Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Весна is coming


До весны остался всего лишь месяц, в воздухе уже чувствуется ее приближение, и шеф-повара, не успев отойти от новогоднего меню, активно прорабатывают весеннее. Мы решили заглянуть на их кухни и подсмотреть, что они необычного готовят для своих гостей. Весеннее меню 2018 обещает быть легким, полезным и красивым. Пока готовили материал, сами вдохновились и с нетерпением ждем, когда сможем дегустировать весенние новинки в ресторанах Украины.

Савва Либкин,

владелец ресторанов «Стейкхаус», «Тавернетта», «Дача», «Рыба в огне» и создатель бренда «Компот»

«Не голубцы» с томленым барашком

Ингредиенты Вес, г

Мякоть ягненка


без кости........................... 0,5 кг

Куриный бульон ................. 1,5 л

Морковь ............................... 100

Стебель петрушки.............. 4 шт.

Веточки розмарина ...........2 шт.

Сливочное масло...................50

Листья ромена.................10 шт.

Ананас.............................1/4 шт.

Для маринада


Веточки розмарина ...........2 шт.

Чеснок.............................. 2 зуб.

Красный репчатый лук ........100

Красное сухое вино....... 250 мл

Соевый соус..................... 20 мл

Растительное масло ........ 40 мл

Имбирь ................................... 25

Перец чили...............................5

Душистый перец .... 3 горошины

Мята сушеная, семена

кориандра, кумина, копченой

паприки .................................... 5

Соль ............................. по вкусу

Способ приготовления

Мясо барашка разрезать на три крупные части. Смешать все ингредиенты, замариновать в них мясо, накрыть крышкой и оставить на 2 часа
в холодильнике. Мясо обжарить в хоспере со всех сторон по одной минуте.

Глубокую гастроемкость застелить пергаментом, выложить в нее обжаренное мясо, залить маринадом и куриным бульоном, добавить сливочное масло.

Морковь, стебли петрушки и розмарина крупно нарезать, добавить к мясу.

Накрыть сверху пергаментом, плотно закрыть фольгой и сделать 8 отверстий шпажкой, поставить томиться в коптильню на 6 часов при температуре 85 °С.

После приготовления дать остыть, мясо нарвать на волокна, но не очень мелкие и не длиннее
4 сантиметров.

Листья ромена бланшировать, после чего опустить в холодную воду со льдом.

Томленое мясо прогреть до 85 °С, выложить в лист ромена, добавить нарезанный соломкой ананас, завернуть в виде голубца.

Роман Жадан,

шеф-повар ресторана Bassano, Киев

Говяжий стейк с карамелизированными овощами, паштетом из фуа-гра и мятным соусом

Ингредиенты Вес, г

Вырезка говяжья


зачищенная .......................... 240

Масло растительное

рафинированное ................... 10

Тимьян свежий.........................1

Лук красный.............................5

Крем бальзамический.............7

Соль ......................................... 3

Перец черный ..........................1

Для овощей:


Цуккини .................................. 80

Морковь-baby ........................ 20

Помидор черри......................45

Спаржа зеленая свежая........30

Соль каменная.........................2

Масло сливочное...................20

Сахар-песок...........................10

Сок лимонный.................... 5 мл

Перец чили...............................2

Для паштета из фуа-гра:

Яйцо куриное отварное.....1 шт.

Фуа-гра...................................50

Сливки кулинарные 30 %......70

Соль ......................................... 3

Перец черный ..........................1

Коньяк.............................. 20 мл

Для соуса:

Цуккини .................................. 50

Огурец свежий.......................30

Листья мяты.............................3

Белое вино....................... 10 мл

Масло растительное................5

Вода очищенная ............ 150 мл

Соль ......................................... 1

Для декора:

Цветы

Микрогрин

Способ приготовления

Стейк. Говяжью вырезку слегка отбить, посолить, поперчить, добавить растительное масло и тимьян. Готовить два часа в сувиде при температуре 55 °С.

Овощи. На сковороде растопить сливочное масло и сахар, довести до карамельного цвета. Добавить морковь, спаржу и потушить 3-4 минуты. Затем туда же добавить перец чили, лимонный сок и остальные овощи. Карамелизировать 1-2 минуты.

Паштет. Обжарить фуа-гра на сковороде, фламбировать коньяком. Затем добавить сливки и отварное куриное яйцо. Перебить все до получения однородной массы с помощью блендера. Переложить в форму и охладить.

Соус. Разогреть растительное масло на сковороде и обжарить цуккини 1-2 минуты. Затем добавить огурцы и белое вино. Готовить до полного испарения вина. Добавить воду, мяту и довести до кипения. Посолить и перебить в блендере до однородной консистенции. Готовый соус процедить через мелкое сито.

Подача. Стейк разрезать на три одинаковые части. На тарелку посекционно выложить соус, овощи, стейк. Паштет из фуа-гра выложить сверху на каждый кусок стейка. Украсить цветами, перцем чили и микрогрином.

Иван Пилипенко,

шеф-повар ресторана Under Wonder, Киев

Салат с перепелкой, зеленью и ягодами

Ингредиенты Вес, г

Перепелка.................. половина

(грудка и ножка)

Спаржа...................................35

Микс салатов (фризе, радичио,

лолло росса, лоло биондо,

руккола, шпинат)....................20

Слива ..................................... 10

Малина ................................... 20

Голубика ................................. 15

Ежевика ................................. 20

Гранат (зерна).........................15

Красная смородина...............10

Для маринада

Масло оливковое............. 15 мл

Черный перец, чеснок,


тимьян .......................... по вкусу

Для заправки

Мед ......................................... 30

Сок лайма ........................ 30 мл

Масло оливковое............. 60 мл

Соль ......................................... 2

Способ приготовления

Перепелка. Разделенную перепелку замариновать на 15 минут в смеси
из оливкового масла, черного перца, тимьяна и чеснока. Поджарить на сливочном масле до румяной корочки, вакуумировать и варить при 60 °С один час.

Заправка. Мед, сок лайма, масло оливковое, соль смешать в блендере.

Спаржу очистить и бланшировать в кипяченой воде 2 минуты. Откинуть на лед, чтобы сохранить ее цвет и вкус.

Подача. Микс салатов с нарезанными на слайсы сливами, ягодами, гранатом и заправкой выложить на тарелку. Добавить спаржу и перепелку-сувид.

Виталий Шамин,

шеф-повар бара мидий Kotelok, Одесса

Мидии, запеченные по-бельгийски

Ингредиенты Вес, г

Свежие мидии в ракушках ..700

(по 350 г для каждой начинки)

Белое сухое вино........... 250 мл

Лимон.................................1 шт.

Для начинки с пармезаном, чесноком и укропом:

Пармезан ...............................20

Сливочное масло...................50

Чеснок ...................................... 5

Укроп ........................................ 2

Для начинки с икрой мойвы и сыром:

Сливки 30 % ..........................50

Икра мойвы............................40

Яйцо куриное .....................1 шт.

Твердый сыр ..........................70

Способ приготовления

Под проточной водой промыть и очистить ракушки мидий. Отобрать и выбросить поврежденные и уже раскрывшиеся. Положить мидии в глубокую кастрюлю, добавить вино и тушить, пока все ракушки не раскроются. Затем достать раскрывшиеся мидии из кастрюли и удалить одну половинку ракушки, оставив мясо на другой. Нераскрывшиеся мидии выбросьте.

Начинка с пармезаном, чесноком и укропом. В миске смешать мягкое сливочное масло, пармезан, натертый на мелкую терку, и чеснок. Взбивать полученную смесь миксером на низких оборотах до тех пор, пока она не начнет увеличиваться в объеме. Затем добавить мелко нарезанный укроп.

Начинка с икрой мойвы и сыром. В другой миске смешать сливки, один желток и икру мойвы.

Выложить половинки ракушек с мидиями на противень. Одну часть порции покрыть начинкой из икры мойвы и сверху посыпать тертым твердым сыром, а вторую — начинкой из пармезана, чеснока и укропа.

Выпекать в духовке при температуре 180 °С:


  • мидии с пармезаном, чесноком и укропом — 5 минут;

  • мидии с икрой мойвы и сыром — 8 минут.

Подать блюдо с долькой лимона.

Татьяна Игнатова,

шеф-повар развлекательно-оздоровительного комплекса «Золота Форель», с. Коростов, Львовская обл.

Филе радужной форели на шпинатной подушке с овощами и цельнозерновой овсянкой

Ингредиенты Вес, г

Филе форели........................110

Шпинат................................. 100

Чеснок .................................... 10

Сок лимона ...................... 15 мл

Сливочное масло...................20

Сливки кулинарные 18 %......25

Соль ......................................... 5

Брокколи................................50

Морковь ................................. 20

Горошек зеленый.....................7

Капуста брюссельская..........40

Помидоры черри ...................30

Микс салатов.........................40

Лук красный.............................5

Икра бальзамическая..............5

Крем бальзамический.............7

Цельнозерновая отваренная

овсянка .................................. 50

Оливковое масло...................20

Специи .....................................5

Способ приготовления

Очищенное филе радужной форели замариновать (по своему вкусу) на 15 минут. Обжарить на гриль-сковороде.

Отдельно от рыбы обжарить на сливочном масле нарезанный шпинат и чеснок, лук, добавить соль, лимонный сок и сливки. Довести до готовности.

Овощи. Брокколи, горошек, морковь, брюссельскую капусту предварительно отварить в подсоленной воде. Затем обжарить на оливковом масле, добавить помидоры черри и специи.

Подача. На круглую тарелку с помощью кулинарного кольца выложить шпинат в форме подушки. Сверху выложить рыбу, рядом – овощи и овсянку.

Декорировать салатом, бальзамической икрой и кремом.

#201801

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"