videopraktikum4.jpg
201.jpg

Семейный ресторанный бизнес: кормить, любить, приумножать

Есть много историй о том, как успешные семейные или родственные союзы по разным причинам начинали делить бизнес. Ресторанная сфера не исключение. Но есть и другие примеры, где царят взаимопонимание и дополнение друг друга. Расскажем о таком позитивном опыте.


Первый ресторан Димы Борисова был успешен вопреки всему. Его жена Елена считала идеи ресторатора фантастикой, но именно в их союзе замысел превратился в прибыльные проекты. Михаил Гросуляк прошел через все трудности экономических проблем, тем не менее он сумел привить детям ценности, благодаря которым может быть спокоен за свой бизнес. В отношениях сестер-рестораторов, Марии Дидковской и Натальи Ковтун, всегда присутствуют честность, теплота и умение слышать друг друга, возможно, поэтому Citronelle много лет следует заданному курсу и стал особенным местом с душой и гастрономическими ценностями. В основе ведения бизнеса Сергея и Евгения Гусовских заложено зерно братской любви и взаимопонимания, которые помогают им удерживать высокие стандарты на ресторанном рынке. Один из классиков утверждал: «Все счастливые семьи счастливы одинаково». Так ли это? «Ресторатор» решил узнать у людей, которые занимаются семейным делом, об особенностях ведения успешного бизнеса и тонких гранях отношений. Четыре семьи — четыре истории с разными жизненными ситуациями и успехом.


Шаг в ресторанный бизнес


Ресторанный бизнес — особенный, в нем нет четких правил и условий того, как можно стать ресторатором. И если во Франции или в других странах чаще всего владелец ресторана — это еще и шеф, то наш ресторанный рынок немного другой.


В ресторанный бизнес каждый из собственников попадает своим путем: одним нравилось кормить людей еще с детства, другие — благодаря случайному стечению обстоятельств, третьи — целенаправленно шли к заведению своей мечты. Несмотря на разность дорог, всех успешных рестораторов объединяет одно — общая увлеченность своим делом и надежный тыл.


Супруги

Елена и Дмитрий Борисовы, сеть ресторанов Gastrofamily 40 ресторанов, 3 тысячи человек команды, и на достигнутом супруги Борисовы не останавливаются. В сеть Gastrofamily входят заведения разной классификации и форматов, закрывая практически все сегменты, которые присутствуют на рынке.


Дмитрий Борисов: «Началась эта история 10 лет назад. Я понял, что в рекламном бизнесе уперся в потолок, потом случился кризис, и я решил рискнуть. Думал, что под 30 — это отличный возраст, чтобы выйти на пенсию и открыть ресторан, в котором буду заниматься тем, что люблю больше всего: принимать гостей и делать их немного счастливее с помощью еды. Если честно, был как слепой котенок. С запуском «Барсука» я сделал все ошибки, которые только можно было.


С другой стороны, я был «не из рынка», поэтому мог играть не по правилам, делать что-то новое, в эпоху скидочных карт и роскошных интерьеров открывать «дырку в стене» и готовить сырники, пасту, котлеты и том ям.


Оказалось, что люди хотели именно этого. А потом понеслось. За 10 лет мы прошли много трансформаций. Научились создавать проекты и отпускать их, из стартапа на энтузиазме превратились в системную компанию. А с началом карантина опять превратились в стартап. Но уже системный. В общем, не скучно».


Елена Борисова: «Я в ресторанном бизнесе больше 20 лет. Начинала с кассира в одесском ресторане, когда мне было 18. Уже через несколько лет управляла рестораном, потом сетью. Я с детства очень системный человек, а это именно тот навык, который нужен хорошему менеджеру. Дима открыл «Барсук», GASTROROCK, Oxota na Ovets и понял, что ему нужен сильный управленец, который превратит хаос в систему.


Так, я сначала стала генеральным директором компании, а уже потом — его женой. Нетипичная история. Дима полностью перевернул мой взгляд на то, каким может быть ресторанный бизнес. Поначалу мне казалось, что его идеи — это какая-то фантастика, они просто не могут работать в нашей реальности, но потом я смотрела на выручку и понимала, что это феномен. Сейчас мы работаем в синергии. Дима — визионер, у него в голове десятки концепций, а я могу просчитать любую финансовую модель за 5 минут. Так и живем, дополняя друг друга и в бизнесе, и в жизни».


Опорой для семейного бизнеса часто становятся дети. В этом случае играют роль привитые родителями ценности, умение не только сохранять и ценить бизнес, но и развивать его. Тем не менее, кроме деловых навыков у детей должны быть и другие качества.


Родители и дети

Михаил Гросуляк и его дети, сеть заведений питания «Самогонна ресторація»


«Самогонна ресторація» — одна из первых ресторанных сетей, которую начали развивать еще в 90-х годах на территории Тернопольской области. Она объединяет 6 уникальных заведений — 5 в Тернополе и один в Буковеле. Также семья занимается фермерским хозяйством в с. Тютьков и в Рахове (Закарпатье), владеет фамильной сыроварней и крафтовой масарней в Тернополе, где изготавливаются фирменные сыры, колбасы и мясные деликатесы. Гости могут приобрести эти продукты в лавках «Самогонної ресторації».


Михаил Гросуляк: «Я работал в кооперации в областном управлении, и моя работа предусматривала проверку заведений общественного питания. Меня приятно поражали масштабы, стандарты производства, особенно на кухне. А с другой стороны — то, что люди получали: все воровали, выносили, а к гостям попадали «объедки». Когда мы с женой заработали свой первый капитал, я решил вложить его в общепит. Мне всегда нравилось кормить людей. К тому времени я уже понимал азы работы общепита. Так, одними из первых мы в Тернополе открыли «Малу перекуску» возле железнодорожного вокзала, где 4 человека целый день выдавали еду. Это был первый частный общепит в городе.


Далее был «Фламинго», и потом уж все закрутилось. Еще мы занимались полевой кухней, вывозили ее на футбольные матчи. Это был первый наш опыт, правда, не слишком успешный. Но мы шли к своей цели, совершенствовались, и сейчас наши заведения входят в перечень лучших в Украине. Однако нас никогда не интересовали регалии. Главное — хорошая работа коллективов и чтобы нас посещали благодарные клиенты.


Сын Саша работал со мной с 10 лет в «Малій перекусці»: варил кофе и за свою работу получал 1 доллар в день. Заработанные средства он ценил, копил и смог даже собрать себе на первое жилье.


Затем к нам подтянулась дочь Кристина, она работала официанткой во «Фламинго». Так мои дети учились обращаться с деньгами. Такие навыки украинцам не прививались, а мне удалось. И сейчас учу этому внуков, которые все лето работали в пиццерии, выполняли мелкую работу, но при этом получали денежное вознаграждение. Они довольны, потому что пошли в школу уже с заработанными деньгами, а это очень важно. Мои дети никогда не имели халявы, я учил их зарабатывать! Бесплатно никто ничего не даст. Когда мы с женой передавали свое дело детям, то были спокойны, зная, что они это ценят. Со своей стороны мы стараемся лишь помогать, но не мешать».


Сестры

Мария Дидковская и Наталья Ковтун, ресторан Citronelle


Citronelle уже 8 лет угощает гостей правильной французской кухней, не изменял он своей философии даже в период всеобщей любви к суши, пасте и пицце.


В меню ресторана собраны лучшие блюда французских провинций, гости наслаждаются хорошей винной картой и уютным интерьером. Это ценят и гости из Франции. Citronelle рекомендуют тем, кто умеет наслаждаться гармонией вкуса и уюта.


Мария Дидковская: «Идея семейного бизнеса возникла из понимания того, что для крепкого и долгосрочного бизнеса, которым ты всецело увлечен, рядом должен быть человек, кому ты абсолютно и полностью доверяешь, который воспитан так же, как и ты, на тех же идеях и ценностях, которые хочешь нести в бизнес. Поэтому в какой-то момент я приняла решение пригласить в свой бизнес семью. Преимущество семейного бизнеса в том, что он личностный, честный, построенный на одних и тех же ценностях и выстроенный на доверии, где вы как единое целое».


Братья

Сергей и Евгений Гусовские, сеть «Рестораны Гусовских»

Сеть ресторанов братьев Гусовских имеет свой имидж, который ассоциируется со стабильным качеством, высокими стандартами и вкусной едой. Примечательно, что каждое заведение характеризуется аутентичностью выбранного направления, которая сохраняется с момента их открытия.


В 1995 году Сергей Гусовский стал соучредителем остерии «Пантагрюэль». А в 2016-м, после возвращения из США, к бизнесу подключился и брат Евгений, который успешно управляет ресторанами и придерживается тех же принципов работы, что и старший брат.


Евгений Гусовский: «Изначально, ресторанным бизнесом занимался только Сергей. Я же работал в разных корпоративных структурах и жил в другой стране. Но мы давно мечтали работать вместе в семейном бизнесе. И примерно с 2010 года, когда я, по мнению брата, уже подрос, мы стали много обсуждать и дискутировать на ресторанные темы. Однако на 100 % я стал работать с ресторанами только после моего возвращения в Украину, когда Сергей стал заниматься политикой. Для меня сложность заключалась лишь в том, что это был ресторанный бизнес — другая система, принципы работы, люди.


Однако мне всегда нравилось кормить людей. Я вырос с еврейскими бабушками и мамой, поэтому любовь и уважение к еде у меня привито с детства. Конечно, дедушка Фрейд мог бы объяснить, что все пришло из детства, но я не совсем в этом уверен. Мы едим, спим, общаемся — это какой-то набор простых элементов счастья, удовольствия, и если мы не будем этим наслаждаться, то останется мало радости в жизни.


Изначально я только стратегически имел отношение к ресторанному бизнесу, сейчас я вплотную им занимаюсь. Моей главной целью было понять до мелочей все, и, думаю, у меня это получилось. За время нашей совместной работы, при помощи Сергея (не наоборот) было создано 2 заведения Аdelle и Liberty diner».


Ресторанный бизнес — роли по бизнес-плану


Успешные бизнес-союзы возникают, когда партнеры по общему делу друг друга дополняют. Лучший бизнес-партнер — это тотальный единомышленник и одновременно опытный специалист, а иногда очень близкий человек.


Елена Борисова: «Я — CEO и партнер по бизнесу, Дима — генератор идей, визионер, бренд-шеф и маркетолог. Дима создает концепции, а я делаю так, чтобы они приносили деньги. Каждый из нас делает то, что любит, и то, что умеет лучше всего. Наверное, в этом весь секрет. Наши роли распределены максимально органично, они соответствуют нашим темпераментам, и нам в них абсолютно комфортно.


Универсальных во всех смыслах специалистов не существует, но есть талантливые люди, которым не только легко, но и интересно развиваться в том или ином направлении. И вовремя замеченные таланты и увлечения детей при правильном развитии и поддержке родителей дают хорошие результаты».


Успешный семейный бизнес предусматривает участие каждого члена семьи в делах. И квалифицированные специалисты (они же члены семьи) становятся тем бесценным активом, который развивает общее дело.


Михаил Гросуляк: «Безусловно, мы знали все черты наших детей. Наша Кристина училась за границей и с собой привезла знание европейских стандартов. Мы увидели в ней боевой дух еще в детстве, потому что двух своих братьев за руку водила, защищала, была им как вторая мама. Так и сейчас она выполняет эту роль, но уже в наших заведениях, а братья ей помогают. Так функции сами по себе и и распределились.


Мой сын Виталик отвечает за креатив, усовершенствования, Кристина заведует работой офисов, а Саша помогает мне в Буковеле, потому что он это заведение наиболее выстрадал. Каждый занимается своим любимым делом. Так мы вместе отдыхаем и работаем.


Сейчас я помогаю детям удерживать качество ресторанов, занимаюсь заготовками, на моей шее еще и строительство».


Бизнес не ассоциируется с трудом, если он дает радость, возможность реализовать свои таланты и особенности личности. Тогда он становится частью жизни, которая не только дает возможность заработка, но и развивает, позволяет стать лучше в своем деле.


Мария Дидковская: «Наши роли в бизнесе? Я больше стратег и идеолог ценностей, которые хочу, чтобы наш бизнес нес через свою призму. Наташа — транслятор всего этого, человек, который много общается, передает эти ценности, разделяя их».


Как мы видим, роли в семейном бизнесе часто распределяются в зависимости от квалификации и талантов членов семьи. Однако в некоторых случаях модель отношений предполагает наличие сходных навыков и знаний. В таких случаях бизнес–партнеры находятся в балансе равных отношений и ответственности друг перед другом.


Евгений Гусовский: «Мы никогда не разделяли своих функций или обязанностей, у нас получается вести бизнес 50/50.