Александр Мусатов,
тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
«Где это лежит?» «Почему не на месте?» «О! Свободная полочка! Займу ее чем-нибудь нужным» знакомая ситуация? Навести порядок в ресторане — это не только все помыть. Это еще и грамотно организовать рабочее место. И сегодня мы рассмотрим требования к организации рабочих мест.
Настоящий стандарт разработан в целях утверждения единых правил и требований к организации рабочего пространства для каждого сотрудника ресторана, вне зависимости от подразделения и занимаемой должности, а также — утверждения правил расстановки производственного оборудования на рабочих местах.
Он закрепляет единые требования к организации рабочих мест, утверждает правила размещения реализуемой продукции, приборов, расходных материалов, заготовок, а также правила расстановки производственного оборудования на каждом участке в ресторане и является обязательным для исполнения. Выполнение требований к организации рабочих мест является непосредственной обязанностью сотрудников, контроль за исполнением стандарта осуществляет руководитель подразделения и управляющий рестораном.
Под организацией рабочего места мы понимаем его техническое оснащение и планировку. Именно они позволяют наилучшим образом организовать трудовой процесс и, как следствие, повысить эффективность работы сотрудников. Рабочее место — это неделимое в организационном отношении звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими сотрудниками, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих задач.
Итак, перед нами стоит задача навести порядок на наших рабочих местах. Решая ее, мы заодно установим стандарт размещения оборудования, инвентаря, продукции в местах хранения.
Создаем схему рабочего места
Нам понадобится вооружиться программой для создания схем (вы можете использовать профессиональные программы, но можете реализовать эту задачу и с помощью Excel).
Представьте себя зависшим под потолком над рабочим местом сотрудника и перенесите на бумагу (в файл) вид сверху размещения основного оборудования — столов, холодильников, морозильников, полок, генераторов льда и пр.
РАЗДЕЛИТЕ РАБОЧЕЕ МЕСТО НА БОЛЕЕ МЕЛКИЕ УЧАСТКИ, НАПРИМЕР:
Холодильный стол_1
Холодильный стол_2
Морозильный ларь
Стол нержавеющий_1
Стол нержавеющий_2
Полка подвесная_сыпучка
Полка подвесная_упаковка
В первую очередь нас будет интересовать то, что лежит на горизонтальных поверхностях и внутри тех или иных элементов. (Например, на холодильном столе стоят блендер, соковыжималка и слайсер. Внутри холодильного стола хранится продукция.)
Отобразите расположение оборудования / инвентаря и продукции в местах хранения схематично.
После этого проведите анализ размещения продукции: не нарушаете ли вы правила хранения товара, не подвергаете ли риску перекрестного заражения, удобно ли соблюдать принцип FIFO.
Если потребуется, создайте новую, правильную схему размещения оборудования, инвентаря или продукции. Вернитесь на рабочее место и переставьте продукцию в соответствии с новым утвержденным стандартом.
После этого с помощью устройства для печати наклеек P-touch промаркируйте все места хранения.
Вы создали стандарт размещения и оснащения рабочего места. Как и когда использовать эти схемы?
Во-первых, на этапе обучения. Научить стажера готовить рабочее место по визуализированному стандарту гораздо проще и быстрее — вы буквально начинаете игру «собери как на картинке».
Во-вторых, создав правильную схему хранения, разместив все согласно стандарту и внеся эти пункты в чек-лист, вы обеспечите порядок на рабочем месте, а значит, сделаете его более эргономичным и удобным, продукты обезопасите от заражения, а ваших гостей — от возможного отравления.
Comments