Робота закладів західної частини України в умовах війни: що змінилося?

Західна частина України надала прилисток сотням тисяч українців, що змушені були покинути свої домівки через повномасштабне вторгнення військ рф на територію нашої держави. Львів, Івано-Франківськ, Чернівці та багато інших міст, сіл та містечок допомагають внутрішньо переміщеним особам і сьогодні. Тож Restorator UA вирішив поцікавитися у власників закладів, як змінилася їх робота під час війни. Нагадаємо: раніше ми писали про роботу київських ресторанів в умовах воєнного стану.

Петро Заставний, «Сім’я ресторанів Файного Міста», Тернопіль:

«На другий день війни ми почали готувати обіди для тероборони, поліції та ЗСУ. Ще через два дні ми повністю відновили роботу великого закладу «Файне Місто» та годували внутрішньопереміщених осіб гарячими стравами. Коли відкрилися для комерційної роботи, то гості почали масово приходити з самого ранку і сиділи у закладі цілий день, просто працюючи чи спілкуючись за столом, тут же й обідаючи. Ми розуміли, що у них вдома дуже багато людей, тож вони йшли туди лише ночувати. Тому, зрозуміли, що потрібно відкривати решту закладів.

Ми не міняли меню й працювали в штатному режимі, щоправда, у перші пару тижнів було доступно трошки менше позицій - ми не могли дістати потрібні продукти, їх не завозили. Зате, через те, що якраз приїхала велика партія устриць, ми могли запропонувати гостям і такий варіант, уявляєте? (Сміється)

З’явилось багато нових гостей переселенців, які були в приємному шоці з цін у меню. Казали, що у нас дуже дешево і вони не розуміють навіть, на чому ми заробляємо. Так, на деякі позиції довелося підняти ціни. Але, це зокрема, страви з тунцем, лососем, вартість яких значно зросла. Я спостеріг, що гості стали дуже емоційними, причому ці емоції кардинально різні. Дехто дуже дякував, був доброзичливим, а інші, через стрес, скочувалися в негатив. Декого тригерило, що всі говорять українською і деколи вимагали перейти на російську, але в Тернополі деякі не знають її, бо не спілкуються взагалі. Гості сприймали це, ніби їх таким чином намагаються повчати, хоча це, звісно, не так.

Сервіс також не змінився. Ми працюємо з локальним, постійним гостем, а не з туристами, тому не маємо права на помилку. Через це рівень сервісу завжди повинен бути на висоті.

Середній чек порівняно з довоєнними показниками піднявся на відсотків 15. Я думаю, це пов‘язано з тим, що піднялися ціни в меню, а також, гості почали обирати більш дорогі позиції. Наприклад, у нас є аргентинська телятина, яку розбирають в той же день, коли вона стає доступною. Думаю, це тому, що сьогодні заклад громадського харчування став, по суті, єдиним місцем, де можна провести час з родиною та друзями, просто поспілкуватися та відволіктися. Похід в ресторан стає маленьким святом.

Через те, що в наших закладах низькі ціни, гість і снідає, й обідає, і вечеряє тут - 7 різних концепцій дозволяють перекрити ці потреби. Але якщо дивитися на ситуацію з економічної точки зору, то стає зрозумілим, що сніданки з часом «просідатимуть». Люди в цілях економії намагатимуться частіше їсти вдома. Щодо обідів, то варто робити ставку на комплексні історії - бізнес-ланчі, наприклад. Але вечерю люди все одно хотітимуть з‘їсти в ресторані – заклади залишаться тими острівцями, де можна буде розслабитися, розважитися».



Роман Грималяк, Сироварня-ресторан, Львів:

«Наш заклад відкрився 10 березня. Людей до початку квітня було мало, потім ситуація змінилася і до кінця місяця ми навіть вийшли в «плюс». У травні ж вдалося вийти на довоєнні показники. Що ж до меню, то ми його практично не змінювали, але почали продавати більше продукції власного виробництва - бурати, страчателли, моцарели та інших сирів. Люди і далі замовляють філе міньйон - одну з наших топових страв, а також баранину та інше м‘ясо. А ще їм особливо смакує наша страчателла власного виробництва. Усе, як і в довоєнний час, і це не може не тішити!


Якщо після відкриття ми спостерігали тенденцію до того, що в заклад приходять в основному нові люди, то зараз почали повертатися наші місцеві гості. Ми хочемо, щоб у ресторані було комфортно усім, тож активно проводимо навчання персоналу й підтримуємо наш сервіс на висоті. Що ж до середнього чеку, то він не змінився. А ставки за зміну ми зараз піднімаємо як кухарям, так і офіціантам. Окрім власне ставки, ми надаємо персоналу відсоток від продажів.


Сподіваємося на краще і працюємо далі, орієнтуючись на гостей та намагаючись порадувати їх крафтовим сиром, якісним сервісом та добродушною атмосферою».



Дмитро Бельмега, мережа закладів східної кухні Yoki ua, Львів, Чернівці:

«У перші три дні війни ми ще працювали, спостерігаючи за ситуацією. Потім вирішили зачинитися на 2 тижні. Усі продукти та заготовки віддали теробороні та на харчування діток. Потім наші ресторани відчинили свої двері знову. Зараз я в Івано-Франківську, готую до відкриття ще один заклад з командою та партнерами! Протягом першого тижня ми подавали страви за скороченим меню, але зараз вже навіть розширюємо його, адаптуючи український продукт на азійську кухню.


Проблем з поставкою продуктів немає: щось можна купити за гроші, а дещо – за дуже великі гроші. Тут головну роль відіграє ціна питання. Тому довелося підняти ціни в меню, хоча ми довго тримали їх на довоєнному рівні. Такого фудкосту, як до війни, вже точно немає.


Ще пару тижнів тому наші заклади відвідували нові гості – з Києва, Харкова, Дніпра. Зараз ситуація трохи стабілізувалася, повертаються постійні. У минулому місяці, щоправда, ми трохи «просіли» в обороті, бо ті, хто приїхав, почали повертатися додому, а нових гостей не було. Ми використовуємо цей час, щоб удосконалити наш сервіс – наймаємо спеціалістів та проводимо тренінги для команди. А для закладу Львові ми шукали директора і взяли спеціаліста з Харкова – стараємося надавати робочі місця тим, хто вимушено переїхав. Що ж до зарплат, то ми зберегли ставки на довоєнному рівні, адже в країні війна. Для прикладу, середня зарплата сушефа на всіх ресторанах складає близько 1000 грн/ зміна. Директорів – близько 1500 доларів. Адміністратор отримує до 1000 доларів. У офіціантів погодинна оплата плюс чайові. До речі, у киян гарна культура залишати пристойні чайові (сміється). Середній чек відрізняється залежно від міста, в якому ресторан розташований. Для Львова це 800 гривень, для Чернівців – 600. Але може бути й 100, усе залежить від дня тижня, та навіть погоди на вулиці. Лунає сирена – настрій сидіти в закладі пропадає. Тому все відносно.


Так ми міняємо те, що від нас залежить, на краще – інвестуємо та відкриваємо ресторани. Віримо нашим захисникам, але надіятись мало – треба ще допомагати! Перемога за нами!»



Тетяна Абрамова, «4 чебуреки prosecco bar», Phila.Cheesesteaks, «Моцарт і Селера», Львів:

«Один із наших закладів - «4 чебуреки prosecco bar» на Староєврейській у Львові я не зачиняла ні на день, навіть коли почалося широкомасштабне вторгнення. «Фазенда» на Героїв УПА була закрита, оскільки більшість працівників поїхало зі Львова і я вирішила організувати там волонтерський центр зі складом, звідки ми відправляли машини з допомогою в гарячі точки. Пізніше я побачила, що стає незручно через брак місця, ми перейшли на іншу локацію, і так з‘явилася наша волонтерська компанія Asgard. Зараз мій чоловік займається потребами наших військових, а я опікуюся гуманітарними проблемами. Після зміни локації штабу ми вирішили відкрити заклад на Героїв УПА для комерційної роботи, хоч і з меншою кількістю персоналу. Ми також готуємо обіди для військових та волонтерів.


Якщо говорити про Phila.Cheesesteaks на Кривій Липі, то я до останнього не знала, чи є сенс його відкривати, але він зараз працює. Та порівняно з довоєнними показниками й на відміну від двох інших закладів, у «Філі» справи йдуть не дуже добре. Можливо, впливає локація чи специфіка закладу. Тож я подумую над його закриттям. Але найцікавіше, що 26 лютого мало би відбутися відкриття ще одного мого ресторану «Моцарт і Селера». Його концепція просто нереальна - коренеплоди в основі меню, творчість, музика та творчий хаос у задумі. Довелося стільки всього повикидати, продукти просто зіпсувалися, втрати були колосальні… та все ж 10 березня ми таки відкрили його двері для гостей і робили це лише з однією дівчиною з кухні. Досі намагаємося вийти в плюс, але поки що не вдалося, навіть не вийшли «в нуль». Через ситуацію в країні тяжко й маркетологам - треба ламати собі голову, щоб запустити рекламу й привабити гостей. Адже мені самій не хочеться їсти чи десь тусуватися на фоні подій в країні. А ще довелося коригувати концепцію - «Моцарт», наприклад, не був розрахований на відвідини сімей з дітьми, але і львів‘яни, і переселенці найчастіше приводять із собою маленьких гостей. Тож ми розробили дитяче меню, щоб і їм було комфортно.


Цікава тенденція в тому, що багато рестораторів зі Сходу почали активно забирати приміщення у Львові під оренду та відкривати нові заклади. Львів‘яни ж задіяні у волонтерській роботі та нам рідко коли вдається дозволити собі відпочивати. Таке враження, що у місті є люди, але вони приїхали не розслабитися до туристичної столиці України, а потребують нашої допомоги та піклування. Сподіваємося, що усе скоро налагодиться і роботи вистачить для всіх, адже людям потрібні робочі місця, а економіці - ріст. Зазначу, що через війну 90% моїх команд роз‘їхалися, тож з персоналом сьогодні справді тяжко.


Чи змінювали ми меню? Ні, не чіпали, ми ввели сезонні позиції, а також довелося змінити ціни через суттєве здорожчання продуктів. Скорочувати, по суті, не було чого. До того ж, нарешті у закладах Львова дозволили подавати алкоголь. Можливо, барна справа нам допоможе покращити дохід закладів. А ще довелося стикнутися з великою кількістю компаній, що працюють тільки з готівкою. Отже, не платять податки й працюють начорно. Це жахливо. Я такої позиції не розумію. Це на всю країну відомі бренди, хіба можна працювати таким чином у цей складний час?


Якщо раніше нашим типовим гостем був львів‘янин і турист, то зараз це переселенці з центральної й східної України. Більшість - це жінки з дітьми. Замовляють наші топові позиції, що були популярними і до війни. Зараз з приходом тепла трошки впали показники по доставці. Атмосфера у закладах дуже тепла, усі стали добрішими, людянішими. Кожен намагається заспокоїти один одного, усі гості люб‘язні з персоналом, а ті, в свою чергу, намагаються їх усіляко підтримати. Мій персонал - це моя сила, і завдяки їм у закладі створюється затишок. Бувають, звісно, і конфліктні ситуації, але і їх вдається швидко залагодити.


Середній чек лишився таким же, яким і був до війни, а на кількість гостей надзвичайно впливають події в країні. Якщо півночі лунали сирени, то вдень у закладі не буде багато гостей. Така ж ситуація й тоді, коли надходять дуже тривожні новини з фронту.

Але коли на вулиці хороша погода, або на вихідні - заклади оживлюються, люди намагаються трошки відволіктися.


Ставки за зміни були дещо нижчі у березні, зараз ми вже повернулися до довоєнних показників. Але у «Моцарті» ставки нижчі, тому що ресторан поки не вийшов на ті показники, з якими ми б могли забезпечити справді високу платню. Але гостей все більше, тож ми впевнено йдемо до зростання показників.


Я правда вірю, що ми переможемо, і на нас чекає великий розквіт. Зараз ми маємо надзвичайний шанс досягнути високого європейського рівня у всіх сферах. Але я дуже дратуюся, коли кажуть, що треба вчитися жити й працювати в умовах війни. Найбільший мій страх - що війна затягнеться надовго. А ще страшно через те, що багато людей покидають Україну й виїжджають закордон. Коли вони повернуться і чи повернуться взагалі - ніхто не знає. І планувати зараз особливо нічого не можна. Звісно, я розплановую свій найближчий день, тиждень, місяць, ставлю певні задачі й перед працівниками, щоб вони розуміли, куди ми рухаємось. Але вважаю, що треба зробити все, аби війна швидше завершилася нашою перемогою і подальшим стрімким розвитком».

Вадим Костенко, засновник мережі «Хінкальня грузинський ресторан»:

«Географія ресторанів мережі Хінкальня - досить широка, від Львова до Харкова. Відповідно заклади відкривались поступово, зважаючи на ситуацію в регіоні. Вже з перших днів березня почали відкриватись ресторани на заході - спершу для волонтерських цілей, а потім вже і для комерційної діяльності. На півдні робота відновилась в середині березня (ресторани Одеси до сьогодні не всі відновились), на півночі та сході - в квітні. Після того, як ситуація в країні стала більш стабільною та прогнозованою - ресторани у всіх регіонах відновили свою роботу.


Меню «Хінкальня» - коротке, аби уникати стоп-листів, це закладено в нашій концепції. Відповідно нічого нового ми не додавали. Довелося трохи оптимізувати (забрати “неходові” позиції) та не суттєво підняти ціни в регіонах з проблемною логістикою. У більш спокійних містах серед гостей ресторану з'явилося більше приїжджих. Частіше заходять перекусити патрульні, військові. Настрій у гостей різний, насправді. Веселощів та банкетів не стало, це зрозуміло. Що замовляють здебільшого? Звісно, хінкалі. Це у нас незмінно.


У тих ресторанах, де кількість гостей знизилася, зникла потреба у кількох офіціантах на зміні. У деяких містах у будні працює 1 офіціант, у вихідні - 2. На якість сервісу це не впливає. Ми залишаємось гостинним та затишним рестораном грузинської кухні.


По кількості гостей: цей показник значно зріс у березні-квітні у Львові, а кількість замовлень доставки з агрегаторів зріс аж на 30 %. Зрозуміло, що Львів став прихистком для багатьох українців, це й пояснює такий приріст. Зараз цей показник незначно падає, адже люди повертаються додому. В інших регіонах України, Києві, Харкові, Одесі кількість гостей зменшилась. В центрі, до прикладу, цей показник впав майже на 30 %. Середній чек впав, на це вплинула і заборона продажу алкоголю у деяких містах, а також нижчий рівень платоспроможності гостей. Люди приходять суто поїсти, не до банкетів зараз.


Щодо ставок за зміни, то тут ситуація склалася по-різному, залежно від регіону. У більшості ресторанів розмір ставки не змінився, у кількох закладах були змушені забрати % від виторгу. А у Черкасах, наприклад, зросла ставка кухарів, це було заплановано ще до війни. Роботи в них вистачає, ціни в магазинах ростуть, франчайзі розуміли, що скасувати підняття ставки було б неправильно відносно своїх працівників.


Так, певні регіони мають проблеми, і це не лише загроза вибухів, а й складнощі з логістикою на сході чи у центрі (йдеться про постачання товарів), це відсутність туристів у Львові, Одесі, Києві, це зниження рівня платоспроможності населення. Ми продовжуємо працювати, аби утримати персонал, аби платити податки для роботи всієї економіки в цілому.


Щодо розвитку мережі, готуємо до відкриття ресторани у Польщі. Це було заплановано ще до війни і зараз відновили роботу. Хінкальня у Польщі успішно розвивається, зараз це 16 ресторанів і популярність торгової марки лише зростає так само в Латвії та Литві, де вже працюємо успішно. Наразі наш фокус тут. Нам цікаво допомогти українцям відкрити бізнес за кордоном, ми маємо досвід роботи в цьому, маємо контакти і маємо бажання розвиватися далі».



Павло Кортоус, «Цеппелін», Львів:

«Ми відкрилися приблизно через тиждень після початку війни. На той момент у місті вже було багато переселенців. У перші пару тижнів ми працювали не з комерційною ціллю, а просто допомагали: готували обіди на різні штаби, лікарні. Паралельно запустили доставку, а потім вже відкрилися й для комерційної роботи.


Меню ми скоротили приблизно на 40 відсотків – обрали наші бестселери. Це, зокрема, страви з мангалу. Перші два місяці ми зустрічали багато гостей-переселенців, що оселилися поруч та приходили на обід чи вечерю. Доводилося розбиратися й з конфліктними ситуаціями – персонал часом натикався на грубість. Зараз вже повертаються місцеві постійні гості. Наших працівників ми не звільняли, але спочатку працювали позмінно – 4/10 днів, щоб усіх забезпечити хоча б якоюсь роботою. Тепер все потроху стабілізується.


До війни 80% нашого обороту ми отримували від банкетів, весіль, корпоративів та інших свят. Зараз, звісно, цього немає. Люди роблять хрестини, чи перше причастя для дитини, наприклад, але це доволі камерні святкування. Раніше вартість бенкету становила 1000 грн з особи, а сьогодні – 600 грн. Якщо ж гість просто хоче пообідати, то його середній чек складатиме 300-400 грн. Також ми подаємо комплексні обіди вартістю 160 грн. Оскільки поруч із рестораном – офісні приміщення, ця пропозиція має високий попит. Але ми стикнулися із відсутністю певних продуктів та їх здорожчанням на ринку. Тому інколи доводиться на ходу переписувати меню комплексних обідів через відсутність інгредієнтів для страв, які туди мали б увійти.


У перші місяці ставка робітників була відносно невелика – 500 грн/ зміна. Зараз ця сума повернулася до довоєнного рівня, і 90% штату вже на своїх робочих місцях. Доки у Львові відносно спокійно, ми плануємо відкрити ще кілька закладів у форматі фастфудів, намагаємося розвивати ресторанну галузь».


Назар Яковів, керівник Urban Space 100, Івано-Франківськ:

«Urban Space 100 - громадський ресторан, що став успішним прикладом об’єднання громади навколо спільної ідеї.


З першого дня війни Urban Space 100 працює. В перші тижні ми скоротили робочі години та готували страви з продуктів, які були в наявності на полицях магазину та постачальників. Так ми готували борщ, сендвічі, яєшні - придумували страви, які фізично здатні приготувати та були зрозумілими для людей.

Згодом ми повернули звичне меню та змінили робочі години, підлаштувавшись до комендантської години у нашому регіоні.


В перші тижні у Івано-Франківську працювали одиниці закладів, Урбан - один із них. Тисячі людей були змушені покинути домівки на територіях, де велись бойові дії. Хтось їхав закордон, а хтось у міста, де більш менш було все спокійно.

Ми працювали та працюємо для людей, щоб підтримати їх морально та фізично, якщо потребували цього. Працівники спілкувались з людьми, які приїхали у Франківськ та приходили одразу в Урбан, так як ми знаходимось недалеко від вокзалу, заспокоювали та допомагали скоординувати їх, щоб вони могли отримати необхідну допомогу.


Сервіс насправді не змінився, ми завжди були та залишаємось гостинними до всіх і в будь-який момент готові допомогти. Кількість гостей в перші тижні війни справді була більше ніж зазвичай, і ми розуміли, що не маємо права зачинятись, адже потрібні людям. Навіть чашка кави в середовищі людей заспокоювала в перші дні.


Ми розуміємо, що війна це важко, але Urban Space як соціальне підприємництво має та буде працювати, адже 80% чистого прибутку йде на розвиток міста. А ще весною ми не відкривали грантовий сезон, а на щоквартальних зборах співзасновників вирішили виділити 600 000 гривень на підтримку ЗСУ з чистого прибутку, бо розуміємо, що всі ми разом сильніші, ніж ми думаємо і обов’язково переможемо!»



Софія Шуптар, SHOco, Львів:

«Ми почали працювати з перших днів березня, поступово відновлюючи роботу всіх чотирьох локацій. Але це рішення далося непросто – багато працівників переживали через ситуацію, що склалася, вони роз’їхалися додому. Та ми розуміли, що треба працювати, адже невідомо, скільки триватиме війна. Думаю, що якби ми відклали це рішення, то зібрати команду назад було б дуже складно. Зараз ми плануємо відкривати вже п’яту локацію SHOco. у Львові.


На початку роботи всі наші зусилля спрямовувалися на потреби ЗСУ – ми випікали хліб. Всю продукцію, яка лишилася після закриття, ми також віддали військовим. Коли відкрилися, зіткнулися з відсутністю деяких продуктів, тож вирішили якимось чином заміняти продукти, які ми зазвичай купували, на крафтові. Так, наприклад, почали самостійно випікати хліб на заквасці для наших сендвічів. Варто сказати, що ми готуємо складні десерти, і вони вимагають виключно якісних інгредієнтів, тож ми жодного дня не йшли на компроміс з якістю і далі продовжуємо шукати продукти для страв, щоб задовольнити потреби гостей та подарувати їм задоволення від нашої їжі. Ми не скорочували меню, а зараз навіть ввели декілька сезонних новинок. Ціни в меню довелося підкоригувати – були ситуації, коли постачальники привозили нам продукцію, вартість якої зросла не на 5%, а одразу на 20-30. Звісно, цінники в меню не злетіли вгору надзвичайно сильно, але ми намагалися підняти їх так, щоб хоча б покрити різницю у собівартості і при цьому не знизити якісь готових страв.


Ми боялися, що ситуація в країні негативно вплине на нашу команду. Та кожного дня мотивуємо та надихаємо нашу команду продовжувати працювати, не втрачати віру в майбутнє. Ми створюємо багато робочих місць, платимо податки. Тобто не лише готуємо їжу, але й приносимо користь Україні тим, що працюємо. Поступово відкриваючи заклади, ми формували такі ж зміни, які були й до війни. У нашій команді надзвичайна увага приділяється сервісу, тож ми не поступаємося стандартам навіть зараз. Проте, звісно, розуміємо, що ситуація стресова, та команда показує високий професіоналізм. І навіть коли лунають сирени, наші офіціанти й кухарі намагаються зробити все, щоб зробити перебування гостей у закладі більш комфортним і скерувати їх у безпечне місце перечекати тривогу. У країні досить нестабільна економічна ситуація, тож було прийнято рішення дещо підняти ставки за зміни. Середній чек порівняно з довоєнними показниками не дуже змінився, але я спостерегла, що більші замовлення люди роблять, беручи їжу з собою. У закладі чек складає близько 350 гривень, а на замовлення з собою може бути більша сума.


На початку роботи ми зустрічали гостей в основному з інших міст України, які вимушено переїхали до Львова. Самих львів’ян було мало – багато переїхало закордон. Зараз ситуація потроху змінюється – серед гостей бачимо давно знайомі обличчя. Що цікаво, культура споживання за цей час не змінилася. Гості продовжують замовляти страви та десерти-бестселери довоєнного періоду. Можливо, це пов’язано з тим, що спрацьовує «відкладений попит» - те, що ми відкладали на майбутнє, саме час зробити сьогодні. Цей сніданок з другом, апетитний бранч чи торт принесе позитивну емоцію, а зараз цього особливо бракує».


Бачимо, що ресторанне життя у західній частині України вирує – власники не просто відновлюють роботу закладів, але й відкривають нові як в Україні, так і за її межами. До того ж, великий акцент вони роблять на сервісі: усім гостям має бути завжди затишно та комфортно. Сподіваємося спостерігати ще більш позитивну динаміку, адже працюючі ресторани – це не лише задоволені й ситі гості, але й стимуляція української економіки, що сьогодні надзвичайно важливо для нашої перемоги.