Денис Суховий,
шеф-пекарь Chef Bakery, основатель Школы Пекарей Дениса Суховия и Гильдии пекарей Украины
Я начал печь хлеб, потому что не живу фантазиями. После переезда в Киев я работал на хлебных заводах, кондитерских, этот опыт не дал мне чувство внутреннего удовлетворения. И только благодаря своему любопытству я познал новый мир французского хлеба.
Для меня хлеб — это способ связи с другими людьми, самореализация, медитация, проверка на выносливость и силу духа. Я люблю этот труд. Хлеб дал мне все, что я имею сейчас.
Недопустимо идти на компромиссы, когда речь идет о выборе сырья. Никогда не использую продукты в выпечке хлеба, которые не ел бы сам.
Определить качество хлеба по внешнему виду можно, если вы пекарь. В противном случае вас легко обмануть. Именно на это направлены все ресурсы массового производства. Люди, которые зарабатывают на количестве, не могут удерживать качество, поэтому прибегают к усилителям запахов, вкусов, а также к красителям для декоративного украшения. Поэтому, если хотите разбираться в продукте, нужно уделить ему время и понять его.
Пряностей в хлебе быть не должно. К такому выводу я пришел, проделав массу экспериментов. Это могут быть добавки в виде орешков, изюма. Но самый честный хлеб тот, который не прикрыт ничем и не спрятан за дополнительными запахами.
Заменить хлебную корзину можно гриссини (хлебные палочки со специями) или предложить гостям в виде комплимента корзинку со слоеными изделиями: например, мини-круассанами и мини-дэнишами. Также можно заменить необычным печеньем или фокаччей.
Технология приготовления хлеба — это основа основ. Нужно соблюдать множество правил, чтобы быть хорошим пекарем. Недостаток хлебной технологии — излишняя длительность процесса. Иногда тесто должно вызревать практически сутки, часть времени находится при низких температурах. Поэтому мы не можем себе позволить изготавливать продукцию в больших объемах. Но при этом это наше главное достоинство. Хлеб получается очень вкусным и качественным.
Оборудование — важная составляющая любого производства. Если хотите выпекать хороший хлеб, нужна дорогая подовая печь, а не конвектор, которым пытаются эту печь заменить. И так во всем. Оборудование влияет на качество выпечки.
Идеальный круассан требует много часов труда. Качество круассана зависит не только от знаний тонкостей и секретов, а и от опыта. Instagram не дает нам расслабиться. Фото тех круассанов, которые постят в соцсетях европейские мастера, часто «подкреплены» стабилизированной мукой и маслом, в нашей же стране эти продукты имеют немного другие стандарты. Французы давно работают на улучшителях, мы же работаем с натуральным сырьем.
Трендом 2018 года в хлебопроизводстве станет качество. Конкуренция за качество, это в некотором роде стимул для развития, стимул для того, чтобы стать еще лучше!
