Среди всех участников конкурса выше всего судьи оценили работу Юлии Проходы. Именно она стала победительницей CulinАrt и обладательницей приза в 50 000 грн. Мы расспросили Юлю о том, как она решилась подать заявку на участие, о выборе блюда и подготовке к конкурсу.
Что сподвигло вас подать заявку на участие в конкурсе CulinArt?
О конкурсе мне рассказали коллеги. Именно они настаивали на том, что я должна подать заявку. Моей первой мыслью было «нет, я пока не готова к такого рода конкурсам, у меня не получится даже пройти отборочный этап». Я была убеждена, что не готова к этому ни морально, ни технически. Но коллеги убедили, и на свой страх и риск я отправила свою работу на конкурс. Отдала и забыла об этом, пока не раздался звонок и меня не поздравили с попаданием в финал!
Как вы определились с выбором блюда для участия в конкурсе?
В детстве дедушка часто водил меня в лес, и я любовалась природой. Он рассказывал о полезных растениях и находил для меня лакомства, а самым любимым из них была кислая веточка — он опускал ее в муравейник, потом доставал и давал мне.
Это по вкусу напоминало аскорбинку. Шли годы, дедушки не стало, и у меня появилось желание поделиться своими детскими воспоминаниями и рассказать, что для меня значит муравейник.
Как происходила подготовка к конкурсу, и каковы ваши впечатления от финала?
Я усердно практиковалась и тщательно подбирала каждый ингредиент для своего блюда. Меня не покидало волнение, и справиться с ним мне помог мой молодой человек, который до последнего верил в меня и вселял надежду. А ведь я соперничала с невероятно сильными ребятами! По правде сказать, увидев их на финале, сразу сказала себе: «Нет, Юля, тебе точно не победить». А поскольку я была последней из выступающих, надежда и вовсе покинула меня. Но я готовила искренне и с любовью, думаю, в этом и был залог успеха.
Расскажите о конкурсном блюде.
Я постаралась передать атмосферу и внешний вид муравейника в лесу. На тарелке вы можете увидеть муравейник, съедобные листья и мох, ветки из шоколада и кислицу. В середине муравейника — лаймовый крем, дающий ту самую кислинку, которая ассоциируется с веточкой из детства. В креме присутствуют икринки из апельсина и соуса sriracha, они дают легкую остроту, олицетворяя муравьев, защищающих свой муравейник.
Дайте совет тем, кто хочет принять участие в конкурсе в следующем году.
Я пришла в профессию по большой любви и могу с уверенностью сказать, что если вы испытываете страсть к своему делу и получаете искреннее удовольствие от процесса, — вы уже победитель. Участие в конкурс — это вызов самому себе. Это возможность не только проявить себя и показать свое творчество, но и сделать вклад в развитие кулинарии нашей страны. Верьте в себя, раскрывайте свои таланты и уверенно идите вперед.
Муравейник
Ингредиенты Вес, г
Основа песочная ......................40
Крем лаймовый.........................60
Глазурь шоколадная .................50
Стружка шоколадная ...............10
Икринки sriracha .........................5
Мох бисквитный........................10
Ветки шоколадные ...................25
Листья съедобные ................4 шт.
Кислица ...................................... 3
Песочная основа:
Мука ........................................200
Сахар ........................................40
Соль морская..............................2
Масло сливочное....................100
Ледяная вода ............................15
Сок лайма .................................15
Лаймовый крем:
Сахар ......................................900
Яйца ......................................6 шт.
Масло сливочное....................200
Агар-агар.....................................5
Цедра лайма ...............................4
Сок лайма .................................55
Шоколадная глазурь:
Сахар ......................................120
Вода ..........................................80
Какао.........................................40
Желатин ......................................7
Сливки 33% ..............................80
Стружка шоколадная:
Шоколад черный ..................... 50
Икринки sriracha:
Масло растительное...............200
Сок апельсиновій ...................125
Соус sriracha .............................15
Вода ..........................................50
Сахар ........................................10
Агар-арар....................................5
Мох бисквитный:
Яйцо ......................................1 шт.
Сахар ........................................12
Глюкоза .....................................30
Краситель зеленый..................0,5
Мука пшеничная .......................25
Разрыхлитель..............................5
Шоколад пластичный:
Шоколад .................................100
Глюкоза .....................................80
Съедобные листья:
Листья лебеды ....................30 шт.
Смородина черная .................250
Сахар ........................................30
Способ приготовления
Песочная основа. Муку смешать с холодным сливочным маслом, солью и сахаром до образования влажной крошки. Добавить воду и сок лайма, замесить тесто и отправить его в холодильник на 30 мин. После раскатать тесто до толщины 2 мм. Вырезать два круга общим весом 40 г. Один выложить на противень, а из второго сформировать корзинку. Отправить в морозилку на 10 мин. После выпекать при 180° в течение 8-10 мин.
Лаймовая основа. На водяной бане заварить сахар с яйцами до образования плотной и гладкой массы. Сок лайма соединить с агар-агаром и довести до кипения. Снять крем с водяной бани, тонкой струйкой вмешать сок с агаром. Когда крем остынет до 37° — ввести цедру и сливочное масло комнатной температуры. Шоколадная глазурь. Из сахара и воды сварить сироп при температуре 103°. Сливки с какао довести до кипения и ввести в них замоченный желатин. Сливочную массу ввести в сироп, пробить блендером, процедить, остудить и убрать в холодильник. Рабочая температура — 30° (для замороженного десерта).
Шоколадная стружка. Шоколад растопить на водяной бане и размазать слоем 0,5 мм на мраморной плите. Когда шоколад застынет, сформировать шпателем стружку.
Искринки sriracha. Растительное масло отправить в морозильник. Все остальные ингредиенты смешать и довести до кипения, проварить 1 мин. Слегка остывшую массу капнуть в ледяное масло с помощью шприца. Выловить икринки и промыть водой. Бисквитный мох. Яйцо, сахар и глюкозу взбить в пышную пену, ввести краситель и просеянную муку с разрыхлителем. Бумажные стаканы проколоть зубочисткой и наполнить массой на 1/3.
Готовить в микроволновке 2 мин при 800 Вт, достать и перевернуть. Пластичный шоколад. Растопить шоколад на водяной бане и ввести в него глюкозу. Сформировать однородную массу и отправить в холодильник на 12 ч. Далее сформировать ветки и оставить высохнуть при комнатной температуре.
Съедобные листья. Перебить черную смородину с сахаром, процедить. Листья бланшировать и обмазать полученной массой с двух сторон. Просушить в дегидраторе в подвешенном состоянии в течение 24 ч при 50°.
Муравейник. В лаймовый крем добавить икринки sriracha, аккуратно перемешать и заполнить песочную корзинку. Накрыть кругом из песочного теста и отправить в морозилку. После того, как крем замерз, перевернуть десерт и покрыть его шоколадной глазурью дважды. Посыпать стружкой из шоколада. Установить муравейник на тарелку, декорировать бисквитным мхом, шоколадными ветками, съедобными листьями и кислицей.
