Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Победитель конкурса CulinArt Юлия Прохода


Среди всех участников конкурса выше всего судьи оценили работу Юлии Проходы. Именно она стала победительницей CulinАrt и обладательницей приза в 50 000 грн. Мы расспросили Юлю о том, как она решилась подать заявку на участие, о выборе блюда и подготовке к конкурсу.

Что сподвигло вас подать заявку на участие в конкурсе CulinArt?

О конкурсе мне рассказали коллеги. Именно они настаивали на том, что я должна подать заявку. Моей первой мыслью было «нет, я пока не готова к такого рода конкурсам, у меня не получится даже пройти отборочный этап». Я была убеждена, что не готова к этому ни морально, ни технически. Но коллеги убедили, и на свой страх и риск я отправила свою работу на конкурс. Отдала и забыла об этом, пока не раздался звонок и меня не поздравили с попаданием в финал!

Как вы определились с выбором блюда для участия в конкурсе?

В детстве дедушка часто водил меня в лес, и я любовалась природой. Он рассказывал о полезных растениях и находил для меня лакомства, а самым любимым из них была кислая веточка — он опускал ее в муравейник, потом доставал и давал мне.

Это по вкусу напоминало аскорбинку. Шли годы, дедушки не стало, и у меня появилось желание поделиться своими детскими воспоминаниями и рассказать, что для меня значит муравейник.

Как происходила подготовка к конкурсу, и каковы ваши впечатления от финала?

Я усердно практиковалась и тщательно подбирала каждый ингредиент для своего блюда. Меня не покидало волнение, и справиться с ним мне помог мой молодой человек, который до последнего верил в меня и вселял надежду. А ведь я соперничала с невероятно сильными ребятами! По правде сказать, увидев их на финале, сразу сказала себе: «Нет, Юля, тебе точно не победить». А поскольку я была последней из выступающих, надежда и вовсе покинула меня. Но я готовила искренне и с любовью, думаю, в этом и был залог успеха.

Расскажите о конкурсном блюде.

Я постаралась передать атмосферу и внешний вид муравейника в лесу. На тарелке вы можете увидеть муравейник, съедобные листья и мох, ветки из шоколада и кислицу. В середине муравейника — лаймовый крем, дающий ту самую кислинку, которая ассоциируется с веточкой из детства. В креме присутствуют икринки из апельсина и соуса sriracha, они дают легкую остроту, олицетворяя муравьев, защищающих свой муравейник.

Дайте совет тем, кто хочет принять участие в конкурсе в следующем году.

Я пришла в профессию по большой любви и могу с уверенностью сказать, что если вы испытываете страсть к своему делу и получаете искреннее удовольствие от процесса, — вы уже победитель. Участие в конкурс — это вызов самому себе. Это возможность не только проявить себя и показать свое творчество, но и сделать вклад в развитие кулинарии нашей страны. Верьте в себя, раскрывайте свои таланты и уверенно идите вперед.

Муравейник

Ингредиенты Вес, г

Основа песочная ......................40

Крем лаймовый.........................60

Глазурь шоколадная .................50

Стружка шоколадная ...............10

Икринки sriracha .........................5

Мох бисквитный........................10

Ветки шоколадные ...................25

Листья съедобные ................4 шт.

Кислица ...................................... 3

Песочная основа:

Мука ........................................200

Сахар ........................................40

Соль морская..............................2

Масло сливочное....................100

Ледяная вода ............................15

Сок лайма .................................15

Лаймовый крем:

Сахар ......................................900

Яйца ......................................6 шт.

Масло сливочное....................200

Агар-агар.....................................5

Цедра лайма ...............................4

Сок лайма .................................55

Шоколадная глазурь:

Сахар ......................................120

Вода ..........................................80

Какао.........................................40

Желатин ......................................7

Сливки 33% ..............................80

Стружка шоколадная:

Шоколад черный ..................... 50

Икринки sriracha:

Масло растительное...............200

Сок апельсиновій ...................125

Соус sriracha .............................15

Вода ..........................................50

Сахар ........................................10

Агар-арар....................................5

Мох бисквитный:

Яйцо ......................................1 шт.

Сахар ........................................12

Глюкоза .....................................30

Краситель зеленый..................0,5

Мука пшеничная .......................25

Разрыхлитель..............................5

Шоколад пластичный:

Шоколад .................................100

Глюкоза .....................................80

Съедобные листья:

Листья лебеды ....................30 шт.

Смородина черная .................250

Сахар ........................................30

Способ приготовления

Песочная основа. Муку смешать с холодным сливочным маслом, солью и сахаром до образования влажной крошки. Добавить воду и сок лайма, замесить тесто и отправить его в холодильник на 30 мин. После раскатать тесто до толщины 2 мм. Вырезать два круга общим весом 40 г. Один выложить на противень, а из второго сформировать корзинку. Отправить в морозилку на 10 мин. После выпекать при 180° в течение 8-10 мин.

Лаймовая основа. На водяной бане заварить сахар с яйцами до образования плотной и гладкой массы. Сок лайма соединить с агар-агаром и довести до кипения. Снять крем с водяной бани, тонкой струйкой вмешать сок с агаром. Когда крем остынет до 37° — ввести цедру и сливочное масло комнатной температуры. Шоколадная глазурь. Из сахара и воды сварить сироп при температуре 103°. Сливки с какао довести до кипения и ввести в них замоченный желатин. Сливочную массу ввести в сироп, пробить блендером, процедить, остудить и убрать в холодильник. Рабочая температура — 30° (для замороженного десерта).

Шоколадная стружка. Шоколад растопить на водяной бане и размазать слоем 0,5 мм на мраморной плите. Когда шоколад застынет, сформировать шпателем стружку.

Искринки sriracha. Растительное масло отправить в морозильник. Все остальные ингредиенты смешать и довести до кипения, проварить 1 мин. Слегка остывшую массу капнуть в ледяное масло с помощью шприца. Выловить икринки и промыть водой. Бисквитный мох. Яйцо, сахар и глюкозу взбить в пышную пену, ввести краситель и просеянную муку с разрыхлителем. Бумажные стаканы проколоть зубочисткой и наполнить массой на 1/3.

Готовить в микроволновке 2 мин при 800 Вт, достать и перевернуть. Пластичный шоколад. Растопить шоколад на водяной бане и ввести в него глюкозу. Сформировать однородную массу и отправить в холодильник на 12 ч. Далее сформировать ветки и оставить высохнуть при комнатной температуре.

Съедобные листья. Перебить черную смородину с сахаром, процедить. Листья бланшировать и обмазать полученной массой с двух сторон. Просушить в дегидраторе в подвешенном состоянии в течение 24 ч при 50°.

Муравейник. В лаймовый крем добавить икринки sriracha, аккуратно перемешать и заполнить песочную корзинку. Накрыть кругом из песочного теста и отправить в морозилку. После того, как крем замерз, перевернуть десерт и покрыть его шоколадной глазурью дважды. Посыпать стружкой из шоколада. Установить муравейник на тарелку, декорировать бисквитным мхом, шоколадными ветками, съедобными листьями и кислицей.

#201812

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"