День Святого Валентина — це свято для двох та хороша можливість заробити ресторану після святкового затишшя. За статистикою NRF, цього дня чоловіки витрачаються, як мінімум, у 2 рази більше ніж жінки. Адже вважають цю дату чудовим приводом освідчитись в коханні чи зробити пропозицію своїй половинці, а кафе чи ресторан — найкраще місце для таких важливих моментів.
Займаючись підготовкою меню, майте на увазі — це частина загальної атмосфери романтизму та вражень. Тож варто потурбуватись про те , щоб його пропозиції мали якусь знакову родзинку.
Андрій Северенчук ("Авангарден"), Юрій Лєвін ("Хleb"), Сергій Байсаревич (Fenix Asia), Артем Радучич ("Мітерія")
Відомі шеф-кухарі поділились з Restorator.ua рецептами страв до Дня Закоханих, якими вони будуть пригощати своїх гостей.
Запечений лосось з каррі джек-фрутом і фісташкою від Андрія Северенчука, шеф–кухаря ресторану «Авангарден»
Це моя інтерпретація відомого індійського каррі, але за складністю приготування це більш спрощена версія, аніж та страва яку ми пропонуємо в ресторані «Авангарден». Страва може дійсно здивувати пряністю, яскравістю та смаком, а з пляшкою хорошого вина – це справжній букет смакових вражень, які обов’язково запам’ятаються.
Інгредієнти:
• Шматочок спинки лосося (можна взяти і інший сорт риби, наприклад, дорадо або тріску) -200-300 гр
Маринад: • Чебрець - 3 гр
• Часник -10 гр
• Цедра лайма або іншого цитруса -1 шт
• Оливкова олія -15 гр
• Вершкове масло -20 гр
• Сіль - 1гр
• Перець - 0,5 гр
Спосіб приготування:
Маринуємо філе лосося і запікаємо в духовій шафі до готовності, можна обсмажити на тефлоновій сковороді.
Соус Каррі:
• Жовта Каррі паста - 25 гр
• Кокосові вершки - 200 гр
• Рибний соус - 10 гр
• Лемонграс -2 шт
• Імбир -20 гр
• Червона цибуля -30 гр
• Соєвий соус та/або сіль -30 гр
• Чілі свіжий або чілі масло або сухі чілі пластівці (головне не переборщити)
Спосіб приготування:
Обсмажуємо Лемонграс, імбир, червону цибулю на соняшниковій олії додаємо каррі пасту, потім всі інші інгредієнти і проварюємо 5 хвилин.
Це дуже легкий в приготуванні соус, який добре доповнює м'ясо, рибу, овочі, він гармонічний практично з усім.
Особисто я можу полити ним відварений рис Жасмин і просто його їм без нічого, це дуже смачно!
Гарнір до Каррі:
• В'ялений джекфрут (продається у хлопців які торгують сухофруктами), можна взяти манго, папаю або в'ялену памелу - 50 гр
• Деревний гриб (або Шиітакі або Ерінгі) - 50 гр
• Броколі відварна (або стручкова квасоля чи кольорова капуста, підійде навіть стебло селери) - 100гр
Спосіб приготування:
Обсмажуємо кілька хвилин на соняшниковій олії всі інгредієнти, потім додаємо соус каррі і тушкуємо 5 хв на середньому вогні!
Додатковий соус «Свіжість»
• Кокосові вершки -150 гр
• Кінза, м'ята, базилік, естрагон і будь-яка пряна зелень - 25 гр
• Фісташка - 25 гр
• Цедра лайма – 1 шт
• Фреш лайма - 20 гр
• Сіль -3 гр
Спосіб приготування:
Добре перебиваємо кілька хвилин всі інгредієнти у блендері, проціджуємо через дрібне сито. Соус повинен бути зеленим, свіжим м'ятним і пряним одночасно!
Подача:
Викладаємо на тарілку каррі з овочами, потім кладемо рибу і поливаємо зеленим соусом, прикрасити можна чіпсами з кокоса, подрібненої фісташкою, кінзою, чілі, лаймом. Страву можна доповнити відвареним рисом Жасмін або листовим салатом
Сarpaccio з морського гребінця із полуницею і трюфельним соусом від Артема Радучича, шеф-кухаря ресторану «Мітерія»
• Морські гребінці розморожені (великі) - 100гр
• Трюфельна паста - 15гр
• Соєвий соус- 15гр
• Цукор - 5гр
• Оливкова олія- 25гр
• Пармезан (тертий) - 15гр
• Полуниця - 30гр
• Малина -20гр
• Рожевий перець - 2гр
• Соняшник (мікрогрін) - 1гр
Спосіб приготування:
Морський гребінець нарізаємо слайсами, рівномірно по колу викладаємо на тарілку!
Готуємо соус: змішуємо трюфельну пасту, соєвий соус, оливкове масло, цукор.
Поливаємо соусом морський гребінець, посипаємо тертим пармезаном, додаємо рожевий перець та мікрогрін.
Сашимі з лосося в соусі з лемонграса і імбиря з кізамі васабі від Сергія Байсаревича, шеф-кухаря ресторану Fenix Asia
Інгредієнти:
• Філе лосося – 80гр
• Соус лемонграс на сашимі з лосося – 50гр
• Кізамі васабі – 18гр
• Мікрогрін – 1гр
• Редис дайкон зачищ – 60гр
• Кунжут зі смаком васалі – 2гр
• Олія зелена з шніту – 3гр
• (1 порція – 210гр)
Спосіб приготування:
Рибу нарізаємо тонкими слайсами на 6 шматочків, дайкон – дуже тонкою соломкою. Викладаємо дайкон 6 гірками, накриваючи шматочками лосося. На рибу додаємо кізамі васабі. Поливаємо соусом, посипаємо кунжутом, декоруємо мікрогріном, збризнувши зеленою олією.
Соус лемонграс на сашимі з лосося
• Соус соєвий Superior Light – 40гр
• Паста Місо соєва світла – 130гр
• Лемонграс зачищ – 90гр
• Перець чілі зачищений – 35гр
• Мед – 260гр
• Імбир корінь зачищ – 35гр
• Оцет рисовий Міцукан – 100гр
• Олія соняшникова – 370гр
• Кінза листя зачищена – 10гр
• Шніт зачищ – 10гр
• Фреш лайм -100гр
• Сіль – 7гр
Спосіб приготування:
Всі компоненти, крім шніта і кінзи, ретельно перебиваємо блендером до однорідності. В кінці додаємо рублену зелень та перебиваємо ще 1 хв.
Полуничний тарт від Юрія Лєвіна, кондитера кафе-пекарні Хleb
Інгредієнти:
Основа (кошик)
• Масло вершкове - 100 гр
• Цукор - 200 гр
• Яйця - 1 шт
• Вода холодна -5 мл
• Мука в/с – 300 гр
Спосіб приготування:
Сухі інгредієнти і масло перемішати до стану крихти, додати яйця, воду і замісити тісто.
Охолодити 2 години.
Начинка 1:
• Полуниця свіжа або с/м – 200 гр
• Цукор - 150 гр
• Ваніль за смаком
• Крохмаль кукурудзяний - 15 гр
• Заварний крем – 400 гр
• Сир (перетертий через сито) -150 гр
• Згущене молоко -150 гр
Все змішати блендером і на невеликому вогні довести до загустіння.
Готову ягідну начинку змішати із заварним кремом, перетертим сиром, згущеним молоком.
З охолодженого тіста сформувати кошики, наповнити полуничною начинкою і випекти при t 1700c близько 25 хвилин. Охолодити на решітці.
Поки кошики випікаються, необхідно приготувати мармелад.
Мармелад
• Полуниця с/м або свіжа -200 гр
• Ваніль за смаком
• Цукор - 200 гр
• Сік лимона - 25 гр
• Пектин - 5 гр
Спосіб приготування:
Цукор змішати з пектином і відставити. Решту інгредієнтів пробити на блендері до стану пюре і уварювати на повільному вогні, постійно перемішуючи, 5 хвилин, ввести пектин з цукром і проварити ще п'ять хвилин. Охолодити.
Складання тарта
Кошик наповнити мармеладом (розподілити на 10 шт). Декорувати свіжою полуницею, желе і смаженими мигдальним пластівцями!
