяющий, крайне важный для коммерческого успеха ресторана, но говорить, что центр имеет явные преимущества по сравнению со спальным районом, было бы некорректно, потому что все зависит от формата заведения. И спальный район может оказаться более выигрышным, потому что ставка аренды на помещения в отдаленных районах существенно ниже. Многое зависит и от узнаваемости ресторанного бренда.
Что вы думаете о таком формате как soft opening, когда ресторан начинает свою работу в несколько этапов, устраивая ужины для друзей и знакомых?
Я полагаю, что все зависит от маркетинговой стратегиии формата заведения. Кто-то открывается с большим пафосом, и в этом есть свои плюсы. Но можно открытие и на месяц растянуть, устраивая специальные ивенты, например, каждую субботу или каждую среду. Это тоже формат открытия и он эффективен по-своему. Мои этапы открытия ресторана были следующие: первый этап — мы провели вечер для наших партнеров, которые помогали нам в создании формата, строительстве заведения. Угощали их блюдами, которые были приготовлены нашими поварами. На следующий день мы повторили такой же вечер, только для семей наших сотрудников. Это был второй этап нашего открытия. И третий этап — это уже было открытие для гостей. Мы не делали грандиозного, торжественного открытия, ресторан просто начал свою работу.
