Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Сезонность как тренд в баре


Фактор сезонности в ресторанном бизнесе практичный, полезный, а главное, вкусный способ порадовать гостя. Опытные бармены отлично знают, как влияет время года на потребительский спрос, и легко адаптируются к новым условиям, дополняя барное меню свежими и яркими сезонными позициями. Как сделать это грамотно и сбалансированно, расскажет Ирина Машихина, шеф-бармен BoutiqueBar Biancoro / рестораны Гусовских. Чемпион мира Bacardi&Martini Grand Prix 2007. Президент Всеукраинской ассоциации барменов/ Аuba.

Сезонность в баре: насколько это важно и актуально?

Благодаря климатическим условиям, в Украине огромное разнообразие фруктов и овощей, поэтому есть отличная возможность использовать сезонность в приготовлении напитков, поддерживая отечественный локальный продукт. Например, сейчас сезон клубники, и это нужно активно использовать, ведь эта любимая многими, красивая, вкусная ягода украсит любой коктейль. После нее пойдут другие ягоды (малина, смородина, лесные ягоды), абрикосы, сливы, арбузы, дыни.

Я отдаю предпочтение лаконичным и простым вещам, мое профессиональное кредо — «элегантная простота», поэтому, как правило, многие сезонные вкусности я накладываю на коктейли категории Sour.

В нашем баре мы готовим разнообразные Sours с использованием алкогольных основ, например, водки, джина, рома, виски, текилы, кальвадоса, писко. В качестве кислой части традиционно используем фреш лимона или лайма. В качестве сладкой — сахарный сироп либо сироп агавы, который ввиду популярности здорового образа жизни сейчас становится актуальным. В зависимости от сезона используем клубнику, ягоды, сливу (очень хорошо сочетаются с ромом), абрикос (отлично сочетается с виски).

Зная основы приготовления правильных, сбалансированных Sours, всегда можно легко радовать гостей различными вкусами. Вы можете определить для себя несколько позиций, например: малина, черника, разновидность смородины — каждый гость сможет выбрать, что ему больше по вкусу — вот вам уже и разнообразие.

Во всем необходим здравый смысл. Сейчас сезон клубники, и в нашем баре мы активно ее используем, добавляем в Sours. Получаются вкусные, красивые, легкие коктейли, их очень приятно пить в летний период, особенно на террасах.

Эту ягоду также можно добавлять в традиционные long drink, например, в Pimm’s Cup — двухкомпонентный напиток на основе Pimm’s (травяной настойки, которая производится в Англии) и лимонада (Sprite, 7 Up, я готовлю с имбирным пивом). Как правило, пропорция 1:2 (основа и наполнитель), либо 1:3. Это лаконичный слабоалкогольный long drink, популярный среди английской молодежи. В какой-то момент Pimm’s Cup «выстрелил» в Украине, но потом его позабыли, мне кажется, из-за того, что считают банальным. Но я так не думаю. В сезон сочетаю его с клубникой, добавляю огурец — очень пикантно и свежо, это красивая и вкусная летняя позиция.

Клубника придает коктейлю яркость и безумный аромат. Я рекомендую использовать ее везде, где это уместно.

Какие тренды лета 2018 вы могли бы выделить?

Я аккуратно отношусь к слову «тренд», иногда иронично. BIANCORO — классический бар, где уважают мировую классику.

Уже на протяжении десяти лет мы используем сезонность. Мы не выходим из моды, потому что всегда готовим вкусные, красивые классические, я бы сказала вечные, коктейли. Сезонность и свежесть ингредиентов всегда актуальны в нашем баре. Все знают, что наши сезонные Sours с ягодами вкусны, и гости на протяжении десяти лет пьют их с удовольствием.

Конечно же, я слежу за мировыми тенденциями, равняюсь на авторитетных людей в индустрии и могу сказать, что направление, когда бар активно сотрудничает с кухней, сейчас очень актуально. Тот, кто отвечает за напол- нение бара, в частности, за создание вкусовой палитры (коктейльное, барное меню), активно работает с шеф-поваром, и эта синергия позволяет создавать оригинальные и вкусные ре- зультаты в бокале. Именно так в бар и попали всевозможные травы и специи. Базилик, кинза, разнообразная морская соль, маринованные анчоусы, свежие устрицы уже достаточно давно активно присутствуют в коктейлях. К примеру, трюфель является уникальным продуктом для использования в коктейлях. Я хотела воссоздать Truffle Martini, но настаивание трюфеля на крепком алкоголе пока не дало того результата, который я хотела бы получить.

Но, повторюсь, я очень осторожна с трендами. Мне повезло: у меня есть несколько наставников с мировым именем, я их очень уважаю и слежу за их работой. Они являются авторами коктейльных бестселлеров, поэтому, если мне нужно что-то новое, я открываю любую их книгу и исследую. Например, Сальваторе Калабрезе подарил мне издание, где подробно описано использование всех овощей и фруктов в приготовлении коктейлей. Я беру ее и пробую: если у меня получается идеально воспроизвести по рецептуре — отлично, если есть какие-то неудовлетворяющие меня моменты, редактирую. Вкусовые качества ингредиентов могут отличаться, вкусовые предпочтения той или иной нации тоже могут быть разными, поэтому ко всему нужно подходить со здравым профессиональным смыслом.

Что касается подачи, то сейчас достаточно модная — в бокалах типа винный, например, джин-тоник. Очевидна популярность шарообразных бокалов: такие бренды, как Finlandia и Мartini, имеют их в своей линейке барной посуды.

Для меня модным является живой коктейль. Поэтому я редко применяю метод double strain — благодаря чему коктейль выглядит живым, натуральным.

Делаете ли вы заготовки. Как храните их?

Практически нет, мы используем свежие продукты.

Наморозить на зиму можно все, но я не вижу в этом острой необходимости — технологии развиваются очень быстро, есть очень много ярких промышленных соусов отличного качества, в красивых и удобных упаковках.

Единственное, с чем я работаю вне сезона, — это замороженная клубника, из которой мы готовим клубничный соус. Также у нас есть коктейль Blueberry Muffin Martini, для него необходим черничный джем, поэтому, когда начинается сезон черники, мы готовим джем.

Для зимы и осени есть другие яркие ингредиенты, например тыква и очень вкусная осенняя груша. В холодное время я бы рекомендовала пить красивые крепкие коктейли типа Manhattan, Martinez, Oldfashioned, Sazerac.

А известный «Беллини» (просекко и пюре из белого персика) я подаю только в сезон белых персиков и только из белых персиков — это принципиально. Хотя фактически можно покупать фабричное пюре или использовать другие сорта этих фруктов. Все персики очень вкусные, но пюре из них при контакте с воздухом темнеет, как бы быстро и технологично мы ни заготавливали его. Для качественного «Беллини» принципиальна именно белая мякоть.

Я не нарушаю эти устои, ведь миссия бармена — нести культуру пития, вкусно поить гостей.

Беседовала Юлия Паламарчук

#201806

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"