photo_2020-10-01 13.52.06.jpeg
dost2.jpg

Рестораны одного блюда или за котлетой не спрячешься


Юлия Чеснокова,

автор международной образовательной платформы
 для рестораторов и поваров Food & Success (www.foodandsuccess.com). Охотник за инновациями, ресторанными трендами, коммуникатор
 с ведущими рестораторами мира

Я всегда прислушиваюсь к мнению моего хорошего знакомого, ведущего американского эксперта в ресторанной индустрии 
— Майкла Вайтмана, лидера мнения целых поколений ресторанных консультантов
и совладельца легендарного консалтингового бюро Baum & Whiteman, знаменитого своей аналитикой и прогнозами по трендам в ресторанной индустрии Америки, а значит и резонирующей по всему миру.

Майкл говорит о том, что были периоды, когда рестораны, концентрирующиеся на одном блюде, пользовались невероятной популярностью, как и концепции fast casual. В одно время произошел спад этой тенденции, и взамен появилось более широкое предложение в ресторанах. Особенно это наблюдалось в местах с меньшим скоплением туристов, где моноконцепциям было сложно выдержать конкуренцию городских кафе.

Майкл Вайтман и ряд экспертов мирового ресторанного бизнеса предсказывают в 2018 году новую волну популярности моноресторанов, в основе блюд которых лежит один главный ингредиент в разнообразных вариациях.

Важно помнить, что блюдо, за которым спешат к вам гости, должно быть ИДЕАЛЬНЫМ! Есть замечательное выражение бренд-шефа ресторанов First LIne Group Володи Ташаева: «За картошечкой пюре и котлеткой не спрячешься, потому что мы все знаем, как это должно быть в идеальном виде от наших
 мам и бабушек. И если хотя бы один из немногих ингредиентов этого незамысловатого блюда плох, то у него нет никаких шансов быть съеденным. Все на виду!». Этот пример как раз четко характеризует пристальное внимание к этому единственному качественному блюду, как и монопродуктовая философия Михаила Зельмана.

Процитирую несколько тезисов Михаила из его «Монопродуктового манифеста», чтобы конкретизировать суть монопродуктовой бизнес-модели. Итак...

МОНОПРОДУКТОВОЕ СОДЕРЖАНИЕ

  • Монопродуктовый ресторан концентрируется вокруг одного блюда. Другие блюда (гарниры, десерты) служат только обрамлением.

  • Качество приготовления этого блюда максимально приближено к идеалу.

  • Процесс приготовления блюда и другие технологии доведены до совершенства.

  • Атмосфера (интерьер, официанты) способствует максимальной концентрации на удовольствии от еды.

  • Финансовая модель предельно устойчива: сокращается потребление электроэнергии, снижаются затраты на персонал, а разделение труда позволяет повысить его производительность.

МОНОПРОДУКТОВЫЕ ЦЕЛИ

  • Предложить потребителю лучшее блюдо.

  • Приучить потребителя к новому алгоритму: когда он, зная какое блюдо хочет сегодня попробовать, выбирает тот ресторан, где его готовят безупречно, а не наоборот — сначала выбирает ресторан, а потом из предложенного меню — блюдо.

  • Сделать ресторан известным и популярным за счет превосходного качества приготовления блюда.

  • Составить конкуренцию мультипродуктовым ресторанам.

  • Создать конкуренцию среди самих монопродуктовых ресторанов и способствовать развитию этого формата.

Так, уже 129 лет стоят очереди в легендарный Katz Deli в Нью-Йорке за лучшим в мире одним блюдом — сэндвич с пастромой. Потому что уже 129 лет они на отлично делают пастрому.

Недавно команда Антуана Вестермана — шеф-повара и владельца ресторана Le Coq Rico в Париже (Франция), которая довела до совершенства работу с птицей, — открыла вторую локацию в Нью-Йорке (США). Если любите блюда с птицей, так зачем искать их в других заведениях и сомневаться в качестве. Сразу идите туда, где наверняка вам подадут абсолютно совершенное блюдо из птицы.

Вспомните хотя бы о многолетней работе Михаила Зельмана и его команды над разработкой только самих рецептов котлет, булочек для бургеров и бриошев в ресторане Burger & Lobster — для достижения идеального качества продуктов пришлось потратить немало времени и сил. Не зря рестораны Goodman стали лучшим стейк-хаусами Лондона именно благодаря тому, что Михаил и его коллеги — эксперты мяса, и знают, как приготовить его качественно. Поэтому, выбирая монокоцепцию, нужно быть готовым хорошенько потрудиться.

Необходимо заметить, что уважение и бережное отношение к продукту — это часть философии ресторана одного блюда. Именно фокусирование на небольшом количестве продуктов (ингредиентов) позволяет выбрать лучших поставщиков, поработать над логистикой, качеством и стоимостью продукта.

Вы наверняка гастрономически путешествуете и расширяете свой круг интересов вместе с проектом Food & Success или же самостоятельно, и поэтому, возможно, вам будет интересно подробней остановиться на концепции ресторанов одного блюда в разных городах — тренд-сеттерах мира, где рождаются тренды, и где несколько раз в год проходят наши воркшопы для рестораторов и поваров стран Восточной Европы.

Обратите внимание на эту подборку успешных кейсов моноконцептовых ресторанов, когда соберетесь в свое следующее гастропутешествие.

Концепции ресторанов одного блюда по городам для вдохновения и посещени

ЛОНДОН:


Chick N Sours (концепция Fried chicken & sour cocktails)

Flatiron Restaurant (стейк-хаус)

Tacos El Pastor (тако на любой вкус)

BAO (тайванская кухня)

Cereal Killer Cafe (кафе, где подают каши и завтраки с разными видами молока: миндальным, пшеничным, со вкусом соленой карамели, обезжиренным и другими)

Bubbledogs (гастрономические хот-доги и шампанское небольших хозяйств)

Beast (уже легендарный ресторан Михаила Зельмана, где подают только норвежский краб и американский стейк)

Duck & Waffle («Уточка на вафле» — знаковое блюдо одноименного ресторана в Heron Tower)

ПАРИЖ:


Grille (гастрономическая шаурма)

Rice Trotters (все блюда с рисом)

Relais de Venise L’Entrecôte (Париж, Лондон, Нью-Йорк — более 50 лет подают только антрекот с жареной картошкой)

БАРСЕЛОНА:


Taqueria El Nino Viejo (мексиканская такерия)

Tunateca Balfego (владельцы ресторана — рыболовы. Все блюда подают из тунца)

Crudo Bar (блюда из термически необработанных продуктов: карпаччо, севиче, тартары из свежих морепродуктов и мяса)

Pulperia (рестораны, которые подают только осьминога по-галисийски с гарниром из вареного картофеля, посыпанного паприкой и приправленного оливковым маслом)

НЬЮ-ЙОРК:

Meatball Shop (вариации блюд с тефтельками)

Katz Deli (самые знаменитые и, пожалуй, самые лучшие сэндвичи с пастромой)

Potatopia (все блюда из картофеля)

Luke’s Lobster (блюда из лобстеров, крабов и креветок, которые удобно взять с собой навынос)

Avocaderia (блюда исключительно из авокадо)

Ramen burger (бургер с котлетой, булочки которого приготовлены из обжаренной и спрессованной в виде дисков лапши рамен)

Ippudo (японский суп рамен)

PokeWorks, PokeShop (вариации casual dining модели поке-бара; гавайское блюдо с сырой рыбой)

СИНГАПУР:

Hill street Tai Hwa Pork Noodle (ресторан с 1* Michelin, где подают лучшую лапшу со свининой)

Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle (маленький street food киоск, в котором готовят только курицу с рисом. Самое дешевое мишленовское блюдо — 2 доллара)

ГОНКОНГ:


Uncle Puddak (корейская жареная курица)

ТЕЛЬ АВИВ:

Benedict (уже известная концепция — меню завтраков можно заказать в течение всего дня)

Делайте то, что вы любите! Любите то, что делаете! Избавьтесь от всего лишнего и делайте это лучше всех!

#201801

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"