Навесні у Варшаві відбулася подія для ресторанного бізнесу: профільна конференція MADE FOR Restaurant та нагородження 50 найкращих рестораторів країни TOP 50 RESTAURATORÓW FORBES.
Українських рестораторів та експертів також запросили: Софія Коломицева, Дмитро Борисов та Ольга Копилова взяли участь в панельній дискусії про те, як сприймають польський ресторанний ринок українці, що вони очікують від продукту та сервісу, які плани будують українські ресторанні компанії в Польщі та як польським закладам варто залучати українських гостей.
Цікавість до цих питань цілком прогнозована: зараз у Польщі є міста, в яких 20-30% населення складають українці.
Ділимося найважливішими тезами.
1. Україна та Польща: різні ринки та різні моделі споживання
В основі відмінностей між українським та польським ресторанним ринком лежить різний економічний розвиток країн і різні споживацькі практики. Показник ВВП Польщі на душу населення в кілька разів більший за український.
Це впливає на середній рівень добробуту населення, а відтак і на споживання: для великої кількості поляків їсти поза домом – це нормальна повсякденна практика, в той час, як для українців вихід у заклад здебільшого пов'язаний з якоюсь спеціальною подією.
Україна – серед лідерів країн, в яких люди витрачають найбільше годин на приготування їжі власноруч. Відтак вихід в ресторан пов’язаний з вищими очікуваннями: українці шукають кращий сервіс та більше вражень «на кожну витрачену гривню» і часто порівнюють досвід у закладі з тим, який би вони могли отримати вдома.
2. Українці мають вищі очікування від сервісу, але й для польських гостей крутий сервіс становиться перевагою
Зважаючи на те, що для українців, вихід у заклад – це переважно спеціальний візит, вони мають вищі очікування від сервісу та вражень.
Роками українські ресторатори задовольняли цей попит, навіть в межах невеличкого чека даючи сервіс надзвичайного високого рівня. Зокрема, цього можна було досягти через традиційно низький рівень оплати праці в індустрії.
В Польщі наймані працівники мають вищий рівень захисту, вищи зарплатні ставки, тож підприємці це враховують.
Одне з рішень: у Польщі велика кількість закладів з селф-сервісом.
У закладі може бути неймовірно смачний продукт, високий середній чек, але при цьому гості в ньому можуть робити замовлення на касі та навіть забирати його самі. Для більшості польських гостей це не є проблемою або перешкодою. Частині українських гостей потрібен час, аби звикнути до цього.
Водночас “фірмова гостинність” від українських рестораторів переважно приємно дивує польських гостей і сприймається ними як перевага. Відбувається обмін різних підходів та практик, і ринок від цього тільки виграє.
3. Польський ринок – розвинутий та дуже цікавий
Ресторанний ринок Польщі – один з найбільш динамічних і цікавих в Європі. На ньому працює величезна кількість форматів, які закривають потреби різних груп населення. І зараз, попри виклики, ресторатори на ньому мають багато можливостей.
4. Інфляційні процеси – не вирок
В той час, як польські ресторатори хвилюються через інфляційні процеси в країні, їхні українські колеги, які мають досвід роботи в умовах пандемії без державних дотацій та гіркий досвід повномасштабної війни, впевнені: зараз в Польщі можна та варто відкривати нові заклади.
Головне: в Польщі є достатня кількість людей, які звикли їсти в закладах регулярно. А відтак навіть якщо через економічні виклики вони це будуть робити рідше або будуть замовляти менше, все одно можна буде знайти ефективну бізнес-модель.
Тож і Ольга Копилова, і Дмитро Борисов після відкриття своїх перших закладів в польських містах мають плани на швидке масштабування.
5. Адаптація та локалізація
Українські заклади, виходячи на польський ринок, обирають різні стратегії. Дмитро Борисов фактично нічого не змінював в «Білому Наливі», бо він вважає QSRD-формати своєї компанії такими, що будуть ефективно працювати в будь-яких країнах світу. Деталі можуть та мають змінюватися не тільки для кожної країни, але й для кожної локації, однак концепція залишається незмінною.
Ольга Копилова після “проб та помилок” та відкриття закладів в Румунії, Польщі та Молдові прийшла до того, що локалізація необхідна. Наприклад, основа концепції «Ми просто смажимо рибу» має залишатися незмінною, однак вона буде доповнюватися. «В Польщі смажити рибу так, як це роблять поляки», тобто Ольга планує враховувати культурний контекст, смаки, нове бізнес-середовище тощо в кожній новій країні.
Софія Коломицева впевнена, що в будь-якому випадку ця зустріч двох світів – українського та польського ресторанного ринку – всім піде на користь.
Українські ресторатори отримають досвід роботи на динамічному європейському ринку з прозорою системою, великими можливостями та зможуть досягти успіху завдяки гнучкості та креативності – рис, які визначають українських підприємців. Польські ж ресторатори отримали нових гостей українців та нових цікавих колег, які можуть принести на ринок нові ідеї та дуже високі стандарти сервісу.
